餐饮员工考核细则

餐饮员工考核细则一、总则为了提高餐饮员工的工作效率和服务质量，确保餐厅的正常运营和持续发展，特制定本。本细则适用于餐厅内所有一线员工、厨房员工以及相关后勤支持人员。考核将定期进行，以客观、公正、全面的原则对员工的工作表现进行评价，考核结果将与员工的薪酬、晋升、奖励等挂钩。二、考核周期与方式1.考核周期考核分为月度考核、季度考核和年度考核。月度考核于每月最后一周进行，主要对员工当月的工作表现进行评价；季度考核在每季度末进行，综合该季度内三个月的月度考核结果以及本季度的特殊表现进行评估；年度考核则在每年年底开展，全面考量员工全年的工作情况。2.考核方式考核采用多种方式相结合，包括上级评估、同事互评、顾客评价以及员工自评。上级评估由员工的直接上级根据员工的日常工作表现进行打分；同事互评是由同部门或有工作协作关系的同事对被考核员工进行评价；顾客评价通过收集顾客的反馈意见、问卷调查等方式获取；员工自评则是员工对自己在考核期内的工作进行自我总结和评价。各项评价所占权重分别为：上级评估占60%，同事互评占20%，顾客评价占10%，员工自评占10%。三、一线员工考核内容及标准1.服务态度（30分）-热情友好（10分）：员工在接待顾客时应主动、热情，面带微笑，使用礼貌用语。主动迎接顾客，为顾客拉椅让座，全程保持积极的服务态度。若能让顾客明显感受到热情友好，无顾客投诉，可得8-10分；偶尔出现态度不够热情的情况，但未引起顾客不满，可得5-7分；多次被顾客反映态度冷漠、不热情，或与顾客发生言语冲突，该项不得分。-耐心细致（10分）：在为顾客服务过程中，要耐心解答顾客的疑问，详细介绍菜品信息，认真记录顾客的需求和特殊要求。对于顾客的问题能够准确解答，无差错，可得8-10分；解答问题时有小的失误，但能及时纠正，未影响顾客用餐体验，可得5-7分；对顾客的问题不耐烦，解答错误且不及时纠正，导致顾客不满，该项不得分。-周到体贴（10分）：关注顾客的用餐需求，及时为顾客提供所需的服务，如添水、换骨碟等。能够主动发现顾客的潜在需求并提前做好服务，让顾客有良好的用餐体验，可得8-10分；能按顾客要求提供基本服务，但不够主动，可得5-7分；经常需要顾客多次提醒才提供服务，或对顾客的需求视而不见，该项不得分。2.服务技能（30分）-点餐服务（10分）：熟悉餐厅的菜品信息，包括菜品名称、口味、价格、食材等，能够根据顾客的人数、口味偏好等合理推荐菜品。点餐时准确记录顾客的菜品选择，无差错，可得8-10分；对菜品信息了解不够全面，推荐菜品不够合理，但未影响顾客用餐，可得5-7分；多次出现点餐错误，导致顾客投诉，该项不得分。-上菜服务（10分）：上菜速度要符合餐厅的规定标准，一般情况下，顾客点餐完毕后，前菜应在10分钟内上桌，主菜应在20-30分钟内上齐。上菜时要注意菜品的摆放顺序和方式，报菜名清晰准确。能够按时上菜，菜品摆放整齐，报菜名准确，可得8-10分；上菜速度偶尔稍慢，但能及时向顾客解释并取得谅解，可得5-7分；多次出现上菜严重超时，或菜品摆放混乱、报菜名错误，该项不得分。-结账服务（10分）：结账时要准确计算顾客的消费金额，提供清晰的账单明细。使用收银系统操作熟练，无差错。能够快速准确地完成结账流程，为顾客提供优质的付款服务，可得8-10分；结账时出现小的计算错误，但能及时纠正，未给顾客造成损失，可得5-7分；多次出现结账错误，导致顾客不满或餐厅损失，该项不得分。3.团队协作（20分）-沟通协作（10分）：与同事之间保持良好的沟通，及时传递工作信息，相互协作完成工作任务。在工作中能够积极与同事交流，分享经验和信息，共同解决问题，可得8-10分；与同事沟通基本顺畅，但偶尔出现信息传递不及时或协作不够默契的情况，可得5-7分；经常与同事发生沟通障碍，影响工作效率，该项不得分。-支持配合（10分）：当同事遇到困难时，能够主动提供帮助和支持。在餐厅繁忙时段，能够积极协助其他岗位的同事工作。能够主动帮助同事，积极参与团队协作，为团队做出贡献，可得8-10分；偶尔提供帮助，但不够主动，可得5-7分；对同事的困难视而不见，不参与团队协作，该项不得分。4.卫生与安全（10分）-个人卫生（5分）：员工要保持良好的个人卫生习惯，着装整洁干净，符合餐厅的制服标准。头发梳理整齐，指甲修剪干净，无异味。个人卫生状况良好，符合餐厅要求，可得4-5分；个人卫生偶尔出现小的问题，但能及时改正，可得2-3分；多次出现个人卫生不符合要求的情况，该项不得分。-工作区域卫生（3分）：负责的工作区域要保持整洁卫生，包括餐桌、餐椅、地面等。及时清理顾客用餐后的垃圾，保持餐具摆放整齐。工作区域卫生达标，无垃圾堆积、污渍等现象，可得2-3分；工作区域卫生有小的瑕疵，但能及时清理，可得1分；工作区域卫生状况差，多次被指出仍不改进，该项不得分。-安全意识（2分）：具备基本的安全意识，遵守餐厅的安全规定，如正确使用电器设备、避免发生滑倒等意外事故。无安全事故发生，且能正确处理一些小的安全隐患，可得1-2分；偶尔出现违反安全规定的情况，但未造成严重后果，可得0.5分；发生安全事故，或多次违反安全规定，该项不得分。5.纪律遵守（10分）-考勤情况（5分）：严格遵守餐厅的考勤制度，按时上下班，不迟到、不早退、不旷工。全勤可得5分；每月迟到或早退1-2次，每次不超过10分钟，可得3-4分；每月迟到或早退3次以上，或有旷工现象，该项不得分。-规章制度遵守（5分）：遵守餐厅的各项规章制度，如不得在工作时间玩手机、不得私自离岗等。无违反规章制度的行为，可得5分；偶尔违反一次规章制度，但能及时认识错误并改正，可得3-4分；多次违反规章制度，且屡教不改，该项不得分。四、厨房员工考核内容及标准1.菜品质量（30分）-口味（10分）：菜品的口味要符合餐厅的标准和顾客的口味需求。厨师要严格按照菜品的配方和烹饪工艺进行制作，确保菜品味道鲜美、口感适中。菜品口味稳定，得到顾客的好评，无因口味问题导致的顾客投诉，可得8-10分；菜品口味偶尔出现小的偏差，但不影响整体口感，可得5-7分；多次出现菜品口味不佳，导致顾客投诉，该项不得分。-外观（10分）：菜品的外观要美观、整洁，装盘要精致。合理搭配食材的颜色和形状，使菜品具有吸引力。菜品外观符合要求，装盘精美，可得8-10分；菜品外观有小的瑕疵，但不影响食欲，可得5-7分；菜品外观差，如摆盘混乱、食材搭配不协调等，多次被指出仍不改进，该项不得分。-分量（10分）：严格按照餐厅规定的菜品分量标准进行制作，保证每份菜品的分量一致。分量准确无误，无顾客反映分量不足的情况，可得8-10分；偶尔出现分量稍少的情况，但不明显，可得5-7分；多次出现菜品分量严重不足，导致顾客不满，该项不得分。2.烹饪效率（20分）-出餐速度（10分）：在保证菜品质量的前提下，要尽快完成菜品的制作。根据餐厅的业务量和订单情况，合理安排烹饪时间，确保菜品能够按时上桌。能够按时完成出餐任务，无因烹饪速度问题导致的顾客投诉，可得8-10分；出餐速度偶尔稍慢，但能及时与前台沟通并向顾客解释，可得5-7分；多次出现出餐严重超时，影响顾客用餐体验，该项不得分。-订单处理能力（10分）：能够合理处理大量的订单，有条不紊地进行烹饪工作。在餐厅繁忙时段，能够高效地完成订单任务，不出现混乱。订单处理能力强，能够应对各种订单情况，无订单积压现象，可得8-10分；订单处理基本正常，但在繁忙时段偶尔出现小的混乱，可得5-7分；订单处理能力差，经常出现订单积压、混乱的情况，该项不得分。3.卫生与安全（20分）-厨房卫生（10分）：保持厨房的卫生整洁，包括炉灶、操作台、水槽、冰箱等设备的清洁。定期对厨房进行全面的消毒和清洁，防止食物受到污染。厨房卫生状况良好，符合卫生标准，无卫生死角，可得8-10分；厨房卫生有小的问题，但能及时清理，可得5-7分；厨房卫生状况差，存在卫生死角，多次被指出仍不改进，该项不得分。-食品卫生与安全（5分）：严格遵守食品卫生安全规定，如正确储存食材、生熟分开、避免交叉污染等。确保食品的质量和安全，无食品安全事故发生。无食品安全问题，且能正确处理一些小的食品卫生隐患，可得4-5分；偶尔出现违反食品卫生安全规定的情况，但未造成严重后果，可得2-3分；发生食品安全事故，或多次违反食品卫生安全规定，该项不得分。-设备安全使用（5分）：正确使用厨房的各种设备，如炉灶、烤箱、冰箱等。定期对设备进行维护和保养，确保设备的正常运行。无设备损坏或因操作不当导致的安全事故，可得4-5分；偶尔出现设备使用不当的情况，但未造成设备损坏，可得2-3分；因操作不当导致设备损坏，或多次违反设备使用规定，该项不得分。4.团队协作（15分）-厨师之间协作（8分）：厨房内的厨师之间要密切配合，根据各自的职责和分工，共同完成菜品的制作任务。在烹饪过程中，能够相互协调，合理安排工作流程。厨师之间协作良好，无工作冲突，能够高效完成菜品制作，可得6-8分；厨师之间协作基本正常，但偶尔出现小的协调问题，可得3-5分；厨师之间协作不畅，经常出现工作冲突，影响菜品制作效率，该项不得分。-与前台协作（7分）：与前台员工保持良好的沟通和协作，及时了解顾客的需求和特殊要求。根据前台的反馈，及时调整菜品的制作。与前台协作良好，能够及时响应前台的需求，共同为顾客提供优质服务，可得5-7分；与前台协作基本正常，但偶尔出现信息传递不及时的情况，可得2-4分；与前台协作不畅，导致工作出现失误，影响顾客用餐体验，该项不得分。5.创新能力（5分）-新菜品研发（3分）：鼓励厨师积极研发新菜品，为餐厅的菜品更新提供建议和方案。能够提出有创意的新菜品研发思路，并成功推出新菜品，得到顾客的认可，可得2-3分；有新菜品研发的想法，但未能成功推出，可得1分；无新菜品研发的相关表现，该项不得分。-烹饪工艺改进（2分）：不断探索和改进烹饪工艺，提高菜品的质量和口感。能够对现有的烹饪工艺进行优化，取得一定的效果，可得1-2分；有改进烹饪工艺的想法，但未实施或效果不明显，可得0.5分；无烹饪工艺改进的相关表现，该项不得分。五、后勤支持人员考核内容及标准1.采购工作（30分）-采购质量（10分）：严格把控采购食材和物资的质量，确保所采购的物品符合餐厅的要求和标准。对供应商进行严格的筛选和管理，保证食材的新鲜度和安全性。采购的食材和物资质量良好，无因质量问题导致的餐厅损失，可得8-10分；采购的物品偶尔出现小的质量问题，但能及时更换，未影响餐厅正常运营，可得5-7分；多次采购到质量不合格的物品，导致餐厅出现损失或顾客投诉，该项不得分。-采购成本控制（10分）：在保证采购质量的前提下，合理控制采购成本。通过与供应商谈判、优化采购渠道等方式，降低采购价格。采购成本控制在预算范围内，且有一定的节约，可得8-10分；采购成本基本符合预算，但无明显节约，可得5-7分；采购成本超出预算较多，且无合理原因，该项不得分。-采购及时性（10分）：根据餐厅的需求，及时采购所需的食材和物资，确保餐厅的正常运营。无因采购不及时导致的菜品供应中断或其他运营问题。能够按时完成采购任务，保证餐厅的物资供应，可得8-10分；采购偶尔出现延迟，但未影响餐厅正常运营，可得5-7分；多次出现采购延迟，导致餐厅出现菜品供应不足等问题，该项不得分。2.仓库管理（20分）-物资存储管理（10分）：合理存储仓库内的食材和物资，按照不同的类别和特性进行分类存放。确保物资的存储环境符合要求，防止物资损坏和变质。仓库物资存储管理良好，无物资损坏、变质等情况，可得8-10分；仓库物资存储有小的问题，但能及时处理，未造成损失，可得5-7分；仓库物资存储管理混乱，出现大量物资损坏、变质的情况，该项不得分。-库存盘点（5分）：定期对仓库的库存进行盘点，确保库存数量的准确性。及时更新库存信息，为采购和运营提供准确的数据支持。库存盘点准确无误，库存信息更新及时，可得4-5分；库存盘点有小的误差，但能及时纠正，可得2-3分；库存盘点误差较大，且不及时纠正，导致库存管理混乱，该项不得分。-物资发放管理（5分）：按照餐厅的规定和流程，准确发放物资。严格控制物资的发放数量，避免浪费和滥用。物资发放管理规范，无物资发放错误或浪费现象，可得4-5分；物资发放偶尔出现小的错误，但能及时纠正，可得2-3分；物资发放管理混乱，多次出现发放错误或浪费现象，该项不得分。3.设备维护与维修（20分）-设备日常维护（10分）：定期对餐厅的设备进行日常维护和保养，如清洁、润滑、检查等。建立设备维护档案，记录设备的维护情况。设备日常维护工作到位，设备运行正常，无因维护不当导致的设备故障，可得8-10分；设备日常维护基本正常，但偶尔出现小的疏忽，未影响设备正常运行，可得5-7分；设备日常维护不到位，导致设备频繁出现故障，该项不得分。-设备维修及时性（5分）：当设备出现故障时，能够及时进行维修，确保设备尽快恢复正常运行。在维修过程中，要保证维修质量，避免再次出现故障。能够及时维修设备，维修质量良好，无因维修不及时导致的餐厅运营受阻，可得4-5分；设备维修偶尔出现延迟，但未造成严重影响，可得2-3分；设备维修不及时，导致餐厅运营受到较大影响，该项不得分。-维修成本控制（5分）：在设备维修过程中，合理控制维修成本。通过优化维修方案、选择合适的维修材料等方式，降低维修费用。维修成本控制在预算范围内，且有一定的节约，可得4-5分；维修成本基本符合预算，但无明显节约，可得2-3分；维修成本超出预算较多，且无合理原因，该项不得分。4.卫生清洁工作（15分）-餐厅公共区域卫生（8分）：负责餐厅公共区域的卫生清洁工作，包括大厅、走廊、卫生间等。保持公共区域的地面、墙面、门窗等干净整洁，无垃圾、污渍。餐厅公共区域卫生状况良好，符合卫生标准，无卫生死角，可得6-8分；餐厅公共区域卫生有小的问题，但能及时清理，可得3-5分；餐厅公共区域卫生状况差，存在卫生死角，多次被指出仍不改进，该项不得分。-餐具清洁消毒（5分）：严格按照餐具清洁消毒的标准和流程进行操作，确保餐具的清洁和卫生。定期对餐具进行抽检，保证餐具符合卫生要求。餐具清洁消毒工作到位，无餐具卫生问题，可得4-5分；餐具清洁消毒偶尔出现小的问题，但能及时处理，可得2-3分；餐具清洁消毒不达标，多次被抽检不合格，该项不得分。-卫生工具管理（2分）：合理管理卫生工具，如拖把、扫帚、抹布等。定期对卫生工具进行清洁和消毒，避免卫生工具成为污染源。卫生工具管理良好，无卫生工具脏乱差的情况，可得1-2分；卫生工具管理有小的问题，但能及时清理，可得0.5分；卫生工具管理混乱，卫生工具脏乱差，该项不得分。5.团队协作（10分）-与其他部门协作（7分）：与餐厅的其他部门保持良好的沟通和协作，及时满足其他部门的需求。在工作中能够积极配合其他部门的工作，共同完成餐厅的运营任务。与其他部门协作良好，无工作冲突，能够为其他部门提供有效的支持，可得5-7分；与其他部门协作基本正常，但偶尔出现小的协调问题，可得2-4分；与其他部门协作不畅，经常出现工作冲突，影响餐厅正常运营，该项不得分。-内部团队协作（3分）：后勤支持人员内部要相互协作，共同完成各项工作任务。在工作中能够相互帮助、相互支持，提高工作效率。内部团队协作良好，