(2025年)餐饮食品安全管理人员知识习题与参考答案

(2025年)餐饮食品安全管理人员知识习题与参考答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.根据2024年新修订的《食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者未按规定对餐具进行清洗消毒且拒不改正的，最高可处（）罚款。A.5000元B.2万元C.5万元D.10万元答案：C2.加工冷荤凉菜时，专间内温度应控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B3.食品添加剂“日落黄”的使用应遵循（）原则。A.按需添加，无明确限量B.符合GB2760规定的使用范围和最大使用量C.仅用于着色，无需记录D.与其他色素混合使用时无需调整用量答案：B4.餐饮服务提供者采购鲜鸡蛋时，除查验供货者资质外，还应索取（）。A.动物检疫合格证明B.农药残留检测报告C.兽药残留检测报告D.产地证明答案：A5.食品加工过程中，熟制后的食品中心温度应达到（）以上才能保证彻底杀菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B6.从业人员手部有开放性伤口时，应（）。A.佩戴干净手套继续操作B.调离接触直接入口食品的工作岗位C.用创可贴包裹后继续工作D.用酒精消毒后无需处理答案：B7.集体用餐配送单位的食品留样量应不少于（），保存时间不少于（）。A.50g，24小时B.100g，36小时C.125g，48小时D.200g，72小时答案：C8.清洗餐具时，采用热力消毒的，水温应不低于（），时间不少于（）。A.60℃，10分钟B.70℃，5分钟C.80℃，15秒D.90℃，30秒答案：C9.食品进货查验记录应保存（）以上，餐饮服务提供者的记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.1年，6个月B.2年，1年C.3年，2年D.5年，3年答案：A10.发现购进的预包装食品标签缺少生产日期，应（）。A.自行标注后使用B.立即停止使用并封存，向市场监管部门报告C.降价处理给内部员工D.重新包装后销售答案：B二、多项选择题（每题3分，共30分，少选、错选均不得分）1.下列属于禁止采购的食品原料有（）。A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类B.未标注生产日期的预包装调味品C.农药残留超过食品安全标准限量的蔬菜D.有轻微霉斑但无异味的大米答案：ABCD2.加工操作中，预防交叉污染的关键措施包括（）。A.生熟食品分开存放，使用不同容器和刀具B.加工生食品后，工具清洗消毒后方可加工熟食品C.接触直接入口食品的工具使用前进行消毒D.凉菜专间内同时处理生肉和熟肉答案：ABC3.从业人员健康管理要求包括（）。A.每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.患有霍乱、细菌性痢疾等消化道传染病的，治愈前不得接触直接入口食品C.手部有化脓性伤口时，需佩戴双层手套操作D.健康证明过期后30日内可继续上岗答案：AB4.食品添加剂使用应落实“五专”管理，即（）。A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人登记E.专人使用答案：BCDE5.食品贮存的基本要求包括（）。A.食品与非食品、有毒有害物品分开存放B.冷冻食品中心温度保持在-18℃以下C.冷藏食品温度控制在0-8℃D.食品离地离墙10cm以上答案：ABCD6.预防细菌性食物中毒的措施包括（）。A.控制食品加工时间，避免常温下放置超过2小时B.彻底加热食品，特别是肉、禽类C.熟食品冷藏保存时，生食品放置在其上方D.使用专用容器盛放剩饭剩菜答案：ABD7.餐具清洗消毒的正确步骤包括（）。A.刮除残渣→初洗→浸泡→冲洗→消毒→保洁B.使用含氯消毒液时，有效氯浓度应达到250mg/L以上C.消毒后的餐具应表面光洁，无油渍、水渍D.消毒后的餐具可直接存放在未清洁的橱柜中答案：ABC8.进货查验时应索取的证明文件包括（）。A.供货者的食品生产/经营许可证复印件B.食品出厂检验合格证明或其他合格证明C.进口食品的入境货物检验检疫证明D.种植/养殖环节的相关认证证书（如绿色食品）答案：ABCD9.网络餐饮服务提供者需遵守的特殊要求有（）。A.在网上公示食品经营许可证和量化分级信息B.使用符合食品安全要求的包装材料C.配送过程中食品中心温度保持在60℃以上或10℃以下D.允许消费者自行修改订单中的食品原料答案：ABC10.食品安全自查的重点内容包括（）。A.从业人员健康管理及培训情况B.食品原料采购、贮存、加工环节的合规性C.餐具清洗消毒设施的运行状态D.食品安全事故应急处置预案的制定与演练答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分，正确打“√”，错误打“×”）1.预包装食品标签必须标注生产日期、保质期、成分表、生产者名称及地址，但可以不标注贮存条件。（）答案：×2.凉菜加工专间只需配备紫外线消毒灯，无需设置独立的空调设施。（）答案：×3.食品添加剂可以凭经验添加，只要不超过感官可接受范围即可。（）答案：×4.从业人员操作前用流动水冲洗30秒即可，无需使用肥皂或洗手液。（）答案：×5.食品留样应按品种分别盛放，无需标注留样时间和人员。（）答案：×6.餐具清洗后自然晾干符合消毒要求，无需使用热力或化学消毒。（）答案：×7.超过保质期但未开封的食品，若感官无异常可降价销售。（）答案：×8.加工用菜板生熟不分，但每次使用后用清水冲洗，不会导致交叉污染。（）答案：×9.食品经营许可证的有效期为5年，到期前30日需申请延续。（）答案：√10.发生疑似食品安全事故时，现场负责人应在2小时内向属地市场监管部门报告。（）答案：√四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品进货查验的具体内容。答案：食品进货查验需做到“三查”：①查资质：查验供货者的食品生产/经营许可证或登记证，确保其具备合法经营资格；②查证明：索取食品出厂检验合格证明（如自检报告、第三方检测报告）、进口食品的入境检验检疫证明、食用农产品的产地证明或购货凭证；③查质量：核对食品的感官性状（如颜色、气味、状态），检查包装是否完整、标签是否符合规定（如生产日期、保质期、成分表等），禁止采购腐败变质、标签缺失或超范围使用添加剂的食品。2.加工过程中预防交叉污染的主要措施有哪些？答案：①分区管理：设置独立的原料处理区、半成品加工区、熟制品操作区，避免不同区域的工具混用；②工具专用：生熟食品使用不同颜色或标识的刀具、菜板、容器，使用后分别清洗消毒；③存放要求：生食品（尤其是肉、禽类）应存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；④人员操作：加工生食品后，需彻底清洗消毒手部和工具，方可接触熟食品或直接入口食品；⑤时间控制：熟食品加工后应尽快食用，常温下存放不超过2小时，如需保存需及时冷藏或加热。3.从业人员健康管理的主要要求包括哪些方面？答案：①健康检查：每年必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗；②健康申报：上岗前及日常工作中需主动报告是否患有有碍食品安全的疾病（如霍乱、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）；③离岗管理：患有上述疾病的人员，治愈前应调离接触直接入口食品的工作岗位；④日常监测：管理人员需每日观察从业人员健康状况（如是否有发热、腹泻、皮肤伤口等），发现异常及时处理；⑤健康培训：定期开展食品安全知识培训，强化从业人员的健康意识和操作规范。4.食品添加剂使用的基本规范有哪些？答案：①合法使用：严格按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的使用范围、最大使用量和残留量添加，不得超范围、超限量使用；②专管专用：落实“五专”管理（专人保管、专人领用、专人登记、专人使用、专用称量工具），建立添加剂使用记录，记录添加的品种、时间、用量、操作人员等信息；③标识清晰：添加剂的包装应保留原标签，标明“食品添加剂”字样，不得与食品原料混放；④禁止替代：不得以掩盖食品腐败变质或伪造品质为目的使用添加剂，不得使用非食用物质或超过保质期的添加剂；⑤公示要求：在加工场所公示使用的食品添加剂名称，接受消费者监督（如火锅店需公示火锅底料添加剂）。5.突发食品安全事件的应急处置流程是什么？答案：①立即停止：发现疑似食品安全事故（如消费者投诉腹痛、呕吐，或食品检测不合格）时，立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备；②救治及时将患者送医救治，同时在2小时内向属地市场监管部门和卫生行政部门报