2025年大二（食品科学与工程）食品保鲜技术试题

2025年大二（食品科学与工程）食品保鲜技术试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品保鲜技术主要是通过抑制微生物的生长繁殖来达到保鲜目的？A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜2.气调保鲜中，改变气体成分主要是降低哪种气体的含量？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气3.对于新鲜水果的保鲜，最适宜的相对湿度范围是？A.20%-30%B.40%-50%C.60%-70%D.80%-90%4.以下哪种物质不属于常用的食品防腐剂？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.丙酸钙5.辐照保鲜利用的射线不包括以下哪种？A.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线6.食品冷藏保鲜时，一般将温度控制在？A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃7.真空包装技术主要是通过降低什么来抑制微生物生长？A.温度B.湿度C.氧气含量D.二氧化碳含量8.对于肉类食品保鲜，哪种保鲜技术效果可能不太理想？A.速冻保鲜B.盐渍保鲜C.干燥保鲜D.涂膜保鲜9.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？A.生物保鲜剂保鲜B.低温冷藏保鲜C.天然防腐剂保鲜D.化学合成防腐剂保鲜10.食品保鲜中，可通过调节气体成分来延缓食品的什么过程？A.成熟过程B.氧化过程C.发酵过程D.以上都是第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填写在相应的横线上。1.食品保鲜的主要目的是抑制食品中的______、酶的活性以及延缓食品的______变化。2.气调保鲜中，常用的气体调节方法有______、______等。3.食品冷藏保鲜的原理是通过降低温度来抑制______的生长繁殖和______的活性。4.化学保鲜剂可分为______和______两大类。5.速冻保鲜的关键在于快速将食品温度降低到______以下，形成的冰晶______，对食品细胞结构破坏小。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.食品保鲜技术只能延长食品的货架期，不能改善食品的品质。（）2.气调保鲜中氧气含量越低越好，可以完全抑制微生物生长繁殖。（）3.冷藏保鲜温度越低，保鲜效果越好，不存在温度下限。（）4.辐照保鲜会使食品产生放射性物质，对人体有害。（）5.天然防腐剂比化学合成防腐剂更安全、更有效。（）6.真空包装可以完全隔绝氧气，防止食品氧化变质。（）7.食品保鲜技术的选择只需要考虑成本因素。（）8.速冻保鲜后的食品解冻后，品质能完全恢复到速冻前。（）9.涂膜保鲜是通过在食品表面形成一层保护膜来阻止微生物侵入。（）10.温度对食品保鲜效果的影响比湿度更大。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每题5分。请简要回答问题。1.简述气调保鲜的原理及优点。2.说明食品冷藏保鲜的注意事项。3.列举三种常见的食品保鲜新技术，并简要介绍其特点。4.分析化学保鲜剂在食品保鲜中的作用及潜在风险。五、材料分析题（共25分）答题要求：本大题共2小题，每题12.5分。阅读材料，回答问题。材料一：某食品企业生产的新鲜蔬菜，采用传统的常温储存方式，保质期较短，容易出现变质、腐烂现象，导致大量产品损耗。企业为了提高蔬菜的保鲜效果，决定尝试新的保鲜技术。材料二：某超市销售的肉类产品，部分采用真空包装，但在储存过程中仍发现有异味产生，影响了销售。1.针对材料一中蔬菜保鲜问题，请你提出至少两种可行的保鲜技术方案，并说明理由。2.根据材料二，分析肉类产品真空包装后仍产生异味的可能原因，并提出改进措施。答案：1.A2.A3.D4.C5.A6.B7.C8.C9.B10.D二、1.微生物生长繁殖；品质2.自然降氧法；快速降氧法3.微生物；酶4.防腐剂；抗氧化剂5.其冻结点；细小三、1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、1.原理：改变食品储存环境中的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量等，抑制微生物生长繁殖和酶的活性。优点：能较好地保持食品原有品质，延长货架期，减少化学保鲜剂使用等。2.注意事项：控制好温度范围，避免温度波动过大；保持适宜湿度，防止食品干缩或发霉；食品储存前要进行适当预处理；不同食品要分类存放，防止相互串味和交叉污染。3.例如，智能包装技术：可实时监测食品的新鲜度等指标并反馈。特点是能动态了解食品状态。纳米保鲜技术：利用纳米材料特性保鲜。特点是高效、安全。活性包装技术：通过释放或吸收气体保鲜。特点是针对性调节气体环境。4.作用：抑制微生物生长繁殖，防止食品变质；抑制酶活性，延缓食品氧化等。潜在风险：部分化学保鲜剂可能有残留，对人体健康有潜在危害；可能影响食品风味；长期使用可能使微生物产生抗药性。五、1.方案一：气调保鲜。理由：能调节蔬菜储存环境气体成分，抑制微生物生长繁殖和蔬菜自身生理活动，延长保鲜期。方案二：涂膜保鲜。理由：可在蔬菜表面形成保护膜，减少水分散失，阻止微生物侵入，保持蔬菜