2026年酿酒技术（酿酒工艺）考题及答案

2026年酿酒技术（酿酒工艺）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.以下哪种微生物在酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌w2.酿酒原料中，淀粉含量最高的是（）A.高粱B.小麦C.玉米D.大米w3.发酵过程中，控制温度对于酿酒至关重要，一般酒精发酵的适宜温度范围是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-30℃D.30-35℃w4.糖化酶的作用是（）A.将淀粉分解为葡萄糖B.将葡萄糖转化为酒精C.促进酵母生长D.防止杂菌污染w5.白酒酿造中，“老窖出好酒”的原因主要是老窖中含有丰富的（）A.酵母菌B.乳酸菌C.己酸菌D.醋酸菌w6.葡萄酒酿造时，葡萄汁的澄清主要是为了去除（）A.糖分B.色素C.杂质D.酒精w7.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸主要目的不包括（）A.蒸发水分B.钝化酶C.杀菌D.增加苦味w8.以下哪种不是常见的酿酒辅料（）A.稻壳B.谷糠C.玉米芯D.高粱w9.蒸馏是酿酒过程中的重要环节，白酒蒸馏时，酒头中含量较高的成分是（）A.酒精B.甲醇C.乙酸乙酯D.水w10.黄酒酿造中，麦曲的主要作用是（）A.糖化B.发酵C.增香D.增色第II卷（非选择题共70分）w11.（10分）简述酿酒工艺中原料预处理的主要步骤及目的。w12.（15分）详细说明酵母在酿酒过程中的生理活动及作用。w13.（15分）比较白酒、葡萄酒、啤酒酿造工艺在发酵环节的异同点。w14.（15分）材料：某小型米酒酿造作坊，近期米酒口感发酸。已知该作坊在原料处理、发酵温度控制等方面基本正常。请分析可能导致米酒发酸的原因，并提出改进措施。w15.（15分）材料：一家葡萄酒庄计划扩大生产规模，准备引进新的酿酒设备和工艺。请你为其提供一份关于葡萄酒酿造工艺优化的建议，包括原料选择、酿造流程等方面。答案：w1.Cw2.Aw3.Cw4.Aw5.Cw6.Cw7.Dw8.Dw9.Bw10.Aw11.原料预处理主要步骤包括筛选、除杂、粉碎等。筛选可去除变质、杂质等不合格原料；除杂能除掉泥土、沙石等；粉碎可增加原料与微生物和酶的接触面积，利于后续糖化和发酵，提高原料利用率，保证酿酒质量。w12.酵母在酿酒时，首先利用糖类进行有氧呼吸大量繁殖，增加数量。然后在无氧条件下进行无氧呼吸，将糖类转化为酒精和二氧化碳。其作用是主导酒精发酵过程，决定酒精产量和风味，还会产生一些风味物质影响酒的香气和口感。w13.白酒发酵是固态发酵，酒醅含大量淀粉等，在窖池等环境中多种微生物作用下发酵；葡萄酒是液态发酵，葡萄汁经酵母发酵；啤酒是液态发酵，麦芽汁经酵母发酵。相同点是都用酵母发酵产酒精。不同点在于原料状态、发酵环境微生物种类数量及发酵产物风味等有差异。w14.可能原因：发酵过程感染了醋酸菌，将酒精转化为醋酸使米酒发酸；发酵后期密封不严，氧气进入导致酒精氧化。改进措施：加强卫生管理，对发酵设备等严格消毒；控制好发酵条件，保证密封良好；可适量添加二氧化硫抑制杂菌。w15.原料选择：挑选优质、成熟度好、风味浓郁的葡萄品种。酿造流程：严格把控采摘环节，保证葡