2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪卫生安全）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪卫生安全）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种烹饪方式产生的油烟对人体危害最大？A.煎B.炒C.炸D.蒸2.食品添加剂使用时应符合的基本要求不包括A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以超范围使用D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量3.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？A.新鲜蔬菜B.大米C.花生D.肉类4.餐饮具消毒效果监测应采用的方法是A.感官检查B.化学检测C.微生物检测D.以上都是5.以下哪种疾病不是通过食物传播的？A.甲型肝炎B.艾滋病C.伤寒D.霍乱6.食品生产经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。健康证的有效期是A.1年B.2年C.3年D.4年7.烹饪过程中，油温过高可能产生的有害物质是A.丙烯酰胺B.甲醛C.苯并芘D.以上都是8.食品冷藏温度一般控制在A.0℃-8℃B.-2℃-2℃C.8℃-16℃D.16℃-24℃9.以下哪种食品添加剂常用于肉类食品的发色？A.亚硝酸钠B.柠檬黄C.山梨酸钾D.阿斯巴甜10.餐饮具清洗消毒的正确顺序是A.去残渣、清洗、消毒、冲洗、保洁B.去残渣、消毒、清洗、冲洗、保洁C.清洗、去残渣、消毒,冲洗、保洁D.清洗、消毒、去残渣、冲洗、保洁11.食品加工场所内的墙壁应A.光滑、无裂缝B.易于清洁、消毒C.浅色D.以上都是12.下列哪种食品属于易腐食品？A.面包B.饼干C.牛奶D.薯片13.食品储存时，不同种类的食品应A.分开存放B.混合存放C.随意存放D.只考虑空间利用1.4食品中毒的特点不包括A.爆发性B.潜伏期短C.人与人之间相互传染D.相似性15.以下哪种烹饪器具适合长时间炖煮食物？A.铁锅B.铝锅C.不锈钢锅D.砂锅16.食品标签上必须标注的内容不包括A.生产日期B.保质期C.食品的功效D.配料表17.厨房中常用的消毒剂是A.84消毒液B.酒精C.碘伏D.以上都是18.下列哪种食物含有较高的嘌呤，痛风患者应避免食用？A.菠菜B.豆腐C.动物内脏D.苹果19.食品加工人员操作前应A.洗手B.消毒手部C.穿戴清洁的工作衣帽D.以上都是20.食品生产经营企业应建立的制度不包括A.食品安全自查制度B.食品召回制度C.员工培训制度D.员工娱乐制度第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述食品污染的来源及分类。22.（10分）请说明预防食品中毒的主要措施。23.（10分）分析油炸食品对人体健康的危害。24.（15分）材料：某餐厅近期发生了一起食品中毒事件，经调查发现，中毒原因是厨师在烹饪过程中未将食材彻底清洗干净，且加工时间过短，导致细菌大量繁殖。请根据此材料回答以下问题：（1）此次食品中毒事件属于哪种类型？（2）针对这起事件，餐厅应采取哪些整改措施？25.（15分）材料：在一次食品安全检查中，检查人员发现某食品企业存在以下问题：食品添加剂使用超标，生产车间卫生状况差，员工未按规定穿戴工作服和口罩。请根据此材料回答以下问题：（1）该食品企业违反了哪些食品安全相关规定？（2）食品企业应如何整改这些问题？答案：1.C2.C3.C4.C5.B6.A7.D8.A9.A10.All.D12.C13.A14.C15.D16.C1.7D18.C19.D20.D21.食品污染来源包括生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（如农药、兽药、重金属等）和物理性污染（如杂质异物等）。分类为生物性污染、化学性污染、物理性污染。22.保持清洁，生熟分开，煮熟煮透，在安全温度下保存食物，使用安全的水和食物原料。23.油炸食品含有较多油脂，易导致肥胖；高温油炸产生丙烯酰胺等有害物质，可能致癌；还可能引起心血管疾病等。24.（1）细菌性食物中毒。（2）加强食材清洗流程监督，确保彻底清洗；延长食材加工时间，保证熟透；加强厨师培训，提高食品安全意识。25