2025年咖啡师职业技能竞赛考试题(附答案)

2025年咖啡师职业技能竞赛考试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.意式浓缩咖啡萃取过程中，若出现“通道效应”，最先受影响的感官指标是（）A.醇厚度B.酸质C.苦味D.香气答案：D2.使用半自动咖啡机时，预浸阶段的最佳水压范围是（）A.1–2barB.2–4barC.4–6barD.6–9bar答案：B3.下列关于阿拉比卡与罗布斯塔的描述，正确的是（）A.罗布斯塔的绿原酸含量低于阿拉比卡B.阿拉比卡的咖啡因含量约为罗布斯塔的一半C.罗布斯塔的脂类物质高于阿拉比卡D.阿拉比卡的生豆密度普遍低于罗布斯塔答案：B4.在杯测表中，“一致性”项扣分超过2分，说明（）A.杯测师意见分歧B.样品存在明显缺陷豆C.水温不稳定D.研磨粗细差异过大答案：B5.牛奶发泡时，最佳起始温度应控制在（）A.4–6℃B.8–10℃C.12–15℃D.18–20℃答案：A6.下列哪项不是造成“萃取过度”的直接原因（）A.研磨度过细B.水温过高C.粉量过少D.萃取时间过长答案：C7.使用V60手冲时，若总萃取时间为3′20″，则最佳注水段数为（）A.1段B.2段C.3段D.4段答案：C8.咖啡烘焙中“一爆”结束即下豆，豆表色值约为（）A.55–65AgtronB.75–85AgtronC.95–105AgtronD.115–125Agtron答案：A9.下列关于硬水与软水对萃取影响的实验结论，正确的是（）A.硬水可提高酸度感知B.软水降低甜感C.80ppmCaCO₃时萃取率最高D.120ppm以上易抑制风味释放答案：D10.意式磨豆机刀盘出现“刃口卷边”时，最可能出现（）A.细粉激增B.粗粉激增C.萃取时间缩短D.酸质突出答案：A11.拉花缸“鹰嘴”设计主要解决（）A.奶泡分层B.出液角度C.涡流强度D.温度散失答案：B12.下列关于冷萃咖啡微生物指标的国标限值，正确的是（）A.菌落总数≤10²CFU/mLB.大肠菌群≤3MPN/100mLC.霉菌≤20CFU/mLD.酵母≤50CFU/mL答案：B13.使用TDS仪测得美式咖啡浓度为1.35%，则其萃取率约为（）A.18%B.20%C.22%D.24%答案：B14.下列哪项不是SCA“金杯”区间参数（）A.萃取率18–22%B.浓度1.15–1.35%C.水温90–96℃D.粉水比1:13–1:17答案：C15.咖啡生豆在集装箱运输中发生“凝露”现象，首要防控措施是（）A.提高堆高B.降低通风C.使用干燥剂D.喷洒防霉剂答案：C16.下列关于“二氧化碳浸渍处理法”描述，错误的是（）A.属于厌氧发酵B.需密封不锈钢罐C.发酵温度通常低于15℃D.可提升花香与酒感答案：C17.拉花图案“郁金香”至少需要（）次注入停顿A.1B.2C.3D.4答案：C18.下列哪项不是WBC评分表中“技术评分”项（）A.工作台管理B.浪费量C.萃取一致性D.创意描述答案：D19.咖啡烘焙机“回温点”是指（）A.豆温下降后再次上升的拐点B.排烟温达到100℃C.进豆后30秒D.一爆起始答案：A20.使用丙烷燃烧器的烘焙机，风门全开仍出现“烟熏味”，最可能（）A.燃烧不充分B.滚筒转速过快C.抽风过大D.豆量过多答案：A21.下列关于“冻干咖啡”工艺，正确的是（）A.预冻温度高于玻璃化转变温度B.升华阶段真空度≤50PaC.解析阶段升温至60℃D.最终水分可高于5%答案：B22.意式浓缩使用18g粉，若目标液重36g，则“brewratio”为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B23.下列关于咖啡果皮茶（Cascara）咖啡因含量，正确的是（）A.约为阿拉比卡豆的1/4B.约为罗布斯塔豆的1/2C.与绿茶相当D.几乎不含咖啡因答案：A24.使用“折光仪”测量咖啡浓度前，必须（）A.校准零点B.加热至40℃C.过滤油脂D.稀释10倍答案：A25.下列关于“氮气冷萃”说法，错误的是（）A.氮气溶解度随温度降低而升高B.需使用30–40psi压力C.氮气孔径应≤0.5μmD.灌装后需二次杀菌答案：D26.咖啡师手部消毒使用75%酒精，最佳作用时间为（）A.10sB.20sC.30sD.60s答案：C27.下列关于“咖啡渣活性炭”制备，正确的是（）A.碳化温度300℃B.活化剂常用NaClC.比表面积可达800m²/gD.产率高于50%答案：C28.拉花比赛规定“图案对称度”扣分上限为（）A.1分B.2分C.3分D.4分答案：C29.下列关于“咖啡烘焙曲线软件”数据采集，错误的是（）A.采样频率≥1HzB.豆温探头需接地屏蔽C.可忽略环境温度补偿D.需记录ROR答案：C30.咖啡机锅炉“PID”控制中，D参数主要响应（）A.当前误差B.误差积分C.误差变化率D.设定值答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于“意式浓缩”视觉缺陷（）A.虎斑缺失B.表面泛白C.边缘“黑圈”D.持续泛泡答案：BCD32.关于“咖啡烘焙”美拉德反应，下列说法正确的是（）A.需要还原糖与氨基酸B.140–165℃最活跃C.产生呋喃类香气D.酸性环境加速反应答案：ABC33.下列哪些操作可降低冷萃咖啡“酸感”（）A.延长萃取至24hB.使用深烘豆C.0.5μm微滤D.低温杀菌答案：AB34.下列哪些属于“拉花缸”材质特性对比（）A.304不锈钢导热系数16W/(m·K)B.铜镀锡保温性优于铝C.特氟龙涂层易滋生细菌D.1.0mm壁厚比0.8mm更易形成涡流答案：ABD35.下列关于“咖啡生豆分级”标准，属于埃塞俄比亚ECX体系的有（）A.G1B.G3C.PBD.Q1答案：ABC36.下列哪些属于“咖啡机日常保养”必须断电后操作（）A.反冲洗B.更换密封圈C.锅炉除垢D.蒸汽管通蒸汽答案：BC37.下列哪些因素会提高“咖啡萃取率”（）A.提高水温B.增加扰动C.减小研磨度D.延长萃取时间答案：ABCD38.下列关于“咖啡香气”挥发性化合物，正确的是（）A.醛类贡献青草味B.吡嗪类贡献坚果味C.呋喃酮贡献焦糖味D.硫醇贡献烟熏味答案：BC39.下列哪些属于“世界咖啡冲煮大赛”指定冲煮器（）A.HarioV60B.KalitaWaveC.ChemexD.AeroPress答案：ABCD40.下列哪些属于“咖啡渣再利用”环保项目（）A.生物柴油B.沼气C.3D打印材料D.重金属吸附答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.意式浓缩萃取时间从水泵启动开始计时。（）答案：×42.罗布斯塔生豆的游离氨基酸总量高于阿拉比卡。（）答案：√43.咖啡烘焙中“ROR”出现负值即代表豆温下降。（）答案：√44.使用RO水萃取咖啡，TDS越低越能表现风土特色。（）答案：×45.拉花缸嘴“锐角”设计更适合制作“树叶”图案。（）答案：√46.冷萃咖啡在4℃冷藏条件下，菌落总数可安全存放14天。（）答案：×47.咖啡机压力表显示9bar，实际萃取压力可能低于该值。（）答案：√48.深烘豆的“可萃取物质”总量高于浅烘豆。（）答案：×49.使用铜锅炉的咖啡机需要定期检测铅析出量。（）答案：√50.咖啡师比赛“清洁区”评分若低于50%，直接取消资格。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.意式浓缩标准“双份”粉量为________g，液重为________g。答案：18–20；36–4052.SCA杯测表中，干净度最高分________分，甜度最高分________分。答案：8；853.咖啡烘焙机“ROR”单位是________，理想峰值区间________。答案：℃/min；8–1254.牛奶发泡最佳脂肪含量为________%，蛋白质________%。答案：3.0–3.5；3.2–3.455.使用________目筛网可分离咖啡细粉，对应孔径________μm。答案：800；2056.世界咖啡师大赛规定“意式浓缩”需在________分钟内呈递，温度不低于________℃。答案：10；6057.咖啡生豆水分含量安全上限为________%，低于________%易碎。答案：12；958.冷萃咖啡“TDS”目标值________%，对应萃取率________%。答案：1.3–1.5；18–2259.拉花图案“心形”中心对称轴偏差超过________cm扣________分。答案：0.5；160.咖啡机锅炉“安全阀”开启压力为________bar，回座压差________bar。答案：1.5×额定；≤0.3五、简答题（每题5分，共30分）61.简述“研磨度调细但萃取时间反而缩短”的三种可能原因。答案：1.细粉迁移形成通道，水流短路；2.粉饼开裂或分布不均；3.磨豆机刀盘钝口产生假细粉，实际粗粉占比高，导致快速穿透。62.说明“浅烘豆高压萃取”出现尖酸的调整策略。答案：降低水温1–2℃；调粗研磨；缩短预浸；降低粉量0.5g；提高TDS至1.25%以平衡酸质。63.列举“牛奶替代植物奶”在拉花中的三大技术难点并给出解决思路。答案：1.蛋白质含量低→添加燕麦蛋白或豌豆蛋白；2.起泡稳定性差→使用专用Barista版本，含结冷胶；3.温度敏感→控制55–60℃，避免结块。64.解释“咖啡烘焙曲线中ROR断崖”对风味的影响。答案：ROR骤降→发展期不足→风味扁平、谷物味；若伴随豆温停滞→烘焙味、纸味；香气复杂度下降，甜感减弱。65.写出“氮气冷萃”灌装后“塌陷”现象的两种成因及检测方法。答案：1.氮气纯度不足→使用氧分析仪＞99.5%；2.溶解度低→检测压力衰减曲线，30min内压降＞5psi即异常。66.说明“咖啡机PID参数自整定”步骤及注意事项。答案：1.清空锅炉至1/3；2.设定目标温度93℃；3.启动自整定，记录超调量；4.若超调＞1℃，减小P增大I；5.避免整定期间放水，防止误判负载。六、计算题（每题10分，共20分）67.某咖啡师使用18g浅烘豆，目标萃取率20%，浓度1.25%，求所需咖啡液量及粉水比。答案：萃取物质=18g×20%=3.6g；咖啡液=3.6g÷1.25%=288g；粉水比=18:288=1:16。68.一台双锅炉咖啡机，主锅炉3L，初始温度85℃，目标93℃，加热功率2400W，求升温所需时间（忽略热损，水的比热容4.2kJ/kg·℃）。答案：Q=3kg×4.2kJ/kg·℃×(93–85)℃=100.8kJ；t=100.8kJ÷2.4kJ/s=42s。七、实操情景题（共70分）69.赛场情景：你抽到“埃塞俄比亚G1日晒”豆，指定意式浓缩，评委要