2026年食品加工（生产工艺）考题及答案

2026年食品加工（生产工艺）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.食品加工中，以下哪种原料预处理方法能有效去除农药残留？（）A.高温烘焙B.碱液浸泡C.紫外线照射D.冷冻处理w2.食品加工过程中，控制微生物污染的关键环节是（）。A.原料采购B.加工设备清洁C.包装环节D.成品储存w3.以下哪种食品添加剂常用于肉类加工中保持色泽和防腐？（）A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄w4.在烘焙食品加工中，面粉的面筋含量对面团性质影响很大，高面筋面粉适合制作（）。A.蛋糕B.面包C.饼干D.酥性点心w5.食品加工中，热加工的主要目的不包括（）。A.杀灭微生物B.改善口感C.降低水分含量D.促进化学反应w6.对于水果加工，以下哪种处理能更好地保留其营养成分？（）A.长时间高温煮制B.冷冻干燥C.油炸D.过度挤压第II卷（非选择题共70分）（一）填空题（共20分）（总共5空，每空4分，请将答案填在横线上）w7.食品加工工艺流程一般包括原料预处理、______、包装等环节。w8.腌制肉类时，常用的腌制方法有干腌法、湿腌法和______。w9.在饮料加工中，澄清果汁的生产关键在于去除______。w10.食品加工中，常用的杀菌方法有高温瞬时杀菌、______和超高压杀菌等。w11.速冻食品加工时，快速冷冻的目的是形成______冰晶，减少对食品细胞结构的破坏。（二）简答题（共20分）（总共2题，每题10分，请简要回答问题）w12.简述食品加工中防止油脂氧化酸败的措施。w13.说明食品加工中选择合适包装材料的重要性及考虑因素。（三）材料分析题（共15分）（总共1题，请阅读材料并回答问题）材料：某食品加工厂生产一款新型饼干，在生产过程中，发现饼干出现了口感过硬、色泽不均匀的问题。经过分析，发现原料面粉的品质不稳定，烘焙温度和时间控制不当。w14.针对饼干口感过硬的问题，从生产工艺角度提出改进措施。w15.对于饼干色泽不均匀的问题，应如何调整加工工艺来解决？（四）案例分析题（共15分）（总共1题，请阅读案例并回答问题）案例：某食品企业生产的一批罐头食品，在保质期内出现了胀罐现象。经检测，发现罐内微生物超标，主要是芽孢杆菌。w16.分析导致罐头胀罐和微生物超标的可能原因。w17.提出针对该问题的预防和解决措施。答案w1.Bw2.Bw3.Aw4.Bw5.Cw6.Bw7.加工制作w8.混合腌制法w9.果肉微粒w10.巴氏杀菌w11.细小w12.答案要点：采用抗氧化剂，如维生素E等；控制加工环境温度，避免高温；减少与氧气接触，如采用密封包装；添加增效剂，如柠檬酸等。w13.答案要点：重要性在于保护食品品质、延长保质期等。考虑因素包括阻隔性、安全性、成本、与食品适应性等。w14.答案要点：更换品质稳定的面粉；精确控制烘焙温度和时间，根据饼干类型和要求调整参数。w15.答案要点：检查烘焙设备温度均匀性，调整烘焙参数，如不同部位温度差异、烘焙时间一致性等。w16.答案要点：杀菌不彻底，芽孢杆菌未