2026 年高职西式烹饪工艺（西餐制作）试题及答案

2025年高职西式烹饪工艺（西餐制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.西餐烹饪中常用的香草罗勒，其独特风味主要体现在（）。A.带有清新的柠檬香气B.具有浓郁的胡椒味C.散发着类似薄荷与小茴香混合的气味D.呈现出甜润的花香与辛香混合气味2.制作传统意大利肉酱面时，选用的意大利面形状通常是（）。A.长直面B.螺旋面C.贝壳面D.蝴蝶面3.法式焗蜗牛的经典搭配酱料是（）。A.番茄酱B.蒜蓉黄油酱C.奶油蘑菇酱D.黑胡椒酱4.西餐烹饪中，常用于煎牛排的优质牛肉品种是（）。A.牛腩B.牛里脊C.牛腱子D.牛尾5.制作慕斯蛋糕时，常用的凝固剂是（）。A.吉利丁片B.玉米淀粉C.面粉D.泡打粉6.下列哪种葡萄酒适合搭配意大利面（）。A.干红葡萄酒B.干白葡萄酒C.甜白葡萄酒D.起泡葡萄酒7.法式甜点马卡龙的外壳特点是（）。A.坚硬酥脆B.柔软绵密C.韧性十足D.轻薄易碎8.西餐厨房中，用于打发奶油的工具是（）。A.打蛋器B.厨师机C.搅拌器D.以上都是9.制作西班牙海鲜饭的主要食材除了海鲜，还需要（）。A.大米B.小米C.玉米D.燕麦10.下列哪种香料常用于制作匈牙利烩牛肉（）。A.迷迭香B.百里香C.红椒粉D.肉豆蔻11.西餐中，制作布丁的主要原料是（）。A.鸡蛋和牛奶B.鸡蛋和面粉C.牛奶和面粉D.奶油和巧克力12.意式浓缩咖啡的特点是（）。A.口感醇厚，香气浓郁B.口感清淡，香气淡雅C.带有酸味，香气较淡D.苦味较重，香气微弱13.制作法式煎鹅肝时，鹅肝的预处理方式是（）。A.冷冻后切片B.腌制后风干C.用牛奶浸泡D.用红酒炖煮14.西餐冷菜中，经典的凯撒沙拉主要原料不包括（）。A.生菜B.面包丁C.鸡肉D.培根15.制作巧克力蛋糕时，可可粉的作用是（）。A.增加甜味B.增加韧性C.增加色泽和巧克力风味D.增加蓬松度16.下列哪种奶酪常用于制作披萨（）。A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪17.西餐烹饪中，用于制作焦糖布丁上层焦糖的工具是（）。A.喷枪B.烤箱C.微波炉D.电磁炉18.制作英式下午茶的传统点心司康饼，通常会加入（）。A.葡萄干和柠檬皮B.巧克力和坚果C.蓝莓和草莓D.香蕉和芒果19.西餐中，制作蔬菜汤常用的基础汤底是（）。A.牛肉汤B.鸡汤C.蔬菜汤D.鱼汤20.制作意式冰淇淋时，常用的原料不包括（）。A.牛奶B.奶油C.鸡蛋D.面粉二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）1.西餐烹饪中常用的橄榄油类型有（）。A.特级初榨橄榄油B.精炼橄榄油C.果渣油D.混合橄榄油2.制作传统法式甜点可丽饼的原料包括（）。A.面粉B.鸡蛋C.牛奶D.黄油3.下列属于西餐热菜烹饪方法的有（）。A.煎B.烤C.煮D.凉拌4.适合搭配牛排的酱汁有（）。A.黑胡椒酱B.蘑菇酱C.红酒酱D.番茄酱5.西餐厨房中常用的刀具种类有（）。A.主厨刀B.削皮刀C.锯齿刀D.剪刀6.制作提拉米苏蛋糕需要用到的原料有（）。A.马斯卡彭芝士B.手指饼干C.咖啡液D.可可粉7.下列属于西餐开胃菜的有（）。A.鱼子酱B.法式焗蘑菇C.蔬菜沙拉D.意大利火腿8.西餐烹饪中，常用于去腥的调料有（）。A.柠檬汁B.洋葱C.大蒜D.白葡萄酒9.制作面包时常用的酵母种类有（）。A.鲜酵母B.干酵母C.即发干酵母D.活性干酵母10.西餐中常见的奶制品有（）。A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶油三题、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.西餐烹饪中，黄油在加热时容易产生油烟，所以要高温快炒。（）2.制作意大利面时，煮面的时间越长，面条越劲道好吃。（）3.法式甜点的制作注重造型精美和口感细腻，通常会使用较多的糖和奶油。（）4.煎牛排时，牛排表面越焦香，说明煎制的时间越长，口感越好。（）5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要用冷水泡软。（）6.西餐中，白葡萄酒适合搭配口味清淡的菜肴，如海鲜等。（）7.制作巧克力蛋糕时，巧克力融化后可以直接与其他原料混合，无需降温。（）8.披萨的面饼发酵时间越长，口感越酥脆。（）9.西餐烹饪中，使用新鲜香草比干香草能带来更浓郁的风味。（）10.制作意式浓缩咖啡时，咖啡豆研磨得越细越好。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述制作一份完美的法式煎牛排的步骤及要点。2.请说明意大利面不同形状适合搭配的酱汁特点及原因。3.阐述制作慕斯蛋糕的关键步骤和注意事项。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请阅读案例并回答问题）一家西餐厅推出了一款新的招牌菜品——法式红酒烩羊排。在试营业期间，顾客对该菜品的评价不一。部分顾客认为羊排的口感太柴，缺乏鲜嫩多汁的感觉；而另一些顾客则觉得红酒的味道不够浓郁，没有充分融入羊肉中。请你分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。答案：一、单项选择题1.D2.A3.B4.B5.A6.B7.A8.D9.A10.C11.A12.A13.C14.C15.C16.A17.A18.A19.C20.D二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×四、简答题1.步骤要点：选择优质牛里脊，用厨房纸擦干水分，撒盐、黑胡椒等腌制。热锅放入黄油，待黄油融化冒烟，放入牛排，每面煎2-3分钟，煎至表面金黄。煎好后放置几分钟让肉汁回流，根据喜好搭配酱料。要点在于火候和腌制调料的运用。2.长直面适合搭配肉酱，肉酱能附着在面条上，口感丰富；螺旋面适合搭配有颗粒感的酱料，如肉酱或奶酪酱，可更好地填充缝隙；贝壳面适合搭配浓稠的奶油酱等，酱料能留在贝壳内增添风味。3.关键步骤：准备吉利丁片泡软，将奶油、牛奶等加热，加入吉利丁搅拌融化，冷却后与打发的奶油等混合。注意事项：吉利丁片用量准确，融化时温度不宜过高，混合时动作轻柔避