餐饮行业食品安全操作规程手册

餐饮行业食品安全操作规程手册一、总则餐饮服务的核心是保障食品安全，让消费者吃得放心、安心。本手册针对餐饮行业从食材采购到餐食上桌的全流程，明确操作规范与责任要求，适用于各类餐饮服务单位（如餐厅、食堂、小吃店、饮品店等），旨在通过标准化操作降低食品安全风险，提升行业整体安全水平。食品安全操作需遵循三大原则：全程管控（从采购到消费全环节监管）、风险预防（提前识别并消除潜在隐患）、责任到人（明确各岗位食品安全职责）。二、食材采购与验收（一）供应商选择优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、食品生产/经营许可证、联系方式等）。每季度对供应商进行评估，淘汰供货不稳定、质量不达标的合作方。（二）索证索票管理采购食品及原料时，需索取并留存相关凭证：预包装食品：索要产品检验合格证明、出厂检验报告（或第三方检测报告）；肉类、乳制品等重点食材：额外索要动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证；散装食品：要求供应商提供批次检验报告，或留存采购票据（注明食材名称、数量、日期、供应商信息）。（三）验收标准验收人员需核对食材“三证”（资质证、检验证、检疫证）是否齐全，同时检查外观：生鲜食材：无变质、异味、霉变，禽畜肉表皮完整、无淤血，水产品鳃部鲜红、肉质紧实；预包装食品：包装完好、无破损，标签信息（名称、保质期、配料表、生产地址等）清晰合规；调味品：生产日期、保质期在有效期内，酱料无分层、异味。验收不合格的食材，当场拒收并记录原因，及时更换供应商或批次。三、食材储存管理（一）仓库分类与布局仓库需分区管理：常温区（存放干货、调味品）、冷藏区（0-8℃，存放鲜蔬、乳制品、半成品）、冷冻区（-18℃以下，存放冻肉、速冻食品）。不同区域用明显标识区分，避免交叉污染。（二）储存要求干货（如米面、干货）：存放于通风、干燥的货架，离墙≥10厘米、离地≥15厘米，避免受潮霉变；冷藏食材：密封后放入冷藏柜，生熟分开（生食放下层，熟食放上层），避免血水、汤汁污染其他食材；冷冻食材：用密封袋或保鲜盒包装，标注入库日期，遵循“先进先出”原则，定期清理过期或变质食材。（三）仓库防护仓库安装防鼠板、挡鼠网，定期检查门窗密封性；使用食品级防虫设备（如粘虫板、灭蝇灯），避免化学药剂直接接触食材；每月清理仓库，保持干燥整洁，记录温湿度（冷藏/冷冻库每日记录温度）。四、食品加工操作规范（一）粗加工环节蔬菜类：先浸泡（去除农药残留），再清洗、切配，避免长时间浸泡导致营养流失；禽肉类：单独清洗，去除内脏、淤血，刀具、砧板专用，避免与果蔬交叉；水产品：去鳞、去鳃、去内脏后清洗，加工后及时清理台面，避免腥味残留。（二）切配与烹饪生熟分开：切配生食、熟食的砧板、刀具、容器严格区分，使用不同颜色标识（如红色生食、绿色熟食）；烧熟煮透：烹饪时中心温度≥70℃（可通过温度计测量），肉类无血丝、海鲜熟透，豆浆、四季豆等需充分加热（豆浆煮沸后再煮5分钟，四季豆焖煮至无生味）；现制饮品：水果清洗后去皮（无法去皮的用食品级消毒剂浸泡），奶昔、果汁现做现售，剩余原料及时冷藏。（三）留样管理每餐次、每品种留样量≥125克，存放于专用留样冰箱（0-8℃），密封并标注餐次、时间、品种，保留48小时。留样记录需详细（含留样人、时间、品种、处理情况）。五、餐食服务与餐具管理（一）备餐与配送备餐区温度≤25℃，熟食加盖防尘，避免蚊虫、粉尘污染；外卖配送：使用密封餐盒，配送箱定期消毒（每日用酒精或含氯消毒剂擦拭），配送时间≤2小时（常温下），高温天气需用保温箱+冰袋控温。（二）餐具消毒物理消毒：餐具放入消毒柜，高温（≥120℃）消毒15分钟，或蒸汽消毒30分钟；化学消毒：使用含氯消毒剂（浓度250mg/L）浸泡30分钟，捞出后用清水冲洗干净；消毒后餐具沥干水分，放入保洁柜，避免再次污染，保洁柜每日清洁、紫外线消毒。六、人员管理与卫生要求（一）健康管理所有从业人员需持有效健康证上岗，每年体检一次。若出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状，立即离岗就医，痊愈后持健康证明方可返岗。（二）个人卫生工作时穿戴清洁的工作服、帽子、口罩（熟食加工、备餐岗位必须戴口罩）；操作前、接触生食后、如厕后必须洗手（按“七步洗手法”：内、外、夹、弓、大、立、腕），手部有伤口时戴防水手套；禁止在操作间吸烟、进食、留长指甲、涂指甲油，避免头发、饰品掉落食材中。（三）培训与考核每月组织食品安全培训（含法规、操作规范、应急处理），新员工入职前需完成培训并考核合格。培训记录存档，作为员工绩效、晋升的参考依据。七、食品安全应急处理（一）疑似食物中毒处置立即停止供应可疑餐食，封存剩余食材、留样；协助患者就医，保留呕吐物、排泄物样本，配合疾控部门调查；内部自查，排查食材来源、加工环节，整改后经监管部门验收方可恢复营业。（二）食材污染或变质处理发现食材污染（如农药残留超标）、变质时，立即隔离并销毁，追溯同批次食材流向，通知供应商协商处理，记录处置过程并上报监管部门。八、监督与考核（一）日常检查设立食品安全管理员，每日检查各环节操作：采购验收：核对票据、食材质量；加工操作：生熟分开、烧熟煮透；环境卫生：操作间、仓库清洁度，防鼠防虫设施；人员卫生：健康证、个人卫生合规性。检查结果记录在《食品安全检查日志》，发现问题立即整改，重大隐患上报负责人。（二）整改与奖惩整改：对检查中发现的问题，明确整改责任人、期限，复查合格后方可销项；奖惩：每月评选“食品安全标兵”，奖励绩效或荣誉；对违规操作（如未戴口罩、食