餐饮企业卫生安全操作规程

餐饮企业卫生安全操作规程一、目的与适用范围为规范餐饮企业食品生产经营行为，保障食品安全、预防食源性疾病发生，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合行业实际制定本规程。本规程适用于各类餐饮服务提供者（含餐厅、食堂、小吃店、饮品店等）的食品采购、加工、供应、储存及相关服务环节的卫生安全管理。二、场所与环境卫生管理（一）经营场所规划餐饮企业选址应远离有毒有害场所（如化工厂、垃圾站等），与污染源保持至少25米距离。经营场所布局遵循“生进熟出”单向流程，避免原料、成品交叉污染；加工区（粗加工、切配、烹饪、备餐）与就餐区物理分隔，凉菜、裱花等专间需独立设置，配备二次更衣、空气消毒、温度控制等设施。（二）设施维护与清洁通风与照明：加工场所安装机械通风设备（排风扇、油烟净化器），保持空气流通无异味；操作区照明亮度≥220勒克斯，食品贮存区≥100勒克斯，定期清洁灯具。给排水系统：排水管道设防鼠网、水封装置，定期清理排水沟；加工用水符合生活饮用水标准，储水设施每周清洗消毒1次。环境卫生：每日营业结束后，用含氯消毒剂（250-500mg/L）清洁地面、墙面、操作台；每周深度清洁卫生死角；定期开展病媒生物防制，投放灭鼠饵剂、安装灭蝇灯（距加工区≥1.5米），确保无鼠迹、无虫蝇滋生。三、食品原料管理（一）采购与验收供应商管理：建立合格供应商名录，索取并留存营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等资质，每半年更新1次。原料验收：到货时核对原料感官性状（色泽、气味、质地）、包装完整性、保质期；冷冻食品中心温度≤-18℃，冷藏食品≤8℃；禁止采购腐败变质、过期、标签不全的食品及原料。（二）储存管理分类存放：食品原料按“生熟、荤素、干湿分开”原则存放，用密闭容器或保鲜罩；食品与非食品、清洁工具、有毒有害物质（洗涤剂、杀虫剂）分区域存放，距地面≥10厘米、墙面≥5厘米。温湿度控制：冷藏库（柜）温度0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，定期校准温度计；干货仓库通风、防潮，相对湿度≤75%，避免阳光直射。保质期管理：建立库存台账，记录原料名称、进货时间、保质期，遵循“先进先出”原则；临近保质期食品单独标识，及时处理过期、变质原料。四、食品加工制作规范（一）粗加工与切配工具专用：动物性、植物性、水产品原料分别使用专用刀具、砧板（设明显标识）；加工后工具用洗洁精清洗，再用250mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟，沥干备用。加工要求：原料清洗“一浸二洗三冲”，肉类去除筋膜、淤血，蔬菜浸泡10-15分钟去农残；切配后原料及时使用或冷藏，常温放置不超过2小时。（二）烹饪与备餐烹饪控制：食品中心温度加热至70℃以上并保持1分钟；油炸食品温度160-180℃，油脂累计使用不超过3次（需过滤、添加新油）。凉菜制作：凉菜专间操作前30分钟开启紫外线灯消毒30分钟，操作人员二次更衣、戴口罩手套；凉菜原料当日加工、当日使用，禁止用隔餐剩余熟食品。食品留样：每餐次、每品种留样量≥125克，置于专用留样冰箱（0-8℃），保存48小时，记录留样时间、品种、人员。五、餐用具清洗消毒（一）清洗流程餐用具使用后立即清除残渣，用洗洁精溶液浸泡5-10分钟，流水冲洗干净；油腻较重的餐具可先用热水预冲，再按上述流程清洗。（二）消毒方法物理消毒：煮沸消毒（水沸后保持15分钟）、蒸汽消毒（≥100℃保持10分钟）、红外线消毒（≥120℃保持15-20分钟）。化学消毒：含氯消毒剂（250-500mg/L）浸泡30分钟，消毒后用清水冲洗残留消毒剂。（三）保洁管理消毒后餐用具沥干或烘干，放入密闭保洁柜；禁止未消毒与已消毒餐用具混放，保洁柜内不得存放其他物品，定期清洁消毒。六、人员卫生管理（一）健康管理从业人员须持有效健康证明上岗，每年体检1次；患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或皮肤伤口、化脓性炎症者，立即调离食品加工岗位，痊愈后经体检合格方可返岗。（二）个人卫生着装要求：工作时穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露；操作直接入口食品时，戴一次性手套、口罩，不得佩戴首饰、涂抹指甲油。洗手规范：加工食品前、便后、接触污染物后，按“七步洗手法”清洁双手（流水湿润→涂抹洗手液→搓揉≥20秒→冲洗→干手），必要时用75%酒精消毒。七、卫生检查与应急处理（一）日常检查每日专人检查场所卫生、原料储存、加工操作、餐具消毒等环节，填写《卫生安全检查记录表》；每周全面自查，排查设备故障、原料过期、消毒不达标等问题，及时整改。（二）应急处置发生食品安全事故（顾客呕吐、腹泻等疑似食源性疾病）时，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，协助救治；2小时内向属地市场监管部门报告，配合调查并提供留样、台账、监控等记录。八、附则本