2025年中职第二学年（食品加工技术）配方设计试题及答案

2025年中职第二学年（食品加工技术）配方设计试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种原料不属于食品加工中常用的碳水化合物（）A.淀粉B.蛋白质C.蔗糖D.葡萄糖2.食品加工中，能起到乳化作用的物质是（）A.明胶B.甘油C.卵磷脂D.维生素C3.下列哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度（）A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.山梨酸钾D.亚硝酸钠4.食品加工中，油脂的精炼过程不包括（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭E.脱氢5.以下哪种酶在食品加工中常用于淀粉的水解（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶6.食品加工中，常用的增稠剂是（）A.琼脂B.乙醇C.甲醛D.丙酮7.为了延长食品的保质期，常采用的方法是（）A.高温灭菌B.低温冷藏C.添加防腐剂D.以上都是8.食品加工中，对于蛋白质的变性处理，以下说法正确的是（）A.变性后的蛋白质更易被人体消化吸收B.变性是不可逆的C.所有蛋白质变性后都失去活性D.变性会使蛋白质的营养价值降低9.以下哪种原料是制作面包的主要原料之一（）A.玉米粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉10.在食品加工中，对于调味料的使用，以下做法错误的是（）A.根据不同食品种类合理选择调味料B.可以随意增加调味料的用量以增加风味C.注意调味料之间的搭配D.考虑调味料对食品营养成分的影响第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述食品加工中常用的甜味剂及其特点。12.（15分）说明食品加工中油脂的作用以及如何选择合适的油脂。13.（15分）分析食品加工中防腐剂的使用原则和注意事项。14.（15分）以下是一份蛋糕配方：低筋面粉100g、鸡蛋2个、细砂糖50g、玉米油20g、牛奶10g。请分析各原料在蛋糕制作中的作用，并说明如果想要改变蛋糕的口感，可以如何调整配方。15.（15分）某食品厂计划生产一批酸奶，现有以下原料可供选择：牛奶、白砂糖、乳酸菌、增稠剂（果胶）、稳定剂（羧甲基纤维素钠）。请设计一份酸奶配方，并说明各原料的用量及作用。答案：1.B2.C3.B4.E5.A6.A7.D8.A9.B10.B11.常用甜味剂有蔗糖，甜度适中，来源广泛，是最常用的甜味剂；葡萄糖，甜度较低，能快速提供能量，易被人体吸收；果糖，甜度高，吸湿性强，保湿性好；麦芽糖，甜度较低，具有独特风味，常用于烘焙食品；人工合成甜味剂如阿斯巴甜等，甜度高，用量极少就能达到很高甜度，但安全性有一定争议。天然甜味剂如甜菊糖苷等，甜度高且具有一定保健功能。12.油脂作用：提供丰富能量；改善食品口感，使其酥脆或滋润；增加食品香气；延长食品保质期。选择油脂时要考虑：根据食品种类选择，如烘焙选起酥油等；考虑油脂的稳定性，抗氧化性好的油脂利于保存；根据成本选择合适价格的油脂；关注油脂的风味是否与食品搭配。13.使用原则：必须符合国家标准规定的使用范围和使用量；优先选择安全性高的防腐剂；在确保食品安全前提下合理使用。注意事项：准确控制用量，不得超标；了解不同防腐剂适用的食品类型；注意与其他添加剂的协同或拮抗作用；标注清楚，让消费者知晓。14.低筋面粉形成蛋糕的基本结构；鸡蛋提供丰富蛋白质，增加韧性和蓬松度；细砂糖增加甜味和助于打发；玉米油使蛋糕滋润柔软；牛奶增加风味保湿。想改变口感，增加细砂糖量会更甜；减少玉米油增加黄油会更香更细腻；增加低筋面粉量会更厚实，减少则更松软。15.配方：牛奶800g、白砂糖60g、乳酸菌适量、果胶2g、羧