2025年辽宁省中式面点师(初级)考试题库含答案

2025年辽宁省中式面点师(初级)考试题库含答案一、单项选择题（每题2分，共20题）1.下列属于中式面点中“水调面团”的典型制品是（）。A.酥皮月饼B.小笼包C.桃酥D.驴打滚答案：B2.低筋面粉的蛋白质含量约为（）。A.6%-9%B.10%-13%C.14%-17%D.18%以上答案：A3.制作发酵面团时，若酵母用量过多，可能导致（）。A.面团发酸B.体积过小C.口感硬实D.颜色发黄答案：A4.下列工具中，用于分割面团的是（）。A.面杖B.刮刀C.馅挑D.模具答案：B5.煮制水饺时，水沸腾后需添加冷水的主要目的是（）。A.降低水温防止破皮B.增加水量C.使饺子更入味D.缩短煮制时间答案：A6.制作豆沙馅时，红豆浸泡的主要目的是（）。A.增加甜味B.缩短煮制时间C.去除杂质D.提升黏性答案：B7.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）。A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.臭粉答案：B8.制作花卷时，刷油的主要作用是（）。A.增加香味B.防止粘连C.促进发酵D.提升口感层次答案：D9.下列原料中，属于杂粮类的是（）。A.糯米粉B.玉米粉C.高筋粉D.澄粉答案：B10.调制冷水面团时，水温应控制在（）。A.0-10℃B.10-20℃C.25-30℃D.35℃以上答案：B11.蒸制馒头时，若火候不足会导致（）。A.表皮开裂B.内部黏牙C.体积过大D.颜色过白答案：B12.下列不属于中式面点“酥类”制品的是（）。A.老婆饼B.麻团C.杏仁酥D.眉毛酥答案：B13.制作糖饼时，糖与面粉混合的主要目的是（）。A.增加甜味B.防止糖受热融化外流C.提升色泽D.增加营养答案：B14.和面时“三光”要求指的是（）。A.面光、盆光、手光B.面光、案光、手光C.盆光、案光、手光D.面光、盆光、案光答案：A15.下列原料中，可用于制作澄粉面坯的是（）。A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.木薯淀粉D.红薯淀粉答案：B16.制作油条时，加入明矾的主要作用是（）。A.增加营养B.促进膨大C.提升酥脆度D.改善色泽答案：B17.下列关于面点卫生操作的描述，错误的是（）。A.生熟原料分开存放B.操作前需清洗双手C.刀具使用后直接存放D.剩余原料需冷藏保存答案：C18.调制油酥面团时，油与面粉的比例通常为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B19.下列属于“米类制品”的是（）。A.油条B.烧卖C.粽子D.麻花答案：C20.制作枣泥馅时，去除枣皮的方法是（）。A.手工剥离B.煮后过筛C.浸泡后搓洗D.炒制后筛选答案：B二、多项选择题（每题3分，共10题）1.下列属于中式面点基本成形手法的有（）。A.包B.卷C.捏D.叠答案：ABCD2.影响面团发酵的因素包括（）。A.温度B.酵母用量C.面粉筋度D.湿度答案：ABCD3.下列原料中，可用于制作甜味馅的有（）。A.芝麻B.豆沙C.萝卜D.枣泥答案：ABD4.下列工具中，属于常用模具的有（）。A.月饼模B.梅花印C.花戳D.面杖答案：ABC5.制作水调面团时，揉面的作用包括（）。A.使面团光滑B.增强筋性C.促进发酵D.均匀水分答案：ABD6.下列关于面点原料储存的正确做法是（）。A.面粉存放在干燥通风处B.糖制品密封防潮C.油脂避光冷藏D.鲜酵母冷冻保存答案：ABC7.下列属于“发酵面团”制品的有（）。A.包子B.馒头C.花卷D.饺子答案：ABC8.调制酥皮面团时，“水油皮”的原料包括（）。A.面粉B.水C.油D.糖答案：ABCD9.下列关于煮制面点的注意事项，正确的是（）。A.水需充分沸腾后下锅B.适时搅动防止粘连C.煮制时间越长越好D.熟后及时捞出答案：ABD10.下列属于中式面点“象形类”制品的有（）。A.寿桃B.玉兔包C.秋叶酥D.麻花答案：ABC三、判断题（每题2分，共10题）1.制作冷水面团时，需用热水和面以增强筋性。（）答案：×（应使用冷水或低温水）2.发酵面团时，温度越高发酵速度越快，因此应尽量高温发酵。（）答案：×（温度过高会杀死酵母，导致面团发酸）3.调制油酥面团时，需反复揉擦使油与面粉充分融合。（）答案：√4.制作豆沙馅时，煮豆时需保持大火以缩短时间。（）答案：×（应先大火后小火，避免外烂内硬）5.蒸制面点时，需等水沸腾后再放笼屉，避免成品塌陷。（）答案：√6.低筋面粉适合制作面条、馒头等需要筋性的制品。（）答案：×（低筋面粉筋性低，适合制作蛋糕、酥类）7.面点操作中，生熟刀具可以混用，只要清洗干净即可。（）答案：×（生熟刀具需严格分开，防止交叉污染）8.制作麻团时，糯米粉需用热水调和成烫面，以增加黏性。（）答案：√9.糖在面点中不仅能增加甜味，还能起到保湿、改善色泽的作用。（）答案：√10.油条制作中，明矾与小苏打需按比例配合使用，否则会影响膨大效果。（）答案：√四、简答题（每题5分，共10题）1.简述水调面团的特点及适用制品。答案：水调面团是仅用水与面粉调制的面团，特点是筋性强、韧性大、可塑性好。适用于制作饺子、面条、烙饼、包子皮等需要筋性支撑的制品。2.简述发酵面团的基本调制步骤。答案：步骤：①称取面粉，加入温水（30℃左右）溶解的酵母液；②搅拌成絮状后揉成光滑面团；③覆盖保鲜膜，在25-30℃环境下发酵至体积2倍大，内部呈蜂窝状；④发酵完成后揉面排气，分割成小剂使用。3.制作豆沙馅时，如何避免出沙不细腻？答案：①红豆需提前浸泡2小时以上，煮制时水量没过红豆2-3厘米；②煮至红豆软烂后过筛（可用细网筛或纱布），去除豆皮；③炒制时需小火慢炒，不断搅拌，避免焦糊；④可适量添加油脂（如猪油）增加细腻度。4.简述蒸制面点时“上汽”的重要性。答案：“上汽”指水沸腾后笼屉内充满蒸汽。若未上汽即放面点，蒸汽不足会导致成品生熟不均、塌陷；上汽后放入可使面点表面迅速定型，内部受热均匀，成品蓬松柔软。5.简述油酥面团的分类及用途。答案：油酥面团分为“干油酥”（油与面粉1:2，无水分）和“水油皮”（面粉、水、油混合）。二者配合使用可制作酥皮类点心（如月饼、酥饼），通过包酥、起酥形成层次分明的酥皮结构。6.调制冷水面团时，为什么要“醒面”？答案：醒面（静置）可使面团中的面筋充分吸水膨胀，缓解揉面时产生的应力，使面团更柔软、光滑，操作时不易断裂，成品口感更筋道。7.简述面点操作中“生熟分开”的具体要求。答案：①原料分开：生肉、生面与熟制品分区域存放；②工具分开：生料刀、板与熟料刀、板标识区分，不得混用；③操作分开：处理生料后需清洗双手再处理熟料；④储存分开：生料冷藏下层，熟料上层，避免汁液滴落污染。8.制作糖饼时，糖馅中加入面粉的作用是什么？答案：①防止糖受热融化后外流，保持馅心形状；②面粉可吸收部分糖分的水分，避免糖饼皮因渗透作用变软；③增加糖馅的黏稠度，便于包制。9.简述判断发酵面团是否完成的方法。答案：①体积法：面团体积膨胀至原体积的2倍左右；②手指按压法：用手指轻按面团，凹陷缓慢回弹且不塌陷；③剖面观察法：切开面团，内部呈均匀蜂窝状，无大空洞或紧密结构。10.制作枣泥馅时，如何去除枣核？答案：①干枣提前浸泡至软化，沿枣缝切开；②用手指或小工具（如筷子）轻轻顶出枣核；③若为煮制后的枣，可将枣肉过筛（细网筛），枣核会被筛出，保留细腻枣泥。五、实操题（每题10分，共2题）1.写出“鲜肉包子”的制作步骤（要求包含和面、制馅、包制、蒸制全过程）。答案：（1）和面：取中筋面粉500g，酵母5g用30℃温水（约250ml）溶解，加入面粉搅拌成絮状，揉成光滑面团，盖保鲜膜发酵至2倍大（约1-1.5小时）。（2）制馅：猪前腿肉500g绞碎，加姜末、生抽、老抽、盐、料酒、香油、清水（分次加入）顺向搅打上劲，最后加葱花拌匀。（3）包制：发酵好的面团揉面排气，分割成30g/个的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入25g馅心，捏18-20个褶成包子生坯。（4）醒发：包子生坯间隔摆放，盖湿纱布醒发15分钟（体积微涨）。（5）蒸制：水沸腾后放笼屉，大火蒸12-15分钟，关火焖3分钟再开盖取出。2.写出“手抓饼”的制作步骤（要求包含面