2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作工艺试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将其选出。1.冷菜制作中，常用于消毒餐具的溶液是A.食盐水B.白醋溶液C.酒精溶液D.新洁尔灭溶液2.制作凉拌黄瓜时，黄瓜一般应采用的刀法是A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法3.以下哪种冷菜在制作时不需要焯水A.凉拌豆芽B.糖拌西红柿C.凉拌西兰花D.凉拌海带丝4.冷菜装盘时，讲究菜肴的A.色彩搭配B.口味单一C.形状规整D.数量众多5.制作冷菜的原料在储存时，温度一般应控制在A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃6.用于冷菜制作的香料，以下哪种使用时需谨慎A.八角B.桂皮C.罂粟壳D.香叶7.冷菜制作中，能起到去腥增香作用的调料是A.盐B.味精C.料酒D.白糖8.制作水果沙拉时，水果的处理方法一般是A.切块B.切丝C.切末D.榨汁9.以下哪种冷菜属于卤制菜品A.卤蛋B.凉拌鸡丝C.糖渍山楂D.凉拌腐竹10.冷菜制作中，调制蒜泥汁需要用到的调料有蒜泥和A.酱油B.醋C.香油D.以上都是11.制作凉拌木耳时，木耳的最佳泡发方法是A.热水泡发B.冷水泡发C.温水泡发D.碱水泡发12.冷菜装盘时，为使菜肴造型美观，可采用的手法有A.堆B.摆C.镶D.以上都是13.以下哪种冷菜制作时需要先腌制A.凉拌胡萝卜丝B.盐水鸭C.凉拌花生米D.糖拌藕片14.冷菜制作中，常用于调色的调料是A.老抽B.生抽C.蚝油D.鱼露15.制作凉拌豆皮时，豆皮一般需要进行的前期处理是A.油炸B.水煮C.烘烤D.腌制16.冷菜制作中，能使菜肴口感更丰富的调味方法是A.单一调味B.复合调味C.基础调味D.定型调味17.以下哪种冷菜适合夏季食用A.红烧猪蹄B.凉拌苦瓜C.糖醋排骨D.炖羊肉18.冷菜制作中，对于刀具的要求是A.锋利B.钝一些C.无所谓D.刀具长短不限19.制作凉拌粉丝时，粉丝一般应选用A.粗粉丝B.细粉丝C.和粗细无关D.宽粉丝20.冷菜制作中，为保证食品安全，处理生熟原料的案板应A.混用B.专用C.无所谓D.可偶尔混用第II卷（非选择题共60分）一、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请在横线上填写正确答案。1.冷菜制作的基本流程包括原料选择、______、加工处理、调味、装盘等环节。2.制作凉拌菜时，为了保持蔬菜的色泽和口感，可采用______的方法进行焯水。3.冷菜装盘的形式一般有______、平面式、图案式等。4.卤制冷菜时，卤汁的调制是关键，一般需要加入香料、______、糖、盐等调料。5.制作冷菜时，要严格遵守食品卫生安全制度，防止______污染。二、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。1.简述冷菜制作中原料选择的要点。2个月前，某餐厅冷菜间发生了一起食品安全事故，多名顾客食用冷菜后出现腹泻、呕吐等症状。经调查，事故原因是冷菜间操作人员未严格遵守卫生操作规程，导致冷菜被细菌污染。请分析该事故中存在的问题，并提出预防措施。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×。1.冷菜制作时，所有原料都需要进行焯水。（）2.制作冷菜时，调料可以随意添加，无需按照配方。（）3.冷菜装盘时，应先将菜肴堆放在盘中，再进行整理造型。（）4.卤制冷菜时，卤汁越老越好。（）5.凉拌菜制作过程中，可加入适量的辣椒油增加风味，不用担心食品安全问题。（）6.冷菜制作中，刀具和案板使用后应及时清洗消毒。（）7.水果沙拉制作时，水果可以提前切好放置一段时间，这样更入味。（）8.制作冷菜时，只要保证原料新鲜，就可以不考虑储存条件。（）9.冷菜装盘时，色彩搭配应遵循对比强烈的原则。（）10.制作凉拌菜时，为了节省时间，可以将多种原料一起焯水。（）四、材料分析题（共10分）答题要求：请阅读以下材料，回答问题。材料：某酒店冷菜间准备制作一批凉拌牛肉。厨师小张在制作过程中，先将牛肉切成薄片，放入开水中焯水1分钟后捞出，沥干水分。然后在牛肉片中加入盐、味精、生抽、醋、香油、蒜末等调料，搅拌均匀。最后将拌好的牛肉装盘，撒上一些香菜作为点缀。问题：请分析小张在制作凉拌牛肉过程中存在哪些问题，并提出改进措施。五、菜品制作题（共10分）答题要求：请根据以下要求制作一道冷菜。要求：以黄瓜为主要原料，制作一道造型美观、口味独特的凉拌菜。请写出详细的制作步骤和调料使用方法。答案：第I卷选择题答案：1.D2.A3.B4.A5.B6.C7.C8.A9.A10.D11.B12.D13.B14.A15.B16.B17.B18.A19.B20.B第II卷填空题答案：1.初加工2.冷水焯3.立体式4.酱油5.食品简答题答案：1.要点：新鲜度高，无变质、异味；质地适宜，符合菜品要求；安全性好，无污染。2.问题：操作人员卫生意识差，未严格遵守规程。预防措施：加强培训，提高卫生意识；严格执行操作规范，生熟分开，做好消毒；加强监督检查。判断题答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10