(2025年)学校食堂从业人员考试及含答案

(2025年)学校食堂从业人员考试及含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列哪种食物不能与鸡蛋同食？（）A.糖精B.蜂蜜C.豆浆D.以上都是答案：D。糖精与鸡蛋同食会中毒；蜂蜜与鸡蛋一起吃不利于消化；豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，会影响鸡蛋中蛋白质的消化和吸收。2.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的（）。A.人工合成物质B.天然物质C.人工合成或者天然物质D.化学物质答案：C。食品添加剂包括人工合成或者天然物质，用于改善食品的品质、色香味等。3.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.任意位置B.固定的橱柜C.专用橱柜D.冷藏柜答案：C。食品添加剂应存放在专用橱柜，便于管理和防止误用。4.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留样需冷藏存放48小时以上，以便在出现问题时进行追溯和检测。5.餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。A.15B.30C.45D.60答案：B。餐饮服务单位应在有效期届满30日前申请延续。6.以下哪种食品含有天然毒素？（）A.发芽的土豆B.未煮熟的四季豆C.鲜黄花菜D.以上都是答案：D。发芽土豆含有龙葵素；未煮熟四季豆含有皂素和血球凝集素；鲜黄花菜含有秋水仙碱，均为天然毒素。7.下列哪种疾病不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.以上都是答案：D。痢疾、伤寒、病毒性肝炎等疾病患者不得从事接触直接入口食品的工作，防止疾病传播。8.烹饪食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物生长繁殖。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B。烹饪食品中心温度达到70℃以上可有效杀灭微生物。9.餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A.食品安全事故处置B.食品生产经营C.食品采购D.食品贮存答案：A。制定食品安全事故处置方案能有效应对突发事故，及时消除隐患。10.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（），防止食品、餐饮具、工用具受到污染。A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由清洁区流向非清洁区答案：B。空气应从高清洁操作区流向低清洁操作区，避免污染食品等。11.以下哪种做法是错误的？（）A.用流水解冻食品B.将需解冻的食品直接放入冷水中解冻C.将需解冻的食品放在常温下自然解冻D.用微波炉解冻食品答案：C。将食品放在常温下自然解冻易导致微生物大量繁殖，存在食品安全隐患。12.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D。餐饮服务提供者只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，野生河鲀有剧毒不能经营。13.易引起组胺中毒的鱼类是（）。A.河豚鱼B.青皮红肉海产鱼C.带鱼D.草鱼答案：B。青皮红肉海产鱼如金枪鱼、沙丁鱼等，在不新鲜时易产生组胺，引起中毒。14.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A.2B.6C.12D.24答案：A。发生食品安全事故应在2小时内报告。15.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B。食品进货查验记录保存期限不得少于2年。16.下列关于食品贮存要求表述正确的是（）。A.食品与非食品可以混放B.待加工食品与直接入口食品可以混放C.不同批次的食品可以混放D.食品贮存应分类、分架、离墙、离地存放答案：D。食品贮存应分类、分架、离墙、离地，避免混放造成交叉污染。17.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品？（）A.超过保质期的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品D.以上都是答案：D。超过保质期、病死毒死或死因不明肉类制品、被污染的食品都属于禁止生产经营的食品。18.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。A.食品安全管理人员B.营养师C.烹饪师D.选料师答案：A。餐饮服务提供者应配备食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。19.以下哪种餐具消毒方法是错误的？（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.用含氯消毒剂浸泡消毒D.用洗洁精清洗后自然晾干答案：D。用洗洁精清洗后自然晾干不能有效杀灭微生物，不是正确的消毒方法。20.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A.专用橱柜B.普通橱柜C.冷藏柜D.常温柜答案：A。食品添加剂应存放在专用橱柜。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.下列哪些属于食品原料？（）A.大米B.面粉C.肉类D.蔬菜答案：ABCD。大米、面粉、肉类、蔬菜都属于食品原料。2.防止食品受到交叉污染的措施包括（）。A.食品处理区按生熟分开的原则布局B.工具、容器、设备、加工操作按生熟分开的原则使用C.从业人员接触食品前洗手消毒D.专间内操作的人员戴口罩答案：ABCD。这些措施都能有效防止食品交叉污染。3.餐饮服务提供者采购食品原料时应当遵守以下哪项要求？（）A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C.按规定索取并留存购物凭证D.按规定记录采购食品的相关信息答案：ABCD。采购食品原料时应查验许可证等、检查感官性状、索取购物凭证并记录相关信息。4.以下哪些是正确的餐饮具清洗消毒方法？（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂浸泡消毒答案：ABCD。这些都是常见且有效的餐饮具清洗消毒方法。5.食品处理区包括（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非食品处理区答案：ABC。食品处理区包括清洁、准清洁和一般操作区。6.以下属于食品添加剂使用要求的是（）。A.不应当掩盖食品腐败变质B.不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.不应当降低食品本身的营养价值答案：ABCD。这些都是食品添加剂使用的基本要求。7.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当（）。A.立即采取措施，防止事故扩大B.封存有关食品及其原料、工具、设备等物品C.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告D.隐匿、伪造、毁灭有关证据答案：ABC。发生食品安全事故应积极应对，防止扩大，封存物品并及时报告，隐匿证据是错误行为。8.下列关于餐饮具保洁措施正确的有（）。A.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁B.消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用C.保洁设施应定期清洗，保持洁净D.保洁设施内应不得存放其他物品答案：ABCD。这些措施都能保证餐饮具的保洁效果。9.餐饮服务提供者应当履行的食品安全法定职责和义务包括（）。A.保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员C.组织从业人员参加食品安全培训D.制定食品安全事故处置方案答案：ABCD。这些都是餐饮服务提供者应履行的职责和义务。10.以下哪些食品是国家禁止生产经营的？（）A.用非食品原料生产的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品答案：ABCD。这些食品都不符合食品安全要求，国家禁止生产经营。三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）答案：正确。定期维护和清洗校验设施设备能保证其正常运行和食品安全。2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。（）答案：正确。建立进货查验记录制度是保障食品安全的重要措施。3.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）答案：错误。餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。4.为保持新鲜口感，可将清洗后的生食海产品短期放置在室温下。（）答案：错误。生食海产品放置在室温下易导致微生物繁殖，应冷藏保存。5.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。（）答案：正确。及时处理消费者投诉是餐饮服务提供者应尽的义务。6.食品处理区的抹布应用于清洁同一操作区域，不同区域的抹布应分开使用。（）答案：正确。分开使用抹布可防止交叉污染。7.餐饮服务提供者可以不公示食品安全量化分级管理信息。（）答案：错误。餐饮服务提供者应公示食品安全量化分级管理信息。8.只要熟制食品中心温度不低于70℃，即可保证杀死食品中的致病菌。（）答案：正确。中心温度达到70℃以上能有效杀灭致病菌。9.餐饮服务提供者应当定期对其经营条件是否符合食品安全要求进行自查，发现有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。（）答案：正确。定期自查并及时报告潜在风险可保障食品安全。10.可以将未密封的熟食和生食一起存放于冰箱。（）答案：错误。未密封的熟食和生食一起存放易导致交叉污染。四、简答题（10分）简述餐饮服务提供者预防食物中毒的基本原则和关键点。答案：基本原则：1.预防食物中毒，应采取消除病原菌、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌等措施。2.保持清洁，防止食品受到细菌、病毒等微生物的污染。3.生熟分开，避免交叉污染。4.彻底煮熟，确保食品中心温度达到足以杀灭病原菌的程度。5.保持食品的安全温度，避免在危险温度带（5℃60℃）长时间存放食品。6.使用安全的水和原材料，确保食品原料的安全。关键点：1.食品采购：选择正规的供应商，查验食品的质量和相关证明文件，不采购有问题的食品原料。