2025年食品厂风险管控安全试题库及答案

2025年食品厂风险管控安全试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共30题）1.食品厂清洁作业区（如灌装车间）空气沉降菌限值应不超过（）A.5CFU/皿·30minB.10CFU/皿·30minC.15CFU/皿·30minD.20CFU/皿·30min答案：B2.食品加工设备电气线路绝缘电阻值应不低于（），接地电阻应不大于（）A.1MΩ；4ΩB.2MΩ；4ΩC.1MΩ；10ΩD.2MΩ；10Ω答案：A3.原料验收时，若发现冷冻肉类中心温度高于（），应判定为不合格A.-8℃B.-12℃C.-15℃D.-18℃答案：D4.食品添加剂称量区域应与其他原料区域（），防止交叉污染A.相邻设置B.物理隔离C.标识区分D.动态监控答案：B5.高温蒸汽管道表面温度超过（）时，必须设置隔热层或防护栏A.45℃B.50℃C.55℃D.60℃答案：B6.食品加工车间紫外线消毒灯安装高度应距离操作台面（），照射时间不少于（）A.1.0-1.5m；30minB.1.5-2.0m；30minC.1.0-1.5m；60minD.1.5-2.0m；60min答案：B7.食品接触用塑料周转箱清洗后，其表面微生物检测应满足：菌落总数≤（），大肠菌群（）A.100CFU/cm²；不得检出B.200CFU/cm²；≤3MPN/cm²C.500CFU/cm²；不得检出D.1000CFU/cm²；≤5MPN/cm²答案：A8.食品厂有限空间（如发酵罐）作业前，氧气浓度应保持在（），可燃气体浓度应低于爆炸下限的（）A.18%-23.5%；10%B.19.5%-23.5%；5%C.18%-23.5%；5%D.19.5%-23.5%；10%答案：D9.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，即专人、专柜、专秤、专账和（）A.专库存放B.专用容器C.专册记录D.专项培训答案：C10.食品加工设备维护时，若需进入设备内部作业，必须执行（）制度A.断电挂牌B.双人监护C.风险评估D.以上全选答案：D11.食品原料冷库温度监控记录应保存至少（），产品出厂检验记录应保存至少（）A.1年；2年B.2年；3年C.3年；2年D.2年；2年答案：B12.食品厂消防通道宽度应不小于（），疏散门应向（）开启A.1.2m；疏散方向B.1.4m；疏散方向C.1.2m；任意方向D.1.4m；任意方向答案：B13.食品接触表面（如不锈钢操作台）清洗后，残留余氯应控制在（）以下A.0.5mg/LB.1.0mg/LC.1.5mg/LD.2.0mg/L答案：A14.食品加工人员手部消毒应采用（）浓度的酒精或（）浓度的次氯酸钠溶液A.70%-75%；50-100ppmB.60%-65%；100-150ppmC.70%-75%；150-200ppmD.60%-65%；50-100ppm答案：A15.食品厂污水处理站化学需氧量（COD）排放限值应不超过（）A.100mg/LB.200mg/LC.300mg/LD.400mg/L答案：B16.食品包装材料（如复合膜）验收时，重点检测项目不包括（）A.重金属迁移量B.溶剂残留量C.拉伸强度D.颜色均匀度答案：D17.食品加工车间温湿度控制要求：清洁作业区温度≤（），相对湿度≤（）A.25℃；65%B.28℃；70%C.25℃；70%D.28℃；65%答案：A18.食品厂压力容器（如高压灭菌锅）安全阀校验周期为（），压力表校验周期为（）A.1年；6个月B.2年；1年C.1年；1年D.2年；6个月答案：A19.食品原料仓库虫害防控应采用（）为主，化学药剂为辅的综合措施A.物理防治B.生物防治C.环境治理D.人工捕杀答案：C20.食品加工过程中，金属探测器灵敏度应定期测试，测试频率为（）A.每班次B.每日C.每周D.每月答案：A21.食品厂应急预案演练每年应至少开展（）次综合演练和（）次专项演练A.1；2B.2；1C.1；1D.2；2答案：A22.食品接触用洗涤剂应符合（）标准要求，不得使用工业级化学品A.GB14930.1B.GB14930.2C.GB14881D.GB2760答案：A23.食品加工人员健康检查周期为（），患有（）的人员不得从事直接接触食品工作A.半年；高血压B.1年；手部湿疹C.半年；糖尿病D.1年；活动性肺结核答案：D24.食品原料验收时，若发现外包装破损且原料已受污染，应立即（）A.降级使用B.隔离存放并标识C.退回供应商D.B+C答案：D25.食品厂配电间应配置（）灭火器，车间应配置（）灭火器A.二氧化碳；干粉B.干粉；水基型C.水基型；二氧化碳D.泡沫；干粉答案：A26.食品加工设备润滑应使用（），避免污染食品A.普通机械润滑油B.食品级润滑油C.矿物油D.合成油答案：B27.食品厂污水处理站操作人员必须佩戴（），防止硫化氢中毒A.防尘口罩B.防毒面具C.护目镜D.防酸碱手套答案：B28.食品包装车间紫外线消毒灯开启时（），防止对人体造成伤害A.可以留人值守B.必须无人C.允许佩戴防护镜操作D.无特殊要求答案：B29.食品原料冷库温度波动应控制在（）以内，避免反复冻融A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±4℃答案：B30.食品厂安全风险分级管控中，红色风险（重大风险）应（），并制定专项管控方案A.每月检查B.每周检查C.每日检查D.实时监控答案：D二、判断题（每题1分，共20题）1.食品加工人员可以佩戴普通戒指进入车间，只要用手套包裹即可。（）答案：×（禁止佩戴任何首饰，手套无法完全隔绝污染风险）2.食品添加剂称量时，可使用普通电子秤，无需专用。（）答案：×（需使用精度≥0.1g的专用称量设备）3.食品原料与清洁剂可以同库存放，只要分区标识即可。（）答案：×（必须物理隔离存放）4.食品加工设备维修后，无需重新清洁消毒即可投入使用。（）答案：×（维修过程可能引入污染物，必须重新清洁消毒）5.食品车间地面排水沟应保持畅通，无需设置防鼠网。（）答案：×（必须设置防鼠网，防止虫害侵入）6.食品包装材料可以露天临时存放，只要用篷布覆盖。（）答案：×（必须存放在清洁、干燥、封闭的仓库内）7.食品加工人员手部有轻微划伤时，可用创可贴包裹后继续操作。（）答案：×（需佩戴防水手套并调离直接接触食品岗位）8.食品厂消防设施检查记录只需保存1年。（）答案：×（需保存至少3年）9.食品原料验收时，只需核对数量，无需检查感官和温度。（）答案：×（必须检查感官、温度、包装等多维度指标）10.食品加工车间空气消毒可使用臭氧发生器，浓度应控制在0.1-0.3ppm。（）答案：√（符合GB14881要求）11.食品添加剂使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不影响口感。（）答案：×（必须严格按标准执行）12.食品加工设备运行时，操作人员可以用手直接清理设备内的残留物料。（）答案：×（必须停机并断电后清理）13.食品厂有限空间作业时，若检测氧气浓度正常，无需持续通风。（）答案：×（必须持续通风并实时监测）14.食品原料冷库应实行“先进后出”原则，避免原料积压。（）答案：×（应实行“先进先出”原则）15.食品接触用塑料筐清洗后，可自然晾干或用未消毒的抹布擦干。（）答案：×（需通过热风烘干或消毒后晾干，禁止使用未消毒抹布）16.食品厂污水处理站排放的废水pH值应控制在6-9之间。（）答案：√（符合GB8978排放标准）17.食品加工人员每年只需进行1次食品安全知识培训，无需考核。（）答案：×（培训后必须考核合格方可上岗）18.食品车间内的废弃物应每天清理，可暂时堆放在操作区角落。（）答案：×（必须及时清理出车间，禁止堆放在操作区）19.食品包装材料（如纸箱）可以直接与食品接触，无需隔离。（）答案：×（必须使用食品级内包装隔离）20.食品厂安全风险辨识应覆盖生产、仓储、运输、废弃物处理全环节。（）答案：√三、简答题（每题5分，共10题）1.简述食品厂生产车间“四防”设施的具体内容及要求。答案：“四防”指防鼠、防蝇、防虫、防尘。具体要求：-防鼠：车间与外界相通的门设置高度≥60cm的挡鼠板，排水沟设置孔径≤0.6cm的防鼠网；-防蝇：入口处安装风幕机（风速≥7.6m/s）或自动闭门器，窗户安装纱窗（≥16目）；-防虫：车间内设置灭蝇灯（距地面1.5-2.0m，与操作区距离≥1.5m），禁止使用电击式灭蝇灯；-防尘：车间门窗密闭，物料传递口设置双层门，地面采用防滑、易清洁的环氧地坪。2.列举食品加工过程中防止交叉污染的5项关键措施。答案：①生熟加工区域物理隔离（如设置独立车间或用隔板分隔）；②生熟加工工具（刀具、砧板）分色管理（如生肉用红色、熟食用蓝色）；③加工人员接触生料后，需重新洗手消毒方可接触熟料；④原料、半成品、成品按“原料→半成品→成品”单向流动，避免逆向交叉；⑤清洁工具分区使用（如清洁区用黄色拖把、一般作业区用绿色拖把）。3.食品厂设备管理应遵循“三好四会”原则，具体指什么？答案：“三好”：管好设备（专人负责、定期检查）、用好设备（按规程操作、禁止超负荷运行）、修好设备（及时维护、故障停机）；“四会”：会使用（掌握操作流程）、会保养（日常清洁润滑）、会检查（识别异常声响/温度）、会排除故障（处理简单问题，复杂问题上报）。4.食品原料验收的“三查三核”具体内容是什么？答案：“三查”：查感官（色泽、气味、形态是否正常）、查温度（冷冻原料≤-18℃，冷藏原料≤4℃）、查包装（是否破损、密封是否完好）；“三核”：核对供应商资质（营业执照、食品生产许可证）、核对随货证明（出厂检验报告、检疫证明）、核对标识信息（品名、规格、生产日期、保质期）。5.简述食品厂清洁消毒的“三要素”及其控制范围。答案：“三要素”：温度、浓度、时间。-温度：热力消毒（如蒸汽）温度≥82℃，化学消毒（如次氯酸钠）溶液温度≤40℃（避免有效成分分解）；-浓度：次氯酸钠溶液有效氯浓度50-100ppm（接触食品表面），150-200ppm（非食品接触表面）；酒精浓度70%-75%；-时间：化学消毒剂接触时间≥30秒，热力消毒持续时间≥3分钟。6.食品厂HACCP体系中，关键控制点（CCP）的确定依据是什么？列举3个食品厂常见的CCP。答案：确定依据：该环节失控将导致不可接受的食品安全风险（如生物污染、化学污染、物理危害），且后续无法通过其他环节消除或降低风险。常见CCP：原料验收（农残/重金属）、杀菌工序（致病菌灭活）、金属检测（物理异物控制）、冷却环节（微生物控制）。7.食品加工人员健康管理的具体要求有哪些？答案：①每年进行1次健康检查，取得健康证明后方可上岗；②上岗前进行晨检，重点检查手部是否有伤口、是否发热、是否患有传染性疾病（如流感、腹泻）；③患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、甲类/乙类传染病的人员，立即调离直接接触食品岗位；④手部有伤口时，需佩戴防水手套并做好记录，伤口愈合前不得接触即食食品。8.食品厂应急预案应包含哪些核心内容？答案：①应急组织架构（总指挥、现场处置组、医疗救护组、后勤保障组）；②风险辨识清单（火灾、中毒、设备故障、微生物污染等）；③预警与信息报告流程（发现异常→报告班组长→启动应急响应）；④现场处置措施（如火灾时使用灭火器/消防栓，中毒时转移至通风处并送医）；⑤应急物资清单（灭火器、急救箱、防毒面具、应急照明）；⑥后期处置（事故调查、整改措施、演练总结）。9.食品包装材料验收需重点检测哪些项目？答案：①感官指标：无异味、无杂质、无破损；②物理指标：拉伸强度（≥20MPa）、热封强度（≥10N/15mm）；③卫生指标：重金属迁移量（铅≤1mg/kg、镉≤0.5mg/kg）、溶剂残留量（总残留≤5mg/m²，苯类≤0.01mg/m²）；④微生物指标：菌落总数≤1000CFU/100cm²，大肠菌群不得检出；⑤标识信息：生产厂家、材质、执行标准（如GB4806.7）、生产日期、保质期。10.食品厂有限空间作业的安全操作流程是什么？答案：①作业前审批：填写《有限空间作业申请表》，经安全主管签字确认；②风险评估：检测氧气浓度（19.5%-23.5%）、可燃气体（＜爆炸下限10%）、有毒气体（如硫化氢＜10ppm）；③通风置换：使用强制通风设备持续通风30分钟以上；④个体防护：佩戴防毒面具、安全带（连接至外部固定点）、防爆照明；⑤作业监护：安排专人在外部监护，每15分钟与作业人员沟通；⑥作业后清理：确认人员、工具全部撤出，关闭设备并上锁；⑦记录归档：填写《有限空间作业记录表》，保存至少3年。四、案例分析题（每题10分，共5题）案例1：某食品厂生产巴氏杀菌乳，某日原料奶验收时，检测发现菌落总数为5×10⁶CFU/mL（标准≤2×10⁶CFU/mL），但供应商声称因运输途中冷藏车故障导致温度上升，请求降级使用。问题：①该原料奶是否可接收？②应采取哪些处理措施？答案：①不可接收。原料奶菌落总数超标可能导致杀菌后产品微生物残留，存在食品安全风险。②处理措施：-立即将原料奶隔离存放，挂“不合格”标识；-通知供应商到场确认，留存样品送第三方检测复核；-向采购部门反馈，要求供应商承担运输责任并赔偿；-追溯同批次原料奶运输记录，检查冷藏车温度监控数据（应≤4℃）；-召开质量分析会，评估运输环节风险，要求供应商更换合规运输工具。案例2：某糕点厂中秋期间加班生产，一名员工在操作和面机时，因手套被卷入设备，导致右手骨折。现场调查发现：设备未安装急停按钮，员工未按规定摘除手套操作。问题：①事故直接原因和间接原因是什么？②应采取哪些整改措施？答案：①直接原因：员工违规佩戴手套操作设备，设备急停装置缺失；间接原因：安全培训不到位（未强调禁止佩戴手套操作旋转设备），设备安全防护设施不全（未安装急停按钮、未设置防护罩），现场监管缺失（班组长未制止违规行为）。②整改措施：-立即停用该设备，加装防护罩和急停按钮（距操作位≤1m）；-开展全员安全培训，重点强调“三不伤害”（不伤害自己、不伤害他人、不被他人伤害）和设备操作规范；-实行“操作前检查”制度（检查设备防护、摘除首饰/手套、确认急停功能正常）；-对班组长进行考核，将现场安全监管纳入绩效考核；-配置防切割手套（仅允许在非旋转设备上使用），明确手套使用范围。案例3：某调味品厂酱腌菜车间，质检员发现成品亚硝酸盐含量为25mg/kg（标准≤20mg/kg）。调查显示：工人在腌制时，误将工业盐（含亚硝酸盐）当作食用盐使用，且称量时未使用专用秤。问题：①风险点有哪些？②如何预防类似事件？答案：①风险点：-原料管理混乱（工业盐与食用盐混放）；-食品添加剂/工业用化学品未实行“五专”管理（无专用存放柜、无专人管理）；-称量工具未专用（使用普通秤导致误差）；-过程控制缺失（腌制环节无双人复核）。②预防措施：-工业用化学品与食品原料/添加剂物理隔离存放（设置独立库房，双人双锁管理）；-严格执行“五专”管理（专人领取、专柜存放、专秤称量、专账记录、专项培训）；-关键工序（如腌制、添加剂使用）实行双人复核制度（一人操作、一人确认）；-定期对工人进行原料辨识培训（通过颜色、标识、气味区分工业盐与食用盐）；-在操作区设置警示标识（“工业用化学品禁止用于食品生产”）。案例4：某速冻食品厂冷库管理员发现，-18℃冷库温度升至-12℃，持续2小时后恢复正常。检查发现制冷机组压缩机故障，备用机组未自动启动。问题：①可能造成的食品安全风险是什么？②应如何处理受影响产品？③如何预防类似事件？答案：①风险：原料/半成品中心温度上升至-12℃以上，可能导致微生物复苏繁殖（如李斯特菌），解冻后重新冻结会破坏产品组织结构（冰晶增大）。②产品处理：-立即隔离受影响产品，标注“温度异常”；-抽样检测微生物（菌落总数、大肠菌群、致病菌）和感官（质地、色泽）；-若检测合格，优先安排快速销售