餐饮企业食品卫生管理标准手册

餐饮企业食品卫生管理标准手册一、引言本手册旨在规范餐饮企业食品卫生管理全流程，强化食品安全风险防控，保障消费者饮食健康。适用于各类餐饮服务单位（含正餐、快餐、团餐、茶饮等业态）的食品生产经营管理，为企业建立标准化卫生管理体系提供实操指引。二、总则1.责任主体：餐饮企业法定代表人或主要负责人为食品卫生安全第一责任人，需统筹卫生管理制度建设、人员培训、设施维护等工作，对食品安全负全面责任。2.制度配套：企业应结合经营规模与业态特点，建立《食品采购验收制度》《加工操作规范》《卫生消毒制度》等文件，确保管理流程“有章可循、有规可依”。3.监管配合：主动接受市场监管、卫生防疫部门监督检查，对整改意见限期落实；严禁隐瞒、篡改卫生管理相关信息，确保监管信息真实透明。三、人员卫生管理（一）健康管理所有直接接触食品的从业人员（含厨师、服务员、收银员等）须持有效健康证明上岗，健康证应公示于经营场所醒目位置。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口/化脓等症状时，应立即调离岗位，待痊愈且经体检确认无传染性风险后方可返岗。（二）卫生行为规范工作时应穿戴清洁的工作服、帽子（头发不得外露）、口罩（制作直接入口食品时）；操作前、接触污染物后必须用洗手液和流动水洗手，严格执行“七步洗手法”。禁止在加工区域吸烟、进食、随地吐痰，个人物品（如手机、首饰）不得带入食品处理区。四、原料管理规范（一）采购管理优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、食品生产许可证、检验报告等），每季度评估供应商合规性。采购食品原料时，应索取购货凭证（发票/收据）、产品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）；进口食品需额外提供报关单、检验检疫证明。（二）验收与储存验收时检查原料外观（无变质、无异味、无异物）、标签（生产日期、保质期、配料表等信息完整）；冷冻食品需确认运输温度符合要求（如冷冻肉类运输温度≤-18℃）。储存实行“分类分架、离墙离地”：生食与熟食分开存放，肉类、蔬菜、调料等分区储存；冷藏食品（如沙拉、乳制品）温度控制在2-8℃，冷冻食品≤-18℃；定期清理过期或变质原料。五、加工操作标准（一）粗加工环节设立生熟加工区域（或使用专用工具、容器），避免交叉污染。蔬菜类原料需浸泡清洗（去除农药残留），肉类应去除筋膜、淤血，水产品需去鳞、鳃、内脏。加工后的原料应及时使用或冷藏，常温放置不超过2小时。（二）烹饪与备餐烹饪时应将食品烧熟煮透，中心温度≥70℃并保持1分钟以上（如肉类、豆制品）；汤汁类食品需煮沸，避免“半生熟”风险。备餐环节（如自助餐、外卖分装）应控制时间：常温下备餐不超过2小时；如需延长，应将食品温度控制在60℃以上（热藏）或8℃以下（冷藏）。六、场所与设施管理（一）场所布局食品处理区（粗加工、烹饪、备餐间）应遵循“生进熟出”流程，避免交叉污染；专间（如裱花间、凉菜间）需设置二次更衣、空气消毒设施，温度≤25℃。就餐区与加工区应物理隔离（如玻璃隔断、屏风），地面防滑、墙面贴瓷砖（高度≥1.5米），便于清洁。（二）设施维护餐饮具（碗、筷、盘）应采用热力消毒（煮沸10分钟或蒸汽消毒）或化学消毒（含氯消毒剂浸泡），消毒后沥干、密闭存放；加工工具（菜刀、菜板）生熟分开，每日消毒。冷藏设备（冰箱、冷柜）每周除霜、清洁，压缩机散热口保持通畅；排烟系统每月清理油污，防止火灾隐患。七、卫生管理与监督（一）日常清洁每日营业结束后，对加工区、就餐区进行全面清洁：地面用含氯消毒剂拖地，墙面、操作台擦拭消毒，垃圾桶及时清理并消毒。每周进行一次深度清洁，重点清理天花板、通风口、设备底部等卫生死角。（二）虫害防治安装防蝇帘、灭蝇灯（距离食品处理区≥2米）、挡鼠板（高度≥60厘米），定期检查门窗缝隙、下水道是否封堵严密。委托专业机构每月开展虫害消杀，记录消杀时间、药品名称及用量，确保药剂不污染食品。八、应急与追溯管理（一）应急预案制定《食物中毒应急预案》，明确报告流程（2小时内报属地市场监管部门）、人员救治、现场保护等措施；每半年组织一次应急演练，提升处置能力。发生疑似食物中毒时，立即封存可疑食品及原料，配合监管部门开展溯源调查。（二）追溯管理建立《食品原料追溯台账》，记录原料名称、供应商、进货时间、数量、加工使用情况；外卖订单需留存消费者信息及配送记录，便于召回。电子台账至少保存2年，纸质台账按月装订存档，确保信息“可查、可溯、可追”。九、附则1.本手册由企业食品安全管理部门负责解释，根据国家法规