2025年咖啡师证考试题目及答案

2025年咖啡师证考试题目及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.阿拉比卡种咖啡最适合生长的年均温度范围是（）A.5–10℃ B.15–24℃ C.25–30℃ D.30–35℃答案：B2.意式浓缩咖啡“黄金萃取”原则中，双份手柄的推荐咖啡粉量为（）A.7–9g B.12–14g C.18–20g D.22–24g答案：C3.使用半自动咖啡机时，若萃取时间持续35s仍呈“老鼠尾”状细流，最先应调整的变量是（）A.研磨度调粗 B.研磨度调细 C.提高水温 D.增加粉量答案：A4.下列关于“CO₂脱气”对意式浓缩影响的描述，正确的是（）A.烘焙后24h内CO₂含量低，萃取更稳定B.排气过久的咖啡豆会导致萃取过度C.新鲜豆CO₂含量高，易形成通道效应D.CO₂与萃取率无关，仅影响香气答案：C5.在SCA杯测表中，若“酸质”项得8.25分，其质量评价应为（）A.优 B.良 C.中 D.差答案：B6.用TDS仪测得一杯美式咖啡浓度为1.35%，若原始浓缩液为40g，则稀释用水约为（）A.120g B.160g C.200g D.240g答案：C7.关于牛奶发泡，下列说法错误的是（）A.乳脂3.8%的冷奶可形成更稳定微泡B.55℃时乳糖开始分解产生甜味C.超过70℃会导致乳清蛋白完全变性D.使用蒸汽棒“进气”阶段需保持漩涡答案：B8.巴拿马翡翠庄园“日晒瑰夏”标志性的风味是（）A.黑醋栗 B.茉莉花 C.烤核桃 D.黑巧克力答案：B9.下列哪项不是法压壶萃取过淡的常见原因（）A.研磨度过细 B.水温过低 C.粉水比过低 D.浸泡时间不足答案：A10.咖啡机锅炉内产生“水锤”现象，最可能由于（）A.进水压力过高 B.锅炉缺水 C.安全阀堵塞 D.加热棒结垢答案：A11.使用V60进行一刀流冲煮时，若总萃取时间2′10″，则推荐闷蒸时长为（）A.10s B.20s C.30s D.45s答案：C12.关于咖啡烘焙“美拉德反应”，下列说法正确的是（）A.160℃以上才开始显著发生B.产生大量有机酸C.需要还原糖与氨基酸同时存在D.一爆后反应速率下降答案：C13.下列哪种水质最易导致咖啡机加热元件腐蚀（）A.总硬度80ppm，碱度40ppm B.总硬度20ppm，碱度5ppmC.总硬度150ppm，碱度150ppm D.总硬度300ppm，碱度50ppm答案：B14.若顾客要求“低因拿铁”，下列处理方式符合食品安全的是（）A.直接使用瑞士水处理低因豆 B.将普通浓缩萃取时间缩短至15sC.使用脱因粉与常规粉1:1混合 D.使用热水二次冲泡咖啡粉答案：A15.在WBC赛事中，对“创意咖啡”评分占比最高的维度是（）A.技术 B.服务 C.风味描述 D.视觉呈现答案：C16.下列关于“冷冻研磨”描述正确的是（）A.可降低静电，减少细粉 B.会提高水分含量C.仅适用于手冲研磨度 D.对意式浓缩无显著影响答案：A17.咖啡树“红叶锈病”主要侵染部位是（）A.根部 B.茎秆 C.叶片 D.果实答案：C18.使用EK43磨豆机时，若意式浓缩出现“喷涌”，最先检查（）A.刀盘平行度 B.转速设置 C.豆仓温度 D.出粉口静电答案：A19.下列哪项不是“冷萃咖啡”与“冰滴咖啡”的区别（）A.萃取温度 B.萃取时间 C.过滤材质 D.咖啡因含量答案：C20.在SCA水质标准中，理想“总碱度”范围以CaCO₃计为（）A.10–30ppm B.40–75ppm C.80–120ppm D.150–200ppm答案：B21.若一杯卡布奇诺奶泡厚度2cm，饮用时唇感“粗糙”，最可能因（）A.进气量过大 B.漩涡阶段过久 C.奶温过低 D.奶脂含量过高答案：A22.关于“蜜处理”咖啡，下列说法错误的是（）A.果胶保留越多，甜度越高 B.干燥阶段需频繁翻动C.含水率降至10.5%即可入库 D.日晒时间比水洗短答案：D23.下列哪种烘焙度下，咖啡游离奎宁酸含量最高（）A.Cinnamon B.City C.FullCity D.Italian答案：A24.使用Acaia电子秤的“自动计时”模式，触发条件是（）A.感应到2g以上流量 B.感应到5g以上流量C.感应到0.5g/s流速 D.感应到温度变化答案：A25.在杯测中，使用“破渣”勺法的主要目的是（）A.释放香气 B.去除浮壳 C.降温 D.均质化答案：A26.下列关于“氮气冷萃”描述正确的是（）A.氮气溶解度高于CO₂ B.需使用30psi以上压力C.会形成“瀑布效应” D.需高温杀菌答案：C27.若烘焙机回温点（TP）过早，最可能导致（）A.发展期不足 B.豆表焦糊 C.豆芯未熟 D.水分流失过慢答案：A28.下列哪项不是“浓缩咖啡”与“Ristretto”区别（）A.粉量 B.液重 C.萃取时间 D.研磨度答案：A29.使用“布粉器”时，最佳旋转角度为（）A.90° B.180° C.270° D.360°答案：D30.下列关于“咖啡果皮茶”描述正确的是（）A.不含咖啡因 B.需发酵后干燥 C.可冷泡 D.pH＜4答案：C31.若顾客反馈“拿铁太苦”，最不可能因（）A.浓缩萃取过度 B.奶温过高 C.奶泡过厚 D.使用深度烘焙豆答案：C32.下列哪项属于“机械性”去胶处理（）A.水洗 B.半水洗 C.去果皮机 D.蜜处理答案：C33.在烘焙曲线中，“RateofRise”单位是（）A.℃/min B.℃/s C.℉/min D.℉/s答案：A34.下列关于“咖啡银皮”描述正确的是（）A.含大量脂质 B.烘焙后完全脱落C.可能产生涩味 D.对风味无影响答案：C35.使用“无底手柄”最主要优点是（）A.保温性好 B.便于观察通道C.增加油脂量 D.降低TDS答案：B36.下列哪项不是“咖啡感官疲劳”缓解方法（）A.嗅闻前臂皮肤 B.喝苏打水 C.吃无味饼干 D.咀嚼柠檬片答案：B37.若生豆密度800g/L，则1kg生豆体积约为（）A.0.8L B.1.0L C.1.25L D.1.5L答案：C38.下列关于“咖啡烘焙烟雾”描述正确的是（）A.主要成分为CO₂ B.含丙烯酰胺C.需催化燃烧处理 D.对豆温无影响答案：C39.在“世界咖啡师大赛”中，选手需在多少分钟内完成15杯饮品（）A.10min B.15min C.20min D.30min答案：B40.下列哪项不是“咖啡渣”再利用途径（）A.生物柴油 B.除臭剂 C.蘑菇培养基 D.玻璃原料答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些因素会加速咖啡油脂氧化（）A.光照 B.高温 C.高湿 D.真空 E.金属离子答案：A、B、C、E42.关于“浓缩咖啡预浸”描述正确的有（）A.可降低通道风险 B.压力通常2–4barC.时间通常2–8s D.一定提高萃取率 E.适合所有烘焙度答案：A、B、C43.下列哪些属于“水洗处理”步骤（）A.浮选 B.去果皮 C.发酵 D.日晒干燥 E.去壳答案：A、B、C、D44.下列哪些现象表明磨豆机刀盘已钝（）A.细粉增多 B.萃取时间延长 C.出现“片状”颗粒D.刀盘温度升高 E.噪音降低答案：A、C、D45.下列哪些做法可降低冷萃微生物风险（）A.0.2μm过滤 B.4℃冷藏 C.添加山梨酸钾D.85℃巴氏瞬杀 E.紫外杀菌答案：A、B、E46.下列哪些属于“意式浓缩感官缺陷”（）A.白化crema B.灰色斑点 C.虎纹D.快速“塌陷”crema E.持久红褐色crema答案：A、B、D47.下列哪些因素会影响“拉花流动性”（）A.奶泡厚度 B.浓缩油脂量 C.杯口直径D.倾倒高度 E.室温答案：A、B、C、D48.下列哪些属于“咖啡生豆物理检测”项目（）A.水活性 B.密度 C.颜色 D.瑕疵豆数 E.杯测得分答案：A、B、C、D49.下列哪些做法可减少“通道效应”（）A.使用布粉器 B.增加粉量 C.降低研磨度D.均匀填压 E.减少预浸答案：A、D50.下列哪些属于“咖啡烘焙放热”阶段（）A.脱水期 B.美拉德反应期 C.一爆开始D.一爆密集 E.冷却期答案：C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.罗布斯塔种咖啡的咖啡因含量通常比阿拉比卡低。（）答案：×52.使用RO水（TDS≈0）一定可萃取出风味最佳的咖啡。（）答案：×53.意式浓缩crema颜色过浅可能是研磨度过粗所致。（）答案：√54.冷萃咖啡的酸度通常高于同豆热萃。（）答案：×55.烘焙度越深，咖啡油脂氧化速度越慢。（）答案：×56.使用蒸汽棒“进气”阶段应听到“撕裂纸”声。（）答案：√57.咖啡银皮在烘焙中完全燃烧，不会产生异味。（）答案：×58.生豆水活性＞0.70aw时，霉菌风险显著增加。（）答案：√59.拿铁艺术中“心形”图案需先摆动后收拢。（）答案：√60.使用无底手柄时，萃取呈“多股喷射”一定说明研磨度过细。（）答案：×四、简答题（每题8分，共40分）61.简述“水洗处理”与“日晒处理”在风味、用水量、干燥时间三方面的差异，并指出各自最大风险点。答案：水洗处理风味明亮、酸质高、Body干净，用水量约20L/kg，干燥5–7天，最大风险为发酵过度；日晒处理风味浓郁、果香高、甜感足，用水量≈0.5L/kg，干燥15–25天，最大风险为霉菌污染。62.说明“预浸”对意式浓缩萃取率的影响机制，并给出两段式预浸参数示例。答案：预浸通过低压润湿粉饼，降低表面张力，减少通道，使萃取均匀；低压使细粉膨胀堵塞缝隙，后续9bar更易穿透，提高萃取率。示例：2bar/5s预浸→暂停2s→9bar/25s，总液重40g。63.列举四种常用“拉花缸嘴形”并对应适合图案，说明倾倒角度差异。答案：①圆嘴：适合心形，倾角45°；②尖嘴：适合郁金香，倾角30°；③宽嘴：适合叶子，倾角20°；④斜嘴：适合天鹅，倾角10°并配合摆动。64.解释“烘焙发展期”定义，并给出浅烘与深烘发展期时间范围及杯测表现差异。答案：发展期指一爆开始至下豆时间。浅烘发展期8–12%，时间60–90s，酸质明亮、花果香；深烘发展期15–20%，时间90–120s，苦甜高、烟熏黑巧克力。65.描述“冷冻生豆”对长期储存的影响，列出最佳温湿度参数及解冻流程。答案：冷冻可抑制虫蛀与氧化，最佳−18℃、RH＜50%，密封铝箔袋+脱氧剂；解冻时先在5℃冷藏24h，再室温12h，避免冷凝水。五、计算题（每题10分，共20分）66.某咖啡师使用18g粉萃取40g浓缩，测得TDS9.5%，计算萃取率；若目标萃取率20%，需调整液重至多少克？答案：EXT=（40×9.5%）/18=21.11%；目标20%时，液重=（20%×18）/9.5%=37.89g≈37.9g。67.咖啡馆每日产生咖啡渣12kg，含水率65%，计划将其干燥至10%后制成燃料颗粒，计算需蒸发水量与最终干渣质量。答案：干物质