2025年高职西餐烹饪（西式甜点制作）试题及答案

2025年高职西餐烹饪（西式甜点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作慕斯蛋糕时，常用的吉利丁片与水的比例一般是A.1：5B.1：10C.1：15D.1：20答案：B2.以下哪种巧克力适合制作巧克力甘纳许A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.都可以答案：A3.制作泡芙面糊时，面粉与水的正确搅拌方式是A.快速搅拌B.慢速搅拌C.先快速后慢速D.先慢速后快速答案：D4.法式甜点马卡龙的外壳颜色主要取决于A.烤箱温度B.蛋白打发程度C.糖粉种类D.杏仁粉质量答案：A5.制作焦糖布丁时，焦糖的制作温度一般控制在A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：C6.戚风蛋糕在烘烤过程中出现塌陷，可能的原因是A.烤箱温度过高B.打发蛋清过度C.蛋黄糊搅拌不均匀D.以上都有可能答案：D7.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在A.咖啡液B.朗姆酒液C.牛奶液D.柠檬汁答案：A8.以下哪种水果不适合用于制作水果塔A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.苹果答案：B9.制作芝士蛋糕时，芝士的打发程度应该是A.顺滑无颗粒B.微微打发C.打发至浓稠D.打发至蓬松答案：A10.制作冰淇淋时，常用的乳化剂是A.吉利丁B.蛋黄C.奶油D.卵磷脂答案：D第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请在横线上填写正确答案。1.制作巧克力蛋糕时，可可粉的作用是增加______和______。答案：巧克力风味；颜色2.泡芙面糊在烘烤时膨胀的原理是______受热膨胀。答案：面糊中的水分3.制作水果塔时，塔皮的制作需要用到______、______和黄油等材料。答案：面粉；糖粉4.慕斯蛋糕的口感主要取决于______和______的比例。答案：吉利丁；奶油5.制作焦糖时，加入柠檬汁的作用是______。答案：防止焦糖返砂三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作蛋糕时，鸡蛋必须要打发至硬性发泡。（×）2.制作巧克力时，温度越高，巧克力的流动性越好。（×）3.制作冰淇淋时，搅拌越充分，口感越细腻。（√）4.制作马卡龙时，烤箱预热温度越高越好。（×）5.制作芝士蛋糕时，芝士可以直接从冰箱取出后使用。（×）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。材料：某甜品店接到一份订单，要求制作一款经典的巧克力慕斯蛋糕。1.请简述巧克力慕斯蛋糕的制作流程。答案：首先制作巧克力甘纳许，将巧克力切碎与加热的奶油混合搅拌均匀。然后打发奶油至合适程度。接着将吉利丁片泡软后加热融化，与巧克力甘纳许、奶油混合。再制作蛋糕胚，烤好后放凉。最后将慕斯糊倒入蛋糕模具，冷藏凝固，表面可装饰巧克力碎片等。2.在制作过程中，如何确保巧克力慕斯蛋糕的口感细腻顺滑？答案：巧克力要选择优质的，切碎时尽量均匀。吉利丁片泡软融化要充分，与其他材料混合均匀。奶油打发程度要合适，不能过度或不足。制作过程中动作要轻柔，避免混入过多空气。冷藏时温度要稳定，确保慕斯凝固均匀，这样才能保证巧克力慕斯蛋糕口感细腻顺滑。五、综合题（共30分）答题要求：本大题共1小题。请根据所给材料进行分析和解答。材料：一位甜品师准备制作一款法式甜点拿破仑。他准备了低筋面粉、黄油、糖粉、鸡蛋、牛奶、淡奶油、杏仁片、草莓等材料。1.请详细描述拿破仑的制作步骤。答案：先制作千层酥皮，将黄油和低筋面粉混合搓成粗粒状，加入糖粉、鸡蛋液和适量牛奶揉成面团，冷藏后擀开，折叠多次再冷藏。然后将酥皮切成合适大小放入烤箱烤至金黄酥脆。接着打发淡奶油。再将烤好的酥皮分层摆放，中间涂抹奶油，铺上草莓等水果，重复多层，最后表面撒上杏仁片装饰。2.在制作过程中，可能会遇到哪些问题？如何解决？答案：可能遇到的问题及解决方法：酥皮制作时，折叠次数不够可能导致层次不丰富，要严格按照要求折叠多次。烤酥皮