2025食品考试试题及答案

2025食品考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种微生物在低于4℃仍可缓慢增殖，是导致冷藏即食水产品腐败的主要致病菌？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B2.GB27602024《食品添加剂使用标准》中，乳酸链球菌素（Nisin）在熟肉制品中的最大使用量为（）g/kg。A.0.1B.0.2C.0.5D.1.0答案：C3.采用低酸性罐头（pH＞4.6）商业无菌工艺时，目标菌通常选择（）。A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.肉毒梭状芽孢杆菌C.凝结芽孢杆菌D.枯草芽孢杆菌答案：B4.在超高温瞬时（UHT）灭菌乳生产中，造成产品“苦包”现象最可能的化学变化是（）。A.乳糖焦化B.乳清蛋白变性C.赖氨酸与乳糖发生美拉德反应D.脂肪酶残留导致水解酸败答案：C5.下列哪种抗氧化剂在油脂中属于“增效剂”，本身几乎不直接供氢？（）A.TBHQB.BHAC.抗坏血酸棕榈酸酯D.没食子酸丙酯答案：C6.根据2025年3月国家卫健委发布的《食品中丙烯酰胺控制操作规范》，炸薯条中丙烯酰胺的预警值为（）μg/kg。A.500B.750C.1000D.1500答案：B7.某企业采用壳聚糖月桂酸复合膜对鲜切苹果进行涂膜保鲜，其抑菌机理主要是（）。A.破坏细胞膜通透性B.抑制蛋白质合成C.螯合金属离子D.竞争性抑制呼吸链答案：A8.在HACCP计划中，关于关键限值（CL）的描述正确的是（）。A.必须等同于法规限量B.可由企业参考行业指南自行建立C.必须高于操作限值D.无需记录纠偏行动答案：B9.采用高效液相色谱荧光检测法测定黄曲霉毒素B1时，常用衍生试剂为（）。A.三氟乙酸B.邻苯二甲醛C.碘D.柱后光化学衍生答案：D10.下列哪种基因编辑技术被欧盟法院2024年判例认定为应纳入转基因监管？（）A.ZFNB.TALENC.CRISPR/Cas9D.碱基编辑（BaseEditing）答案：D11.根据《特殊医学用途配方食品通则》（GB299222023），肾病全营养配方食品中磷含量应不高于（）mg/100kJ。A.3.3B.5.0C.6.7D.8.0答案：A12.在婴幼儿配方乳粉中，若需强化DHA，其最大使用量以总脂肪酸计为（）%。A.0.2B.0.5C.1.0D.2.0答案：B13.采用电子鼻快速判别芝麻油掺伪时，判别模型常用的算法为（）。A.主成分分析支持向量机（PCASVM）B.偏最小二乘法（PLS）C.随机森林D.线性判别分析（LDA）答案：A14.下列哪种毒素属于聚醚类，与贝类毒素相关，且对热稳定？（）A.冈田酸B.雪卡毒素C.短裸甲藻毒素D.麻痹性贝毒答案：C15.在食品辐照加工中，用于杀灭肉类中寄生虫的最低吸收剂量（D10值）最高的是（）。A.旋毛虫B.牛带绦虫C.猪带绦虫D.异尖线虫答案：D16.根据2025年新版《预包装食品标签通则》，复合配料中单一配料占比≥（）%时，必须展开标示。A.10B.15C.25D.30答案：C17.采用气相色谱质谱法测定3氯1,2丙二醇酯（3MCPDE）时，常用的内标为（）。A.d53MCPDB.d52MCPDC.13C33MCPDD.d7甘油答案：C18.在酱油发酵过程中，产生“白膜”的主要微生物是（）。A.鲁氏接合酵母B.嗜盐链球菌C.假丝酵母D.汉逊德巴利酵母答案：A19.下列哪种酶可用于制备低聚果糖，且属于外切型酶？（）A.果糖基转移酶B.菊粉内切酶C.β呋喃果糖苷酶D.葡萄糖氧化酶答案：C20.根据《食品中农药最大残留限量》（GB27632025），草莓中乙唑醇的MRL为（）mg/kg。A.0.01B.0.05C.0.1D.0.5答案：B21.在冷冻鱼糜生产中，为提高弹性，常添加（）作为低温保护剂。A.山梨醇+聚磷酸盐B.蔗糖+山梨醇C.甘油+乳酸钠D.麦芽糊精+柠檬酸钠答案：B22.下列哪种包装材料属于“活性包装”，可释放CO₂抑菌？（）A.EVOH/PE共挤膜B.LDPE+沸石粉C.微孔CaCO₃PP膜D.柠檬酸碳酸氢钠缓释膜答案：D23.在葡萄酒酿造中，苹果酸乳酸发酵（MLF）的启动菌通常为（）。A.酒酒球菌B.植物乳杆菌C.干酪乳杆菌D.肠膜明串珠菌答案：A24.采用原子荧光法测定大米中无机砷时，常用还原剂为（）。A.硫脲+抗坏血酸B.L半胱氨酸C.硼氢化钾D.亚硫酸钠答案：C25.下列哪种甜味剂在欧盟被强制标注“可能对儿童行为产生不利影响”警示？（）A.糖精钠B.安赛蜜C.阿斯巴甜D.三氯蔗糖答案：C26.在超临界CO₂萃取辣椒红色素时，提高萃取率最有效的辅助剂是（）。A.乙醇（5%）B.丙酮（3%）C.正己烷（2%）D.水（1%）答案：A27.下列哪种维生素在UHT乳中光照损失最快，且与核黄素光敏反应有关？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素B2D.维生素B12答案：D28.根据2025年《校园食品安全操作规范》，中小学食堂留样量应≥（）g，并保存48小时以上。A.100B.125C.150D.200答案：B29.在蜂蜜真实性鉴别中，采用LCHRMS测定SMR（糖浆标志物）时，其母离子m/z为（）。A.219.11B.251.10C.279.12D.301.15答案：B30.下列哪种生物被膜形成菌是即食蔬菜中最难清除的耐药菌？（）A.大肠杆菌O157:H7B.铜绿假单胞菌C.单增李斯特菌D.肠炎沙门氏菌答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.关于油脂氧化的诱导期，下列说法正确的有（）。A.诱导期长短与油脂不饱和度正相关B.金属离子可缩短诱导期C.添加酚类抗氧化剂可延长诱导期D.温度升高诱导期缩短E.诱导期结束后POV立即下降答案：B、C、D32.下列属于高水分蛋白挤压（HMEC）植物肉技术关键参数的有（）。A.水分含量4060%B.螺杆转速200400rpmC.机筒末段温度120160℃D.模口长径比≥6:1E.冷却模温度≤40℃答案：A、B、C、D33.可导致酱油中氨基甲酸乙酯（EC）超标的前体物质有（）。A.尿素B.瓜氨酸C.氰化物D.氨甲环酸E.精氨酸答案：A、B、C34.下列属于食品工业用酶制剂的“加工助剂”属性，无需在终产品标签标示的有（）。A.果胶酶B.转谷氨酰胺酶C.淀粉酶D.脂肪酶E.木瓜蛋白酶答案：A、C、D、E35.关于微波真空干燥（MVD）对果蔬品质的影响，正确的有（）。A.可降低褐变指数B.复水比显著高于热风干燥C.维生素C保留率提高D.表面硬化明显减轻E.能耗高于冷冻干燥答案：A、B、C、D36.下列属于2025年新版《食品接触材料正面清单》中禁止用于婴幼儿食品接触橡胶制品的助剂有（）。A.邻苯二甲酸二(2乙基己)酯B.双酚SC.亚硝胺类D.硫代氨基甲酸盐E.磷酸三苯酯答案：A、B、C、D37.下列属于植物基酸奶发酵中常见质构缺陷的有（）。A.乳清析出B.沙口感C.凝胶脆性大D.后酸化过快E.豆腥味答案：A、B、C、D38.关于食品中氯丙醇酯（3MCPDE）的控制措施，有效的有（）。A.原料油酸价≤0.5mg/gB.脱臭温度≤240℃C.添加柠檬酸降低前体D.使用氮气保护E.双温区脱臭答案：A、B、D、E39.下列属于细胞培养肉（CulturedMeat）规模化生产瓶颈的有（）。A.无血清培养基成本B.生物反应器放大剪切损伤C.食品级支架材料D.细胞系遗传稳定性E.消费者伦理接受度答案：A、B、C、D40.下列属于2025年国家市场监管总局“春雷行动”重点打击的食品安全违法行为有（）。A.牛羊肉非法注胶B.蜂蜜掺入高果糖浆C.进口冷链食品虚假核酸报告D.食用植物油虚假标识“非转基因”E.奶茶超范围使用日落黄答案：A、B、C、E三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.酪蛋白磷酸肽（CPP）可通过抑制磷酸钙结晶促进钙吸收。（）答案：√42.根据2025年新版《食品中污染物限量》，婴幼儿谷类辅助食品中铅限量由0.15mg/kg加严至0.10mg/kg。（）答案：√43.高压均质（150MPa）可导致乳脂肪球膜破裂，从而提高奶油的搅打性。（）答案：×44.在果酒发酵中，添加SO₂会抑制苹果酸乳酸发酵，因此MLF应在SO₂添加前完成。（）答案：√45.采用电子束辐照（10kGy）处理冷冻虾仁，会产生2烷基环丁酮，被欧盟作为辐照标识物检测。（）答案：×46.低聚半乳糖（GOS）的益生元作用与α1,6糖苷键比例呈正相关。（）答案：√47.根据《食品中兽药最大残留限量》（GB316502025，修订版），鸡蛋中氟苯尼考仍不得检出。（）答案：√48.植物基人造肉中添加血红素蛋白（SoyLegHb）需通过转基因微生物发酵生产，目前我国尚未批准其作为食品添加剂。（）答案：√49.在UHT乳中，添加乳糖酶可降低美拉德反应速率。（）答案：×50.采用气调包装（30%CO₂+70%N₂）可显著抑制鲜切莴苣中酵母菌生长，但对乳酸菌无效。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.在酱油高盐稀态发酵中，抑制曲霉产孢的核心环境参数是__________（≥18%）和__________（≤30℃）。答案：食盐浓度；品温52.根据2025年新版《乳品工业污染物排放标准》，CODCr排放限值为__________mg/L，氨氮为__________mg/L。答案：50；553.采用__________酶可将淀粉分解为麦芽糊精，其DE值与__________（参数）呈正相关。答案：α淀粉酶；水解时间54.在冷冻鱼糜中，添加__________（0.3%）可有效防止冷冻变性，其机理是抑制__________酶活性。答案：蔗糖+山梨醇；蛋白水解55.根据《食品中真菌毒素限量》，玉米中玉米赤霉烯酮的限量为__________μg/kg，婴幼儿玉米制品中为__________μg/kg。答案：400；2056.在葡萄酒中，__________（物质）与乙醇反应生成氨基甲酸乙酯，其反应类型为__________反应。答案：尿素；醇解57.采用__________（技术）可在低温下实现油脂脱臭，同时减少__________（维生素）损失。答案：分子蒸馏；维生素E58.在植物蛋白饮料中，__________（离子）浓度≥0.02%易引发蛋白__________沉淀。答案：钙；热致59.根据2025年《食品添加剂新品种公告》，__________（多糖）可作为植物基酸奶稳定剂，其推荐用量为__________g/kg。答案：结冷胶；3.060.在细胞培养肉生产中，__________（培养基添加剂）可替代血清，其关键成分是__________（生长因子）。答案：食品级无血清培养基；FGF2五、简答题（每题6分，共30分）61.简述超高压（HPP）技术对即食牛油果酱品质保持的机理及关键工艺参数。答案：HPP通过400600MPa、35min处理，使微生物膜蛋白变性、酶活性抑制，实现冷杀菌；关键参数：压力≥450MPa、保压时间≥3min、温度≤10℃、pH≤4.2、添加0.1%抗坏血酸抑制褐变；可延长货架期至45天，保持色泽、风味与质构。62.说明低酸性罐头食品商业无菌验证中“保温培养”方案及判定标准。答案：样品36℃保温10天，55℃保温7天；每批抽样≥12罐；若出现胀罐、pH下降＞0.5、感官异常、涂片镜检菌染，即判为非商业无菌；需进行菌相分离鉴定并追溯纠偏。63.列举三种可用于蜂蜜真实性鉴别的LCHRMS标志物，并说明其来源。答案：SMR（m/z251.10）来自大米糖浆；TMR（m/z279.12）来自木薯糖浆；IMR（m/z301.15）来自玉米糖浆；三者均为C4植物糖特征寡糖，蜂蜜中不得检出。64.简述植物基酸奶发酵中豆腥味产生机理及脱除策略。答案：豆腥味源于脂肪氧合酶（LOX）催化亚油酸生成己醛、己醇；策略：原料脱皮灭酶（95℃、5min）、真空脱气、添加0.5%β环糊精包埋、选用产香酵母（Torulasporadelbrueckii）协同发酵、发酵后添加0.05%香草香精掩蔽。65.说明油脂中3MCPDE形成机理及精炼过程控制要点。答案：3MCPDE由甘油二酯与氯离子在≥200℃脱臭时形成；控制：原料酸价≤0.5、脱臭温度≤240℃、双温区脱臭、添加0.05%柠檬酸螯合金属、氮气保护、短时高温（≤2h）。六、综合案例分析题（每题15分，共30分）66.2025年4月，某品牌UHT灭菌乳（250mL利乐包）在流通环节出现“苦包”投诉，经检测发现糠氨酸（furosine）含量达220mg/L（正常≤140mg/L），同时检出乳果糖＞600mg/L。请分析可能原因、涉及的化学变化及企业应采取的纠正措施。答案：原因：灭菌温度过高（≥142℃）或时间过长（≥4s），导致美拉德反应过度；乳清蛋白变性释放赖氨酸ε氨基与乳糖反应生成Amadori产物（糠氨酸前体）。措施：立即校准灭菌机温度传感器，确保137℃±1℃、4s；检查流量阀防止死角滞留；添加0.05%抗坏血酸作为美拉德抑制剂；对库存产品启动感官评估并下架异常批次；建立在线近红外（NIR）监测糠氨酸趋势，设定预警值180mg/L。67.某出口欧盟的冷冻预制薯条被通报丙烯酰胺超标（1850μg/kg，欧盟基准值750μg/kg）。企业工艺为：原料马铃薯→清洗→去皮→切条（8mm）→漂烫（85℃、3min）→热风预干燥（70℃、15min）→油炸（180℃、2.