2025年大学大二（食品科学与工程）食品微生物学阶段测试试题及答案

2025年大学大二（食品科学与工程）食品微生物学阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.酵母菌D.沙门氏菌2.芽孢杆菌属的芽孢具有很强的抵抗力，其主要原因是（）A.芽孢壁厚B.含水量低C.有多层结构D.以上都是3.食品微生物检验中，常用的培养基是（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高氏一号培养基D.察氏培养基4.霉菌的无性繁殖方式不包括（）A.芽殖B.分生孢子C.孢囊孢子D.节孢子5.下列哪种微生物能进行酒精发酵？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌6.在食品微生物检验中，用于检测大肠菌群的培养基是（）A.伊红美蓝培养基B.营养琼脂培养基C.马铃薯培养基D.高氏一号培养基7.噬菌体属于（）A.细菌B.病毒C.放线菌D.霉菌8.食品中常见的腐败菌不包括（）A.假单胞菌属B.芽孢杆菌属C.乳酸菌属D.葡萄球菌属9.下列哪种微生物能产生抗生素？（）A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.霉菌10.食品微生物检验中，常用的染色方法是（）A.革兰氏染色B.芽孢染色C.荚膜染色D.以上都是11.下列哪种微生物是嗜盐菌？（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.嗜盐芽孢杆菌D.沙门氏菌12.霉菌的有性繁殖方式包括（）A.卵孢子B.接合孢子C.子囊孢子D.以上都是13.在食品微生物检验中，用于检测金黄色葡萄球菌的培养基是（）A.血平板B.伊红美蓝平板C.营养琼脂平板D.马铃薯平板14.下列哪种微生物能进行乳酸发酵？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌15.食品中常见的致病菌不包括（）A.肉毒杆菌B.蜡样芽孢杆菌C.双歧杆菌D.副溶血性弧菌16.下列哪种微生物是厌氧菌？（）A.大肠杆菌B.乳酸菌C.酵母菌D.金黄色葡萄球菌17.食品微生物检验中，常用的显微镜是（）A.普通光学显微镜B.电子显微镜C.荧光显微镜D.以上都是18.下列哪种微生物能进行醋酸发酵？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌19.在食品微生物检验中，用于检测霉菌酵母菌的培养基是（）A.孟加拉红培养基B.营养琼脂培养基C.马铃薯培养基D.高氏一号培养基20.下列哪种微生物是嗜温菌？（）A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.嗜冷芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。(总共4题，每题5分)（1）简述食品微生物检验的重要性。（2）简述芽孢杆菌属芽孢的结构和功能。（3）简述霉菌的菌落特征。（4）简述食品中常见的腐败菌及其特点。22.论述题（共20分）答题要求：论述详细，观点明确，论据充分。(总共2题，每题10分)（1）论述食品微生物污染的来源和途径。（2）论述食品微生物检验的方法和步骤。23.材料分析题（共10分）材料：某食品厂生产的一批罐头食品，在保质期内出现了胀罐现象。经检验，发现罐头内有大量的微生物生长，主要是芽孢杆菌属的细菌。答题要求：根据材料，分析罐头食品胀罐的原因，并提出相应的预防措施。(总共1题，每题10分)24.案例分析题（共10分）材料：某餐厅的一批凉拌菜在夏季销售后，有多名顾客出现了腹泻、呕吐等症状。经检验，发现凉拌菜中含有大量的致病性大肠杆菌。答题要求：根据材料，分析凉拌菜中大肠杆菌污染的可能原因，并提出相应的控制措施。(总共1题，每题10分)25.综合应用题（共10分）材料：某食品企业计划开发一种新型发酵食品，需要选择合适的微生物进行发酵。已知该食品的pH值为5.0，温度为30℃，需要发酵产生乳酸。答题要求：根据材料，选择合适的微生物，并说明选择的理由。同时，简述该微生物发酵的条件和过程。(总共1题，每题10分)答案：1.C2.D3.A4.A5.C6.A7.B8.C9.B10.D11.C12.D13.A14.A15.C16.B17.A18.B19.A20.C21.（1）保障食品安全、控制食品质量、指导食品生产加工、维护消费者健康、应对食品安全突发事件等。（2）芽孢结构包括孢外壁、芽孢衣、皮层、核心等。功能：抵抗不良环境，保护细菌的核心DNA等遗传物质。（3）霉菌菌落较大、质地疏松、呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状，颜色多样。（4）假单胞菌属：生长迅速，产生水溶性色素；芽孢杆菌属：芽孢抵抗力强；梭状芽孢杆菌属：厌氧，可产生毒素等。22.（略）23.原因：芽孢杆菌属细菌在罐头内生长繁殖，产生气体导致胀罐。预防措施：严格控制罐头生产过程中的杀菌环节，确保杀灭芽孢；注意罐头的密封，防止微生物再次污染。24.原因：夏季气温高，凉拌菜制作过程中卫生条件差，操作人员带菌，食材本身受污染等。控制措施：加强操作人员卫生管理，严