2025年大学食品科学与工程（食品营养与卫生）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品营养与卫生）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上)1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.食品中有害物质的限量标准主要是为了保障（）。A.食品的口感B.食品的色泽C.消费者健康D.食品的保质期3.下列哪种食品添加剂常用于肉类食品的保鲜？（）A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄4.人体必需的微量元素中，与贫血密切相关的是（）。A.铁B.锌C.硒D.碘5.食品在储存过程中发生的下列变化，属于化学变化的是（）。A.水分蒸发B.发霉变质C.体积收缩D.质地变硬6.以下哪种烹饪方式对食物营养的保留最为有利？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.爆炒7.食品营养标签中，核心营养素不包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.膳食纤维D.碳水化合物8.长期过量摄入哪种营养素可能会导致肥胖？（）A.维生素B.矿物质C.脂肪D.水9.下列哪种食物富含优质植物蛋白？（）A.大米B.大豆C.土豆D.苹果10.食品卫生监督的主要目的是（）。A.提高食品产量B.降低食品价格C.保证食品安全D.促进食品销售11.人体缺乏维生素C会引起（）。A.夜盲症B.坏血病C.佝偻病D.贫血12.以下哪种食品属于碱性食品？（）A.肉类B.蛋类C.蔬菜D.谷物13.食品加工过程中，可能产生的有害物质不包括（）。A.多环芳烃B.丙烯酰胺C.维生素D.亚硝胺14.下列哪种食品保存方法利用了低温抑制微生物生长的原理？（）A.干燥B.冷藏C.腌制D.辐照15.食品中的膳食纤维具有的生理功能不包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血糖C.增加饱腹感D.提供能量16.人体对钙的吸收需要（）的参与。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D17.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A.阿斯巴甜B.呈味核苷酸二钠C.对羟基苯甲酸乙酯D.焦糖色18.食品营养评价的主要内容不包括（）。A.营养素含量B.营养素消化率C.食品价格D.食品安全性19.下列哪种食物是优质的ω-3脂肪酸来源？（）A.橄榄油B.鱼油C.花生油D.玉米油20.食品卫生标准中规定的菌落总数是指（）。A.食品中细菌的总数B.食品中致病菌的数量C.食品中霉菌的数量D.食品中酵母菌的数量第II卷（非选择题共60分）21.简答题：简述食品营养与食品卫生的关系。(10分)22.论述题：举例说明食品加工过程中可能对食品营养和卫生产生影响的因素，并提出相应的控制措施。(20分)23.材料分析题：材料：近年来，随着人们生活水平的提高，肥胖问题日益突出。某研究机构对1000名成年人进行了调查，发现经常食用高热量、高脂肪食品的人群中，肥胖率明显高于其他人群。同时，缺乏运动也是导致肥胖的重要因素之一。问题：请根据上述材料，分析肥胖与食品营养和生活方式的关系，并提出预防肥胖的建议。(15分)24.案例分析题：案例：某食品企业生产的一批面包被检测出含有超标防腐剂。经调查，该企业在生产过程中为了延长面包保质期，违规增加了防腐剂的使用量。问题：分析该企业的行为违反了哪些食品卫生法规，并说明可能导致消费者出现的健康问题。(10分)25.综合应用题：假设你要设计一份适合老年人的营养食谱，要求考虑老年人的生理特点和营养需求。请列出食谱的主要食材，并说明选择这些食材的理由。(5分)答案：1.C2.C3.B4.A5.B6.C7.C8.C9.B10.C11.B12.C13.C14.B15.D16.D17.C18.C19.B20.A21.食品营养与食品卫生密切相关。食品营养旨在提供人体所需的各种营养素，维持人体正常生理功能。食品卫生则关注食品的安全性，防止食品受到有害物质污染。良好的食品卫生是保障食品营养的基础，若食品不卫生，含致病微生物或有害物质，即便营养成分丰富也无法安全食用。合理的食品营养搭配也有助于维持食品卫生状态，比如营养均衡的食品更利于保存，减少变质风险。22.食品加工过程中，高温油炸会使食物中营养成分如维生素、蛋白质等被破坏，产生有害物质如多环芳烃。控制措施是采用低温烹饪方式如蒸、煮等。过度加工会降低食品原有营养，应简化加工流程。添加过多食品添加剂可能影响营养与卫生，要严格按标准使用。加工环境不卫生会污染食品，需保持加工场所清洁，做好人员卫生管理。23.肥胖与食品营养和生活方式密切相关。高热量、高脂肪食品摄入过多，超出人体消耗，多余能量转化为脂肪堆积导致肥胖。缺乏运动使能量消耗减少，也易引发肥胖。预防肥胖建议：控制高热量、高脂肪食品摄入，多吃蔬菜水果等富含膳食纤维食物；增加运动量，如每天适量散步、慢跑等；保持规律作息，避免熬夜，维持身体新陈代谢正常。24.该企业行为违反了食品卫生法规中对食品添加剂使用标准的规定。超标使用防腐剂可能导致消费者摄入过多有害物质，影响身体健康。长期过量摄入可能损害肝脏、肾脏等器官功能，还可能存在潜在致癌风险，危害消费者生命安全。25.早餐可选择燕麦粥，燕