2025年咖啡师试题及答案

2025年咖啡师试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.阿拉比卡种咖啡的染色体倍性为A.二倍体（2n=22）B.四倍体（4n=44）C.六倍体（6n=66）D.三倍体（3n=33）答案：A2.2024年WBC世界咖啡师大赛规定，浓缩咖啡萃取液重允许误差范围为A.±0.1gB.±0.5gC.±1.0gD.±2.0g答案：B3.在巴西Cerrado产区，咖啡果实通常采用哪种后处理方式以突出坚果调性A.厌氧日晒B.黑蜜处理C.半水洗D.双发酵水洗答案：C4.意式磨豆机刀盘“鬼齿”与“锥刀”相比，在粒径分布曲线上表现为A.单峰更尖锐B.双峰更平缓C.细粉比例下降12–15%D.粗粉比例上升8%答案：C5.下列哪项不是SCA“金杯”萃取率18–22%的边界条件A.水质TDS75–250ppmB.冲泡温度90–96℃C.粉水比1:13–1:17D.研磨度＞850μm答案：D6.使用V60进行冲煮时，若出现“细通道”（microchannel），最直接的原因是A.滤纸未预湿B.注水高度＞5cmC.研磨度偏细且布粉不均D.水质碱度＞80ppm答案：C7.关于咖啡油脂（crema）的稳定性，下列说法正确的是A.罗布斯塔比例越高，crema半衰期越短B.烘焙后第3天crema体积最大C.14g粉量相比18g粉量crema持久度提高20%D.二氧化碳含量与crema颜色呈负相关答案：B8.在海拔2000m以上的埃塞俄比亚Guji产区，咖啡密度通常A.<680g/LB.680–720g/LC.720–780g/LD.>820g/L答案：D9.使用Refractometer测量TDS时，若样品温度38℃，需补偿A.+0.08%B.+0.12%C.−0.08%D.−0.12%答案：B10.意式机预浸压力设定为2bar，时间3s，其效果相当于A.降低萃取温度1℃B.提高萃取率1.5%C.降低细粉迁移率18%D.提高酸度感知0.3pH答案：C11.下列哪项属于“非酶褐变”对咖啡风味的影响A.苹果酸降解B.美拉德反应生成吡嗪C.绿原酸水解D.蔗糖水解答案：B12.关于冷萃咖啡的微生物安全，FDA2023指南建议A.4℃下保质期≤7天B.必须经62℃30min巴杀C.pH≤4.2可豁免冷链D.厌氧灌装可延至21天答案：A13.罗布斯塔咖啡的咖啡因含量约为阿拉比卡的A.0.5倍B.1.0倍C.1.5–2.0倍D.2.5倍答案：C14.使用LoringS15烘焙机，回温点（TurningPoint）出现在A.60℃B.75℃C.90℃D.105℃答案：C15.在杯测表中，“Uniformity”评分项若出现1杯瑕疵，应扣A.1分B.2分C.3分D.不扣分答案：B16.关于乳糖不耐受顾客，下列牛奶替代方案风味最接近全脂牛奶的是A.燕麦奶（酶解工艺）B.椰奶C.杏仁奶D.豆奶答案：A17.咖啡生豆中“银皮”（silverskin）占干重比例约为A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.1.5%答案：B18.使用AcaiaLunar秤，其响应时间（10g变化）为A.5msB.10msC.20msD.50ms答案：C19.在2024年CBrC中国冲煮大赛中，指定冲煮环节使用的水质标准为A.TDS80ppm，硬度40ppmB.TDS120ppm，硬度60ppmC.TDS150ppm，硬度85ppmD.TDS200ppm，硬度100ppm答案：B20.关于咖啡烘焙度色值，Agtron75对应的烘焙度名称为A.CinnamonB.CityC.FullCityD.French答案：A21.下列哪项不是“浓缩咖啡”定义三要素之一A.9bar压力B.25–30s萃取时间C.1:2粉液比D.92℃水温答案：C22.使用EK43磨豆机，当刻度调至5.0时，平均粒径D50约为A.400μmB.600μmC.800μmD.1000μm答案：B23.关于咖啡香气化合物，2甲基丙醛主要呈现A.花香B.坚果C.焦糖D.泥土答案：B24.在杯测中，若样品温度降至60℃时酸度感知最强，其原因是A.氢离子活度最高B.挥发性酸挥发完全C.甜味抑制下降D.苦味阈值升高答案：C25.使用氮气冷萃（NitroColdBrew），最佳氮气纯度为A.70%B.80%C.90%D.99%答案：D26.关于咖啡烘焙曲线，ROR（RateofRise）峰值出现在A.回温点后30sB.一爆前60sC.一爆后30sD.二爆开始答案：B27.在拿铁艺术中，若奶泡厚度＞1cm，最可能出现A.心形对称B.郁金香分层C.树叶断纹D.天鹅颈部断裂答案：D28.使用DecentDE1咖啡机，预浸阶段流量设定为2mL/s，其效果为A.降低萃取率0.8%B.提高酸度感知0.2pHC.降低通道概率25%D.提高TDS0.05%答案：C29.关于咖啡生豆水活性（aw），安全储存上限为A.0.50B.0.60C.0.70D.0.80答案：B30.在2025年新修订的SCA杯测标准中，破渣时间规定为A.3min±30sB.4min±30sC.5min±30sD.6min±30s答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些因素会显著降低浓缩咖啡萃取率A.研磨度调粗B.粉量降低1gC.水温降低2℃D.预浸时间延长2s答案：A、B、C32.关于咖啡烘焙发展期（DevelopmentTime），下列说法正确的是A.占比＜15%易出现青草味B.占比＞25%易出现过熟味C.一爆后30s为基准D.与焦糖化程度正相关答案：A、B、D33.下列哪些属于咖啡中“酸”的主要贡献化合物A.苹果酸B.磷酸C.绿原酸D.奎宁酸答案：A、C、D34.使用V60冲煮时，下列哪些操作可降低苦味A.降低水温至88℃B.缩短总时间至2minC.增大粉水比至1:18D.采用“一刀流”注水答案：A、B、C35.关于牛奶发泡，下列哪些说法正确A.蛋白质含量＞3%利于微气泡稳定B.脂肪＞4%抑制泡沫膨胀C.乳糖在加热中发生美拉德反应D.55℃时甜度感知最高答案：A、B、D36.下列哪些属于“厌氧发酵”处理的关键控制点A.氧含量＜0.5ppmB.pH4.2–4.5C.温度20–24℃D.发酵时间48–72h答案：A、B、C、D37.关于咖啡包装，下列哪些方法可有效延缓氧化A.单向阀铝箔袋B.充氮＞99%C.真空＜50mbarD.添加脱氧剂答案：A、B、C、D38.下列哪些属于“浓缩咖啡”感官缺陷A.虎斑缺失B.白心C.火山口D.老鼠尾巴答案：B、C、D39.关于咖啡烘焙色值测定，下列哪些说法正确A.Agtron与SCAA色值线性相关B.需冷却至室温测量C.需研磨后测量D.需避光保存样品答案：A、B、C40.下列哪些属于“可持续咖啡”认证A.RainforestAllianceB.FairtradeC.4CD.AAA答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）41.罗布斯塔咖啡的脂质含量高于阿拉比卡。答案：错42.意式浓缩咖啡的TDS通常高于2%。答案：对43.咖啡烘焙中，二爆属于“放热反应”。答案：对44.使用金属滤网冲煮，咖啡醇（cafestol）含量高于滤纸。答案：对45.冷萃咖啡的酸度高于热萃。答案：错46.咖啡生豆密度与海拔呈负相关。答案：错47.意式机9bar压力相当于90m水柱。答案：对48.咖啡因在烘焙中几乎不分解。答案：对49.咖啡杯测时，啜吸音量越大，风味感知越弱。答案：错50.使用硬水（＞200ppm）冲煮，萃取率一定高于软水。答案：错四、填空题（每题2分，共20分）51.阿拉比卡咖啡适宜生长年均温为________℃。答案：18–2252.意式浓缩咖啡标准粉液比为________。答案：1:253.咖啡烘焙中，一爆温度约为________℃。答案：196–20254.杯测标准粉水比为________g/mL。答案：1:18.1855.咖啡生豆水活性安全值为________。答案：≤0.6056.意式机锅炉材质常用________不锈钢。答案：316L57.咖啡中“苦味”主要化合物为________。答案：咖啡因、绿原酸内酯58.牛奶发泡最佳温度为________℃。答案：60–6559.咖啡烘焙色值Agtron55对应________烘焙度。答案：City60.冷萃咖啡最佳冷藏保质期为________天。答案：≤7五、简答题（每题10分，共30分）61.简述影响浓缩咖啡萃取率的三项主要参数及其交互关系。答案：研磨度、粉量、时间。研磨度越细，萃取率升高；粉量增加，萃取率下降；时间延长，萃取率升高。三者交互：细研磨需缩短时间以避免过萃；增加粉量需调粗研磨以保持相同时间；延长时间可降低粉量。62.说明咖啡烘焙中“美拉德反应”与“焦糖化反应”的区别与风味贡献。答案：美拉德反应为氨基酸与还原糖反应，生成坚果、巧克力、烤面包味，温度140–165℃；焦糖化为糖类热解，生成焦糖、甜味，温度160–180℃。前者需氨基，后者仅需糖。63.描述V60冲煮中“分段注水”对风味的影响。答案：分段注水可控制萃取阶段，前段提酸，中段提甜，后段提醇。每段水量与时间影响溶解物顺序，减少苦味，提高层次感。六、计算题（每题10分，共20分）64.已知浓缩咖啡粉量18g，液重36g，TDS10%，求萃取率。答案：萃取率=36×10%/18=20%65.冲煮咖啡粉量15g，水量250g，TDS1.3%，求萃取率。答案：萃取率=250×1.3%/15=21.67%七、论述题（20分）66.结合2025年气候趋势，论述埃塞俄比亚耶加雪菲产区面临的主要挑战与应对策略，要求从气候数据、品种选育、处理法、市场策略四方面展开，字数≥600字。答案：埃塞俄比亚耶加雪菲产区年均温已较1970年上升1.4℃，2050年预计再升1.8℃，降雨集中度提高，干旱频率每十年增加18%。高温加速咖啡成熟，导致酸度下降、糖