《现代厨房管理实务》模块五：现代厨房菜点生产管理

模块五现代厨房菜点生产管理ProductionmanagementofmodernkitchendishesCONTENTS单元一原料初加工阶段管理01单元二 原料切配阶段管理02单元三 菜肴烹调阶段管理03单元四 厨房菜点质量管理04原料初加工阶段管理单元一

Managementofrawmaterialinitialprocessingstage

一、原料初加工的四个要求销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．保证原料的清洁卫生初加工的首要目的就是清洁2．保持原料的营养成分保持原料的营养成分也是初加工时要注意的一个问题，如果方法不当，原料营养成分就会受到一定程度的损失。一、原料初加工的四个要求销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．原料符合切配、制作的要求初加工是为切配和制作服务，因此，在初加工过程中要求原料完整、形态美观，符合切配和制作的要求。保证原料规格的统一性，有利于切配和制作。4．避免浪费初加工环节是厨房成本控制的一个重要环节，初加工人员要树立节约意识，并按照出料的标准来加工，避免不必要的浪费。二、初加工流程六大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．班前例会（1）点名。（2）接受仪容仪表检查。（3）总结前餐工作情况。（4）布置当餐工作任务。2．准备各种工具，检查加工原料（1）上班时间。（2）工具准备。（3）检验原料。二、初加工流程六大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．五类原料初加工，保证品质（1）蔬菜初加工（2）肉类初加工（3）活禽初加工（4）鱼类初加工（5）内脏初加工二、初加工流程六大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．水台加工“四必须”（1）必须确认原料（2）必须按顺序加工（3）必须核对（4）必须保持卫生二、初加工流程六大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处5．收台“十二清”（1）清理货架

（2）清理余料

（3）清理台面（4）清洗水池

（5）清理垃圾桶

（6）清理水沟（7）清洗地面

（8）清洗排风设备

（9）清理墙壁（10）清洗冰箱与除霜

（11）清洗抹布

（12）清洗卫生工具二、初加工流程六大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处6．卫生安全检查与消毒处理（1）卫生检查。按卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。（2）安全检查。检查电器、照明设备、通信工具功能是否正常；检查水管、水龙头是否彻底关闭。（3）消毒处理。初加工间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，工作人员离开工作间，照射20～30分钟，将灯关闭，然后锁门。由专人将门锁钥匙送交规定的人员，并在登记簿上签字，第二天由值早班人员签字领取。三、初加工质量与数量销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．原料加工质量这一阶段的加工质量标准主要包括解冻质量标准、加工数量标准及卫生指标。解冻质量标准应说明原料解冻的条件和程度。加工数量标准主要涉及原料的净料率及涨发率。净料率是指初加工后符合烹调要求的原料重量的比值，净料率越高，原料利用率越高，菜肴单位成本就越低；涨发率则是经涨发后原料的重量与未涨发前原料重量之比，涨发率越高，原料恢复到新鲜状态的程度越高，质感越好，从而间接提高原料的利用率。另外，加工数量标准还包括初加工阶段原料的总体加工数量。三、初加工质量与数量销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．原料加工数量原料的加工数量主要取决于厨房生产菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，避免加工过多而造成质量降低。厨房原料加工数量的控制，是厨房管理的重要基础工作。原料加工数量的确定和控制过程如下：（1）厨房根据下餐或次日预订和客情预测计划加工原料数量。（2）厨房计算出各类原料需要量，凭单申领或采购。

原料切配阶段管理单元二

StageManagementofrawmaterialcuttingandblending

原料切配是根据标准食谱，将主料、配料及其辅料进行切制后进行有机的配伍、组合，以供炉灶岗位进行烹调。切配阶段是决定每份菜肴用料及其成本的关键。因此，切配阶段的控制既是保证出品质量的需要，也是经营盈利所必需的重要环节。一、切配流程九大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．班前例会（1）点名。（2）接受仪容仪表检查。（3）总结前餐工作情况。（4）布置当餐工作任务。一、切配流程九大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．准备工作（1）工具准备。（2）取料解冻。（3）提取原料。（4）切制新料。（5）取出上餐余料。在做准备工作的过程中，要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放入专用垃圾箱内，及时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。一、切配流程九大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．信息沟通由于砧板厨师承担整个热菜厨房原料的准备与切配工作，开餐前必须主动与订餐台及海鲜等部门进行信息沟通，了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。（1）了解当餐及当天宴席的预订情况。（2）了解会议餐预订情况。（3）了解当天原料的供应情况。（4）了解前一天各品种的销售数量。一、切配流程九大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．餐前检查餐前检查的内容包括：检查各种原料是否已经备齐，菜肴配份料盘是否已经备好。一、切配流程九大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处5．原料切配（1）接单确认。确认菜单上的名称、种类、数量。（2）按量配份。需要现场切制的原料，立即通知切制厨师切料。（3）配份原料传递。将配份完毕的菜肴原料，按先后顺序放置在配料台的固定位置上。（4）展示台样品补充配份。一、切配流程九大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处6．退换菜处理砧板厨师在接到餐厅传来的“退、换菜通知单”后，应立即与打荷厨师联系，将退或换的菜肴生料退回，并快速将新换的菜肴生料进行配份，交给打荷厨师。对退、换菜的事件应进行事后处理，如果属于砧板配料的责任，如配料差错、重量欠缺等，则应在核实责任人后对当事人按处理条例的规定进行处罚。一、切配流程九大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处7．熟切装盘将站灶厨师制作好的、打荷厨师传递过来的需要改刀的熟制菜肴，使用专用的刀、墩，按照标准菜谱中的要求斩切成各种形状，协助打荷厨师码摆在盘中，需要点缀装饰的进行盘饰，然后，由打荷厨师确认桌号，送放于传菜间。设有凉菜间的厨房，一般交由凉菜间切配。一、切配流程九大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处8．开列申购单主配厨师根据电冰箱内剩余的原料数量及当天的销售情况，将下一个工作日所需的各种原料，按计划列出申购单，报仓库保管员签字，带回底联，交给第二天值早班的厨师。一、切配流程九大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处9．收台当最后一个菜肴的配份结束后，将剩余的各种原料分类装入专用料盒，用保鲜膜封好，放入冰箱或恒温柜内存放。收台的流程为：整理原料→存放原料→清理台面→擦拭隔断→清理垃圾→清理地面→擦拭墙壁和台面→冰箱除霜→抹布清洗。二、切配常用的三种表格销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．常用主、配料切割规格表料型名称适用范围切制规格丁鱼、肉等大丁1～1.5厘米见方，碎丁0.5厘米见方方块动、植物2～3厘米见方粗条动、植物侧面l.5厘米见方，4.5厘米长细条动、植物侧面l厘米见方，3厘米长粗丝动物类侧面0.3～0.5厘米见方，4～6厘米长细丝植物类侧面0.1～0.2厘米见方，5～6厘米长长方片动、植物厚：0.1～0.2厘米，宽：2～2.5厘米，长：4～5厘米二、切配常用的三种表格销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．常用料头切割规格表料型名称适用范围切制规格葱花大葱0.5～1厘米见方葱段大葱长：2厘米，粗：l厘米左右葱丝大葱长：3～5厘米，粗：0.2厘米左右姜片生姜长：1厘米，宽：0.6～0.8厘米，厚：l厘米左右姜丝生姜长：3～5厘米，粗：0.1厘米左右香菜段、末香菜梗段：长3～5厘米长；末：0.5～0.6厘米蒜片蒜瓣厚：0.1厘米左右，自然形状葱姜米大葱、生姜0.2～0.3厘米见方蒜蓉蒜瓣0.1～0.2厘米见方干辣椒段、丁干辣椒段：l～1.5厘米长．丁：0.5～1厘米见方辣椒米青红辣椒0.2～0.3厘米见方二、切配常用的三种表格销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．厨房用料成本表菜品编号：

菜品名称菜品使用主料名称菜品使用配料名称菜品使用调料名称菜品主料使用量菜品配料使用量菜品调料使用量菜品主料价格菜品配料价格菜品调料价格

菜品成本价菜品1

菜品2

菜品3

菜品4

菜品5

……

备注附录备注

填表日期

填表人签名三、切配质量与数量销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．切配质量控制切配时一方面要保证同道菜肴的原料切配规格必须相同；另一方面切配岗位操作还应考虑烹调操作的方便性。切配的质量控制，还包括其工作中的程序控制，要严格防止和杜绝配错菜、重配菜和漏配菜现象出现。切配质量控制应采取的措施包括：①制定配菜工作程序，理顺工作关系；②健全出菜制度，防止有意或无意错、漏配菜现象发生。三、切配质量与数量销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．切配数量控制切配数量的控制具有双重作用，一方面可以保证每份菜肴的数量合乎规格；另一方面它又是产品成本控制的核心。由于原料经初加工、切配到搭配组合，其单位成本已经较高，配菜时若疏忽大意，则差之毫厘，谬以千里，因此对切配的数量控制至关重要。在这一阶段对每一菜点的切配数量制定标准，严格称重，论个计数，以确保菜点的分量合乎要求。菜肴烹调阶段管理单元三

StageManagementoffoodpreparation一、烹调流程六大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．班前例会站灶厨师与全体厨房员工听取餐饮部经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题的工作总结；表扬工作突出的员工；对顾客意见进行通报与分析；对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；简要传达部门经理例会的主要内容与精神；对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；对可能出现的就餐高峰提出警示。一、烹调流程六大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．准备工作（1）样品配份摆放。将自己加工好的所有菜肴样品，摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，放好价格标签。（2）工具准备。检查用具配备情况。（3）调料准备。（4）制备调料。自制的调味料主要有调味油、酱、汁等。一、烹调流程六大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．信息沟通由于站灶厨房承担整个酒店热菜制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。一、烹调流程六大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．烹调前检查烹调前检查的主要项目包括炉灶是否进入工作状态，油、气、电路是否正常，提前3分钟将其他炉灶的常明火点燃。一、烹调流程六大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处5．菜肴烹制（1）接料确认（2）菜肴烹调（3）装盘检查一、烹调流程六大节点销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处6．退菜处理无论客人出于什么原因提出退菜、换菜，都应立即接受，并及时进行处理。出品质量管理人员应第一时间对退菜的原因及处理情况进行记录，并要求责任人和总厨签字确认。（1）退菜、换菜的直接原因是菜肴质量问题，责任由站灶厨师承担。（2）退菜的原因不完全是菜肴质量问题，站灶厨师有部分责任，则针对站灶厨师的责任进行讨论后对其做出相应的处罚。（3）菜品完全按规定标准制作而被退菜的，站灶厨师不负任何责任。（4）无论出于什么原因被退菜，都应及时备案，研究改进菜品的方案，以保证不再出现类似问题。二、烹调管理两种表格销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．被退菜品情况登记表日期被退菜品名称退菜时间受理人客人退菜原因制作本菜品厨师厨师长处理意见备注（修改意见）

制作本菜品厨师签名

厨师长签名

二、烹调管理两种表格销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．顾客意见反馈表菜品名称对菜品的评价顾客留言

好一般不好

好一般不好

好一般不好

顾客签字：

服务人员签字：

厨师长签字：

日期：

厨房菜点质量管理单元四

QualityControlofkitchendishes一、质量管理的五个概念销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．质量质量是反映产品或服务满足用户明确和隐含需要能力的特性总和。质量还具有动态性、相对性和适用性的内涵。动态性是指质量要求是随技术进步和社会发展而不断变化的；相对性是指不同的对象对产品有不同的要求；适用性则是指顾客满意或符合要求，代表了质量的某些方面。一、质量管理的五个概念销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．质量控制质量控制是在生产加工中为达到质量要求所采用的技术和进行的管理活动，其目标是对生产加工过程进行监督，及时消除各环节产生的质量问题，确保菜点产品符合规定质量，满足顾客的要求。一、质量管理的五个概念销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．质量保证质量保证是为了获得足够的信任，表明实体能够满足质量要求。质量保证有内部质量保证和外部质量保证两种。内部质量保证是企业管理的一种手段，目的是取得企业领导的信任；外部质量保证是在合同或其他环境中，供方取信于需方的一种手段。一、质量管理的五个概念销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．质量管理质量管理包括确定质量方针、质量目标和质量职责，并且在质量体系中进行质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。质量管理是各级管理者的职责，是由最高管理者领导、所有成员都参与实施的重要工作。一、质量管理的五个概念销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处5．质量体系质量体系是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。企业建立质量体系是为了满足内部质量管理的需要。应按照有关国家标准和国际标准，结合本企业的具体情况建立健全一个完善的并能有效运行的质量体系。二、菜点质量构成的两大指标销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处菜点的质量，主要由菜点自身的质量和菜点的外围质量两方面构成。前者是指提供给顾客的菜点应该无毒无害、卫生营养、美味可口且易于消化，色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，顾客进餐后能得到满足感；后者主要指服务态度、服务水平、就餐环境等给顾客带来的满足感。二、菜点质量构成的两大指标销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处（一）菜品自身的质量指标1．菜点色泽

2．菜点香气

3．菜点滋味4．菜点形态

5．菜点质感

6．菜点器皿7．菜点温度

8．菜点声音

9．菜点卫生10.菜点营养二、菜点质量构成的两大指标销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处（二）菜品的外围质量菜品外围质量是指除菜点自身质量以外的，与就餐环境、服务态度、服务水平和菜点价格等有关的质量。外围质量的高低直接影响顾客就餐的欲望和就餐的频率。1.就餐环境

2.服务态度

3.服务水平

4.菜点价格三、菜点质量五大感官评价销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．菜点嗅觉评定菜点的嗅觉评定就是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经系统的感知来评定菜点的气味。菜点的气味来源于原材料本身、调味品及烹制加工中形成的复合气味。三、菜点质量五大感官评价销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．菜点视觉评定菜点的视觉评定是根据经验，通过眼睛对菜肴外部特征，如色彩、光泽、形态、造型、菜肴与盛器的配合、装盘、装饰的艺术性进行鉴赏，以评定其质量的优劣。视觉评定是顾客判断菜点的第一印象。三、菜点质量五大感官评价销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．菜点味觉评定味觉是人类舌头表面味蕾接触刺激物产生的反应，它能够辨别酸、甜、咸、苦、鲜、麻、辣等滋味。味觉感受是一个复杂的过程，对菜点复合味或单一味的辨别会受到人自身的饮食习惯、口味习惯、地域差别、年龄差别等诸多因素的影响。所以对菜点口味的评定，不同的人有不同的评价。三、菜点质量五大感官评价销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．菜点听觉评定菜点听觉评定主要针对锅巴及铁板类菜肴。通过听觉评定菜肴质量，既可发现菜肴本身在温度、质地方面是否符合要求，又能检查服务是否得体、及时。三、菜点质量五大感官评价销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处5．菜点触觉评定通过直接或间接地咬、嚼、按、摸菜点可以检查菜点的质地、温度等方面从而评定菜肴质量。如通过对菜肴的嚼咬可以发现其酥松、老嫩程度；通过汤菜与舌头和口腔的接触，可以判断温度是否合适。四、影响菜点质量的五类因素销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．生产人员厨房内由于人员密集而且多是手工操作，因此，生产人员素质的高低、情绪是否稳定、生产技术掌握的程度，会直接关系到工作质量和产品质量。所以，注意对厨房人员素质的培养，帮助厨房人员管理情绪，提高生产技术，构建良好和谐的厨房氛围，培养厨房团队精神，是厨房管理的主要内容之一。四、影响菜点质量的五类因素销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．生产设施和设备厨房生产离不开设施和设备。例如，厨房内的案台、砧板、灶台、炊具、冰箱、照明灯具、洗菜池、水龙头、绞肉机、和面机等。厨房设施、设备的配备和完好率在很大程度上影响着厨房生产产品的速度和质量。四、影响菜点质量的五类因素销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．烹饪原材料“巧妇难为无米之炊。”厨房生产产品，首先要有合格的、足够的烹饪原材料，有了物质基础，才能烹制出餐饮产品。所以，餐饮产品质量控制中，首先要抓好烹饪原料质量的控制，有优质的烹饪原料，才能烹制出精美的餐饮食品。四、影响菜点质量的五类因素销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．厨房管理方法厨房生产人员能正确地掌握各种生产技术和烹调方法，是生产优质产品的前提。除了要让每一位员工都能熟练地掌握生产技术，还要有一套完整的管理程序和方法来规范员工的行为，规范技术标准、产品份额标准、风味特色标准、盛装标准，让制作出的产品，不管出自谁之手，产品均能保持一致。四、影响菜点质量的五类因素销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处5．厨房生产环境厨房生产环境的优劣对餐饮产品的质量会有较大影响。应注意改善厨房环境，排除影响厨房生产人员工作的不利因素。只有在良好的厨房生产环境中，生产人员才能生产出优质的产品。五、厨房产品质量控制途径及方法要想对厨房生产质量进行全面系统的综合控制，必须制定相关的质量标准，并对影响菜点质量的各种因素进行分析研究。五、厨房产品质量控制途径及方法销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标