2025年历年油料学试题及答案

2025年历年油料学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.油脂的主要成分是（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪酸甘油酯

D.维生素

2.下列油脂中，不饱和脂肪酸含量最高的是（）

A.猪油

B.橄榄油

C.椰子油

D.黄油

3.油脂的酸价是指（）

A.油脂中游离脂肪酸的含量

B.油脂中饱和脂肪酸的含量

C.油脂中不饱和脂肪酸的含量

D.油脂中甘油酯的含量

4.油脂的过氧化值主要反映油脂的（）

A.新鲜程度

B.酸败程度

C.纯度

D.色泽

5.下列油脂加工方法中，能保留最多营养成分的是（）

A.精炼

B.氢化

C.冷榨

D.浸出

6.油脂的烟点是指（）

A.油脂开始氧化的温度

B.油脂开始冒烟的温度

C.油脂开始分解的温度

D.油脂开始变质的温度

7.下列油脂中，富含ω-3脂肪酸的是（）

A.红花籽油

B.亚麻籽油

C.棕榈油

D.花生油

8.油脂的碘值主要反映油脂的（）

A.酸败程度

B.不饱和程度

C.纯度

D.新鲜程度

9.油脂氢化的主要目的是（）

A.增加不饱和脂肪酸含量

B.提高油脂的熔点

C.增加油脂的营养价值

D.改善油脂的色泽

10.下列油脂中，含有较多反式脂肪酸的是（）

A.天然植物油

B.未氢化植物油

C.部分氢化植物油

D.冷榨植物油

二、填空题（每题2分，共12分）

1.油脂的主要组成成分是________和________。

2.油脂的酸败主要是由________引起的。

3.油脂的精炼过程主要包括________、脱胶、脱酸、脱色和脱臭等步骤。

4.油脂的氧化过程分为三个阶段：________、________和终止阶段。

5.油脂的皂化价是指________与油脂完全皂化所需的氢氧化钾的毫克数。

6.油脂的折光率是油脂________的重要指标。

三、判断题（每题2分，共12分）

1.所有植物油都比动物油更健康。（）

2.油脂的酸价越高，说明油脂的新鲜度越好。（）

3.油脂氢化过程会产生反式脂肪酸。（）

4.油脂的烟点越高，说明油脂的质量越好。（）

5.油脂的过氧化值越高，说明油脂的氧化程度越严重。（）

6.油脂的碘值越高，说明油脂的不饱和程度越高。（）

四、多项选择题（每题2分，共4分）

1.下列油脂中，富含不饱和脂肪酸的有（）

A.橄榄油

B.亚麻籽油

C.椰子油

D.红花籽油

2.油脂精炼的目的是（）

A.去除杂质

B.改善色泽和气味

C.延长保质期

D.增加营养价值

五、简答题（每题5分，共10分）

1.简述油脂酸败的原因及其影响因素。

2.解释油脂氢化的原理及其对油脂性质的影响。

答案及解析：

一、单项选择题

1.答案：C

解析：油脂的主要成分是脂肪酸甘油酯，也称为甘油三酯。它们是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子通过酯键连接而成的。蛋白质、碳水化合物和维生素虽然也存在于油脂中，但不是其主要成分。

2.答案：B

解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，特别是油酸，其不饱和脂肪酸含量较高。猪油和黄油主要含有饱和脂肪酸，椰子油虽然含有一些中链脂肪酸，但饱和脂肪酸含量也较高。

3.答案：A

解析：酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。酸价越高，说明油脂中游离脂肪酸含量越高，通常与油脂的新鲜度有关。

4.答案：B

解析：过氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指标，反映了油脂初级氧化产物的含量。过氧化值越高，说明油脂的酸败程度越严重，新鲜度越差。

5.答案：C

解析：冷榨是在较低温度下进行的油脂提取方法，能保留油脂中的热敏性营养成分，如维生素E、植物甾醇等。精炼、氢化和浸出等加工方法可能会破坏部分营养成分。

6.答案：B

解析：烟点是指油脂在加热过程中开始冒烟的温度，是衡量油脂热稳定性的重要指标。烟点越高，说明油脂在高温下越稳定，越适合高温烹饪。

7.答案：B

解析：亚麻籽油富含α-亚麻酸，是一种ω-3脂肪酸。红花籽油富含亚油酸（ω-6脂肪酸），棕榈油和花生油则含有较多的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。

8.答案：B

解析：碘值是指100克油脂所能吸收的碘的克数，是衡量油脂不饱和程度的重要指标。碘值越高，说明油脂中不饱和键越多，不饱和程度越高。

9.答案：B

解析：油脂氢化是在催化剂作用下，向不饱和脂肪酸的双键中添加氢原子的过程，主要目的是提高油脂的熔点，改善油脂的稳定性和加工性能，但会降低不饱和脂肪酸含量。

10.答案：C

解析：部分氢化植物油在氢化过程中会产生反式脂肪酸。天然植物油和未氢化植物油中反式脂肪酸含量较低，冷榨植物油在加工过程中不涉及氢化，因此反式脂肪酸含量也较低。

二、填空题

1.答案：甘油；脂肪酸

解析：油脂的主要组成成分是甘油和脂肪酸。甘油是一种三元醇，脂肪酸是一元羧酸，它们通过酯键连接形成甘油三酯，即油脂的主要成分。

2.答案：氧化

解析：油脂的酸败主要是由氧化引起的，包括自动氧化和酶促氧化。氧化过程中，脂肪酸双键被氧化，产生醛、酮等小分子化合物，导致油脂产生不良气味和味道。

3.答案：脱胶

解析：油脂的精炼过程主要包括脱胶、脱酸、脱色和脱臭等步骤。脱胶主要是去除油脂中的磷脂等胶质物质，脱酸主要是去除游离脂肪酸，脱色是去除色素物质，脱臭是去除不良气味物质。

4.答案：initiation；propagation

解析：油脂的氧化过程分为三个阶段：引发阶段、传播阶段和终止阶段。在引发阶段，自由基形成；在传播阶段，自由基与脂肪酸反应，产生新的自由基；在终止阶段，自由基相互结合形成稳定产物。

5.答案：1克油脂

解析：皂化价是指1克油脂与氢氧化钾完全皂化所需的氢氧化钾的毫克数。它是衡量油脂分子量的指标，皂化价越高，说明油脂的平均分子量越小。

6.答案：纯度

解析：油脂的折光率是光线从空气进入油脂时发生折射的程度，是衡量油脂纯度的重要指标。不同油脂具有特定的折光率范围，通过测定折光率可以判断油脂的纯度和种类。

三、判断题

1.答案：×

解析：并非所有植物油都比动物油更健康。植物油虽然通常含有较多不饱和脂肪酸，但有些植物油（如椰子油、棕榈油）饱和脂肪酸含量较高。此外，植物油的加工方式也会影响其健康价值，如部分氢化植物油含有较多反式脂肪酸，对健康不利。

2.答案：×

解析：油脂的酸价越高，说明油脂中游离脂肪酸含量越高，通常与油脂的新鲜度成反比。新鲜油脂的酸价较低，随着储存时间延长或储存条件不当，油脂会水解产生游离脂肪酸，导致酸价升高。

3.答案：√

解析：油脂氢化过程，特别是部分氢化，会产生反式脂肪酸。这是因为在不完全氢化过程中，一些双键会发生异构化，从顺式构型转变为反式构型，形成反式脂肪酸。

4.答案：√

解析：油脂的烟点越高，说明油脂在高温下越稳定，越适合高温烹饪。高烟点油脂在高温下不易分解产生有害物质，且能保持较好的风味和营养价值。

5.答案：√

解析：油脂的过氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指标，反映了油脂初级氧化产物的含量。过氧化值越高，说明油脂的氧化程度越严重，新鲜度越差，品质越低。

6.答案：√

解析：油脂的碘值是指100克油脂所能吸收的碘的克数，是衡量油脂不饱和程度的重要指标。碘值越高，说明油脂中不饱和键越多，不饱和程度越高。

四、多项选择题

1.答案：ABD

解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸（主要是油酸），亚麻籽油富含多不饱和脂肪酸（主要是α-亚麻酸，ω-3脂肪酸），红花籽油富含多不饱和脂肪酸（主要是亚油酸，ω-6脂肪酸）。而椰子油主要含有中链饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量较低。

2.答案：ABC

解析：油脂精炼的目的是去除杂质（如磷脂、游离脂肪酸、色素、不良气味物质等），改善色泽和气味，延长保质期，提高油脂的稳定性和加工性能。但精炼过程可能会破坏部分营养成分，如维生素E、植物甾醇等，因此不会增加营养价值。

五、简答题

1.答案：油脂酸败的原因主要是氧化反应，包括自动氧化和酶促氧化。影响因素包括：

（1）温度：高温会加速油脂氧化。

（2）光照：特别是紫外线会促进自由基形成，加速氧化。

（3）氧气：氧气是氧化的必要条件，氧气浓度越高，氧化越快。

（4）金属离子：如铜、铁等金属离子会催化氧化反应。

（5）水分：适当的水分含量会促进酶促氧化。

（6）油脂组成：不饱和脂肪酸含量越高，特别是多不饱和脂肪酸，越容易氧化。

（7）抗氧化剂：如维生素E、茶多酚等可以延缓氧化。

解析：油脂酸败是油脂品质劣变的主要形式，严重影响油脂的风味、营养价值和安全性。了解酸败的原因和影响因素，有助于采取适当的措施延缓酸败，保持油脂品质。

2.答案：油脂氢化的原理是在催化剂（通常是镍）作用下，向不饱和脂肪酸的双键中添加氢原子，使不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸。氢化过程分为完全氢化和部分氢化，部分氢化会使部分顺式双键转变为反式双键。

氢化对油脂性质的影响：

（1）熔点提高：氢化后油脂的熔点升高，在室温下呈固态或半固态。

（2）稳定性提高：氢化后油脂的不饱和键减少，氧化稳