2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题附答案

2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题(附答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.依据《食品安全法》，学校食堂发生食品安全事故后，最迟应在多少小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告？（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B解析：《食品安全法》第一百零三条规定，单位发生事故后应在2小时内报告。2.下列哪种致病菌在5℃以下仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.单核细胞增生李斯特菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：李斯特菌在0~4℃仍可繁殖，常污染即食食品。3.学校食堂采用紫外线灯对备餐间空气消毒，其最适安装高度为距离地面多少米？（）A.1.0B.1.5C.2.0D.2.5答案：C解析：GB159822012规定紫外线灯安装高度1.8~2.2m，2m时辐照强度分布最均匀。4.根据《餐饮服务通用卫生规范》，烹饪后至食用前间隔超过多少小时的食品必须中心温度保持在60℃以上？（）A.1B.2C.3D.4答案：B解析：规范要求热藏食品超过2h需≥60℃。5.食堂采购的植物油过氧化值（POV）不得超过多少meq/kg？（）A.6B.8C.10D.12答案：A解析：GB27162018食用植物油卫生标准规定POV≤6meq/kg。6.下列哪项不是HACCP的七大原理之一？（）A.危害分析B.关键控制点判定C.质量成本分析D.建立纠偏措施答案：C解析：质量成本分析属质量管理工具，非HACCP原理。7.学校食堂每餐留样量应不少于多少克？（）A.50B.75C.100D.125答案：D解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》要求每餐每品种留样≥125g。8.专间内温度不得高于多少℃？（）A.20B.25C.28D.30答案：B解析：《餐饮服务通用卫生规范》5.4.2规定专间≤25℃。9.下列哪种食品添加剂在面制品中用作膨松剂但不得在婴幼儿食品中使用？（）A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.硫酸铝钾D.酒石酸氢钾答案：C解析：硫酸铝钾（明矾）含铝，禁止用于婴幼儿食品。10.食堂从业人员手部受到外伤，应佩戴哪种颜色的创可贴并再戴双层手套？（）A.肤色B.白色C.蓝色D.荧光色答案：D解析：荧光色创可贴易识别，防止脱落掉入食品。11.对餐具进行热力消毒时，煮沸消毒应维持多少分钟以上？（）A.3B.5C.10D.15答案：C解析：GB14934规定煮沸消毒≥10min。12.下列哪种食品属于《食品安全法》规定的高风险食品，学校食堂不得外购直接入口？（）A.熟肉制品B.非发酵豆制品C.裱花蛋糕D.速冻米面答案：C解析：裱花蛋糕易腐败且含奶油，属高风险即食食品。13.食品贮存“四隔离”不包括下列哪一项？（）A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与药物隔离D.食品与杂物隔离答案：C解析：药物不属于食品范畴，“四隔离”指生熟、荤素、成品半成品、食品与杂物。14.食堂采用氯制剂消毒餐具，有效氯浓度应保持在多少mg/L？（）A.50B.100C.150D.250答案：D解析：GB14934规定化学消毒有效氯250mg/L，浸泡5min。15.下列哪种温度计最适合测量油炸食品的锅中心油温？（）A.双金属片温度计B.红外测温仪C.水银玻璃温度计D.热电偶探针温度计答案：D解析：热电偶探针响应快，耐200℃以上油温。16.学校食堂食品安全管理员每年接受培训不得少于多少学时？（）A.20B.30C.40D.50答案：C解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十六条要求≥40学时。17.下列哪项不是食品采购索证索票“三证”内容？（）A.营业执照B.食品生产许可证C.检验合格证明D.健康证答案：D解析：健康证属从业人员证明，非产品“三证”。18.食品冷藏库内风机下方禁止存放食品的最小距离为多少厘米？（）A.10B.20C.30D.50答案：C解析：防止冷风直吹导致食品冻结或干耗。19.下列哪种砧板材质最不易被致病菌渗透？（）A.竹质B.聚乙烯C.木质D.橡胶木答案：B解析：聚乙烯无孔，易清洗消毒，不吸水。20.食堂发生诺如病毒胃肠炎聚集性疫情时，环境消毒应选用哪种消毒剂？（）A.75%酒精B.0.1%高锰酸钾C.1000mg/L含氯消毒剂D.0.3%过氧乙酸答案：C解析：诺如病毒对含氯消毒剂敏感，1000mg/L可灭活。21.食品留样冰箱应专用，温度应控制在多少℃以下？（）A.0B.4C.6D.10答案：B解析：留样冰箱≤4℃，防止变质。22.下列哪项不是《中国居民膳食指南（2022）》对中小学生早餐的建议？（）A.主食≥50gB.奶及奶制品≥200mLC.油炸类食品≤1次/周D.添加糖≤25g答案：C解析：指南建议少吃油炸，但未限定“≤1次/周”。23.食堂炒菜用油反复加热，其极性组分不得超过多少%？（）A.15B.20C.24D.27答案：D解析：GB7102.1规定食用植物油煎炸极性组分≤27%。24.下列哪种食品原料必须实施“先进先出”但无需冷藏？（）A.真空包装玉米B.巴氏杀菌奶C.鲜鸡蛋D.速冻水饺答案：C解析：鲜蛋常温保存，易因存放过久而变质。25.学校食堂采用蒸汽消毒餐具，温度需达到100℃并保持多少分钟？（）A.5B.8C.10D.15答案：C解析：蒸汽100℃消毒≥10min。26.下列哪项属于生物性危害？（）A.农药残留B.金属碎片C.黄曲霉毒素D.副溶血性弧菌答案：D解析：弧菌为致病菌，属生物性危害。27.食堂从业人员指甲长度不得超过多少毫米？（）A.0.5B.1C.1.5D.2答案：B解析：指甲≤1mm，防止藏污纳垢。28.下列哪项不是《反食品浪费法》对学校食堂的要求？（）A.建立剩余菜品分析制度B.设置小份菜窗口C.对浪费学生罚款D.开展节约教育答案：C解析：法律禁止对学生罚款，强调教育引导。29.食堂使用的食品级塑料桶底部三角形回收标志中间数字为多少代表PET材质？（）A.1B.3C.5D.7答案：A解析：数字1为PET，耐高温70℃，不可循环装热油。30.下列哪项不是食品安全事故应急响应Ⅳ级的启动条件？（）A.涉及30人以下B.无死亡病例C.县级政府认定的一般事故D.跨省传播风险答案：D解析：跨省风险属Ⅲ级以上。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.关于学校食堂食品添加剂管理，下列做法正确的有（）A.设立专人专柜B.与食品原料一起堆放C.使用精确到0.1g的电子秤称量D.在公示栏公示使用情况E.凭经验大致添加答案：A、C、D解析：添加剂需“五专”管理，禁止经验添加。32.下列哪些属于《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB299212021）中即食食品必须监控的致病菌？（）A.沙门氏菌B.志贺氏菌C.单核细胞增生李斯特菌D.金黄色葡萄球菌E.副溶血性弧菌答案：A、C、D、E解析：志贺氏菌未列入即食食品限量。33.学校食堂开展“阳光厨房”建设，必须公开的内容包括（）A.食品进货台账B.食品添加剂使用C.餐厨垃圾处理合同D.员工工资表E.食品快检结果答案：A、B、C、E解析：工资表与食品安全无关，无需公开。34.下列哪些操作可有效降低油炸食品中丙烯酰胺含量？（）A.原料浸泡B.低温长时间油炸C.预漂烫D.添加碳酸氢钠E.使用还原糖低的品种答案：A、C、E解析：低温长时间反而增加丙烯酰胺，碳酸氢钠无显著效果。35.关于食堂冷藏库管理，正确的有（）A.温度记录仪每日校准B.生熟分层摆放C.食品可接触库壁D.风冷蒸发器下方垫高30cmE.每周一次除霜答案：A、B、D解析：食品不可接触库壁防冷凝水；除霜周期视霜厚而定。36.下列哪些属于《学校食品安全与营养健康管理规定》禁止采购的食品？（）A.野生蘑菇B.发芽马铃薯C.散装食用油D.鲜黄花菜E.未经检疫的肉类答案：A、B、C、E解析：鲜黄花菜经焯水后可食用，未完全禁止。37.下列哪些属于物理性危害？（）A.玻璃碎片B.金属针C.骨头渣D.寄生虫囊蚴E.塑料片答案：A、B、C、E解析：寄生虫囊蚴属生物性危害。38.食堂从业人员出现哪些疾病必须调离岗位？（）A.活动性肺结核B.化脓性皮肤病C.伤寒携带者D.高血压E.甲型病毒性肝炎答案：A、B、C、E解析：高血压不影响食品安全。39.下列哪些属于《GB27602014食品添加剂使用标准》中允许在馒头中使用的膨松剂？（）A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.酒石酸氢钾D.硫酸铝钾E.磷酸二氢钙答案：A、B、C、E解析：硫酸铝钾禁止在馒头中使用。40.学校食堂建立“日管控、周排查、月调度”制度，其中“周排查”重点包括（）A.设备运行B.晨检记录C.留样记录D.培训效果E.供应商评价答案：A、B、C、D解析：供应商评价一般按月或季度。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.学校食堂可将食品添加剂存放在炒菜间角落，方便厨师随时取用。（）答案：×解析：必须专柜上锁，专人管理。42.冷藏食品中心温度从8℃升至15℃，放置3小时仍可安全食用。（）答案：×解析：超过2h处于危险温度带，存在风险。43.使用紫外线灯消毒时，人员必须撤离，避免皮肤、眼睛损伤。（）答案：√解析：紫外线可灼伤角膜。44.食堂采购的猪肉只要色泽鲜红、有弹性，无需索取检疫证明。（）答案：×解析：必须索取“两证一报告”。45.食品留样期满，可直接倒入下水道处理。（）答案：×解析：需煮沸后作为餐厨垃圾处置，防止二次污染。46.食堂使用的一次性餐盒必须标注“QS”标志方可使用。（）答案：×解析：QS已改为“SC”许可。47.从业人员进入专间前必须更换专用工作服并佩戴口罩。（）答案：√解析：防止交叉污染。48.食堂可将化学消毒剂与食品原料同车运输，只要分隔堆放即可。（）答案：×解析：必须分车运输，避免泄漏污染。49.学校食堂发生食品安全事故，任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报。（）答案：√解析：《食品安全法》第四条明确禁止。50.使用臭氧消毒冷库时，浓度达到20ppm即可立即进入检查。（）答案：×解析：臭氧需分解至0.1ppm以下方可进入，否则刺激呼吸道。四、填空题（每空1分，共20分）51.学校食堂每餐留样量不少于________克，留样时间不少于________小时。答案：125；4852.食品加热中心温度应≥________℃，再加热应≥________℃。答案：70；7053.食堂冷藏库温度应≤________℃，冷冻库应≤________℃。答案：4；－1854.紫外线灯的使用寿命一般为________小时，超过后应更换。答案：100055.食品原料采购应执行________制度，确保来源可溯。答案：索证索票56.食堂从业人员洗手消毒流程为：清水→皂液→刷洗________秒→清水→消毒液→烘干。答案：2057.食品添加剂使用应遵循________原则，即不应对人体产生健康危害。答案：必要性58.学校食堂应在就餐区醒目位置公示________许可证和________等级。答案：食品经营；量化分级59.食品原料贮存应离地________厘米、离墙________厘米。答案：10；1060.食堂油炸食品极性组分检测方法采用________色谱法。答案：柱层析五、简答题（每题5分，共20分）61.简述学校食堂发生疑似食源性疾病聚集事件后的应急处置流程。答案：（1）立即2h内向属地市场监管、教育部门电话报告；（2）停止供餐：封存可疑食品、原料、工具；（3）协助调查：配合疾控开展流行病学调查、样品采集；（4）医疗救治：联系医院对患病师生进行救治；（5）环境消毒：对厨房、就餐场所进行终末消毒；（6）信息发布：由统一部门发布，避免谣言；（7）整改复查：落实整改措施，经评估后恢复供餐。62.说明HACCP体系在学校食堂热链盒饭制作中的应用要点。答案：（1）危害分析：识别微生物、化学、物理危害；（2）关键控制点：原料验收、加热、热藏、分餐、运输；（3）关键限值：加热中心≥70℃、热藏≥60℃、运输时间≤2h；（4）监控：温度记录仪、探针温度计每30min记录；（5）纠偏：温度偏离立即复热或废弃；（6）验证：每日审核记录、每周微生物快检；（7）记录：CCP监控表、纠偏记录保存2年。63.列举并解释学校食堂防止交叉污染的五种具体措施。答案：（1）色标管理：红案板生肉、绿案板蔬菜、黄案板禽类，避免混用；（2）人流物流分开：原料入口与餐桶回收口分离；（3）专用工具：切配熟食使用专用刀、墩，每日消毒；（4）分时操作：先切即食、后切生食，或分室操作；（5）容器区分：生熟食品使用不同颜色周转箱，标识清晰。64.说明食堂如何建立并运行“反食品浪费”自查制度。答案：（1）成立自查小组：由食品安全员、营养师、厨师组成；（2）制定指标：人均餐厨垃圾量≤80g/餐；（3）每日称重：利用智能秤自动上传数据；（4）原因分析：每周召开“剩菜分析会”，找出浪费原因；（5）改进措施：调整菜品大小份比例、改进口味、推出“小份菜”；（6）考核激励：将浪费量与绩效挂钩，对节约标兵奖励；（7）公开公示：每月在宣传栏公布节约数据，接受师生监督。六、案例分析题（每题10分，共20分）65.案例：2025年4月15日，某中学食堂午餐后2小时内，先后有42名学生出现腹痛、腹泻、发热，最高体温39.2℃。经疾控调查，当日