2025年中职食品加工技术（饼干制作工艺）试题及答案

2025年中职食品加工技术（饼干制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.饼干制作中，对面粉的要求不包括以下哪项？A.面筋含量适中B.吸水量高C.粒度均匀D.色泽正常2.以下哪种油脂常用于制作酥脆型饼干？A.猪油B.花生油C.大豆油D.橄榄油3.饼干制作中，加入鸡蛋的主要作用不包括A.增加韧性B.增加营养C.改善色泽D.增加香味4.制作饼干时，通常需要控制面团的含水量，一般含水量在A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%5.以下哪种饼干属于发酵类饼干？A.苏打饼干B.曲奇饼干C.威化饼干D.夹心饼干6.饼干烘烤时，温度过高可能会导致A.饼干上色过浅B.饼干不熟C.饼干表面干裂D.饼干内部过硬7.制作饼干时，常用的疏松剂是A.碳酸钙B.碳酸氢钠C.碳酸钠D.氯化钠8.以下哪种原料不是饼干制作中常用的甜味剂？A.白砂糖B.葡萄糖C.木糖醇D.焦糖9.饼干制作中，搅拌面团的目的不包括A.使各种原料均匀混合B.增强面筋的形成C.降低面团温度D.增加面团的延展性10.对于韧性饼干，其面团调制时的搅拌程度通常为A.低速短时间B.高速长时间C.低速长时间D.高速短时间11.饼干包装的主要作用不包括A.保护饼干B.延长保质期C.方便储存D.增加饼干重量12.以下哪种饼干在制作过程中不需要经过醒发阶段？A.酥性饼干B.韧性饼干C.发酵饼干D.曲奇饼干13.制作饼干时，面粉中的淀粉在烘烤过程中会发生A.水解反应B.氧化反应C.聚合反应D.酯化反应14.饼干制作中，油脂的熔点对饼干的口感有重要影响，一般熔点在A.20℃-30℃B.30℃-40℃C.40℃-50℃D.50℃-60℃15.以下哪种饼干属于夹心饼干？A.奥利奥饼干B.达利园蛋黄派C.好丽友巧克力派D.以上都是16.饼干制作中，加入乳制品的主要作用不包括A.增加奶香味B.改善饼干的色泽C.提高饼干的韧性D.增加饼干的营养17.饼干烘烤时，时间过长可能会导致A.饼干水分过多B.饼干口感过软C.饼干表面焦糊D.饼干内部未熟透18.制作饼干时，常用的乳化剂是A.卵磷脂B.柠檬酸C.苹果酸D.酒石酸19.以下哪种饼干在制作过程中需要进行压片操作？A.酥性饼干B.韧性饼干C.发酵饼干D.曲奇饼干20.饼干制作中，包装材料的选择不考虑以下哪个因素？A.成本B.透气性C.美观性D.环保性第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每空2分，共10分）1.饼干制作中常用的面粉是______面粉。2.饼干制作中，油脂的可塑性与______、______等因素有关。3.饼干烘烤的温度一般在______℃左右。4.制作饼干时，常用的防腐剂是______。（二）简答题（每题10分，共20分）1.简述韧性饼干的制作工艺流程。2.说明饼干制作中油脂的作用。（三）材料分析题（共15分）材料：在饼干制作过程中，某工厂发现部分饼干出现了口感过硬的问题。经过分析，发现是在面团调制阶段，搅拌时间过长，导致面筋过度形成。问题：请分析如何解决这一问题，并说明理由。（四）案例分析题（共15分）案例：某品牌饼干在市场上销售一段时间后，出现了变质现象投诉。经调查，发现是包装材料的密封性不好，导致空气和水分进入饼干。问题：针对这一案例，提出改进措施，并说明对饼干制作工艺的其他方面有何影响。（五）论述题（共20分）论述影响饼干品质的因素有哪些，并结合实际说明如何控制这些因素以提高饼干品质。答案：1.B2.A3.A4.B5.A6.C7.B8.D9.C10.C11.D12.A13.A14.B15.D16.C17.C18.A19.B20.B填空题答案：1.中筋2.熔点、碘值3.180-2004.山梨酸钾简答题答案：1.韧性饼干制作工艺流程：原辅料预处理→面团调制（低速长时间搅拌）→静置→辊轧→成型→烘烤→冷却→包装。2.油脂在饼干制作中的作用：提供可塑性，使饼干具有良好的成型性；降低面团的粘性，便于操作；延缓面团中水分的蒸发，使饼干在烘烤过程中水分均匀散失，防止饼干干裂；增加饼干酥脆口感，改善风味；延长饼干保质期。材料分析题答案：解决方法是适当缩短搅拌时间。理由是搅拌时间过长导致面筋过度形成，使饼干口感过硬。缩短搅拌时间可减少面筋生成量，从而改善饼干口感。案例分析题答案：改进措施是更换密封性好的包装材料。影响：能有效防止空气和水分进入，延长饼干保质期。对其他方面影响：可能需要调整包装设备，同时要考虑包装成本增加对整体成本的影响，在烘烤环节要注意控制饼干水分含量，以适应新包装的储存要求。论述题答案：影响饼干品质的因素有