烹饪技师真题解析

烹饪技师真题解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1.煮沸法适用于哪种食材的烹调？A.豆腐B.海鲜C.禽肉D.蔬菜2.炒菜时油温一般控制在多少度？A.50℃B.100℃C.150℃D.200℃3.沙锅炖汤时，一般先大火后小火的原因是？A.提高效率B.保持原味C.便于操作D.防止溢出4.制作糖葫芦时，水果穿串前需要做什么处理？A.沥干水分B.拍干淀粉C.浸泡盐水D.涂抹蛋液5.烘焙蛋糕时，蛋糊搅拌至起泡的关键是？A.蛋黄分离B.蛋白打发C.糖分过多D.水分不足6.烹饪中“上浆”的主要作用是？A.增加口感B.增加香气C.防止粘连D.提升色泽7.制作红烧肉时，加入糖的主要作用是？A.提升甜味B.上色增香C.保持水分D.增加营养8.清蒸鱼时，鱼身两侧划刀的作用是？A.增加美观B.便于入味C.缩短蒸制时间D.控制火候9.制作沙拉时，加入坚果的主要作用是？A.增加水分B.增加口感C.提升热量D.提高营养10.烹饪中“焯水”的主要作用是？A.清除异味B.去除污渍C.保持形状D.增加营养二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪些属于热菜烹饪方法？A.炒B.煮C.炖D.烤2.调味品中，以下哪些属于酸味调料？A.醋B.酱油C.醋精D.糖3.烘焙中，以下哪些是常见的发酵剂？A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.面粉4.烹饪中，以下哪些食材适合油炸？A.虾仁B.鸡翅C.豆腐D.蔬菜5.制作汤品时，以下哪些步骤有助于提升汤的鲜美？A.冷水下锅B.先大火后小火C.加入骨头D.长时间熬煮6.以下哪些属于西式烹饪常用工具？A.刀B.砧板C.面包机D.烤箱7.烹饪中，以下哪些方法可以保持蔬菜的绿色？A.加水煮B.快速焯水C.少放盐D.使用保鲜膜8.以下哪些属于烘焙中常用的甜味剂？A.糖B.枫糖浆C.蜂蜜D.水果酱9.烹饪中，以下哪些食材需要先焯水？A.豆角B.芦笋C.海鲜D.蔬菜10.以下哪些属于中餐烹饪的特点？A.讲究火候B.多样调味C.注重色香D.讲究营养三、判断题（每题2分，共20分）1.烹饪时，盐可以用来提升菜肴的鲜味。（√）2.煎炒时，油温越高，食材熟得越快。（√）3.烘焙时，面粉的筋度越高，蛋糕越松软。（×）4.煮汤时，汤越清澈，味道越好。（×）5.制作糖葫芦时，糖浆冷却后不易脱落。（√）6.烹饪时，所有肉类都需要先焯水。（×）7.烘焙蛋糕时，过度搅拌会导致蛋糕发硬。（√）8.烹饪时，糖可以用来增加菜肴的色泽。（√）9.清蒸鱼时，蒸的时间越长，鱼肉越嫩。（×）10.制作沙拉时，坚果可以增加沙拉的口感。（√）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述炒菜时油温的控制方法。答：炒菜时油温的控制需要根据食材的特性进行调整。一般分为低温、中温、高温三种。低温约50-60℃，适用于滑炒；中温约70-90℃，适用于软炒；高温约100℃以上，适用于爆炒。2.简述制作红烧肉的关键步骤。答：制作红烧肉的关键步骤包括：选肉切块、焯水去腥、炒糖色、加入调料、小火慢炖。糖色是关键，炒制时要均匀上色。3.简述烘焙蛋糕时蛋白打发的要求。答：烘焙蛋糕时蛋白打发的要求是：蛋白无油无水，打发至干性发泡，即提起打蛋器蛋白呈尖角状。打发过程中要分次加入糖，以稳定蛋白结构。4.简述清蒸鱼时防止鱼肉散开的技巧。答：清蒸鱼时防止鱼肉散开的技巧包括：鱼身两侧划刀、腌制去腥、蒸制前用厨房纸吸干水分、蒸制时间不宜过长。这些步骤有助于保持鱼肉的完整性。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同烹饪方法对食材口感的影响。答：不同烹饪方法对食材口感影响显著。如炒菜能保持食材的脆嫩，炖菜能使食材软烂入味，蒸菜能保留食材的原汁原味。选择合适的烹饪方法能提升菜肴的口感。2.讨论调味品在烹饪中的作用。答：调味品在烹饪中作用多样，如盐能提升鲜味，醋能增加酸度，酱油能增加色泽和咸味。合理搭配调味品能丰富菜肴的风味层次。3.讨论烘焙中发酵的重要性。答：烘焙中发酵的重要性体现在：使面团膨胀，提升口感；产生二氧化碳，使蛋糕松软；形成风味物质，增加香气。发酵不足或过度都会影响最