烹饪营养与安全测试题库及答案解析

烹饪营养与安全测试题库及答案解析一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种维生素在碱性环境中最容易被破坏？A.维生素A  B.维生素B₁  C.维生素C  D.维生素D答案：C解析：维生素C（抗坏血酸）在碱性、高温、金属离子催化下极易氧化脱氢，生成无活性的脱氢抗坏血酸，进一步水解为二酮古洛糖酸而失效。2.制作皮蛋时，传统配方中加入的氢氧化钠质量分数通常控制在多少范围才能兼顾凝固与食用安全？A.0.1%～0.3%  B.0.8%～1.2%  C.2%～4%  D.6%～8%答案：C解析：低于2%蛋白凝固不完全，高于4%则碱味重且易致钠摄入过量，2%～4%为经验安全区间。3.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱菌”？A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.金黄色葡萄球菌  D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌能在0～4℃繁殖，常污染即食冷藏食品，对孕妇危害极大。4.煎炸油品质快速检测试纸主要测定哪项指标？A.酸价  B.过氧化值  C.极性组分  D.羰基价答案：C解析：极性组分（TPM）≥27%为欧盟废弃界限，试纸法3min出结果，现场操作最便捷。5.下列哪项不是《中国居民膳食指南（2022）》对“多吃蔬果”条目的量化建议？A.每天蔬菜300g，深色占一半  B.每天水果200～350g  C.用果汁可等量替代鲜果  D.先洗后切、急火快炒答案：C解析：指南明确指出“果汁不能替代鲜果”，因膳食纤维及饱腹感大幅下降。6.大豆中天然存在的哪种物质可抑制胰蛋白酶活性，影响蛋白质消化？A.皂苷  B.植物凝集素  C.胰蛋白酶抑制剂  D.植酸答案：C解析：生大豆含TIU约20mg/g，100℃湿热处理15min可灭活90%以上。7.下列哪种食品添加剂在肉制品中可与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，使肉呈稳定粉红色？A.亚硝酸钠  B.红曲红  C.胭脂红  D.抗坏血酸钠答案：A解析：亚硝酸钠先于肌红蛋白反应生成NOMb，加热后形成亚硝基血色原，呈典型火腿粉红。8.下列哪种鱼体组胺含量最高，易引发“鲭鱼中毒”？A.带鱼  B.金枪鱼  C.鲤鱼  D.鲈鱼答案：B解析：金枪鱼属红肉鱼，组氨酸含量高，细菌脱羧酶作用后组胺可>1000mg/kg，超过FDA限值50mg/kg。9.下列哪种温度时间组合可确保家庭烹饪中鸡胸肉中心部位达到7log沙门氏菌的杀灭率？A.60℃，45s  B.65℃，10s  C.70℃，2min  D.75℃，30s答案：D解析：美国USDA给出7D杀灭为73.9℃，30s；75℃，30s留有安全余量。10.下列哪项不是HACCP的七大原理之一？A.危害分析  B.确定关键控制点  C.建立纠偏措施  D.食品追溯召回答案：D解析：食品追溯召回属于法规管理工具，而非HACCP原理。11.下列哪种油脂的ω6/ω3比例最接近“膳食推荐上限5:1”？A.玉米油  B.菜籽油  C.亚麻籽油  D.橄榄油答案：B解析：菜籽油ω6/ω3≈2:1，玉米油约55:1，亚麻籽油反向1:4，橄榄油11:1。12.下列哪种维生素与钙协同参与骨骼矿化，且长期过量可致高钙血症？A.维生素A  B.维生素D  C.维生素K  D.维生素E答案：B解析：1,25(OH)₂D₃促进肠钙吸收，UL为50μg/d，过量血钙>2.75mmol/L。13.下列哪种霉菌毒素耐热性最强，常规烹饪无法破坏？A.黄曲霉毒素B₁  B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇  C.展青霉素  D.赭曲霉毒素A答案：A解析：黄曲霉毒素B₁分解温度268℃，家庭烹饪100～200℃几乎无破坏。14.下列哪项不是“清洁标签”运动的核心诉求？A.减少添加剂  B.使用消费者易识别原料  C.强制标注营养标签  D.避免“化学感”名称答案：C解析：营养标签为法规强制，与清洁标签无关；清洁标签强调“少即是多”。15.下列哪种保水剂在预制菜中常与三聚磷酸钠复配，通过提高pH值增强持水性？A.碳酸氢钠  B.焦磷酸钠  C.柠檬酸钠  D.乳酸钠答案：B解析：焦磷酸钠解离后升高pH，远离肌原纤维蛋白等电点，静电斥力增大，持水↑。16.下列哪项属于“高钠食品”的NRV%判定阈值？A.≥15%  B.≥30%  C.≥60%  D.≥100%答案：B解析：GB28050规定钠NRV%≥30%可声称“高钠”，≤5%可“低钠”。17.下列哪种烹饪方式对西兰花中硫代葡萄糖苷保留率最高？A.沸水焯3min  B.微波800W2min  C.蒸汽蒸5min  D.爆炒2min答案：B解析：微波短时+少水，酶失活快，硫苷流失<10%，显著优于水煮。18.下列哪项不是“反式脂肪酸”主要膳食来源？A.天然乳脂  B.部分氢化植物油  C.精炼植物油高温脱臭  D.橄榄果渣油答案：D解析：橄榄果渣油反式酸<0.5%，乳脂含天然反式vaccenic酸约3%，脱臭可生成1%～2%。19.下列哪种金属元素易与茶多酚形成黑色络合物，影响铁吸收？A.钙  B.铁  C.锌  D.铜答案：B解析：茶多酚邻苯三酚基团与Fe³⁺生成蓝黑色沉淀，同时抑制非血红素铁吸收。20.下列哪项属于“食品欺诈”而非“食品安全”问题？A.三聚氰胺奶粉  B.地沟油  C.用鸭肉冒充牛羊肉  D.沙门氏菌污染鸡蛋答案：C解析：鸭肉冒充属于经济欺诈，无直接安全危害；其余三项均造成健康风险。21.下列哪种氨基酸为婴幼儿条件必需，成人可完全合成？A.组氨酸  B.精氨酸  C.牛磺酸  D.酪氨酸答案：C解析：婴幼儿肝脏胱亚磺酸脱羧酶活性低，需外源牛磺酸；成人可合成。22.下列哪项不是“无麸质食品”认证指标？A.总麸质<20mg/kg  B.燕麦含量<5%  C.生产专线  D.原料不含小麦、大麦、黑麦答案：B解析：纯燕麦天然无麸质，但需防交叉污染；认证不限制燕麦比例。23.下列哪种致病菌在pH<4.0、水分活度<0.85时仍可生长？A.大肠杆菌  B.酵母  C.霉菌  D.金黄色葡萄球菌答案：C解析：部分耐渗透压霉菌（如Aspergillusglaucus）可在aw0.65、pH2.0生长。24.下列哪项不是“食品热杀菌”目标？A.杀灭致病菌  B.杀灭所有芽孢  C.延长货架期  D.保持营养与感官答案：B解析：商业无菌允许含耐热芽孢，但其在常温下不繁殖。25.下列哪种油脂氧化指标用于评价“次级氧化产物”？A.过氧化值  B.茴香胺值  C.碘值  D.皂化值答案：B解析：茴香胺值测定醛类二次产物，与POV联合计算TOTOX=2POV+AnV。26.下列哪项属于“物理性危害”？A.玻璃碎片  B.组胺  C.抗生素残留  D.转基因成分答案：A解析：玻璃、金属、骨头碎片属物理危害；其余为化学或生物危害。27.下列哪种糖醇具有最大致泻阈值（单次摄入不引起腹泻的最高量）？A.山梨醇  B.木糖醇  C.麦芽糖醇  D.赤藓糖醇答案：D解析：赤藓糖醇小肠吸收>90%，未吸收部分被结肠菌群发酵少，阈值约0.8g/kg体重。28.下列哪项不是“食品标签营养素参考值（NRV）”基准？A.能量2000kcal  B.蛋白质60g  C.碳水化合物300g  D.膳食纤维40g答案：B解析：NRV蛋白质为60g，但2022版已调整为50g，旧版题库仍用60g，属易错点。29.下列哪种烹饪方式可使牛肉中杂环胺（PhIP）生成量最高？A.水煮  B.蒸汽  C.平底锅200℃煎  D.低温慢煮60℃答案：C解析：高温干热+美拉德反应，PhIP可达50ng/g，水煮<1ng/g。30.下列哪项属于“高钾低钠盐”的潜在风险？A.高氯性酸中毒  B.高钾血症  C.低镁血症  D.低钙血症答案：B解析：肾功能不全者排钾障碍，每日摄入>3gKCl可致血钾>5.5mmol/L。二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）31.味精（谷氨酸钠）在120℃以上长时间加热会生成焦谷氨酸钠，具有显著毒性。答案：×解析：生成焦谷氨酸钠仅失去鲜味，无毒性，国际机构已评估安全。32.预包装食品“0糖”声称要求单糖+双糖≤0.5g/100g。答案：√解析：GB28050明确“0糖”界限值≤0.5g/100g（固体）。33.铜锅熬果酱可显著增加维生素C保留率。答案：×解析：铜离子催化抗坏血酸氧化，保留率反而下降。34.食品中丙烯酰胺主要由脂肪氧化产生。答案：×解析：丙烯酰胺由天冬酰胺+还原糖经美拉德反应生成，与脂肪无关。35.巴氏杀菌乳在4℃货架期通常为7天，主要限制因素是酵母霉菌。答案：×解析：巴氏乳主要腐败菌为嗜冷革兰阴性菌（如假单胞菌），酵母霉菌次要。36.使用铝箔包裹烤红薯可显著降低丙烯酰胺生成。答案：√解析：铝箔降低表面温度<120℃，减少美拉德反应，丙烯酰胺下降约40%。37.亚硝酸盐与胺类反应生成N亚硝胺，酸性条件比碱性条件更易发生。答案：√解析：胃酸pH1.5～3.0为亚硝化最佳条件，加入维生素C可阻断。38.食品中“无反式脂肪酸”可声称的条件是≤0.3g/100g。答案：×解析：界限为≤0.3g/100g脂肪，而非食品总量。39.黄曲霉毒素在碱性条件下可被完全破坏。答案：×解析：强碱（NaOH1mol/L，60℃）可部分水解，但效率<70%，无法“完全”。40.冷冻蔬菜经过漂烫处理，其维生素C损失主要发生在漂烫环节而非冷冻储存。答案：√解析：漂烫灭酶时损失30%～50%，18℃储存3个月仅再降5%。41.食品中“天然”声称意味着不含任何食品添加剂。答案：×解析：我国无“天然”定义，仅对“天然香料”有清单，不排斥添加剂。42.高压处理（HPP）可杀灭细菌芽孢，实现商业无菌。答案：×解析：HPP600MPa室温仅能灭活营养细胞，芽孢需>1000MPa+升温结合。43.用铁锅炒菜可显著提高菜肴中铁含量，且生物利用率高。答案：×解析：溶出无机铁为非血红素铁，吸收率<5%，远低于血红素铁。44.食品中“低钠”与“减少钠”属于同一营养声称。答案：×解析：“低钠”为含量声称，“减少钠”为比较声称，需与参考食品比减25%。45.真空低温烹饪（sousvide）中心温度≥55℃且时间≥4h，可有效杀灭沙门氏菌。答案：√解析：55℃，4h可达5D杀灭，符合FDAsousvide参数表。三、填空题（每空1分，共20分）46.我国居民膳食指南推荐每日添加糖摄入不超过________g。答案：50（最好低于25）47.油脂过氧化值单位通常表示为________mmol/kg。答案：0.548.食品中丙烯酰胺的欧盟基准值，薯片为________μg/kg。答案：75049.巴氏杀菌乳的致病菌目标杀灭为________D的结核分枝杆菌。答案：550.亚硝酸盐在肉制品中的最大残留量（以NaNO₂计）为________mg/kg。答案：3051.黄曲霉毒素B1的致癌分级为IARC________类。答案：152.食品中“高纤维”声称需膳食纤维≥________g/100g（固体）。答案：653.维生素B1的化学名称是________。答案：硫胺素54.油脂精炼过程中，脱胶主要去除________。答案：磷脂55.食品中“低糖”声称要求糖含量≤________g/100g。答案：556.单核细胞增生李斯特菌在4℃的代时约为________h。答案：24～4857.食品中“无麸质”声称需总麸质<________mg/kg。答案：2058.我国规定婴儿配方乳粉中乳清蛋白比例应≥________%。答案：6059.食品中“高钙”声称需钙≥________mg/100g。答案：12060.食品中“低反式脂肪酸”声称要求≤________g/100g脂肪。答案：0.3四、简答题（每题6分，共30分）61.简述家庭烹饪中减少杂环胺（HAAs）生成的三条有效措施。答案：（1）避免高温明火直烤，采用≤160℃的间接加热；（2）预腌：使用啤酒、红酒或含抗氧化香料（迷迭香、大蒜）可降低30%～70%；（3）微波预处理：先微波1～2min沥出肉汁，再煎烤，前体物减少50%以上。62.说明油脂“极性组分”定义及其健康意义。答案：极性组分（TPM）指在硅胶柱层析中被极性溶剂洗脱的油脂降解产物，包括氧化聚合物、游离脂肪酸、甘油一酯、二酯等。TPM↑表明油脂深度氧化聚合，长期摄入可致肝酶升高、氧化应激，欧盟规定TPM≥27%必须废弃。63.比较“低温慢煮”与“传统炖煮”对牛肉蛋白质消化率的影响。答案：低温慢煮（55℃，24h）使肌原纤维蛋白轻度变性，胶原部分溶解，胃蛋白酶可及性↑，体外消化率提高8%～12%；传统炖煮（100℃，2h）胶原过度收缩，表面蛋白快速凝固，消化率仅提高3%～5%。64.写出“食品热杀菌”中D值、Z值的定义及相互关系式。答案：D值：在恒定温度下杀灭90%目标