2025年食品科学与工程复习试卷及答案

2025年食品科学与工程复习试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下关于水分活度（Aw）的描述，正确的是（）A.Aw值越大，食品越不易腐败B.纯水的Aw值为1.0C.多数微生物生长的最低Aw值高于0.95D.降低Aw的主要方法是添加防腐剂答案：B2.美拉德反应的关键中间产物是（）A.还原糖B.醛类化合物C.希夫碱（Schiffbase）D.羟甲基糠醛（HMF）答案：C3.下列属于脂类自动氧化链传递阶段的反应是（）A.脂肪酸生成自由基（R·）B.自由基与氧气结合生成过氧自由基（ROO·）C.过氧自由基与脂肪酸反应生成氢过氧化物（ROOH）和新自由基（R·）D.氢过氧化物分解为醛、酮等小分子答案：C4.以下关于食品添加剂的说法，错误的是（）A.抗坏血酸（VC）可作为抗氧化剂和护色剂B.山梨酸钾的防腐原理是破坏微生物细胞膜C.阿斯巴甜属于天然甜味剂D.二氧化硅常用作抗结剂答案：C5.巴氏杀菌的典型条件是（）A.121℃、15minB.72-75℃、15-30sC.100℃、30minD.63℃、30min答案：B6.以下不属于食品加工中“栅栏技术”关键因子的是（）A.温度（T）B.水分活度（Aw）C.pH值D.食品重量答案：D7.乳中酪蛋白的等电点约为（）A.pH4.6B.pH5.2C.pH6.4D.pH7.0答案：A8.以下微生物中，属于嗜热菌的是（）A.大肠杆菌（最适生长温度37℃）B.嗜热脂肪芽孢杆菌（最适生长温度55-65℃）C.金黄色葡萄球菌（最适生长温度30-37℃）D.沙门氏菌（最适生长温度35-37℃）答案：B9.食品干燥过程中，“恒速干燥阶段”的关键控制因素是（）A.物料内部水分扩散速率B.物料表面水分蒸发速率C.物料温度D.干燥介质湿度答案：B10.以下属于发酵食品的是（）A.果脯B.酸奶C.罐头D.速冻水饺答案：B11.以下关于HACCP体系的描述，错误的是（）A.关键控制点（CCP）需通过CCP判断树确定B.仅适用于罐头食品生产C.包括危害分析（HA）和关键控制点（CCP）确定D.需建立监控、纠正和验证程序答案：B12.以下不属于食品质构特性的是（）A.硬度B.颜色C.弹性D.黏着性答案：B13.以下关于淀粉糊化的描述，正确的是（）A.糊化是淀粉分子结晶区破坏的过程B.糊化温度低于淀粉的玻璃化转变温度C.高浓度糖会促进糊化D.糊化后的淀粉冷却后不会发生老化答案：A14.以下防腐剂中，我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）允许用于面包的是（）A.苯甲酸B.纳他霉素C.二氧化硫D.亚硝酸钠答案：B15.以下关于食品冷冻干燥的描述，错误的是（）A.需先将物料冻结至共晶点以下B.干燥过程在低压（真空）环境中进行C.适用于热敏性食品D.干燥后的食品复水性差答案：D16.以下属于食品酶促褐变底物的是（）A.多酚氧化酶（PPO）B.氧气C.邻苯二酚D.抗坏血酸答案：C17.以下关于罐头食品杀菌的描述，正确的是（）A.杀菌公式表示为“t1-t2-t3/℃”，其中t2为升温时间B.商业无菌指罐头内无任何微生物C.酸性食品（pH≤4.6）可采用常压杀菌D.低酸性食品（pH＞4.6）需采用巴氏杀菌答案：C18.以下关于植物基肉制品的核心加工技术，错误的是（）A.主要原料为大豆分离蛋白、小麦面筋等B.需通过高温高压挤压技术形成纤维结构C.无需添加脂肪模拟物D.需调整风味物质（如血红素）以模拟肉类口感答案：C19.以下关于食品冷链物流的关键温度控制，正确的是（）A.冷冻食品运输温度需≤-18℃B.冷藏食品运输温度需≤5℃C.生鲜乳储存温度需≤10℃D.冰淇淋销售温度需≤-5℃答案：A20.以下关于食品毒理学中LD50的描述，正确的是（）A.表示半数致死量，数值越大毒性越强B.是评价食品添加剂安全性的唯一指标C.需通过动物实验测定D.与食品的每日允许摄入量（ADI）无关答案：C二、填空题（每空1分，共15分）1.食品中常见的单糖包括葡萄糖、果糖和______。答案：半乳糖2.食品工业中常用的淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和______。答案：葡萄糖淀粉酶（糖化酶）3.乳制品加工中，常用______（酶）进行干酪生产，其作用是水解酪蛋白形成凝乳。答案：凝乳酶4.食品腐败的主要微生物包括细菌、______和酵母菌。答案：霉菌5.食品加工中，常用于杀菌的电磁波技术有紫外线、______和微波。答案：电离辐射（γ射线/电子束）6.评价油脂氧化程度的常用指标有酸价（AV）、过氧化值（POV）和______。答案：硫代巴比妥酸值（TBA）7.食品包装材料中，PE代表______，常用于制作塑料袋。答案：聚乙烯8.食品质构仪（TPA）测试可得到硬度、弹性、______和咀嚼性等参数。答案：黏着性（或内聚性）9.我国规定，预包装食品营养标签中必须标注的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和______。答案：钠10.发酵乳制品的典型菌种包括嗜热链球菌和______。答案：保加利亚乳杆菌11.食品加工中，常用______（物质）作为膨松剂，通过分解产生二氧化碳使面制品膨胀。答案：碳酸氢钠（小苏打）12.食品冷冻过程中，最大冰晶生成带的温度范围是______℃。答案：-1～-513.食品中农药残留的主要检测方法有气相色谱（GC）、______和液相色谱-质谱联用（LC-MS）。答案：高效液相色谱（HPLC）14.食品加工中，______（技术）可通过控制氧气、二氧化碳和氮气的比例延长食品保质期，常用于生鲜果蔬包装。答案：气调包装（MAP）15.食品毒理学中，ADI的全称是______。答案：每日允许摄入量三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.食品中的结合水可以被微生物利用，因此是导致腐败的主要因素。（）答案：×2.油脂的酸价（AV）越高，说明其水解程度越严重。（）答案：√3.超高温灭菌（UHT）牛奶可在常温下长期保存，是因为杀灭了所有微生物及其芽孢。（）答案：√4.食品添加剂的使用只需符合GB2760规定的最大使用量，无需考虑不同添加剂的协同作用。（）答案：×5.冷冻干燥食品的复水性优于热风干燥食品，因为其内部结构未被破坏。（）答案：√6.果胶是一种水溶性膳食纤维，常用于果酱加工中起增稠作用。（）答案：√7.食品中的亚硝酸盐可与胺类物质反应生成亚硝胺，具有致癌性，因此所有食品中均禁止添加亚硝酸盐。（）答案：×（注：亚硝酸盐可用于腌腊肉制品，起护色和防腐作用）8.食品的玻璃化转变温度（Tg）越高，越容易发生非酶褐变。（）答案：×9.微生物的热致死时间（TDT）随温度升高而缩短，因此高温短时杀菌（HTST）比低温长时杀菌更高效。（）答案：√10.食品的感官评价需由经过培训的评价员完成，评价环境应避免异味和干扰。（）答案：√四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品中蛋白质的功能性质及其在加工中的应用。答案：食品中蛋白质的功能性质主要包括：（1）水合性质：如持水性、吸湿性，影响肉制品的嫩度和保水性（如香肠加工中添加大豆蛋白）；（2）凝胶性：加热后形成三维网络结构，用于豆腐、鱼糜制品的加工；（3）乳化性：作为表面活性剂稳定油-水体系，如乳饮料、蛋黄酱的生产；（4）起泡性：在搅打时包裹空气形成泡沫，用于蛋糕、冰淇淋的加工；（5）黏着性：增强食品的结构稳定性，如面团的形成依赖面筋蛋白的黏着性。2.比较湿热灭菌与干热灭菌的原理及适用范围。答案：原理：湿热灭菌通过高温水蒸气穿透微生物细胞，使蛋白质变性凝固；干热灭菌通过高温使微生物脱水、氧化或蛋白质变性。适用范围：（1）湿热灭菌：温度较低（如121℃）、时间短，适用于耐高温的液体（如培养基）、包装食品（如罐头）；（2）干热灭菌：温度高（如160℃）、时间长，适用于玻璃器皿、金属工具等耐干热且不耐湿的物品，不适用于液体或塑料。3.解释食品添加剂的“五专”管理要求及其意义。答案：“五专”管理指：（1）专人管理：由经过培训的人员负责添加剂的采购、储存和使用；（2）专库（柜）存放：独立存放，避免与其他物料交叉污染；（3）专用称量工具：使用精确的计量设备，确保添加量准确；（4）专用记录：详细记录采购量、使用量、剩余量及使用批次；（5）专项审核：定期检查使用合规性，防止超范围、超限量添加。意义：确保食品添加剂使用符合GB2760要求，保障食品安全，避免因滥用导致的健康风险。4.分析影响食品酶促褐变的主要因素及控制措施。答案：主要因素：（1）底物（酚类物质）、酶（多酚氧化酶，PPO）和氧气的同时存在；（2）温度（最适温度25-30℃）；（3）pH（最适pH4-7）；（4）水分活度（Aw＞0.6时酶活性较高）。控制措施：（1）抑制酶活性：加热灭酶（如热烫）、调节pH（加柠檬酸降低pH至3以下）、添加抑制剂（如抗坏血酸、亚硫酸盐）；（2）隔绝氧气：真空包装、充氮气、使用抗氧化剂；（3）减少底物：选育低酚类物质的品种；（4）降低温度：冷藏或冷冻（PPO在0℃以下活性显著降低）。5.简述食品冷链物流的“3T原则”及其对食品质量的影响。答案：“3T原则”指时间（Time）、温度（Temperature）和耐藏性（Tolerance）。（1）时间：食品在冷链中的暴露时间越短，质量损失越少；（2）温度：温度越高，微生物生长和生化反应速率越快，质量下降越严重；（3）耐藏性：不同食品对温度和时间的耐受能力不同（如草莓比苹果更易腐）。影响：遵循“3T原则”可有效控制微生物繁殖和酶促反应，延长食品保质期，保持营养和风味；反之，温度波动或时间过长会导致腐败、变色、营养流失等问题。五、论述题（每题10分，共20分）1.论述食品加工中“减盐、减糖、减油”（三减）的背景、挑战及技术策略。答案：背景：高盐、高糖、高油饮食与高血压、糖尿病、肥胖等慢性疾病高度相关，世界卫生组织（WHO）及我国《“健康中国2030”规划纲要》均提出“三减”目标，推动食品工业向健康化转型。挑战：（1）口感替代难：盐、糖、油是食品风味和质构的关键成分（如盐增强鲜味，糖提供甜味和焦糖化风味，油影响酥脆度），简单减少会导致产品风味下降；（2）工艺调整复杂：减盐可能影响防腐效果（如腌制品），减糖可能降低微生物抑制作用（如果酱），减油可能破坏乳化稳定性（如糕点）；（3）消费者接受度低：传统高盐、高糖、高油食品（如酱油、饮料、油炸食品）的消费者偏好难以快速改变。技术策略：（1）减盐：①使用替代盐（如氯化钾与氯化钠复配）；②优化盐的分布（如表面加盐技术，减少总用量但保持咸味感知）；③利用鲜味物质（如谷氨酸钠、酵母抽提物）增强咸味感知。（2）减糖：①使用高倍甜味剂（如赤藓糖醇、甜菊糖）替代部分蔗糖；②利用低聚糖（如低聚果糖）提供甜味和益生功能；③开发低糖发酵技术（如果酒通过控制发酵时间减少残糖）。（3）减油：①使用脂肪替代物（如抗性淀粉、水胶体模拟油脂的润滑感）；②采用低脂加工技术（如空气注入法减少油炸食品吸油量）；③优化油脂类型（如用不饱和脂肪酸替代饱和脂肪，同时减少总用量）。2.结合实际案例，论述HACCP体系在乳制品加工中的应用。答案：HACCP（危害分析与关键控制点）体系在乳制品加工中的应用需遵循以下步骤：（1）危害分析（HA）：识别乳制品加工中的生物性（如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）、化学性（如抗生素残留、清洗剂污染）和物理性（如金属碎片）危害。例如，生乳收购环节可能存在微生物污染（生物危害），巴氏杀菌不彻底可能导致致病菌存活（生物危害），设备清洗不净可能残留清洗剂（化学危害）。（2）确定关键控制点（CCP）：通过CCP判断树确定关键环节。以液态奶加工为例，CCP包括：①生乳验收（检测抗生素、微生物指标）；②巴氏杀菌（温度、时间控制）；③灌装环节（无菌环境控制）；④冷藏储存（温度≤4℃）。（3）建立关键限值（CL）：为每个CCP设定可操作的限值。例如，巴氏杀菌的关键限值为72-75℃、15-30s，确保杀灭致病菌（如结核杆菌）；生乳中微生物总数≤5×105CFU/mL，抗生素残留不得检出（依据GB19301-2010《生乳》）。（4）监控程序：对CCP进行连续或定期监控。例如，巴氏杀菌设备需安装温度记录仪，每小时记录温度和时间；生乳收购时每批检测抗生素（使用快速检测试纸）。（5）纠正措施：当关键限值偏离时，立即采取措施。例如，若巴氏杀菌温度低于72℃，需重新杀菌或废弃该批次产品；若生乳抗生素残留阳性，需拒收并追溯来源。（6）验证程序：定期验证HACCP体系的有效性。例如，每月检测成品的微生物指标（如大肠菌群、金黄色葡萄球菌），每年进行HACCP计划的审核和修订。实际案例：某乳企通过HACCP体系控制液态奶生产，将CCP设定为生乳验收、巴氏杀菌、灌装和冷藏。通过监控巴氏杀菌温度（安装自动温控系统）和生乳抗生素（每批检测），有效降低了产品的微生物超标和抗生素残留风险，产品合格率从95%提升至99.5%，消费者投诉率下降80%。六、综合应用题（每题15分，共30分）1.设计一款低糖高纤维酸奶的加工工艺，并分析关键控制点（需包含原料选择、发酵条件、质量控制指标）。答案：加工工艺：（1）原料选择：①生乳：符合GB19301要求，蛋白质≥3.2g/100g，微生物总数≤5×105CFU/mL；②发酵剂：嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌（1:1），添加量2-3%（体积比）；③膳食纤维：选择低甜度的菊粉（添加量3-5%）或低聚果糖；④甜味剂：赤藓糖醇（添加量4-6%）与甜菊糖苷（添加量0.02-0.05%）复配，替代蔗糖；⑤其他：稳定剂（如结冷胶，添加量0.1-0.2%）用于改善质地。（2）工艺步骤：①预处理：生乳过滤、净乳（去除杂质）；②标准化：调整脂肪含量至3.0-3.5%（全脂型）或0.5%以下（低脂型）；③配料：加入膳食纤维、甜味剂、稳定剂，搅拌均匀（50-60℃，15min）；④均质：60-65℃、20-25MPa，改善口感和稳定性；⑤杀菌：90-95℃、5min（杀灭杂菌，激活乳清蛋白）；⑥冷却：快速冷却至42-45℃（发酵剂最适温度）；⑦接种发酵：加入发酵剂，42-45℃恒温发酵至pH4.6-4.8（约4-6h）；⑧冷却后熟：发酵完成后冷却至10-15℃，冷藏24h（促进风味物质形成）；⑨包装：无菌环境下灌装，冷藏（2-6℃）储存。关键控制点（CCP）：①杀菌温度与时间：确保杀灭杂菌（如大肠杆菌），关键限值90-95℃、5min，监控设备温度记录仪；②发酵温度与pH：控制发酵进程，避免过度酸化，关键限值42-45℃、pH4.6-4.8，监控pH计和温控系统；③冷却速率：发酵后需在2h内冷却至10℃以下，抑制后发酵，关键限值冷却时间≤2h，监控冷却设备运行时间；④原料微生物指标：生乳微生物总数≤5×105CFU/mL，抗生素不得检出，每批检测（快速检测法）。质量控制指标：①感官：乳白色或微黄色，质地均匀细腻，无乳清析出，酸甜适口（甜度≤5%蔗糖当量）；②理化：蛋白质≥2.9g/100g，膳食纤维≥1.5g/100g，总糖（以葡萄糖计）≤5g/100g；③微生物：乳酸菌数≥1×106CFU/g，大肠菌群≤10MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出；④添加剂：稳定剂、甜味剂符合GB2760规定，无超范围添加。2.某企业生产的速冻水饺出现“煮后破皮”问题，分析可能原因并提出改进方案（需从原料、工艺、储存环节展开）。答案：可能原因分析：（1）原料环节：①面粉质量：蛋白质含量过低（＜10%）或面筋强度不足（如使用低筋面粉），导致皮膜韧性差；②水分添加量：和面时加水过多（＞40%）或过少（＜30%），面团黏弹性失衡；③辅料影响：添加过多油脂（＞5%）或盐（＞2%）会削弱面筋网络；④馅料：馅料水分含量过高（＞60%）或含液体馅料（如汤汁），煮制时水分渗透导致皮破裂。（2）工艺环节：①和面工艺：搅拌时间不足（＜15min）或过度（＞