学校食堂从业人员健康与培训管理制度、从业人员卫生管理制度

学校食堂从业人员健康与培训管理制度、从业人员卫生管理制度学校食堂从业人员健康与培训管理制度第一章总则第一条为切实保障在校师生饮食安全，规范食堂从业人员健康管理与培训行为，依据《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合本校实际，制定本制度。第二条本制度所称“从业人员”指在学校食堂从事食品采购、贮存、加工、分餐、清洗消毒、保洁、留样、餐厨废弃物处置等活动的所有人员，包括正式员工、劳务派遣人员、小时工、实习学生及临时支援人员。第三条学校食堂实行“健康准入、培训合格、动态管理、全程追溯”原则，任何人员未经健康检查合格和培训考核合格不得上岗，任何环节不符合卫生要求立即暂停操作并限期整改。第二章健康检查与晨检第四条健康检查1.新入职人员须在入职前7日内到属地市场监管部门指定的医疗机构完成《食品从业人员健康检查》，检查项目包含：化脓性皮肤病、活动性肺结核、病毒性肝炎、伤寒、痢疾、消化道传染病及带菌状态、手癣、指甲癣、手部湿疹、渗出性皮肤病、霍乱、细菌性阿米巴性痢疾、诺如病毒感染、新型冠状病毒核酸检测（必要时）等。2.在职人员每年至少复检一次，必要时（如地区出现聚集性疫情）随时追加专项检查。3.健康检查报告原件由食堂统一存档，复印件个人随身携带备查，保存期限不少于2年。4.对体检异常人员立即暂停接触直接入口食品岗位，待出具复查合格证明后方可返岗；对确诊患有碍食品安全疾病或带菌者，调离食品岗位直至医疗机构出具痊愈证明，并向属地监管部门报告。第五条晨检制度1.每日6:30—7:00由当班班长组织实施“一看二问三查四记”：（1）看：观察有无发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染、咽部严重充血、黄疸、眼结膜充血；（2）问：询问夜间有无腹痛、腹泻、呕吐、发热、关节酸痛、家属有无类似症状；（3）查：检查指甲是否修剪、手部有无化脓伤口、工作服是否清洁、头发是否包裹、首饰是否摘除；（4）记：将结果即时录入“晨检电子台账”，含姓名、岗位、体温、症状、处置意见、检查人签名。2.晨检异常判定标准：腋温≥37.3℃、腹泻≥2次/24h、呕吐≥1次/24h、皮肤伤口＞0.5cm未密封包扎、手部感染性疱疹、急性咽部炎症伴化脓。出现任一情形即判定为“晨检不合格”，立即暂停工作，佩戴蓝色“暂停”臂章，由专人引导至临时隔离室，报告校医院及食品安全管理员。3.对晨检不合格人员按以下流程处置：（1）2小时内由校医院或就近医疗机构进行排查，必要时做便培养、血常规、诺如病毒抗原、轮状病毒抗原、肠道病毒核酸；（2）排除食源性传染病的，待症状完全消失后48小时方可返岗；（3）不能排除或确诊的，按《传染病防治法》要求隔离治疗，症状消失后连续两次实验室检测阴性（间隔24小时）方可返岗；（4）同一岗位连续3天出现2例及以上晨检不合格，立即启动“岗位风险研判”，对该岗位环境、工具、流程进行彻底消毒与评估，必要时暂停该岗位作业。第六条健康档案1.建立“一人一档”，含身份证、健康证、晨检记录、疫苗接种记录（含甲肝、戊肝、伤寒自愿接种）、职业病史、过敏史、既往手术史、培训考核记录、奖惩记录。2.档案由食品安全办公室专人专柜加锁管理，保存期限不少于员工离职后2年，电子档案实时备份至学校私有云，设置三级权限管理。3.任何人员不得随意涂改档案，确需更正须由当事人、食品安全管理员、食堂主任三方签字确认，并留存修改痕迹。第三章培训管理第七条培训体系学校食堂实行“三级三类五模块”培训体系：1.三级：校级（食品安全办公室）、食堂级（食堂主任）、班组级（班组长）；2.三类：新员工入职培训、在岗继续培训、转岗/复工培训；3.五模块：法律法规与职业道德、食品安全与营养知识、操作规范与应急处置、设备使用与维护、心理调适与职业健康。第八条培训周期与学时1.新员工入职培训不少于24学时，其中实操带教不少于12学时；2.在岗人员每月不少于4学时，每季度组织一次闭卷测试，全年累计不少于40学时；3.转岗、脱岗6个月以上复工人员须重新接受转岗培训不少于8学时；4.食堂主任、专职食品安全管理员每年参加校外专业培训不少于16学时，并取得继续教育证明。第九条培训内容（一）法律法规与职业道德1.《食品安全法》及其实施条例重点条款解读；2.最高法、最高检关于食品安全刑事案件司法解释；3.教育系统食品安全责任追究“十不准”“五严禁”；4.职业道德“七项承诺”：不浪费、不掺假、不滥用添加剂、不徇私情、不泄露学生信息、不收受回扣、不推诿责任。（二）食品安全与营养知识1.微生物基础：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、诺如病毒、轮状病毒、阿米巴原虫生物学特性；2.食品中毒分类与流行病学特点；3.过敏原管理：八类主要致敏物质标识、交叉污染防控；4.学生餐营养配餐原则：能量占比早餐30%、午餐40%、晚餐30%，优质蛋白占50%以上，烹调油≤25g/人·日，盐≤5g/人·日；5.减盐减油减糖技巧：使用定量壶、香料替代、梯度递减法。（三）操作规范与应急处置1.粗加工、切配、烹饪、备餐、留样、洗消、保洁、垃圾处置八环节关键控制点；2.温度控制：中心温度≥70℃、冷藏≤8℃、热保温≥60℃、复热≥75℃、专间≤25℃；3.时间控制：热食2小时降至≤10℃，生食4小时内使用，留样≥125g×48小时；4.应急演练：食物中毒、燃气泄漏、切伤烫伤、停电停水、电梯困人、火情扑救、诺如病毒呕吐物处置；5.应急物资：84消毒液（有效氯≥5%）、过氧化氢（3%）、呕吐包、防水创可贴、一次性医用橡胶手套、N95口罩、应急照明灯。（四）设备使用与维护1.切菜机、蒸箱、洗碗机、消毒柜、留样冰箱、紫外线灯、油烟净化器、燃气炸炉、电磁灶、真空包装机、金属探测仪操作规程；2.日常点检“五定”：定人、定点、定标、定法、定时；3.故障报修流程：发现→停机→挂“故障”牌→拍照→上传“设备云”→维修→验收→销项；4.年度维保计划：洗碗机拆洗喷嘴、蒸箱除垢、冰箱散热器除尘、燃气管道气密性检测、油烟净化器极板清洗、紫外线灯辐照度检测（≥70μW/cm²）。（五）心理调适与职业健康1.高温高湿环境作业防护：通风降温、轮岗、补充电解质水、穿着透气工作服；2.噪声暴露限值：8小时等效声级≤85dB(A)，佩戴耳塞；3.肌肉骨骼劳损预防：工间操、站立垫、刀具人体工学设计、搬运姿势训练；4.心理压力疏导：情绪宣泄室、心理咨询热线、正念呼吸法、同伴支持小组。第十条培训方式1.线下集中授课：采用情景模拟、案例复盘、分组讨论、角色扮演；2.线上微课堂：每节10分钟，利用校园局域网“食安云课堂”，支持扫码签到、弹题测试、人脸识别防代刷；3.师带徒：签订《师徒协议》，明确技能达标清单，出师考核合格率≥90%；4.外部研修：选派骨干参加“中国学校食堂食品安全峰会”“HACCP内审员”“注册营养师”培训；5.交叉互评：与兄弟院校食堂开展“飞行互查”，互评结果纳入年度考核。第十一条考核与奖惩1.考核形式：理论闭卷（40%）、实操抽查（30%）、日常表现（20%）、应急演练（10%）；2.合格线：总分≥80分，其中理论≥75分，实操≥85分；3.未达标者48小时内补考一次，仍不合格调离岗位或终止用工；4.年度成绩前5%授予“金勺奖”，奖励500元及荣誉证书；连续两次考核末位3%启动“回炉培训”，费用自理；5.培训作弊、代考、代签名，一经查实，当事人当年绩效清零，三年内不得评优。第四章从业人员卫生管理制度第十二条个人卫生1.手卫生：（1）洗手设施：每10名从业人员至少配1个非手动式水龙头、热水、洗手液、一次性擦手纸、酒精免洗手消毒剂；（2）洗手时机：上岗前、如厕后、擤鼻涕后、接触生食后、接触垃圾后、接触化学品后、处理呕吐物后、戴摘手套前后、工间进食前；（3）六步洗手法：湿、皂、搓（≥20秒）、冲、捧、擦，指甲缝用毛刷重点清洁；（4）手消毒：进入专间、分餐、接触即食食品前须再喷75%酒精1ml，揉搓至干。2.工作服管理：（1）分类：粗加工服（蓝色）、烹饪服（白色）、分餐服（浅黄色）、洗消服（深灰色）、管理巡查服（藏青色），颜色明显区分；（2）更换频率：烹饪、分餐岗位每班次1套，粗加工每2天1套，洗消每日1套；（3）清洗流程：预洗（30℃10分钟）→主洗（60℃15分钟，加碱性洗涤剂）→漂洗（常温3次）→消毒（90℃5分钟或含有效氯200mg/L10分钟）→烘干→密封储存；（4）个人标识：每件工作服左胸刺绣工号与二维码，扫码可查询持有人、清洗记录、消毒温度。3.饰物与妆容：（1）禁止佩戴戒指、手链、手表、耳环、耳钉、项链、领带夹、长围巾；（2）禁止涂指甲油、香水、假睫毛；（3）允许佩戴无镶嵌简单婚戒，但须用防水创可贴完全包裹；（4）头发必须全部罩入一次性网帽，刘海不过眉，鬓角不过耳，头发外露≤2mm。4.个人物品：（1）手机、钥匙、钱包、香烟、零食统一存放于员工储物柜，柜外贴姓名、照片；（2）禁止将个人餐具带入操作区；（3）禁止在操作区喝水、吃东西、嚼口香糖、吸烟；（4）员工饮水点设独立房间，安装紫外线灯每日消毒30分钟。第十三条操作卫生1.粗加工：（1）动物性、植物性、水产性原料分池清洗，水池标识“红绿蓝”色标；（2）解冻采用冷藏解冻≤5℃、流水解冻≤15℃、微波解冻立即加工，禁止室温解冻；（3）刀具、砧板、抹布“三位一体”配套，色标管理，每2小时用82℃热水或150mg/L含氯消毒液浸泡5分钟；（4）废弃物15分钟内清运，垃圾桶脚踏式、内壁光滑、每日用1000mg/L含氯消毒液喷洒。2.烹饪：（1）食用油酸价≤1.5mg/g、过氧化值≤0.25g/100g，每日用试纸快速检测并记录；（2）煎炸油使用≤3天或极性组分≥27%时废弃，废弃油交由有资质企业回收，填写联单；（3）调味品定位摆放，标识开封日期、使用期限，酱油、醋、料酒开封后冷藏≤30天；（4）尝味须使用一次性小匙，禁止重复使用，禁止用手直接取食。3.分餐：（1）专间温度≤25℃，湿度≤60%，紫外线灯每日消毒2次、每次30分钟，记录累计照射时间，灯管使用≤1000小时；（2）分餐台铺设一次性PE膜，每餐更换；（3）使用长柄勺、食品夹，禁止徒手接触食品；（4）留样冰箱专用，温度0—8℃，每日校准并打印曲线，留样盒标注品名、餐次、留样人、时间。4.洗消：（1）餐具回收→刮渣→浸泡（45℃加洗涤剂）→机洗（≥85℃喷淋3分钟）→消毒（远红外120℃15分钟或含氯250mg/L10分钟）→保洁（密闭柜）；（2）洗碗机喷嘴每周拆洗，洗消间地面每班次后用热水+碱液刷洗；（3）消毒后餐具表面光洁、无水渍、无异味，ATP检测≤30RLU/100cm²；（4）每月一次“盲检”：由食品安全管理员随机抽取已消毒餐具，送实验室做大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌检测，任一指标阳性即启动召回与复盘。第十四条环境卫生1.区域划分：清洁区（分餐、备餐）、准清洁区（烹饪、热厨）、一般作业区（粗加工、洗消）、污染区（收货、垃圾暂存），设黄色地标线宽10cm，人流物流通道分色；2.空气管理：烹饪区安装油烟净化器+UV-C臭氧复合净化器，排风量≥60次/h，每季度清洗一次；专间安装独立空调，回风口设初效+中效+活性炭三级过滤；3.表面消毒：操作台、刀具架、冰箱把手、水龙头每2小时用75%酒精或季铵盐消毒湿巾擦拭；地面每日两次用500mg/L含氯消毒液拖拭；4.虫鼠害控制：外门设60cm高不锈钢防鼠板、风幕机（风速≥7.62m/s）、灭蝇灯（波长365nm，距地面1.8—2.0m），每月一次CO₂熏蒸灭蟑，记录捕获数量并趋势分析；5.水质管理：自备井每日检测菌落总数、总大肠菌群，每月检测硝酸盐、重金属，每年检测一次全项106项；二次供水水箱每半年清洗消毒，清洗后水质合格方可使用。第十五条垃圾与废弃物管理1.分类：可回收（纸箱、塑料瓶）、易腐（厨余）、有害（废灯管、废电池）、其他（食品包装污染层），四色桶配置；2.厨余垃圾：（1）使用120L脚踏式带盖垃圾桶，内套厚度≥0.08mm黑色垃圾袋；（2）每餐结束后30分钟内清运至集中点，由有资质企业每日清运2次，填写电子联单；（3）垃圾桶每日用1000mg/L含氯消毒液喷洒内外壁，晾干后使用；3.废弃油脂：（1）设置3t地下储油池，加装液位报警、电磁锁、监控摄像；（2）收运车辆安装GPS，运输过程全程录像，数据保存≥6个月；（3）每月核对一次“产生量—收运量—处置量”三联平衡，误差>2%启动调查。第十六条监督与考核1.日常自查：班组长每日填写《岗位卫生自查表》，项目涵盖个人卫生、操作卫生、环境卫生共58项，发现问题立即拍照上传“食安通”APP，30分钟内整改并拍照回传；2.周检：食堂主任每周组织一次全覆盖检查，发现问题下发《整改通知单》，限期3天；3.月检：食品安全办公室联合校医院、学生代表、家长代表组成“三方巡查组”，随机抽查，结果纳入食堂月绩效考核，占比30%；4.外检：每季度邀请属地市场监管所“飞行检查”，全年不少于2次；对通报问题实行“红黄牌”制度：1次黄牌警告、扣当月绩效10%，连续2次或累计3次黄牌按“红牌”处理，暂停食堂运营整顿，主任就地免职；5.年度评比：根据日常考核、外检结果、师生满意度（问卷星线上匿名，样本量≥就餐人数20%）综合评分，前3名授予“示范食堂”流动红旗，后3名约谈后勤分管校长，连续两年末位启动经营退出机制。第十七条应急管理1.食物中毒应急预案：（1）分级响应：一般（3人以下轻度症状）、较大（3—29人）、重大（30—99人）、特别重大（≥100人或死亡）；（2）报告时限：一般事件30分钟内报告校医院与后勤处，较大及以上事件2小时内报告教育局、市场监管局、疾控中心；（3）处置流程：停止供餐→保护现场→封存留样→协助流调→配合采样→人员救治→信息公开→总结整改；2.呕吐物处置：（1）疏散无关人员→佩戴N95口罩、橡胶手套、防水围裙→用呕吐包内吸附巾覆盖5分钟→收集至专用袋→10000mg/L含氯消毒液浸泡30分钟→扎紧→黄色医疗垃圾袋→贴“