企业食堂卫生管理规范

企业食堂卫生管理规范为保障企业员工饮食安全、提升食堂卫生管理水平，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合企业食堂运营实际，制定本规范，适用于企业内部食堂（含员工餐厅、自助餐厅等）的卫生管理工作。一、管理职责企业食堂卫生管理实行“分层负责、全员参与”机制：管理部门（如行政部、后勤保障部）：统筹食堂卫生管理工作，制定制度、监督执行、协调资源，定期向企业管理层汇报卫生管理情况。食堂负责人：全面负责食堂日常卫生管理，组织人员培训、落实整改要求、完善应急预案，确保各项卫生制度落地。食堂工作人员：严格遵守卫生规范，规范操作流程，发现安全隐患及时上报，主动参与卫生改进。二、环境卫生管理（一）食堂布局与设施要求食堂应按功能分区（粗加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品仓库等），各区独立运作，避免交叉污染。地面、墙面、天花板采用易清洁、耐磨损、防水防霉的材料（如防滑地砖、瓷砖墙面）；排水系统通畅无积水，通风设施（如排风扇、新风系统）运行正常；入口处设置防蝇帘、灭蝇灯，仓库、操作间安装挡鼠板、纱窗，切断病媒生物传播途径。（二）日常清洁标准每日清洁：营业前后对操作台面、地面、设备表面进行清洁，确保无食物残渣、油污、积水；垃圾桶加盖并及时清运，周边无散落垃圾。每周深度清洁：对厨房设备内部（如烤箱、冰柜）、天花板角落、排水沟等进行彻底清洁，清除积垢、蛛网；定期维护通风、消毒设施，确保功能正常。三、食品采购与储存管理（一）采购管理优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，采购时索取并留存食品检验合格证明、销售票据（索证索票）；禁止采购变质、过期、无生产日期/保质期/生产厂家的“三无”食品，以及来源不明的生鲜食材（如野生菌类、不明肉类）。（二）储存要求食品仓库需通风、干燥、防潮、防虫，食材分类存放（生熟、荤素、干湿分离），并做到“离地离墙”（距离地面≥10厘米、墙面≥5厘米）。冷藏/冷冻食品标注入库时间，遵循“先进先出”原则；定期检查库存，及时清理变质、过期食品，避免交叉污染。四、食品加工管理（一）粗加工环节食材清洗需分池操作（生肉、蔬菜、水产品专用清洗池分开），刀具、砧板严格“生熟分开”；食材处理后及时使用或冷藏，避免长时间暴露在室温环境中（尤其是夏季）。（二）烹饪与备餐食品需烧熟煮透（中心温度≥70℃），避免半生不熟；烹饪后及时分装或保温，备餐时间超过2小时的食品需冷藏（温度≤8℃），再次食用前需充分加热（中心温度≥70℃）。（三）留样管理每餐成品需留样（留样量≥125克），使用专用容器冷藏保存48小时，记录留样信息（菜品名称、留样时间、操作人员），便于食品安全追溯。五、餐具消毒与保洁（一）消毒流程餐具需经“一刮（清除残渣）、二洗（洗涤剂清洗）、三冲（清水冲洗）、四消毒（煮沸/蒸汽/消毒柜/含氯消毒剂浸泡）、五保洁”流程；消毒后沥干、晾干，避免用抹布擦拭造成二次污染。（二）保洁管理消毒后的餐具放入密闭保洁柜，保洁柜定期清洁（每周至少1次）；公用餐具（如汤勺、筷子）需每日消毒，按需提供，禁止重复使用未消毒餐具。六、人员卫生管理（一）健康管理食堂工作人员必须持有效健康证上岗，每年体检1次；患有传染性疾病（如肝炎、痢疾、活动性肺结核）或皮肤伤口、感染时，立即调离岗位，治愈后方可返岗。（二）个人卫生规范工作时穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不外露；操作前、接触污染物后、如厕后必须用“七步洗手法”洗手；禁止在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔杂物，避免污染食品或操作环境。（三）培训与提升定期组织食品安全培训（每季度至少1次），内容涵盖卫生法规、操作规范、应急处理等；培训记录存档，作为员工绩效考核依据，提升全员安全意识与操作技能。七、监督与考核（一）日常检查机制食堂负责人每日检查：重点核查操作规范、设施设备、食品储存等，发现问题立即整改，形成《每日卫生检查记录》。管理部门每周抽查：随机检查食堂卫生状况，对问题整改情况跟踪复查，结果纳入部门考核。（二）奖惩措施奖励：对卫生管理优秀的班组/个人（如连续季度无违规、创新卫生改进方法）给予表彰或绩效奖励。处罚：对违规操作（如未戴口罩、食材过期）、卫生不达标者责令整改；情节严重（如引发食品安全事件）的，依规予以处罚并追究责任。八、应急处理制定《食品安全应急预案》，明确食物中毒、疑似食物中毒事件的处置流程：1.立即停止供餐，封存涉事食品及原料；2.报告属地市场监管部门，协助开展调查；3.配合医疗机构做好患者救治，分析事件原因并落实整改，避免类似问题重复发生。结语企业食堂卫生管理关乎员工