餐饮服务与管理1+X证书模拟试题（含参考答案）

餐饮服务与管理1+X证书模拟试题（含参考答案）一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.排班助理须由（）来执行。A、人事部干事B、餐厅副经理C、餐厅服务员D、训练员正确答案：D2.建立安全生产隐患排查制度，确定排查内容不包括()A、员工有无犯罪记录B、设备设施的不安全工作状态C、员工排班日程D、新员工和协作单位用人的不安全生产行为正确答案：C3.投诉处理的程序不包括()。A、认真倾听B、记录要点C、处理责任人D、对顾客表示理解和尊重正确答案：C答案解析：投诉处理程序通常包括认真倾听顾客诉求、记录要点、对顾客表示理解和尊重等环节，处理责任人并不是投诉处理程序本身的内容，而是在处理过程中确定由谁来负责具体处理投诉事宜，所以答案选C。投诉处理程序重点在于接待投诉、了解情况、解决问题的流程，而非单纯指确定处理责任人这一行为本身。4.直接购买的固定资产，到货后先办理验收手续，填制(），由部门较营管理资产管理员签字后，连同转运费、安装费等阴件，经有关部门签字，然后选父财务办理报账手续，登记入固定资产账目表。A、固定资产验收报告书B、固定资产转让书C、工程验收报告书D、固定资产申购书正确答案：A答案解析：对于直接购买的固定资产，到货后办理验收手续应填制固定资产验收报告书。工程验收报告书用于工程验收，固定资产申购书是申购环节使用，固定资产转让书用于固定资产转让，均不符合该流程要求。5.西餐摆台一般是按（）的顺序从中间向两侧进行摆放。A、使用顺序B、便于服务C、灵活掌握D、统一标准正确答案：A答案解析：西餐摆台一般是按使用顺序的顺序从中间向两侧进行摆放。这样能确保用餐时各类餐具按使用先后依次方便取用，符合实际用餐习惯，也有助于服务员按照正确顺序为顾客提供服务。6.()是餐厅服务质量管理提升策略。A、改善用餐环境，注重顾客感受B、建设低质量的服务质量管理团队C、缺乏沟通，不注重信息的反馈D、不注重菜单设计正确答案：A答案解析：改善用餐环境，注重顾客感受能够提升顾客的用餐体验，是餐厅服务质量管理提升的有效策略。建设低质量的服务质量管理团队不利于服务质量提升，故[B]错误；缺乏沟通、不注重信息反馈会影响服务质量改进，不是提升策略，故[C]错误；不注重菜单设计也不利于整体服务质量提升，故[D]错误。选项[A]通过改善用餐环境等方面，直接作用于顾客感受，能有效提升餐厅服务质量，而其他选项均是负面行为，会降低服务质量。7.下列()不属于培训的意义。A、增加消耗，增大企业的成本B、为员工的晋升和发展创造良好的条件C、提高工作效率和服务质D、加强沟通，改善人际关系，改善管理正确答案：A答案解析：培训具有诸多意义，包括提高工作效率和服务质量，能让员工更好地完成工作，为企业创造更多价值；加强沟通，改善人际关系，改善管理，促进团队协作和企业良好运行；为员工的晋升和发展创造良好的条件，提升员工能力和竞争力，利于企业人才储备和发展。而增加消耗，增大企业成本并不是培训的意义，相反有效的培训往往能带来效益提升等积极影响，而不是增加成本。培训能提升员工技能，从而可能提高生产效率、减少错误等，从长远看可能降低成本，而不是增加成本。8.自然灾害因素引发的突发事件不包括()。A、台风B、烧伤C、暴雨D、地震正确答案：B答案解析：地震、台风、暴雨都属于自然灾害因素引发的突发事件，而烧伤是由意外事故等其他原因导致的，不属于自然灾害因素引发的突发事件。9.当撤餐人员将餐酒具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐酒具分类并登记，登记信息包括餐酒具品种、数量、撤餐人姓名。然后由()按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、人库、存放保洁。A、餐厅经理B、洗涤人员C、库管人员D、撤餐人员正确答案：B答案解析：洗涤人员的职责就是按照洗涤程序和标准对餐酒具进行洗涤、消毒、入库、存放保洁等操作，所以这里应选洗涤人员。10.()是传统的培训方法，被相当普遍地采用。A、角色扮演法B、声像教学法C、讲授D、情景模拟法正确答案：C答案解析：讲授法是传统的培训方法，它是通过教师系统地向学员传授知识，这种方式在各类培训中被相当普遍地采用。声像教学法是利用现代视听技术进行教学；角色扮演法是让学员模拟特定情境中的角色来学习；情景模拟法是模拟真实场景让学员参与体验，这几种都不属于传统且被普遍采用的培训方法。11.在处理餐厅突发事件时，应坚持()至上的原则。A、维护餐厅声誉B、维护客人财产安全C、客人和员工安全D、维护餐厅财产安全正确答案：C答案解析：在处理餐厅突发事件时，客人和员工的安全是首要考虑的因素。维护餐厅声誉固然重要，但如果客人和员工安全都无法保障，声誉也无从谈起，A选项错误；维护客人财产安全是重要的一部分，但整体上客人和员工安全涵盖更全面，B选项不准确；维护餐厅财产安全在安全范畴中处于相对次要位置，与客人和员工安全相比，不是至上原则，D选项错误。所以应坚持客人和员工安全至上的原则，选C。12.会议管理的目的包括（）A、打发时间B、聚会C、提高效率D、休息正确答案：C答案解析：会议管理的目的通常是为了使会议能够有序、高效地进行，从而达成会议预期的目标，提高工作效率等，而不是单纯为了聚会、打发时间或休息。13.客户资料的管理不包括（）A、分类管理B、有效运行C、人事管理D、定期清理正确答案：C答案解析：客户资料管理主要涉及分类管理，以便更好地组织和查找；有效运行确保资料管理系统正常工作；定期清理保持资料的准确性和时效性。而人事管理与客户资料本身并无直接关联，不属于客户资料管理的范畴。14.集体聚餐人数超过(）人的餐饮服务提供者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。A、200B、100C、400D、300正确答案：B15.君山银针是我国传统名茶，属于六大茶类中的（）。A、绿茶B、红茶C、黄茶D、乌龙茶正确答案：C答案解析：君山银针属于黄茶。其茶叶外形芽头茁壮，紧实挺直，匀齐，满披茸毛，汤色橙黄明亮，香气清纯，滋味甜爽。黄茶的制作工艺包括杀青、闷黄、干燥等，闷黄是形成黄茶品质特点的关键工序。16.花材应该围绕作品中心顾盼呼应，花材的俯仰呼应应该能把观众的视线引向作品的重心，产生稳定感。说的是插花基础六法中的（）原则。A、上轻下重B、俯仰呼应C、上散下聚D、疏密有致正确答案：B答案解析：花材的俯仰呼应能把观众视线引向作品重心产生稳定感，符合俯仰呼应原则的描述，上散下聚强调的是花材在空间分布上的特点，上轻下重侧重于重量感方面，疏密有致主要说的是花材疏密安排，均不符合题意。17.培训对象是新员工的培训属于()。A、岗前培训B、入店培训C、日常培训D、发展培训正确答案：B18.排班的作用包括（）。A、提高人工成本B、降低工作效率C、降低收益D、有效控制人工成本正确答案：D答案解析：排班的作用之一是有效控制人工成本，合理的排班可以避免人力浪费，优化人员配置，从而降低不必要的人工支出，而不是提高人工成本，A选项错误；合理排班有助于提高工作效率，而不是降低工作效率，B选项错误；有效的排班有利于提升工作效益，而不是降低收益，C选项错误。19.工作台应根据()的划分合理设立,同时要满足工位的需要,合理摆放在餐厅的四周,既方便操作,又不影响整体美观。A、服务区域B、休息区域C、公共区域D、行动区域正确答案：A答案解析：工作台应根据服务区域的划分合理设立，这样能与餐厅的服务功能相匹配，满足各个工位进行相关服务操作的需求，合理摆放在四周既能方便工作人员操作，又不会对餐厅整体美观造成影响。20.所谓（），就是通过无微不至的服务，满足顾客内心被关爱的需要，建立彼此间的情感联系与牢固的顾客忠诚度。A、标准化B、特殊化C、统一化D、人性化正确答案：D答案解析：所谓人性化，就是通过无微不至的服务，满足顾客内心被关爱的需要，建立彼此间的情感联系与牢固的顾客忠诚度。人性化服务强调关注顾客的情感需求，提供个性化、贴心的服务体验，从而增强顾客对企业的好感和忠诚度。标准化侧重于规范和统一服务流程；统一化主要强调一致性；特殊化侧重于与众不同，但不一定能直接满足顾客内心被关爱的需求。相比之下，人性化服务更符合通过关爱顾客建立忠诚度的描述。21.留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间应不少于（）小时。A、24B、48C、36D、12正确答案：B答案解析：根据食品安全相关规定，留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间应不少于48小时，以便在需要时进行检验检测等后续追溯工作。22.餐厅突发事件处理中属于应急反应的是()。A、应急处置B、延迟汇报C、谎报D、瞒报正确答案：A答案解析：应急反应要求及时、正确地对应急事件进行处置，而延迟汇报、谎报、瞒报都不符合应急反应的要求，会延误事件处理时机，导致更严重后果，所以属于应急反应的是应急处置，答案选[A、]。应急处置是对突发事件及时采取措施进行应对，是符合应急反应的正确做法，其他选项均违背了正确处理突发事件的原则。23.()咖啡的制作方法是一份意式浓缩+120～150cc的热水。A、美式B、拿铁C、摩卡D、卡布奇诺正确答案：A答案解析：美式咖啡的制作方法通常是一份意式浓缩加入120-150cc的热水。拿铁是在意式浓缩咖啡中加入牛奶；摩卡是在意式浓缩咖啡中加入巧克力酱、牛奶等；卡布奇诺是在意式浓缩咖啡中加入牛奶和奶泡。美式咖啡突出咖啡的纯粹风味，通过加入热水稀释浓缩咖啡来调整口感和浓度。24.()是细胞内良好的储能物质。A、蛋白质B、水果C、脂肪D、矿物质正确答案：C答案解析：脂肪是细胞内良好的储能物质。脂肪与糖类相比，C、H比例高，氧化分解时耗氧多、放能多，是动植物细胞内良好的储能物质。蛋白质是生命活动的主要承担者；水果富含维生素等营养物质；矿物质是细胞中许多有机物的重要组成成分，对维持细胞和生物体的生命活动有重要作用，但它们都不是细胞内良好的储能物质。25.根据宾客、服务人员在用餐过程中的动线路径进行设计,要做到主通道更宽敞突出,便于人员流动;桌与桌之间距离不小于()米,便于服务操作。A、1B、2C、1.5D、2.5正确答案：B26.按照(餐饮业食品卫生管理办法》的规定，以下说法不正确的是（）A、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准B、未经消毒的餐饮具不得使用C、禁止重复使用一次性使用的餐饮具D、餐酒具保洁柜不必定期清洗正确答案：D答案解析：《餐饮业食品卫生管理办法》规定餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具，同时餐酒具保洁柜应定期清洗，以保证卫生，选项D说法错误。27.()被评为营养全面，“薯”第一。A、红薯B、豆类C、土豆D、鸡蛋正确答案：A答案解析：红薯富含膳食纤维、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等营养物质，营养较为全面，在薯类中常被认为是营养较优的，故被评为营养全面，“薯”第一。28.椭圆形插花骨架花插制的正确顺序是（）①定出底边②插前水平短轴③捕左右水平长轴A、①②③B、③①②C、③②①D、①③②正确答案：C29.（）是餐厅服务用品管理的总负责人，应监督餐饮前厅、餐饮厨房餐厅服务用品的管理、使用工作。A、总经理B、财务部主管C、餐饮部经理D、前厅主管正确答案：C答案解析：餐饮部经理全面负责餐厅服务用品管理工作，需要监督餐饮前厅、餐饮厨房餐厅服务用品的管理、使用情况，确保各项工作有序进行。总经理负责整个企业的运营管理，范围更广；前厅主管主要负责前厅相关工作；财务部主管侧重于财务方面管理，均不如餐饮部经理直接针对餐厅服务用品管理这一职责。30.餐厅内部各部门之间调拨固定资产，单位价值在3000元以上的需报()签批。A、财务总监B、总经理C、餐饮总监D、工程总监正确答案：B31.()是中餐餐台设计的灵魂,是一项艺术性很强的工作,要求根据主办方的意児与要求確定宴会主題,以批設計出高意鮮明、主題突出的餐台造型。A、标牌B、中央装饰C、吉祥物D、鲜花正确答案：B答案解析：中央装饰是中餐餐台设计的灵魂，是一项艺术性很强的工作，要求根据主办方的意图与要求确定宴会主题，以此设计出立意鲜明、主题突出的餐台造型。中央装饰能直接体现宴会主题，是整个餐台设计的核心与关键所在，而鲜花、吉祥物、标牌等虽也可能是餐台设计的一部分，但不是灵魂所在。32.餐厅收集顾客意见信息的渠道主要有（）A、调查和访谈渠道B、内部信息渠道和外部信息渠道C、线上获取和线下渠道D、生活和工作渠道正确答案：B33.员工一个班次结束到下一个班次开始前，应留出至少（）个小时的间隔。A、10B、9C、8D、7正确答案：A34.以下属于服务质量问题分析方法的是（）。A、圆型图分析法B、假说演绎法C、倒推分析法D、层级分析法正确答案：A35.()是最一般、最方便使用的一种分析方法，客人进店点餐过程中，服务人员便可以对其进行分析。A、问卷法B、观察法C、访谈法D、分析法正确答案：B答案解析：观察法是一种较为直接的获取信息的方式，在客人进店点餐过程中，服务人员通过直接观察客人的行为、表情、与同伴的交流等，可以很自然且方便地收集到关于客人的各种信息，从而对其进行分析。访谈法通常需要与客人进行专门的交流询问；问卷法不太适用于这种即时场景；分析法表述过于宽泛，不如观察法具体且符合该情境特点。36.下列关于餐具的采购管理制度，描述错误的是()。A、餐具采购由厨务部根据需要提出申请B、分管副总及采购部都需要同意C、所报物品由经理负责采购D、餐具使用部门经理也要在采购单上签字同意正确答案：C答案解析：通常餐具采购由厨务部根据需要提出申请，分管副总及采购部同意，餐具使用部门经理也要在采购单上签字同意，而一般不是由经理负责采购，所以选项C描述错误。37.以下属于线状花材的是（）。A、百合B、散尾葵C、康乃馨D、玫瑰正确答案：B答案解析：散尾葵的枝条较为细长，呈线状伸展，属于线状花材。玫瑰、康乃馨、百合通常作为块状花材使用，它们的花朵较大且较为饱满，不是线状形态。38.西方餐饮有地域上的()特点。A、多样性B、迁移性C、一致性D、广泛性正确答案：B答案解析：西方餐饮在地域上具有迁移性，随着人员的流动、文化的交流等，西方餐饮文化在不同地区传播和演变，呈现出地域上的迁移特点。而广泛性强调分布范围广；多样性侧重于种类丰富；一致性与西方餐饮地域特点不符。二、多选题（共37题，每题1分，共37分）1.安全管理委员会职责有（）。A、贯彻执行政府及企业关于安全工作的法律、法规、规章和管理制度B、落实“安全第一、预防为主、综合治理”的方针C、建立完善的公司安全管理体系和制度D、组织实施企业亚大安全问题的调查处理，落实处理意见正确答案：ABCD答案解析：安全管理委员会职责包括贯彻执行政府及企业关于安全工作的法律、法规、规章和管理制度；落实“安全第一、预防为主、综合治理”的方针；建立完善的公司安全管理体系和制度；组织实施企业重大安全问题的调查处理，落实处理意见。选项A、B、C、D均符合安全管理委员会的职责要求。2.下面属于排班助理职责的是（）。A、实时统计员工工时，并提醒排班经理B、服务员出勤状况沟通与辅导C、负责统计员工工作站及可排班时间D、了解餐厅员工的组成状况及可排班时间正确答案：AC3.关于传统咖啡的工作准备，以下描述正确的是()。A、准备足量咖啡粉或现磨咖啡豆，确保咖啡粉或现磨咖啡豆新鲜且不变质，咖啡粉不凝结，咖啡豆无霉变B、准备咖啡机、过滤纸，确保咖啡机清洁并能正常运转C、准备糖缸、奶盅，糖缸内放置足够数量的袋装糖，将鲜奶倒入至奶盅1/3处D、根据客人数量准备成套的咖啡杯、咖啡碟和咖啡匙正确答案：ABD4.报损餐酒具定义为因破损等原因不能再使用的各类餐酒具，包括且不限于（）A、因客人使用或员工操作过过程中各种原因而产生的破损餐酒具B、因质量不合格而退返回供货商的餐酒具C、因使用时间较长出现磨拟或其他明因而影响对客使用的餐酒具D、现存数量已经无法满足经营需要的存量餐酒具正确答案：ACD5.餐巾的作用有()A、保洁作用B、突出主位C、装饰作用D、安全作用正确答案：ABC答案解析：餐巾的作用主要有保洁作用，防止食物、汤汁等弄脏衣物；装饰作用，为餐桌增添美观；在一些正式场合可用于突出主位，比如主宾位的餐巾折叠造型可能会更精致独特等。而餐巾一般不具备安全作用。6.平衡膳食的基本要求包括(）A、重视食物的合理搭配B、保持人体能量平衡C、满足营养素数量、比例的平衡D、合理烹调，减少养素损失正确答案：ABCD答案解析：平衡膳食的基本要求包括：保持人体能量平衡，以维持健康体重；满足营养素数量、比例的平衡，确保各类营养素充足且比例适宜；重视食物的合理搭配，使食物多样化；合理烹调，减少营养素损失，保证食物营养成分得以保留，从而为人体提供全面、均衡的营养。7.餐具管理包括()。A、区域保管之楼面餐厅服务用品管理B、厨务部餐厅服务用品管理C、餐厅服务用品传递使用规定D、餐厅服务用品破损处罚赔偿规定正确答案：ABCD答案解析：餐具管理涵盖多个方面，区域保管之楼面餐厅服务用品管理（A选项）是餐具管理的基础，明确了楼面餐具等用品的存放区域等相关事宜；厨务部餐厅服务用品管理（B选项）涉及到厨房相关的餐具等用品管理；餐厅服务用品传递使用规定（C选项）规范了餐具在服务过程中的传递和使用流程；餐厅服务用品破损处罚赔偿规定（D选项）则对餐具破损后的责任认定和赔偿等进行了规定，这几个方面共同构成了餐具管理的内容。8.新员工在上岗前必须接受的培训有（）A、日常培训B、人店培训C、岗前培训D、发展培训正确答案：BC答案解析：新员工在上岗前必须接受的培训主要有人店培训和岗前培训。人店培训能让新员工了解企业的基本情况、规章制度等；岗前培训则侧重于让新员工掌握即将从事工作的具体技能和知识等。日常培训是在员工工作过程中持续进行的培训，不属于上岗前必须接受的培训；发展培训是针对员工职业发展等方面的培训，也不是上岗前必须的。9.我国是茶的故乡，茶叶品种丰富，我们一般将茶分为六大类，其中风子不完全发酵茶的是（）。A、黄茶B、绿茶C、乌龙茶D、白茶正确答案：ACD10.通过外部信息渠道来源获取的信息有（）A、顾客对于餐厅的满意度调查表B、通过朋友分享填写调查表C、大众点评、美团、携程旅游等第三方平台的顾客点评留言D、通过观察自己填写调查表正确答案：AC11.例会的一致性表现在()A、主题一致B、运作模式一致C、目标一致D、方法一致正确答案：BCD12.茶叶审评闻香气时，可分为冷、温、热三次闻，以下描述正确的是()。A、热闻闻茶叶是否有烟焦等异气B、温闻闻茶香的类型C、冷闻闻茶香的类型D、冷闻闻香气的持久性正确答案：ABD答案解析：热闻主要是判断茶叶是否有烟焦等异气；温闻侧重于闻茶香的类型；冷闻则是闻香气的持久性。C选项中冷闻闻茶香的类型表述错误，温闻才是闻茶香的类型。13.按葡萄酒中含糖量不同，葡萄酒可分为()。A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜葡萄酒正确答案：ABCD答案解析：葡萄酒按含糖量不同可分为干葡萄酒（含糖量小于4g/L）、半干葡萄酒（含糖量4-12g/L）、半甜葡萄酒（含糖量12-45g/L）、甜葡萄酒（含糖量大于45g/L）。14.高效会议管理决策方式有()。A、协商式B、少数服从多数式C、随意式D、专家式正确答案：ABD答案解析：专家式决策是依靠专家的专业知识和经验进行决策；协商式决策是通过各方充分协商达成一致；少数服从多数式是常见的集体决策方式。而随意式决策缺乏规则和秩序，不利于高效管理决策，所以高效会议管理决策方式不包括随意式。15.餐饮部周总结撰写体例涵盖()。A、涉及现有场面管理情况B、涉及现有员工管理情况C、工作不足及改进内容D、未来展望正确答案：ABC16.食品的营养价值取决于(）A、所含营养素的种类B、所含营养素的数量C、供给的能量D、在体内的消化吸收利用情况正确答案：ABD17.分析客户消费心理报告的的意义有（）A、是提高客户满意度的有效依据B、是提升餐厅口碑的重要手段C、强化市场定位D、强化产品定位正确答案：ABCD答案解析：分析客户消费心理报告具有多方面重要意义。它是提高客户满意度的有效依据，通过了解客户心理，能针对性改进服务等从而提升满意度；是提升餐厅口碑的重要手段，满意的客户会进行口碑传播；有助于强化市场定位，明确目标客户群体；也有助于强化产品定位，根据客户心理需求优化产品，所以ABCD选项均正确。18.红茶的种类较多，产地较广，按照其加工的方法与出品的茶形，主要可以分为()。A、红碎茶B、小种红茶C、工夫红茶D、袋泡红茶正确答案：ABC答案解析：红茶按照加工方法与出品茶形主要分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶。工夫红茶是我国特有的红茶品种，比如祁门工夫等；小种红茶有正山小种等；红碎茶是国际市场上销量最大的红茶品种。而袋泡红茶不属于按照加工方法与出品茶形的分类，它是一种方便冲泡的茶叶形式。19.建立消防安全制度应包括()。A、消防设施设备管理制度B、消防中控室安全管理制度C、厨房防火制度D、餐厅防火制度正确答案：ABCD答案解析：建立消防安全制度应涵盖多方面内容，包括消防设施设备管理、消防中控室安全管理、厨房防火、餐厅防火等。消防设施设备管理制度能确保消防设施正常运行；消防中控室安全管理制度保障中控室规范操作；厨房防火制度针对厨房这一火灾高发区域进行防控；餐厅防火制度有助于餐厅的消防安全。这些制度共同构成了全面的消防安全制度体系，所以答案是ABCD。20.椭圆形餐台插花的特点有（）A、外形轮廓为半球形B、外形轮廓为椭圆形C、四面观、对称构图花形D、龙形低矮宽阔，为中央稍高，四周渐低的圆弧形正确答案：BCD答案解析：椭圆形餐台插花外形轮廓为椭圆形，B正确；是四面观、对称构图花形，C正确；龙形低矮宽阔，为中央稍高，四周渐低的圆弧形，D正确；而半球形是半球形餐台插花的特点，A错误。21.以下属于意式浓缩咖啡系列的是()A、美式咖啡B、手冲咖啡C、玛琪雅朵D、康宝蓝正确答案：ACD22.西餐装盘的特点有()。A、立体感强B、可食性强C、装盘的食品绝大多数能食用D、点缀品就是主菜的配菜正确答案：ABCD答案解析：西餐装盘强调立体感强，通过巧妙的食材堆叠、高低错落摆放等营造出丰富的视觉效果；可食性强，装盘的食品绝大多数都能食用，不像有些艺术摆盘只是为了美观而不可食用；点缀品通常是主菜的配菜，起到衬托主菜、丰富菜品整体视觉和口感层次的作用。所以ABCD选项均是西餐装盘的特点。23.物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到()、跟单到人、有所总结。A、有据可查B、有人监督C、有章可循D、有人执行正确答案：ABCD24.食品安全事故按级别可分为()。A、较大食品安全事故B、重大食品安全事故C、一般食品安全事故D、特别重大食品安全事故正确答案：ABCD答案解析：食品安全事故共分为四级，即特别重大食品安全事故、重大食品安全事故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。特别重大食品安全事故，指的是事故危害特别严重，对2个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的；造成伤害人数100人以上，并出现死亡病例的；造成10人以上死亡的；国务院认定的其他特别重大的食品安全事故。重大食品安全事故，指的是事故危害严重，影响范围涉及2个以上省级行政区域的；造成伤害人数100人以上、200人以下的；造成5人以上、10人以下死亡的；省级人民政府认定的其他重大食品安全事故。较大食品安全事故，指的是事故影响范围涉及市（地）级行政区域的；造成伤害人数10人以上、100人以下的；造成1人以上、5人以下死亡的；市级人民政府认定的其他较大食品安全事故。一般食品安全事故，指的是事故影响范围涉及县级行政区域的；造成伤害人数10人以下的；县级人民政府认定的其他一般食品安全事故。25.按客户消费次数或时间序列划分，客户可划分为（）。A、老客户B、新客户C、潜在客户D、VIP正确答案：ABC答案解析：老客户是指已经多次购买产品或服务的客户；新客户是刚开始与企业进行交易的客户；潜在客户是有可能成为实际购买客户的群体，他们尚未发生消费行为。而VIP客户主要是按照客户的价值、消费金额、贡献度等划分，不是按消费次数或时间序列划分。26.以下属于西方餐饮特点的是()。A、注重科学与营养B、合餐制C、肉食为主,素食为辅D、以冷饮佐餐,多生吃蔬菜正确答案：ACD答案解析：西方餐饮特点包括肉食为主、素食为辅；以冷饮佐餐，多生吃蔬菜；注重科学与营养。而合餐制是中国餐饮的特点之一，西方多为分餐制。27.由社会因素引发的餐厅突发事件有()。A、偷窃B、打架斗殴C、公共恐怖行为D、诈骗正确答案：ABCD答案解析：打架斗殴会严重影响餐厅秩序，破坏就餐环境，属于社会因素引发的突发事件；偷窃行为损害餐厅和顾客财产安全，扰乱餐厅正常经营，是社会因素导致的；诈骗行为会使餐厅或顾客遭受经济损失，影响餐厅声誉，属于此类；公共恐怖行为更是严重威胁餐厅人员安全和正常运营，由社会不良因素引发。28.以下属于中国餐饮特点的是()。A、荤食为主,医食同源B、以熟食、热食为主C、讲究五味调和D、聚食合餐制正确答案：BCD答案解析：中国餐饮特点包括以熟食、热食为主，讲究五味调和，聚食合餐制等。中国餐饮并非以荤食为主，而是动植物原料搭配，且中国传统医学强调医食同源，这并非餐饮本身特点。所以正确答案是BCD。29.以下关于起泡酒开瓶步骤描述正确的是()。A、去掉金属箱，松开金属丝套B、松开金属丝之后，要马上摁住木塞，以防其弹出C、将酒瓶倾斜30度左右，摁紧木塞，同时另一只手握住瓶子底部D、转动瓶子，摁住木塞，慢慢让其脱离瓶口而不致飞出正确答案：ABCD答案解析：1.**去掉金属箱，松开金属丝套**：首先要去除包裹酒瓶的金属箱，松开固定木塞的金属丝套，这是开启起泡酒的第一步，所以选项A正确。2.**松开金属丝之后，要马上摁住木塞，以防其弹出**：由于起泡酒内部有压力，松开金属丝后木塞可能会因压力弹出，所以需立刻摁住木塞，选项B正确。3.**将酒瓶倾斜30度左右，摁紧木塞，同时另一只手握住瓶子底部**：倾斜酒瓶能让酒液稍微缓冲一下压力，一只手摁住木塞，另一只手握住瓶底，便于后续操作，选项C正确。4.**转动瓶子，摁住木塞，慢慢让其脱离瓶口而不致飞出**：通过转动瓶子，能使木塞平稳地逐渐脱离瓶口，避免突然弹出造成酒液喷溅等情况，选项D正确。30.客户资料管理的原则有（）。A、动态管理B、突出重点C、专人负责原则D、灵活运用正确答案：ABCD答案解析：1.**动态管理原则**：客户的情况是不断变化的，所以客户资料管理应保持动态更新，及时反映客户的最新信息和需求变化。例如客户的购买行为、联系方式等发生改变时，要及时在资料中更新，以便更好地为客户提供服务和进行精准营销。2.**突出重点原则**：企业的客户众多，不可能对每个客户都投入相同的精力。通过分析客户的价值、购买频率、潜力等因素，找出重点客户，集中资源对重点客户进行更精细化的管理和服务，以实现更大的业务价值。3.**灵活运用原则**：客户资料管理的目的是为了促进业务发展，所以要灵活运用客户资料。比如根据客户的偏好进行个性化推荐，依据客户的历史购买数据制定针对性的营销策略等，使客户资料成为企业开展业务的有力支持。4.**专人负责原则**：明确专人负责客户资料管理，有利于保证资料的准确性、完整性和保密性。专人能够对客户资料进行系统的收集、整理、分析和维护，避免因多人管理可能出现的混乱和信息不一致等问题。31.以下属于餐厅突发事件特点的有()。A、突发性B、紧迫性C、确定性D、危害性正确答案：ABD答案解析：餐厅突发事件具有突发性，往往在毫无预兆的情况下突然发生；具有紧迫性，需要迅速采取措施应对，否则可能造成更严重后果；具有危害性，会对餐厅的正常运营、人员安全、财产等方面带来损害。而突发事件通常具有不确定性，而非确定性，所以C选项错误，正确答案是ABD。32.中国餐饮可用()概况,是文化、科学、艺术的结晶。A、礼B、精C、美D、情正确答案：ABCD答案解析：中国餐饮可用“精、美、情、礼”概况，它是文化、科学、艺术的结晶。“精”涵盖了对食材、烹饪技艺等方面的精细要求；“美”体现在菜品的色香味形等方面给人带来的美感享受；“情”包含了餐饮过程中所蕴含的情感交流，如亲情、友情等；“礼”则强调了餐饮活动中的礼仪规范等，它们共同构成了中国餐饮丰富的内涵。33.西餐宴会主要台型有（）。A、“_”字形B、“回”字形C、T形D、E形正确答案：ABCD答案解析：西餐宴会主要台型有“_”字形、“回”字形、T形、E形等多种形式。这些台型各有特点，能满足不同规模和风格的西餐宴会需求。“_”字形台型较为常见，能容纳较多宾客且便于服务；“回”字形台型可增加用餐区域的层次感；T形台型常用于较为正式的场合，突出主宾位置；E形台型则在布局上有其独特之处，适用于特定的场地和宴会安排。34.在餐饮经营过程中，餐酒具的重要性体现在（）。A、做好餐酒具管理是进行餐饮运营活动的基础B、降低成本消耗，提高经济效益，提高餐厅利润C、优化就餐环境，提高顾客满意度D、提高客房收益的重要方法与途径正确答案：ABC答案解析：做好餐酒具管理是进行餐饮运营活动的基础，没有合适的餐酒具，餐饮服务无法正常开展。通过合理管理餐酒具，可以降低成本消耗，如减少破损、丢失等情况，从而提高经济效益，增加餐厅利润。优质美观的餐酒具能够优化就餐环境，给顾客带来良好的视觉感受，进而提高顾客满意度。而选项D中提高客房收益与餐酒具并无直接关联。35.班次管理的重要性包括（）。A、提高市场知名度B、减少人工成本C、保证员工的身心健康D、确保餐厅各系统的正常运转正确答案：BCD36.餐厅可以用过（）等网络直播方式来宣传自己。A、电台广播B、播放广告C、自己直播D、请网红直播正确答案：CD答案解析：餐厅宣传自己可以采用自己直播和请网红直播等网络直播方式。自己直播能直接展示餐厅的环境、菜品制作等真实场景，增强观众的直观感受；请网红直播借助网红的影响力和粉丝基础，可以吸引更多人关注餐厅，提高知名度。而电台广播不属于网络直播方式，播放广告不一定是网络直播形式。37.产品质量问题引起的投诉的原因包括()。A、产品质量未达到标准B、产品变质、残缺、有瑕疵C、产品不符合顾客主观预期D、产品导致顾客食物中毒正确答案：ABCD答案解析：产品质量未达到标准、导致顾客食物中毒、变质残缺有瑕疵以及不符合顾客主观预期等都可能引发因产品质量问题导致的投诉。三、判断题（共38题，每题1分，共38分）1.椭圆形插花所有花材的长度应基本一致。A、正确B、错误正确答案：B2.固定资产的代码为永久代码，即一个代码只代表一项固定资产。A、正确B、错误正确答案：A3.合格的餐酒具用洗涤剂洗涤后使用起来是安全的，所以，不必担心洗涤剂的吸附、残留，在使用洗涤剂后不必用流动水进行冲洗。A、正确B、错误正确答案：B4.访谈法是服务人员通过与客人的交谈，以口头信息传递和沟通的方式来了解客人的动机态度、个性等内容的一种分析方法。适用于客人用餐后。A、正确B、错误正确答案：B5.前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作。A、正确B、错误正确答案：A6.宋代出现了专管民间节庆宴会的“四司六局”。A、正确B、错误正确答案：B7.发芽较重及变黑、变绿的马铃薯不得加工食用。A、正确B、错误正确答案：A8.小种红茶是云南省的特产，有正山小种和外山小种之分。A、正确B、错误正确答案：B9.因果分析图又称鱼刺图、树枝图，是分析质量问题产生原因的一种有效工具。（）A、正确B、错误正确答案：A10.餐厅公关危机事件，指各种突发性的危害餐厅声誉的事件。A、正确B、错误正确答案：A11.畜禽类蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。（）A、正确B、错误正确答案：A12.员工经过培训，可以增强安全防范意识，掌握安全操作规程，提高预防和处理安全事故和突发事件的能力，从而降低工作中安全事故的发生率。（）A、正确B、错误正确答案：A13.不鼓励采用信息化等技术手段进行记录和文件管理。A