广西团餐服务方案范文(18篇)

广西团餐服务方案范文（推荐18篇）

广西团餐服务方案范文第1篇

1、经营理念及经营特色

以服务为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得

信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养

配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。

听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家

《食品卫生法》严格执行操作规程。

经营理念

1）企业精神：忠诚团结实干创新高效

2）员工修养要求：对上以敬对下以慈对人以和对事以

真

3）入职理念：团队精神纪律观念服务精神服从观念

4）管理人员素质要求：

（1）要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做

不好工作决不罢休的工作精神。

（2）要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。

（3）要清正廉洁，做员工和社会的模范。

（4）要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇

私情。

要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的

水平。

5）管理十要素：

(1)要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒

教条主义。

(2)要相信员工，团结员工，依靠员工。

(3)要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自

己的本职工作做好。

(4)要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。

(5)要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能

绝对化，搞一刀切。

(6)要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重

复性的错误。

(7)要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂,

越级指挥。

(8)要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工

作以表扬为主，批评为辅。

(9)要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分

担责任，不搞上推下卸。

(10)要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员

工的贴心朋友。

经营特色

我们的服务理念是：密切配合校方，不断追求品质的提高

与菜式的创新，使教职工及学生们生活满意，管理者工作省心。

我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持

清洁卫生，提高膳食质量。

2、食品生产质量控制方案

建立健全食品生产质量管理责任制，引入全员质量管理机

制，使质量管理程序化、规范化、标准化。

加强原材料采购、验收标准

原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营

养等方面建立严格的监管标准。

蔬菜类

1)叶菜类：

(1)茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，

茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

(2)叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，

含水量达到65%-90%q

(3)无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率

高。

(4)农药残留物不超标(仪器检测)。

2)根茎类：

(1)原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

(2)皮不干缩，无发霉，无泥沙。

(3)破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

3)瓜果类：

(1)果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟

适度。

(2)果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。

(3)表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

(4)有瓜果的自然香味，无异味。

4）干菌类（干）：

（1）干爽体轻、色泽纯正自然。

（2）无杂质，无虫蛀。

（3）无掺杂，无施假现象

1）猪肉：

（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

（2）供货携带检疫证，肉印有检疫章。

（3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

2）牛羊肉：

（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。

（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。

（3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。

（4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

3）鸡鸭肉：

（1）深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

（2）肉质结实弹性足，无粘液、无渗出液。

（3）无腐烂异味，具自然腥味。

水产类

1）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲤鱼等）

（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、

鱼腮腺红、鳍尾完整。

（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、元离骨脱刺现象、肛

门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

（3）无伤痕破体现象。

（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。

食品生产质量控制标准

加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称

取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标

准和操作规范。

出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包

括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。

卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及

操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。

食品生产质量控制方案

粗加工风险控制要求

1）粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超

过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和

交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分

开使用，并要有明显标志。

3）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,

彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或

池进行。

烹调加工风险控制要求

1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其

他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品

（包括辅料）经烹调加工后再次供应

2）热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

食物中心温度必须高于70℃o

3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的

熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食

品，应及时采用高于6CTC热藏或低于i（rc冷藏（冷藏的熟制品

应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后

才能供应。

5）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、

砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、

容器必须彻底消毒。

6）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、

地面墙面的清洁卫生工作。

专间操作风险控制要求

1）专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）

只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2）专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累

计时间，及时更换。

3）专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须

专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。

4）操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员

不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开

合。

5）待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间

（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其

他物品、私人用品。

6）保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、

卫生清扫等工作，并做好相关记录。

3、服务质量控制方案

服务质量控制方案

根据餐饮服务的三个阶段（准备阶段、执行阶段和结果阶

段），餐饮服务质量可以相应地分为：

餐饮服务质量的预先控制

所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标、在开

餐前所作的一切管理上的努力。预先控制的目的是防止开餐服

务中听使用的各种资源在质和量上产生偏差。

预先控制的主要内容是：

1）人力资源的预先控制：餐厅应根据目己的特点，灵活安

排人员班次，以保证有足够的人力资源。那种“闲时无事干，

忙时疲劳战”或者餐厅中顾客多而服务人员少、顾客少而服务

人员多的现象，都是人力资源使用不当的不正常现象。

在开餐前，必须对员工的仪容仪表作一次检查。开餐前数

分钟所有员工必须进入指定的岗位，姿势端正地站在最有利于

服务的位置上。女服务人员双手自然叠放于腹前或自然下垂于

身体两侧，男服务人员双手背后放或贴近裤健线。全体服务人

员应面向餐厅人口等候宾客的到来，给宾客留下良好的第一印

象。

2）物资资源的预先控制：

开餐前，必须按规格摆好餐台；准备好餐车、托盘、菜单、

点菜单、订单、开瓶工具及工作台小物件等。另外，还必须备

足相当数量的“翻台”用品如桌布、口布、餐纸、刀叉、调料、

火柴、牙签、烟灰缸等物品。

3）卫生质量的预先控制：

开餐前半小时对餐厅卫生从墙、天花板、灯具、通风口、

地毯到餐具、转台、台布、台料、餐椅等都要作最后一遍检查。

一旦发现不符合要求的，要安排迅速返工。

4）事故的预先控制：

开餐前，餐厅主管必须与厨师长联系，核对前后台所接到

的客情预报或宴会指令单是否一致，以避免因信息的传递失误

而引起事故。另外，还要了解当天的菜肴供应情况，如个别菜

肴缺货，应让全体服务人员知道。这样，一旦宾客点到该菜，

服务人员就可以及时向宾客道歉，避免事后引起宾客不满。

餐饮服务质量的现场控制

所谓现场控制，是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其

规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。这是餐厅主管

的主要职责之一。餐饮部经理也应将现场控制作为管理工作的

重要内容。

1）服务程序的控制:

开餐期间，餐厅主管应始终站在第一线，通过亲身观察、

判断、监督、指挥服务人员按标准服务程序服务，发现偏差,

及时纠正。

2）上菜时机的控制：

掌握上菜时间要根据宾客用餐的速度、菜肴的烹制时间等,

做到恰到掌握好上菜时间，尤其是大型宴会，上菜的时机应由

餐厅主管，甚至餐饮部经理掌握。

3）意外事件的控制：

餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起宾客的投诉。一

旦引起投诉，主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大,

影响其他宾客的用餐情绪。如果是由服务态度引起的投诉，主

管除向宾客道歉外，还应替宾客换一道菜。发现有醉酒或将要

醉酒的宾客，应告诫服务人员停止添加酒精性饮料。对已经醉

酒的宾客，要设法让其早点离开，以保护餐厅的气氛。

服务质量的反馈控制

所谓反馈控制，就是通过质量信息的反馈，找出服务工作

在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场

控制，提高服务质量，使宾客更加满意。

信息反馈系统由内部系统和外部系统构成。内部系统是指

信息来自服务人员和经理等有关人员。因此，每餐结束后，应

召开简短的总结会，以不断改进服务质量。信息反馈的外部系

统，是指信息来自宾客。为了及时得到宾客的意见，餐桌上可

放置宾客意见表，也可在宾客用餐后主动征求客人意见。宾客

通过大堂、旅行社等反馈回来的投诉，属于强反馈，应予高度

重视，保证以后不再发生类似的质量偏差。

建立和健全两个信息反馈系统，餐厅服务质量才能不断提

高，更好地满足宾客的需求。

餐饮服务质量的监督检查

对服务质量进行监督检查和对员工进行长期不懈的培训是

搞好餐饮经营管理的两大法宝。

餐饮服务质量监督的内容

1）制定并负责执行各项管理制度和岗位规范。抓好礼貌待

客，优质服务教育。实现服务质量标准化、规范化和程序化。

2）通过反馈系统了解服务质量情况，及时总结工作中的正

反典型事例并及时处理投诉。

3）组织调查研究，提出改进和提高服务质量的方案、措施

和建议，促进餐饮服务质量和经营管理水平的提高。

4）分析管理工作中的薄弱环节，改革规章制度，整顿纪律,

纠正不正之风。

5）组织定期或不定期的'现场检查，开展评比和优质服务

竞赛活动。

餐饮服务质量检查的主要项目

根据餐饮服务质量内容中的礼节礼貌、仪表仪容、服务态

度、清洁卫生、服务技能和服务效率等方面的要求，将其归纳

为服务规格、就餐环境、仪表仪容和工作纪律四项，并将其列

表分述如下。这个检查表既可作为常规管理的细则，又可将其

数量化，作为餐厅与餐厅之间、员工与员工之间竞赛评比或员

工考核的标准。

4、卫生管理控制方案

认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订

本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有

制度、有检查、有落实。

建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责，把

责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫

生检查制度，实行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查

督促，来加强考核与评比。

日查一一以公司食堂为单位，由主管(或厨师长)及卫生

管理员负责。

周检一一每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安

全大检查，发现问题及时处理。

月份析一一分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和

改进，上报公司领导决定。

季评比一一每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖

金。

食品卫生

(1)各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底

清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。

(2)油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污

染。

(3)吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。

（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不

良应拒绝使用并报告主管。

（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。

（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入

冰柜，叶菜要摊开存放。

（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺

序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则

加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，

确保无异味。

（8）下班前各厨师应将用具清洗干净后放置于定点位置，

并彻底检查自己的工作是否仝面完成。

人员卫生

（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后

方能上岗。

（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴

好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。

（3）如发现传突病者应及时报告，并暂停工作，不能带病

上岗。

（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作

服。

（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地

吐痰。

（6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。

（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。

(8)制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得

直接用手拿熟食物品。

厨房卫生

(1)刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前

要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。

(2)切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，

地面，并及时清洗切肉机，切菜机。

(3)货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天

保证清洗干净。

(4)开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。

(5)清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、嶂螂等污染食物。

(6)定期清理冰柜，保持洁净无异味。

(7)垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。

(8)餐后及时清理售菜窗口及售菜台工生，清洗盛菜盆、

盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，

无油污、菜渣。

餐具卫生

(1)打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。

(2)餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,

餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。

(3)餐具要集口摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止

虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。

(4)餐具用具月完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清

洗。

切配卫生

(1)切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不

加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。

(2)在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落

地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必

须放置垫板之上。

(3)蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内

时间不能少于30分钟，确保清洗过的.蔬菜无泥沙、无黄叶、

无杂物、无青虫等。

(4)所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配

清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。

(5)肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加

工，不得先加工后清理。

(6)切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。

a.洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净,

再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。

b.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个

小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。

C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上

面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。

(7)下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻

底O

烹调卫生

(1)各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底

清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。

(2)油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污

染。

(3)吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。

(4)厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不

良应拒绝使用并报告主管。

(5)烹饪菜肴，必须煮熟煮透。

(6)厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入

冰柜，叶菜要摊开存放。

(7)厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺

序存放，生熟分开，半成品与成品分开，尹按先进先出的原则

加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，

确保无异味。

(8)下班前各厨师应将用具清洗干净后放置于定点位置，

并彻底检查自己的工作是否全面完成。

垃圾处理

(1)工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。

(2)设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完

整和正常使用。

(3)保证下水道的畅通、无污染。

(4)垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分类投放，

防止混放、飞扬和气味产生。

(5)垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。

（6）每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子产

生。

5、经营品种及价格方案

桌餐（每桌定额10人）

此形式适用于200人以上集中就餐，减少开餐时间，保证

就餐时间充足。

自助餐

此形式适用于200人以下，菜品自选，灵活方便。

餐食标准

桌餐日餐标三个标准：

1）人均日餐费：45元/人/天

早餐：包子、糖三角、花卷、煮鸡蛋、米粥、汤、小菜4

种。

正餐：十菜一汤（八荤两素），米饭汤不限量。

例：锅包肉、雪花鸡柳、牛肉烧土豆、牙签肉、酱鸡翅、

孜然肉片、辣酱就鱼、木须肉、烧茄子、炒时蔬；

米饭、汤。

2）人均日餐费：40元/人/天

早餐：包子、糖三角、花卷、煮鸡蛋、米粥、汤、小菜4

种。

正餐：八菜一汤（六荤两素），米饭汤不限量。

例：溜肉段、鸡米花、孜然肉片、木须肉、奥尔良鸡块、

酱翅根、地三鲜、小白菜炖豆腐；

米饭、汤。

3）人均日餐费：35元/人/天

早餐：包子、糖三角、花卷、煮鸡蛋、米粥、汤、小菜4

种。

正餐：七菜一汤（四荤三素），米饭汤不限量。

例：溜肉段、木须肉、酱翅根、红烧丸子、炒合菜、香肠

白瓜、香甜玉米粒

自助餐餐标两个标准

1）45元/人/天

早餐：包子、糖三角、花卷、煮鸡蛋、米粥、汤、小菜4

种。

正餐：八菜一汤（六荤两素）两种特色饭任选，米代汤不限

量。

2）40元/人/天

早餐：包子、糖三角、花卷、煮鸡蛋、米粥、汤、小菜4

种。

正餐：七菜一汤（五荤两素）一种特色饭任选，米饭汤不限

量。

3）35元/人/天

早餐：包子、糖三角、花卷、煮鸡蛋、米粥、汤、小菜4

种。

正餐：七菜一汤（五荤两素）任选，米饭汤不限量。

6、食品保存管理方案

初加工库

1）验收后的蔬荚要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥

土存放。

2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上

架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定

位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾,

有条件的要控制好温湿度。

6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质

货品及时清理。

主食库

1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否

与申购单一致，是否达到验收标准。

2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明

名称及进货日期。

4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器

安全。

6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有

原料必须在保质期内领用。过期销毁。

7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃

易爆及有毒物品。

8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

副食调料库

1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标

签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，

标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。

3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料

要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干

爽清洁，无异味。

5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的

原料要及时晾晒。

6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

7、运营成本、财务明细公开方案

财务管理的总体要求

学校举办食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为宗旨,

不得以盈利为目的；必须坚持学生自愿搭伙就餐的原则；必须

认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设学校

食堂结算户，由学校财务室实行“统一管理，独立建帐，成本

核算，收支平衡”。

学校食堂物资采购与资产管理

堂物资采购应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”原

则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。

建立和完善物资采购内部牵制制度。学校食堂物资必须实

行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换。

建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须过秤、

验收，经采购人员、复核人员、保管人员和审批人员在统一印

制的单据上分别签字认可后，方可登记入账。

建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的品种、

数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经复核人员、保管人

员和审批人员同意审批后方可采购。

建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进

厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工

的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材

料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。

学校食堂应对进库存货进行按月定期清查盘点，学期结束进行

一次全面的清查盘点，做到帐表、帐帐、帐实相符。盘盈或盘

亏的存货应按有关规定进行帐务调整。

食堂运营成本和财务明细

应每月对食堂运营成本和财务明细清查一次，清查情况在

公开栏中公示。

8、人员职责与管理方案

餐厅主管职责：

1）具体负责学校食堂的全部工作

2）健全食堂管理制度和用膳制度，加强对食堂采购、验收、

保管、财务以及清洗加工、烹调核算供应等流程的督促和协调。

3）关心食堂工作人员的思想和健康状况，合理安排人力、

物力、财力，做到职责明确，工作到位，准时开膳，不断提高

膳食质量和服务水平。

4）民主管理食堂，做到菜单每周安排每天公布，帐目日结

月清，按月公布，接受学校领导的指导和膳委会的监督、检查,

认真听取师生建议和意见，不断改进师生膳食工作。

5）协助校医做好每天生熟菜的24小时封样工作。

6）加强食堂的安全意识，确保食品卫生安全，环境卫生安

全，操作流程安全，用电、用水、用气安全，门窗关锁安全，

做到人人把关，万无一失。

厨师长职责：

1）严格遵守劳动纪律和各项规章制度，带领全体厨师和辅

助工搞好伙食。

2）协助负责人管好食堂全体厨师及辅助工的生产工作，经

常了解就餐职工意见，不断改进饮食质量；

3）负责制定菜单，核定菜、料等的投放数量，把握原料质

量，保证菜肴的供应品种和数量，做到不浪费；

4）负责根据菜单及数量加工切配（变质食品应拒绝切配和

烹饪），努力增加花色品种；

5）负责厨房的物品、餐具以及各种设备的保管保养，负责

厨房的安全工作和卫生工作，及时消除厨房安全陷患，协助负

责人及时处理突发事件；

6）食堂负责人安排的其他工作。

各档口厨师职责：

1）服从上级、听从指挥，自觉遵守餐厅的各项规章、制度

及操作流程；

2）按照本岗工作程序与标准和厨师长的指派带领下，优质、

高效地完成菜品的制作，以满足学生的需求；

3）接受厨师长的工作指令，掌握当天的供应菜单，明确工

作任务，按手续领取原料，做好岗位的各项准备工作；

4）开餐前对工作检查一次，并承担责任，发现情况及时汇

报；

5）操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生、

安全和节约；

6）当操作中发现问题及时向厨师长汇报；

7）积极参加培训，努力专研业务，不断提高自己的业务水

平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

8）履行消防职责。

库管员职责：

1）做好食品进货日期、质量、数量、金额、单价的入库记

帐工作，领用时填写好出库领用单。

2）定型包装食品要按类别、品种上架堆放，并挂牌注明食

品质量、数量及进货日期。米、面等主副食品堆放时必须按要

求堆放。

3）散装食品必须用加盖容器储存。

4）食品与非食品不能混放，消毒药品等严禁与食品同库存

放。从业人员个人用品不得存放食品库内。

5）妥善保管好库内食品，经常检查库存食品的质量，发现

食品变质、发霉、生虫必须及时处理。

6）仓库经常开窗通风，保持干燥，定期大扫除，保持仓库

室内外清洁，做好防鼠灭害工作。

财务人员职责：

1）做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记录，

要做到帐物相符；

2）严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记，

不得挪用资金；

3）严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的品种、

规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收，要做到各类

品种重新清点、重量复称、金额复核，对于定型的包装产品要

查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚至霉

烂变质的材料拒绝验收，不得入库。

4）每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额、餐券销售额

和食堂现金帐，数据要及时反馈给食堂负责人，更新“食堂日

报表”、“食堂现金收支表”、“食堂收入表”等电子表格，

并及时保存到共享文档。每周进行一次自查，根据各项开支进

行结算，以便及时平衡盈亏。月底做好盘库工作（财务人员、

食堂负责人同时参加），并根据各项收支数据和实际库存进行

核算，并将“食堂月度盈亏报表”和装订好的各项票据凭证一

起上报上级领导。

5）做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做好其

他管理工作。

保洁消毒人员：

1）讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。

2）做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦,

地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。

3）坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦,

地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。

4）做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，

做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。

5）搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积

水、垃圾等。

6）餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程

序进行，防止餐具污染。

9、投诉处理方案

1）食堂从业人员必须遵守各项食品安全管理制度，认真做

好本职工作，为广大师生员工提供健康安全营养的食品和优质

的服务，自觉接受全校师生的监督。

2）设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监督,

及时处理投诉意见和反馈信息。

3）建立投诉受理制度，对师生提出的投诉，应立即核实，

妥善处理，并且留有记录。

4）如果因卫生问题（如饭菜里夹有头发、小虫或其他杂物,

餐具不洁等等）被师生员工投诉，一经查实，对相关责任人严

格处罚，按情节大小及累计次数，酌情扣发当月考核奖。

5）如果因服务质量问题（如服务态度差、刁难谩骂师生员

工等等）被师生员工投诉，一经查实，对相关责任人严格处罚,

按情节大小及累计次数，酌情扣发当月考核奖，情节严重或知

错不改者给予辞退处理。

6）接到师生投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实

该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应

处理，并对同类食品进行检查。

10、消防治安及意外事故处理应急方案

制定的目的和依据

为加强消防治安及意外事故的应急管理工作，预防和杜绝

突发事件的发生，在发生突发事件时能及时、有效她组织救援,

把损失减少到最小，根据《—突发事件应对法》和有关部门的要

求，本着“预防为主，防消结合”的原则，结合餐厅实际情况,

特制定本预案。

应急组织机构与职责

为了能充分保证本预案的实施，把责任落实到各责任人，

特成立突发事件应急处置小组，全面负责组织、指挥、协调处

理突发事件、应急疏散预案的具体实施，确保能够按照预案顺

利进行。

突发事件应急处置小组成员名单：：

组长：餐厅主管

副组长：值班经理

成员：餐厅各档口员工：

小组成员职责分工：

组长：负责突发事件应急处置小组的组织、指挥、协调；

副组长：负责突发事件应急措施落实情况的检查、指导；

成员：负责所辖部门应急措施的落实、救援组织和善后处

置，协助小组处置各类突发事件。

发生突发事件时，在处置小组成员到达之前，由值班人员

负责前期处理。

突发事件的范围

1）治安保卫；

2）消防：火灾、技防失效；

3）自然灾害：水灾、雷击、暴风、地震；

4）食品卫生：中毒；

4）触电伤亡事故；

5）机械人员伤亡事故；

6）突发传染性疾病。

日常工作

1）餐厅主管：负责督促检查、落实应急计划；负责潜在的

事故或紧急情况发生后，所采取纠正预防措施的处理及监督检

查；定期对消防组织进行防火技能检查和指导消防演习；负责

应急设备的保障；负责健全包括有市消防部门、防汛指挥部、

安全生产监督局等单位的应急电话联络表。

2）值班经理：负责应急救援物质的保障。

3）成员：负责应急现场人力资源及抢险工具的保障。

突发事件应急措施

1）火灾

(1)当餐厅发生火警时，值班经理接警后，须立即立即赶

赴现场查看，确认发生火灾后，应立即通知突发事件应急处置

小组成员到事件现场，组织人员按火场岗位安排开展疏散、灭

火、救援工作。初起火灾，现场人员应就近取材，进行现场自

救、扑救；控制火势蔓延。必要时，应切断电源，防止触电。

(2)自救、扑救火灾时，应区别不同情况、场所，使用不

同的灭火器材。

A、扑灭电器火灾时，应使用干粉灭火器、二氧化碳灭火器,

严禁用水或泡沫灭火器，防止触电。

B、扑灭油类火灾时，应使用干粉灭火器、二氧化碳灭火器,

或泡沫灭火器

C、遇有火势较大或人员受伤时，现场人员在组织自救的同

时，应及时拔打火警电话“119”、急救中心电话“120”或公

安指挥中心电话“110”求得外部支援；

(3)值班经理及时向餐厅经理汇报火势情况，并按照餐厅

经理的指示及时报警；

(4)保证前、后门畅通，在控制闲杂人员进入的同时引领

消防车靠近餐厅；

(5)维修人员坚守岗位，作好泄水准备，配合消防人员启

动相关消防联运设备；

(6)义务消防队员引导相应楼层人员疏散；

(7)同时应立即组织义务消防队员准备疏散用湿毛巾送往

火场，抢救贵重物资;

(8)突发事件应急处置小组成员组织本部门义务消防队员

组成医疗后勤组，负责伤员护理、运送；

(9)火灾扑灭后，餐厅负责火灾现场保护，协助消防机构

调查火灾原因；

(10)由突发事件应急处置小组出具事故报告，分析火灾

原因，改善防火措施。

自然灾害应急措施

当餐厅受到水灾、雷击、暴风、地震等严重自然灾害事故

的侵袭时：

1)确认受灾范围：

(1)当水灾、雷击、暴风、地震等自然灾害事故发生后，

餐厅应马上确认受灾范围，并通知值班经理组织值班人员对部

门辖区内的受灾情况进行清查。

(2)值班经理通知餐厅经理及突发事件应急处置小组其他

成员赶到餐厅，成立救灾小组，指挥人员消除灾害，恢复生产。

2)应急处理，防止因自然灾害引发重大安全事故：

(1)餐厅应对辖区内的电、气、油进行清查，防止出现泄

漏引发火灾，发现存在隐患时应通知维修人员立即关闭，严防

自然灾害事故引发火灾。一旦出现火警，立即按“火警紧急操

作流程”处理。

(2)因灾害事故导致设施、设备严重受损时，若存在安全

隐患，如：幕墙或顶棚玻璃坠落、屋顶水泡漏水等，应立即对

可能出现安全事故的地面区域进行封锁，安排维修人员紧急抢

修，排除二次灾害隐患，建筑外围20m区域内严禁车辆、行人

通行；工程维修人员紧急抢修。

(3)出现以上紧急情况，若需疏散人员，由救灾小组确定

疏散路线并组织疏散。

3)事故报告：在受灾清查、处理结束后，把情况汇总到突

发事件应急处置小组，由突发事件应急处置小组出具事故报告。

食品卫生中毒事件应急措施

(1)在餐厅内发现任何人有中毒症状，无论是误服或故意

服毒，应立即报警，并向餐厅经理汇报；

(2)由值班经理拨打急救中心电话“120”呼救，等待医

务人员求援；

(3)经警方同意后查看中毒者证件等物品，由警方通知中

毒者的单位或亲友；

(4)保护中毒者所在现场，不要让任何人触摸有毒或可疑

有毒的物品(如：药物、容器、饮品及食物、呕吐物等)；

(5)在餐厅周围安排好车位以便警车和救护车到达及离开

时用；

(6)将中毒者的私人物品登记、保管或按警方要求交给警

方，并签收；

(7)餐厅将有关资料(警车、救护车车号；到达及离开的

时间、警方负责人姓名等资料)登记备案；

(8)发现投毒者或可疑人员时立即滞留，交警方处理；

(9)属在餐厅月餐人员的，除做好以上工作外，还应把客

人用餐的菜肴和餐具及残渣封存，交由警方化验、鉴定。

触电伤亡事故应急预案：

1）当发生人员触电事故时，现场人员应立即对触电人员按

下列要求进行紧急挽救。

（1）首先切断电源开关或用电工钳子、木把斧子将电线截

断以断开电源；

（2）距电源开关较近或断开电源有困难时，可用干燥的木

福、竹竿等挑开触电者身上的电线或带电体。

（3）可用几层二燥的衣服将手裹住，或站在干燥的木板上,

拉触电者的衣服，使其脱离电源。

2）当触电者脱离电源后，应根据触电的轻重程度，采取不

同的急救措施。

（1）如果触电者受的伤害不严重，神志还清醒，或虽曾一

度昏迷，但未失去知觉，要使之就地休息1-2小时，并严密

注意观察；

（2）如果触电者受的伤害较严重，无知觉，无呼吸，但心

脏停止跳动时，应立急进行人工呼吸。如有呼吸，但心脏停止

跳动，则应采用胸外心脏挤压法。

（3）如果触电者的伤害很严重，心脏和呼吸都已停止跳动,

瞳孔放大，失去知觉，则必须同时采取人工呼吸和胸外心脏挤

压两种方法。

3）做人工呼吸要有耐心，并坚持抢救6小时以上，直到

把人救活，或者确诊已经死亡为止。

4）如果需要送医院抢救，在途中不能中断急救工作。

5)对于与触电同时发生的外伤，应分别情况处理。对于不

危及生命的轻度外伤，可以放在触电急救之后处理。对于严重

的外伤，应于人工呼吸和胸外心脏挤压法同时处理。如伤口出

血，应与止血。为了防止伤口感染，应当与以包扎。

6)可能对区域内外人群安全构成威胁时，必须对与事故救

援无关的人员进行疏散。

7)事故发生后，应立即上报。事故报告内容应包括事故发

生的时间、地点、简要经过、伤亡人数和已采取的应急措施等。

8)应急信息的对外传递由办公室按照规定的上报程序执行。

机械人员伤亡事故预案：

(1)发生机械人员伤亡时，现场人员应立即对人员进行固

定、包扎、止血、紧急救护等。

(2)必要时，应立即同急救中心取得联系，求得外部支援。

(3)事故发生后，应立即上报。事故报告内容应包括事故

发生的时间、地点、简要经过、伤亡人数和以采取的应急措施

等。

(4)应急信息的对外传递由办公室按照规定的上报程序执

行。

突发传染性疾病应急预案：

(1)为了有效预防、及时控制和消除突发传染性疾病的危

害，保障公众身体健康与生命安全，维护正常的社会和施工秩

序，制定本预案。

(2)传染性疾病发生时，应立即采取措施对传染源进行隔

离，同时逐级上报到急救援指挥中心,

（3）应急指挥小组的统一指挥下，尽快确定传染源的传播

范围并对有关人员就地实施隔离，确保可能感染人员处于严密

监控中。

（4）应急指挥小组应根据《突发公共工生事件应急条例》

的有关规定，及时上报卫生行政部门，并在卫生专业人员的指

导下进行工作。

应急结束

处理突发事件工作结束后，严禁在场无关人员进入现场，

确保现场的原始状态，并配合调查人员做好突发事件现场的调

查工作，在小组的安排下做好抢修、恢复工作。

处理与改进

餐厅在事故或事件发生后，应对发生的原因进行调查分析,

针对事故或事件发生的原因，责成立责任部门采取纠正措施，

并组织对应急预案和相关程序进行评审及修订，使其不断完善,

提高应急应变能力。

作要求

1）首先保持自我镇定，将突发事件迅速向上级汇报并与有

关部门取得联系。

2）以确保人员安全为首要任务，保护好餐厅的财产安全，

并服从现场管理人员的指挥。

3）在采取抢救措施时，应本着“先救人后救物”的原则，

抓紧时机进行抢救。

4）全体员工要在应急指挥小组的统一领导下，迅速按预案

或指挥员的指令，完成各项工作任务。

5）值班经理接到警报后，要立即组织力量赶赴现场进行抢

救。

6）各部门及全体员工要互相协调，通过配合，尽快完成报

警、扑救、疏散顾客、抢救伤员、保护现场等各项工作。

7）突发事件处理结束后，应由应急指挥小组下达各组人员

撤离现场的命令，随后进入善后工作处理阶段。

8）突发事件结又后，视情况采取相应措施，如保护现场、

通过公安机关、劳动部门、保险公司等进行相关勘查、裁定、

理赔等或听从管理人员安排，回各自工作岗位清点物品。

常用应急电话：

匪警110,火警119,急救中心120o

广西团餐服务方案范文第2篇

为切实加强学校食堂食品卫生安全管理，严防食源性公共

卫生事故的发生，我校在上学期已对区教育局关于粮油进行招

标配送的基础上，多次召开领导会和食堂工作人员会议加以探

讨和研究，大家一致认为配送首先要保证食材安全，另一方面

要保证质量。目前我校的粮、油、菜、调味品、早点的采购等

已规范操作、严格程序，具体做法有以下几点。

进行充分的调研和论证

根据区教育局勤俭办公布的粮、油中标单位，我校先逐个

了解中标的单位的食品来源、生产方式、食品的价格等，然后

与中标单位进行沟通和洽谈，并到中标单位进行实地考查，这

些准备工作为我校顺利选标打下基础。

强化选标和合同的签订

在先前了解的基础上，学校召开校长会，各位领导将了解

的情况以及个人的想法逐一交流，经过讨论研究，大家一致同

意选用深水区和风镇沙塘庵的米及菜及送公司的油和生鲜食品

类（蔬菜、猪肉、禽、蛋、水产及豆制品等）作为我校食堂的

食材。分管食堂校长及主任与这几家中标单位商谈食品的质量、

食品的价格、配送的方式、付款的方式、合同的签订等注意事

项，对合同的文本进行了仔细的推敲并得到双方的一致认可，

然后再将具体情况上报一把手校长，由校长进一步的去审查，

最后再由校长代表学校与这几家中标单位逐一签订合同。同样,

调味品等日杂品和早点也进行了同样做到规范操作，严格程序

的签订相应的合同。

明确配送的流程和要求

我校在统计需要的物品后，以采取电话的形式通知配送单

位提供本校的食品的需求量，配送单位得到信息后，严格按照

合同要求，向我校提供优质、新鲜的'食品。同时配送产品还必

须取得食品生产许可证，提供相应的质量检验报告。未列入生

产许可目录的应符合国家有关标准要求。

我们明确要求生鲜食品类（蔬菜、猪肉、禽、蛋、水产及

豆制品等）的配送时间为每天早上6点半之前，配送单位必须

备有“配送专用车”凭“专用通行证”进入学校。其余食品原

料视我校的具体需求进行配送，但都要确保食品新鲜、优质、

安全可靠。尽量不配送一些容易引发群体性中毒的食品，如马

铃薯、四季豆等。

我们还要求配送的食品价格应低于市场的零售价，对于质

量疑是有问题的食品坚决不用并及时退货，更换符合产品质量

标准的食品同时提出警告，连续出现两次类似的问题取消配送

资格。要求配送单位不得强制向学校配送不符合质量标准的食

品，对出现有关质量的问题按合同相关事宜进行处理。

广西团餐服务方案范文第3篇

为加强学校食品安全，规范学校食堂管理，完善学校大宗

食品定点采购统一配送运行机制，提升学校食品安全与学生营

养健康保障水平，从源头保障学校食堂食品供应安全，根据

《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部令第45号）、

《关于深化改革加强食品安仝工作的实施意见》（鲁发（xxxx）

19号）、《关于印发〈山东省学生营养健康与学校食品安全提

升实施意见》的通知》（鲁教体字（xxxx）10号）、《关于加

强学校大宗食品统一配送管理工作的意见》（鲁教体函（xxxx）

17号）、《关于深化改革加强食品安全工作的实施意见》（临

发（xxxx）2号）、《关于开展保障学校（幼儿园）食堂食品

安全民生实事工作的实施方案》（临市监餐食字（xxxx）45号）

等文件精神，特制定本实施方案。

一、指导思想

按照“优质、安全、高效、便利”的原则，对学校食堂大

宗食品进行定点采购、统一配送，实现食堂管理规范化，为师

生提供安全卫生、质优价廉的食品，从源头保障学校食堂食品

供应安全，全力打造阳光食堂、放心食堂、满意食堂。

二、基本原则

1、在学校食堂大宗食品定点采购统一配送考察、评估工作

中，坚持公开、公平、公正原则。

2、在学校食堂大宗食品定点采购统一配送过程中，坚持采

购选择权和使用评价权分离的原则。

3、在学校食堂大宗食品定点采购统一配送管理工作中，坚

持动态管理、优胜劣汰的原则。

三、组织机构

县教体局成立学校食堂大宗食品定点采购统一配送工作领

导小组，局主要领导任组长，分管领导任副组长，后勤服务中

心、机关党委、安全指导科、财务核算中心、信访科等科室负

责人为成员，全面负责学校食堂大宗食品定点采购统一配送工

作，讨论和决定学校食堂大宗食品定点采购统一配送工作中的

相关事项。领导小组下设办公室，办公室设在后勤管理服务中

心。各采购配送学校要成立相关的工作领导小组，分工明确，

职责到人，做好食堂大宗食品定点采购和统一配送工作。

四、定点供应商的资格条件

凡参加定点采购统一配送的供应商必须符合相关法律法规

规定的基本资格条件，同时符合根据该项目特点设置的特定资

格条件。

（一）基本资格条件。

1、具备独立的法人资格，有《营业执照》、《食品生产许

可证》或《食品经营许可证》等相关资质，达到一定的规模，

有达标的场所、固定的工作人员、足够的配送车辆以及相关的

设施设备，能做到配送及时，服务到位。

2、在“信用中国网”未被列入失信被执行人名单、重大税

收违法案件当事人名单，在“—采购网”未被列入政府采购严重

违法失信行为记录名单，在“中国裁判文书网“无行贿犯罪记

录（新成立公司除外）。

3、近两年内，在经营活动中没有违法记录（新成立公司除

外）。

4、依法缴纳社会保障金（新成立公司除外）。

5、依法缴纳税收（依法免税或不需要税收的供应商，应提

供相应文件证明文件，新成立公司除外）。

（二）特定资格条件。

1、具备一定的规模，有一定面积的固定经营场所，具备符

合食品安全要求及满足采购配送需要的仓储、冷藏、运输、标

准化检测等设施设备。仓储、配送、检测室等配置电子监控系

统。

2、经营场所及相关设施设备须在沂南县境内。

3、供货价格不高于本地市场批发价。

4、所供食品在本县学校食堂使用率、品牌认知度、质量认

可度较高。

5、肉类、禽类、水产品、蔬菜等定点供应商须建有足够容

量的冷藏库，配备符合要求的配送车辆。蔬菜供应商还须建有

农产品农药残留快速检测室，配备农药残留快速检测仪器设备

和检测人员，有能力对大宗农产品（蔬菜、鲜肉、生鲜、蛋类、

禽类等）进行检测或提供检疫合格证明、检测合格报告，并将

批次检测合格结果随食材送至学校。

6、各工种工作人员配备合理、人数充足，且身体健康，持

有有效的健康证。

7、有完备的内部管理制度和工作人员职责，并能严格落实。

8、具备应急保障能力和食品安全突发事件的处置能力。有

能力交纳一定金额的食品安全事故应急处置金，用于食品安全

突发事件的应急处置。定点供应商终止供货合同时，根据应急

处置金使用情况，无息退还余额。

五、定点供应商确定方式

1、由县教体局发布定点供应商招商公告，供应商按公告要

求报名。不接受联合体报名。

2、由县有关部门业务人员组成考察评估小组，采取实地考

察、现场评估打分的方式，择优确定定点供应商。

3、依据我县学校食堂需求及实际情况等综合因素，择优确

定出综合性定点供应商和专项定点供应商各若干家。今后可根

据全县学校食堂实际需求，适当增减定点综合性供应商和专项

定点供应商数量。

4、考察评估结昊经公示无异议后，县教体局组织定点供应

商进行洽谈，提出相关要求，同时与定点供应商签订供货合同。

5、定点供应商资格不得转让。

六、定点采购统一配送范围

全县开设食堂的各级各类中小学、幼儿园（以下统称“学

校”）O

七、定点采购统一配送食品种类

米、面、食用油、杂粮、蔬菜、肉类、禽类、蛋类、水产

品、豆制品、调味品等。

八、定点采购统一配送方式

1、县教体局建立“沂南县学校食堂大宗食品采购和监管平

台“，由学校食堂采购人员、学校及监管盖门人员使用，订货、

下单、配送、结算、统计、监管、联系等全部在手机或电脑平

台上完成。

2、每天上午9:00前，定点供应商在平台上公布各类食品

图片、质量等级、价格及相关资料信息等，各学校每天14:00

前登录平台进行采购比选，在平台上完成填写订单，对本校食

品采购需求量进行确认。定点供应商接受配送任务后，应按订

单要求，向学校提供优质、新鲜的食品。对于有质量问题的食

品要保证无条件退货，并及时更换符合质量标准的食品，对出

现质量问题的按合同相关规定处理。定点供应商要保证按时供

货。

九、定点采购统一配送要求

定点供应商在采购和配送中，必须达到以下要求：

1、在购进有关食品时须索要上一级供货商的《营业执照》、

《食品经营许可证》复印件（加盖企业印章），若直接从生产

厂家购进则须索要《营业执照》、《食品生产许可证》复印件

（加盖企业印章），上述内容每学期索要一次，归档保存并在

送货时交一份给学校保存。

2、在购进有关食品时须向上一级供货商或生产厂家索要该

批次食品的检验报告或合格证明文件归档俣存，在送货时另交

一份给学校保存。相关食品须符合国家食品安全标准。

3、配送的米、面、杂粮、食用油、调味品等产品应取得食

品生产许可证的必须有“SC”标志，未列入生产许可目录的应

符合国家有关标准要求。

4、配送的预包装食品须是正规厂家生产的，且必须有“三

名”（厂名、品名、产地名），“二期”（生产日期、保质期

或保存期），“三证”（食品生产许可证、质量检验合格证、

出厂合格证）），并提供食品生产厂家营业执照复印件。

5、配送的散装食品和当地农户加工售卖的食品须在当地镇

街（街道）政府备案。

6、配送的肉类、禽类等农产品必须具有动物检疫合格证明。

7、配送的蔬菜须经过农药残留检测，提供检测合格报告，

且符合食用安全标准。

8、严禁配送劣质变质、霉变生虫、掺假掺杂、污秽不洁、

有毒、有害、超过保质期等不符合食品安全要求的食品；严禁

配送四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜、野生菌等容易发生中毒的

蔬菜。

9、禁止配送肉食鸡、鸭等含激素超标的食品原料以及成品、

半成品。

10、禁止配送转基因食品原料。

11、禁止配送冷冻肉类、速冻食品、速冻蔬菜等食品原料。

12、要配置“配送专用车”,凭专用通行证（由供应商提

供车辆、驾驶员信息，县教体局统一定制盖章）进出学校。蔬

菜、肉类等生鲜食品必须当日配送，其余食品原料可视学校实

际需求酌情配送，确保食品新鲜、优质、安全可靠。

13、严禁供应商之间搞串通定价、弄虚作假、恶意竞争、

相互诋毁等不正当行为。

14、县监管部门和学校发现定点供应商不认真执行以上要

求的，将根据《食品安全法》第四十五条、第一百二十六条的

规定及监管部门有关规定从严处理。

十、定点采购统一配送管理

严格遵守供货合同条款，按照“执行制度不放松、互相沟

通不对立、负起责任不推脱”的要求，有力、有序、有效地做

好学校食堂大宗食品定点采购统一配送管理工作。

1、学校要认真做好食品验收工作。学校要坚守购验分离、

购用分离原则，对定点供应商配送的食品严格执行验货、入出

库和索证索票制度。配强、配齐食品验收工作人员，接收货物

时应由学校食堂管理人员和验收人员共同验收，仔细核对《送

货单》，确认无误后签收，并做好登记存档工作。一旦发现问

题，第一时间报告学校领导，及时取证，并与定点供应商取得

联系，查明原因，并及时做好换货或补货工作。

2、及时做好食品价格公开工作。在学校食堂显眼位置设立

公示栏，每日及时更新《送货单》等购货清单，向全校师生及

家长、社会人士公示，及时听取反馈意见。学校应通过师生、

家长监督等多渠道了解食品市场价。学校安排人员每个月至少

组织一次市场价调查工作，并做好相关记录，及时对报价异常

的定点供应商提出警示。

3、加强对定点供应商日常管理考核。学校要切实发挥主体

作用，平时要加强对定点供应商的监督管理，在学年度考核中

对定点供应商做出客观的评价。定点供应商违反供货合同条款

给学校食堂造成经济、声誉上损害的，学校应要求其承担赔偿

责任，并向县教体局和县市场—等有关部门反映，直至追究其刑

事责任。

H-一、定点供应商考核和退出机制

1、县监管部门和学校对定点供应商进行考核，考核期限为

1学年，实行配送月考核（百分制），学年度考核（百分制）

为配送月考核累积平均值。

考核的内容包含：食品质量、数量对应、食品卫生及检验

保障、配送时效性、价格执行、应急处置情况、配送服务满意

度。考核等级：优秀（85分以上）、合格（70-85分）、不合

格（70分以下）。

学校考核（60%）：学校要对定点供应商进行月考核，考核

结果于下一个月的5日报送沂南县学校食堂大宗食品定点采购

统一配送工作领导小组办公室（后勤管理服务中心）。

监管部门考核（40%）：主要包括监管部门不定期的“飞

检”、督查组的督查、采购和监管平台的监督评估等方面。

县教体局负责各学校和监管部门考核的结果汇总并公示。

学年度考核得分85分以上的定点供货商可直接参加下一学

年度的'食品定点采购配送项目；学年度考核得分70分-85分

的定点供应商，采购配送期间无因质量问题退货行为，可参加

下一学年度的食品定点采购配送项目；学年度考核得分70分以

下的，取消参加下一学年度的食品定点采购配送项目资格。

2、存在下列情况之一的，取消该定点供应商资格：

（1）配送的食品引发重大食品安全事故的；

（2）月考核连续两次评议结果低于70分的；

（3）学年度考核结果低于70分的；

（4）存在严重安全隐患拒绝整改或整改不到位的；

（5）其他严重违反规定的情形。

3、定点供应商可以自主退出平台供应，但须提前30天告

知县教体局办理相关手续。

十二、工作要求

（一）明确职责，落实责任。沂南县学校食堂大宗食品定

点采购统一配送工作领导小组办公室（后勤管理服务中心）职

责：负责指导学校与采购配送定点供应商签定合同；不定时组

织各相关科室对学校食堂食品定点采购统一配送工作进行检查

并及时反馈；组织全县和各学校学年度定点采购统一配送工作

的考核总结工作，做好下一年度全县学校食堂食品定点采购统

一配送工作的相关准备工作。

机关党委职责：参与定点采购统一配送考察评估过程、配

送食品价格和廉洁自律的监督。

安全指导科职责：负责指导学校加强食堂安全管理，健全

与完善各项安全规章制度、卫生制度；与相关科室协作，定期

或不定期对学校食堂的食品安全和卫生等进行检查；协同相关

部门加强对全县学校相关工作人员进行食品安全教育和培训,

提高师生的食品安全意识和法制意识。

财务核算中心职责：负责建立健全学校食堂的财务管理制

度，规范食堂收入和成本支出的核算，加强对学校食堂财务的

监督与管理。

信访科职责：负责指导学校做好食堂大宗食品定点采购统

一配送工作中群众的诉求工作。

学校职责：学校要成立食堂管理机构，确定一名分管校长、

一名中层教干负责食堂管理工作，配备至少一名食品验收人员;

建立并完善学校食堂进、出货台账；严格遵守学校食堂大宗食

品定点采购统一配送工作要求，严禁私自采购；建立健全学校

食堂财务管理制度，学校食堂由学校自主经营管理的，食堂财

务要纳入学校财务管理，要设立收、支台帐，凡学校食堂入账

的食品原料采购票据，必须有学校食堂收货验收人、食堂管理

中层教干、分管校长及校长共同签字的正规发票，学校财务才

能予以下账；学校食堂委托餐饮公司经营管理的，食堂财务也

要设立收、支台帐，凡学校食堂入账的食品原料采购票据，必

须有餐饮公司负责人、学校食堂收货验收入、食堂管理中层教

干、分管校长及校长共同签字的正规发票，餐饮公司财务才能

予以下账；加强学校门卫管理，严禁无专用通行证和非“学校

食品配送专用车辆“送食品原料进入校园，要教育师生注意校

园内配送车辆的交通安全；加强食品市场价格调查，对定点供

应商的食品报价进行监督，确保配送的食品价格符合合同要求;

加强对定点采购统一配送食品的质量验收，对于不符合质量要

求的食品要拒绝签收，对配送工作中出现的问题要及时向定点

供应商反映，及时沟通解决，确有困难的问题要及时向县教体

局汇报；每批次食品都要向定点供应商索证索票，并妥善保管,

建好台账；学校其他相关科室依据各自工作职责，对学校食堂

大宗食品定点采购统一配送工作进行相应的指导与监管。

（二）健全制度，强化监管。建立定点采购统一配送服务

质量评价制度。各学校要及时对定点供应商进行学年度考核。

评议结果及时报送县教体局学校食堂大宗食品定点采购统一配

送工作领导小组办公室。建立责任追究制度。沂南县学校食堂

大宗食品定点采购统一配送工作领导小组将不定期地对食堂大

宗食品采购配送工作进行督查。对学校食堂违规进货、食堂管

理不严，造成责任事故的，将严格追究学校相关负责人的责任;

对定点供应商提供不合格产品或不按要求配送，影响学生正常

就餐的，将按合同约定酌情扣除食品安全应急处置金；情节严

重的取消配送资格；造成责任事故的将依法追究