2025年高职面包生产技术（烘焙工艺）试题及答案

2025年高职面包生产技术（烘焙工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作面包时，对面粉的要求不包括以下哪一项？A.面筋含量高B.蛋白质质量好C.灰分含量低D.脂肪含量高2.面包发酵过程中，酵母利用的主要营养物质是？A.淀粉B.蛋白质C.糖分D.脂肪3.以下哪种不是面包常用的改良剂？A.乳化剂B.增稠剂C.酶制剂D.防腐剂4.面包烘焙时，最适宜的温度范围是？A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃5.制作面包时，水的作用不包括？A.溶解干物料B.参与面团形成C.调节面团温度D.增加面包甜度6.面包醒发的适宜湿度一般为？A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%7.以下哪种面包属于软质面包？A.法棍B.全麦面包C.甜面包D.硬式面包8.面包制作中，搅拌面团的目的不包括？A.使各种原料均匀混合B.扩展面筋网络C.降低面团温度D.促进酵母发酵9.面包冷却的目的不包括？A.使面包表皮酥脆B.防止面包内部水分蒸发C.使面包体积固定D.改善面包风味10.以下哪种面粉适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.面包制作的基本工艺流程为：原料准备、面团调制、______、整形、醒发、烘焙、冷却。2.面包发酵的主要目的是产生______，使面团膨胀。3.面包改良剂中，______可以降低面团的表面张力，使面包体积增大。4.制作面包时，盐的作用是增强面筋韧性和______。5.面包醒发的温度一般控制在______℃左右。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述面包烘焙过程中表皮颜色变化的原因及影响因素。2.说明面包制作中面团调制的关键要点。四、材料分析题（每题15分，共15分）材料：某面包店制作的面包出现了体积偏小、内部组织不均匀的问题。经分析，发现是在面包制作过程中，面团调制阶段搅拌时间不足，酵母用量不够。问题：请分析该面包店面包出现问题的原因，并提出改进措施。五、论述题（15分）论述如何根据不同的面包种类选择合适的制作工艺和原料。答案：一、选择题1.D2.C3.D4.B5.D6.D7.C8.C9.A10.C二、填空题1.发酵2.二氧化碳3.乳化剂4.调节面团发酵速度5.38三、简答题1.面包烘焙时，表皮颜色变化主要是由于美拉德反应和焦糖化反应。随着温度升高，面粉中的蛋白质和还原糖发生美拉德反应，产生褐色物质；同时，糖类发生焦糖化反应，也使表皮颜色加深。影响因素包括烘焙温度、时间、面团水分含量等。温度越高、时间越长，颜色变化越明显；面团水分含量低，表皮颜色易变深。2.面团调制关键要点：一是要充分搅拌，使各种原料均匀混合，扩展面筋网络，增强面团的弹性和延展性；二是控制好搅拌时间和速度，避免过度搅拌导致面筋断裂；三是注意面团温度，可通过控制水温、搅拌速度等调节，一般面团温度控制在26-28℃为宜；四是根据配方准确添加各种原料，确保面团质量稳定。四、材料分析题原因：搅拌时间不足，导致各种原料未充分混合，面筋网络未充分扩展，影响面团的持气性；酵母用量不够，产生的二氧化碳量不足，无法使面团充分膨胀。改进措施：延长面团搅拌时间，确保各种原料均匀分布，面筋充分扩展；按照正确配方增加酵母用量，保证发酵产生足够二氧化碳，使面包体积增大；同时，严格控制其他制作环节的参数，如发酵温度、醒发湿度等，以改善面包品质。五、论述题不同面包种类因其特点不同，对制作工艺和原料选择有不同要求。例如，法棍属于硬质面包，要求使用高筋面粉，以形成较强的面筋网络。制作工艺上，搅拌程度适中，发酵时间较短，烘焙温度较高，以突出其外皮酥脆、内部有嚼劲的特点。甜面包则需选用低筋面粉或中筋面