餐饮食品安全自检自查制度

餐饮食品安全自检自查制度一、制度目的与依据为切实保障餐饮服务环节的食品安全，规范经营行为，有效防范食品安全风险，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合本单位经营实际，制定本自检自查制度，以系统排查隐患、持续优化管理，确保向消费者提供安全可靠的餐食服务。二、组织与职责（一）自查组织架构企业应明确食品安全第一责任人（法定代表人或主要负责人），并设立由食品安全管理员、后厨主管、采购负责人、前厅经理等组成的“食品安全自检自查小组”。小组组长由食品安全总监（或负责人）担任，统筹自查计划制定、资源调配及结果审核；小组成员按岗位分工，落实“日常检查—定期汇总—问题反馈—整改跟踪”的全流程职责，确保自查覆盖从原料采购到餐食供应的每个环节。（二）岗位责任分工食品安全管理员：牵头制定自查计划，指导岗位人员开展日常检查，分析风险隐患并提出改进建议。后厨/前厅主管：每日检查岗位操作规范（如加工流程、设备清洁、餐具消毒），记录并上报异常情况。采购负责人：核查供应商资质、食材验收标准执行情况，确保原料来源合规、质量可控。全体员工：参与岗位自查（如个人卫生、设备维护），发现问题立即上报，配合整改落实。三、自查内容与重点（一）场所环境与布局检查加工经营场所是否整洁，地面、墙面、操作台无油污、积水、杂物；废弃物（如厨余垃圾）是否及时清理，垃圾桶带盖且定期消毒。防蝇、防鼠、防尘设施（如纱窗、风幕机、挡鼠板）是否完好，生熟加工区、清洁工具区是否物理分隔，避免交叉污染。（二）设施设备管理冷藏/冷冻设备：温度是否达标（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃），设备内食材是否分类存放、无血水渗出，蒸发器定期除霜清洁。消毒设备：消毒柜、洗碗机是否正常运行（如紫外线灯亮灯时间、洗碗机温度≥85℃），餐用具消毒后是否沥干、密闭存放。计量与检测设备：温度计、留样冰箱温度记录仪等是否按期校验，设备表面无油污、无损坏。（三）食品采购与储存原料验收：供应商资质（营业执照、食品经营许可证）是否在有效期，索证索票（如检验报告、检疫证明）是否齐全；食材外观是否新鲜（无霉变、异味、变色），感官指标符合要求。仓储管理：食材是否按“先进先出”摆放，生熟、荤素、干湿食材是否分区存放；调料罐加盖、标签清晰，无过期食品；仓库通风防潮，地面无积水、货架无积灰。（四）加工制作流程加工操作：生熟食品刀具、砧板是否分开，凉菜间是否“专人、专间、专工具”，加工后食品中心温度是否达标（热食≥70℃、冷食≤8℃）。食品添加剂：是否“五专”管理（专人、专柜、专账、专器、专签），使用量符合GB2760要求，台账记录完整。（五）人员与卫生管理健康管理：员工健康证是否在有效期，患有传染性疾病（如流感、腹泻）人员是否调离岗位。个人卫生：操作时是否穿戴清洁工作服、帽子，手部清洁（加工直接入口食品前、接触污染物后需洗手消毒），不佩戴首饰、不留长指甲。（六）餐用具与留样管理餐用具：使用前是否洗净消毒，保洁柜内无杂物、无积水，餐具感官检查无油污、无残留。食品留样：每餐次、每品种留样量≥125g，冷藏保存≥48小时，留样台账记录清晰（含餐品名称、时间、留样人）。四、自查流程与实施（一）检查频次与类型日常自查：由岗位人员每日班前/班后开展，重点检查操作规范（如设备运行、个人卫生）、即时风险（如食材变质），填写《岗位自查表》。定期自查：自查小组每周/每月开展全面检查，结合经营高峰（如节假日）、季节变化（如夏季防变质）调整重点，形成《月度自查报告》。专项自查：针对特定风险（如新品推出、供应商变更）或监管要求（如节前检查），由组长牵头开展专项排查，明确检查范围与标准。（二）检查方式与工具采用“看、查、问、验”结合的方式：看：现场查看操作流程、设备状态、环境整洁度；查：查阅采购台账、消毒记录、留样台账等文件；问：询问员工操作要点（如消毒步骤、添加剂用量）；验：验证设备参数（如温度计读数、消毒柜运行时间）。检查时使用《食品安全自查记录表》，记录问题描述、责任岗位、整改期限，必要时拍摄现场照片佐证。五、问题整改与闭环管理（一）整改分级处理即时整改：对当场可解决的问题（如操作台不洁、手套破损），由检查人员监督岗位人员立即整改，拍照留痕并记录。限期整改：对需协调资源的问题（如设备维修、制度修订），明确整改责任人、时间节点（如“3日内完成冷库温度调试”），到期后复查整改效果。重大隐患整改：对可能引发食品安全事故的问题（如食材变质、消毒设备故障），立即停用相关食品/设备，启动召回程序（如有），并向属地市场监管部门报告，同步开展内部调查与责任追溯。（二）整改跟踪与公示整改情况需在《自查记录表》中如实记录，每周由自查小组汇总“未整改项”，在员工公告栏公示整改进度，接受全员监督。六、记录与档案管理（一）记录要求自查记录应包含：检查时间、参与人员、问题详情、整改措施、完成情况、复查结果。记录需真实、完整、可追溯，禁止涂改、伪造。（二）档案保存日常自查记录保存1年，定期/专项自查报告、整改台账保存2年（或按监管要求延长）。档案分类管理（如“日常检查”“专项检查”“供应商资质”文件夹），便于监管部门查阅及内部追溯。七、培训与考核（一）培训机制每季度组织自查人员参加食品安全专项培训，内容包括：法规更新（如新版《食品添加剂使用标准》）、风险识别技巧（如霉变食材辨别）、整改方法（如设备故障应急处理）。新员工入职时需接受自查制度培训，考核通过后方可上岗。（二）考核与奖惩每年对制度执行情况考核，将“自查覆盖率”“整改完成率”与员工绩效、岗位晋升挂钩。对未按要求开展自查、整改不力的人员，视情节给予约谈、再培训、调岗；对排查隐患有功的员工，给予奖励（如绩效加分、荣誉表彰）。八、附则本制度自发布之日起