芝麻酱制作工考试试卷与答案

芝麻酱制作工考试试卷与答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.制作芝麻酱常用的原料是（）A.花生B.芝麻C.核桃2.芝麻最佳的炒制温度是（）A.100℃B.150℃C.200℃3.磨制芝麻酱的设备一般是（）A.粉碎机B.石磨C.搅拌机4.新芝麻和陈芝麻相比，制作出的芝麻酱（）更好。A.口感B.色泽C.产量5.芝麻酱生产中，水分含量过高容易导致（）A.变质B.香味更浓C.口感细腻6.芝麻在炒制前需要（）A.清洗B.烘干C.去皮7.以下哪种添加剂不能用于芝麻酱制作（）A.食盐B.苏丹红C.白砂糖8.芝麻酱的包装材料一般不选用（）A.玻璃瓶B.塑料桶C.纸袋9.控制芝麻酱粒度的目的是（）A.增加产量B.改善口感C.降低成本10.优质芝麻酱的气味应该是（）A.有酸臭味B.有焦糊味C.有浓郁芝麻香二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于制作芝麻酱原料芝麻特点的有（）A.含油量高B.蛋白质丰富C.有独特香气2.芝麻炒制过程中需要注意（）A.火候B.时间C.翻炒频率3.影响芝麻酱品质的因素有（）A.原料质量B.加工工艺C.储存条件4.制作芝麻酱的设备有（）A.筛选机B.炒籽机C.磨酱机5.芝麻酱感官指标包括（）A.色泽B.气味C.滋味6.下列哪些操作可能会影响芝麻酱的口感（）A.炒制过度B.磨制时间过长C.加水过多7.储存芝麻酱时要注意（）A.温度B.湿度C.光照8.生产芝麻酱过程中，卫生要求包括（）A.设备清洁B.人员卫生C.生产环境整洁9.芝麻在筛选过程中要去除（）A.杂质B.瘪籽C.异色籽10.优质芝麻酱的理化指标包括（）A.水分含量B.酸价C.过氧化值三、判断题（每题2分，共20分）1.制作芝麻酱只能用白芝麻。（）2.芝麻炒制时间越长越好。（）3.磨制芝麻酱时，转速越快越好。（）4.可以随意添加防腐剂到芝麻酱中。（）5.芝麻酱的色泽越深说明品质越好。（）6.生产车间不需要进行定期消毒。（）7.芝麻筛选不影响芝麻酱的质量。（）8.储存温度对芝麻酱的保质期没有影响。（）9.制作芝麻酱过程中可以不控制水分含量。（）10.只要芝麻炒熟了就能制作出优质芝麻酱。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述芝麻炒制对芝麻酱品质的影响。答：合适的炒制能赋予芝麻酱独特香味，改善口感。但炒制过度会使芝麻焦糊，产生苦味，影响色泽和风味；炒制不足则香味不浓郁，口感欠佳。2.制作芝麻酱时如何控制水分含量？答：在原料处理时，确保芝麻干燥；炒制过程中控制火候和时间避免水分过度散失或残留；磨制时合理添加适量水分，并在储存包装时注意防潮，防止水分进入导致变质。3.简述芝麻酱感官评价的主要方面。答：主要从色泽上看是否均匀自然；气味上闻有无浓郁纯正芝麻香，有无异味；滋味上尝口感是否细腻、醇厚，有无不良味道。4.生产过程中如何保证芝麻酱的食品安全？答：选用合格原料，保证无农药残留等；严格清洁消毒生产设备和环境；操作人员保持卫生；合理使用添加剂，严格按标准控制各项理化指标。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论如何创新芝麻酱产品以满足市场多样化需求。答：可以从口味创新，如开发巧克力味、抹茶味等新口味；包装创新，设计时尚便携包装；功能创新，添加其他营养成分制成功能性芝麻酱，从而吸引不同消费者群体。2.分析当前芝麻酱市场竞争激烈，企业如何脱颖而出。答：企业要注重品质，严格把控原料和工艺；加强品牌建设，提升知名度和美誉度；拓展销售渠道，线上线下结合；不断创新产品，满足消费者新需求。3.探讨如何降低芝麻酱生产过程中的成本。答：优化采购渠道，降低原料成本；合理安排生产流程，提高生产效率，降低人工成本；改进工艺，减少能源消耗；合理控制库存，降低仓储成本。4.讨论如果芝麻酱出现质量问题，企业应采取哪些措施。答：首先立即召回问题产品，防止危害扩大；对问题进行溯源，找出原因；向消费者诚恳道歉并说明解决方案；加强内部管理和质量监控，防止类似问题再次发生。答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.A5.A6.A7.B8.C9.B10.C二、多项选择