2025年餐饮行业(服务及食品卫生安全)相关法规知识考试题库与答案

2025年餐饮行业(服务及食品卫生安全)相关法规知识考试题库与答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者的食品经营许可证有效期为（）。A.3年B.5年C.2年D.10年答案：B2.餐饮服务从业人员健康证明的有效期限为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B3.餐饮服务中加工制作凉菜的专用操作区温度应控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C4.食品留样的保存期限不得少于（）。A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时答案：B5.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件，其中不包括（）。A.食品生产许可证B.食品经营许可证C.产品合格证明文件D.经营者个人身份证明答案：D6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品加工过程中，生熟食品的加工工具及容器应（）。A.分开使用B.交替使用C.清洗后混用D.消毒后混用答案：A7.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即（）。A.降价销售B.继续销售并向消费者说明C.停止经营，通知相关生产经营者和消费者D.自行销毁答案：C8.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），其中“最大使用量”是指（）。A.每千克食品中允许添加的添加剂的最大值B.每批次生产中允许添加的总量C.每个包装单元中允许添加的总量D.每克食品中允许添加的最小值答案：A9.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是（）。A.对人体安全、无害B.价格低廉C.气味清香D.包装美观答案：A10.餐饮服务场所的卫生间应与食品处理区（）。A.直接连通B.共用通道C.采取有效隔离措施D.相邻设置答案：C11.预包装食品的标签应当标明生产日期、保质期，其中生产日期是指（）。A.食品原料的采购日期B.食品加工完成后包装的日期C.食品运抵销售场所的日期D.食品开始销售的日期答案：B12.餐饮服务提供者未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.5000元以下B.5000元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上答案：B13.食品处理区内加工操作间的门应（）。A.无闭门器B.向外卖区开启C.易于关闭D.保持常开答案：C14.餐饮服务提供者加工制作鲜榨果蔬汁时，用于加工的果蔬应（）。A.未经清洗直接使用B.清洗后使用C.仅清洗表皮即可D.无需处理答案：B15.发生食品安全事故的餐饮服务提供者应当立即采取措施，防止事故扩大，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B二、多项选择题（每题3分，共30分）1.下列属于禁止采购的食品原料的有（）。A.腐败变质、油脂酸败的食品B.超过保质期的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类D.未标明生产日期的预包装食品答案：ABCD2.餐饮服务提供者的食品安全管理人员应当履行的职责包括（）。A.组织开展食品安全自查B.组织从业人员进行食品安全培训C.记录和保存食品安全管理相关资料D.处理消费者食品安全投诉答案：ABCD3.食品添加剂的使用应遵循的原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身的质量缺陷D.不应降低食品本身的营养价值答案：ABCD4.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有（）的人员不得从事接触直接入口食品的工作。A.霍乱B.细菌性和阿米巴性痢疾C.活动性肺结核D.化脓性或者渗出性皮肤病答案：ABCD5.餐饮服务场所的食品处理区应设置的功能区域包括（）。A.粗加工区B.切配区C.烹饪区D.餐用具清洗消毒区答案：ABCD6.食品进货查验记录应当如实记录的内容包括（）。A.食品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号C.保质期、进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD7.餐饮服务提供者使用集中消毒服务单位提供的餐具、饮具时，应当查验并留存（）。A.消毒服务单位的营业执照B.消毒合格证明C.消毒服务合同D.餐具、饮具的检测报告答案：AB8.下列关于食品留样的要求，正确的有（）。A.每个品种的留样量不少于125克B.留样容器应清洗消毒C.留样记录应包括食品名称、留样时间、留样人员等信息D.留样应在专用冷藏设备中存放答案：ABCD9.餐饮服务提供者违反《中华人民共和国食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损害的，应当依法承担赔偿责任。生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，（）。A.先缴纳罚款B.先缴纳罚金C.先承担民事赔偿责任D.按比例分配答案：C（注：本题为单选题，原题设置错误，正确选项为C）（注：此处修正为多选题，正确选项应为无，原题可能存在设置错误，实际考试中需避免此类问题。正确表述应为：“生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承担民事赔偿责任。”故本题正确选项为C，但作为多选题设置不当，实际考试中应调整为单选题。）10.餐饮服务提供者应当遵守的食品安全管理制度包括（）。A.食品进货查验制度B.食品贮存管理制度C.食品加工操作规范D.食品安全事故处置方案答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者的食品经营许可证可以转让给他人使用。（）答案：×2.从业人员健康证明在全国范围内有效。（）答案：√3.食品加工过程中，生肉、水产品可以与熟食品在同一操作台加工。（）答案：×4.餐饮服务场所的灭蝇灯应安装在食品处理区的正上方。（）答案：×（应安装在非食品处理区或食品处理区的非正上方，避免虫体掉落污染食品）5.食品添加剂可以随意添加，只要不超过最大使用量。（）答案：×（需符合使用范围和使用量双重要求）6.餐饮服务提供者可以使用回收的食品作为原料加工制作食品。（）答案：×7.餐用具清洗消毒后，可直接存放在未封闭的橱柜中。（）答案：×（应存放在清洁、封闭的专用保洁柜中）8.食品处理区的地面应平整、无裂缝、易于清洗，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。（）答案：√9.餐饮服务提供者可以采购未取得食品生产经营许可的小作坊生产的食品。（）答案：×（除非是农户自产自销的食用农产品）10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者为避免影响声誉，可以不向监管部门报告。（）答案：×四、简答题（每题5分，共20分）1.简述餐饮服务中食品添加剂使用的“五专”管理要求。答案：食品添加剂使用应实行“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。专人采购指由经过培训的人员负责采购；专人保管指由专人负责添加剂的储存管理；专人领用指使用时由指定人员领用并记录；专人登记指建立详细的使用台账，记录使用时间、品种、用量等；专柜保存指将添加剂存放在专用橱柜中，与食品原料分开存放，避免污染。2.餐饮服务提供者应定期开展食品安全自查，自查的主要内容包括哪些？答案：自查内容包括：（1）食品经营许可情况，是否存在超范围经营；（2）食品原料采购查验情况，是否落实索证索票和进货查验记录；（3）食品贮存情况，是否符合温度、湿度等要求，有无过期或变质食品；（4）加工操作规范执行情况，生熟分开、清洗消毒、添加剂使用等是否符合规定；（5）从业人员健康管理情况，健康证明是否在有效期内，是否存在有碍食品安全的病症；（6）餐用具清洗消毒情况，消毒设备是否正常运行，消毒效果是否达标；（7）食品安全事故应急处置准备情况，是否制定预案并开展演练。3.餐饮服务提供者采购食用农产品时，应如何落实进货查验义务？答案：采购食用农产品时，应查验并留存供货者的有效身份证明（如农户身份证复印件或市场摊贩登记信息）；若从食品经营者处采购，还需查验其食品经营许可证；留存采购凭证（如收据、送货单等），记录食用农产品的名称、数量、进货日期、供货者名称及联系方式等信息；对无法提供合格证明的食用农产品，应按照食品安全标准进行抽样检验或快速检测，检验合格后方可使用。4.简述餐饮服务场所食品处理区的“四防”要求及其具体措施。答案：“四防”指防蝇、防鼠、防虫、防尘。具体措施包括：（1）防蝇：安装纱门、纱窗、灭蝇灯（非食品处理区），门设置空气幕或自动闭合装置；（2）防鼠：堵塞墙洞、地面缝隙，设置挡鼠板（高度不低于60厘米），使用鼠夹、鼠笼等器械；（3）防虫：定期清理垃圾和卫生死角，使用粘虫板等物理防治措施，避免使用剧毒化学药剂；（4）防尘：食品原料和加工后的食品应加盖或使用密闭容器存放，操作间入口设置门帘，避免灰尘进入。五、案例分析题（共20分）案例：某快餐店因顾客投诉“菜品有异味”被市场监管部门调查。经查，该店存在以下问题：（1）采购的冷冻鸡肉原料已超过保质期15天仍在使用；（2）加工过程中，生鸡肉与熟米饭共用同一菜板；（3）当日供应的菜品未按要求进行留样，仅留存了部分剩余菜品。问题：结合《中华人民共和国食品安全法》及相关法规，分析该快餐店的违法行为及应承担的法律责任。答案：（1）使用超过保质期的食品原料：违反《食品安全法》第34条第（三）项“禁止经营超过保质期的食品”的规定。根据《食品安全法》第124条，由监管部门没收违法所得和违法生产经营的食品、工具设备等，并处10万元以上20万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。（2）生熟食品共用菜板：违反《餐饮服务食品安全操作规范》关于“生熟分开”的要求，属于未按规定实施原料控制，可能导致交叉污染。根据《食品安全法》第126条，由监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以