2025年大学二年级（乳品工程）乳品加工技术试题及答案

2025年大学二年级（乳品工程）乳品加工技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种乳制品是通过发酵工艺制成的？A.全脂奶粉B.酸奶C.奶酪D.黄油2.牛乳中含量最高的蛋白质是？A.酪蛋白B.乳清蛋白C.免疫球蛋白D.乳铁蛋白3.巴氏杀菌的主要目的是？A.杀死所有微生物B.延长产品保质期C.提高产品口感D.去除牛乳中的杂质4.制作奶酪时，凝乳酶的作用是？A.使蛋白质凝固B.分解脂肪C.增加风味D.促进发酵5.在乳粉生产中，喷雾干燥的原理是？A.将牛乳直接加热蒸发水分B.利用离心力将牛乳分散成小液滴并干燥C.先浓缩再干燥D.通过冷冻后升华干燥6.以下哪种物质可用于调节酸奶的酸度？A.柠檬酸B.碳酸钠C.氯化钠D.硫酸镁7.乳脂肪球的大小对乳制品的性质有重要影响，一般来说，乳脂肪球越大，乳制品的？A.口感越细腻B.稳定性越好C.越容易上浮分层D.风味越浓郁8.生产炼乳时，为了防止蔗糖结晶，通常会加入？A.葡萄糖B.麦芽糖C.乳糖D.转化糖9.以下哪种乳制品不属于发酵型乳制品？A.开菲尔B.马奶酒C.奶皮子D.酸马奶10.牛乳的冰点一般为？A.-0.52℃B.-0.76℃C.-1.0℃D.-1.5℃第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题3分，共15分）1.乳中的乳糖主要是______。2.常见的乳品加工设备中，用于分离乳脂肪球的是______。3.酸奶发酵剂中主要的微生物是______。4.干酪生产中，盐渍的目的是______。5.乳粉的水分含量一般要求不超过______。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述牛乳的主要成分及其在乳品加工中的作用。2.说明酸奶制作的工艺流程及关键控制点。3.阐述影响干酪品质的主要因素。四、分析题（共15分）材料：某乳品厂在生产全脂奶粉时，发现产品的溶解性较差。经过分析，发现原料乳的质量存在一定问题，乳脂肪球大小不均匀，部分脂肪球较大。问题：请分析乳脂肪球大小不均匀对全脂奶粉溶解性的影响，并提出改进措施。五、综合应用题（共20分）材料：某乳制品企业计划开发一款新型发酵乳制品。要求产品具有独特的风味，较高的营养价值，且适合不同年龄段消费者。问题：请设计一款新型发酵乳制品的生产方案，包括原料选择、工艺流程、关键技术参数等，并说明该产品的营养价值和市场前景。答案：一、选择题1.B2.A3.B4.A5.B6.A7.C8.D9.C10.B二、填空题1.葡萄糖和半乳糖2.离心分离机3.乳酸菌4.调节风味、抑制微生物生长、增加干酪硬度5.5%三、简答题1.牛乳主要成分包括水、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质等。水是溶剂，为其他成分提供溶解环境；蛋白质是营养和功能的重要来源，酪蛋白形成胶粒影响稳定性等；脂肪提供能量和风味；乳糖是甜味来源；矿物质维持生理平衡等。2.工艺流程：原料乳预处理→标准化→接种发酵剂→灌装→发酵→冷藏后熟。关键控制点：原料乳质量控制，发酵剂活性，发酵温度和时间，后熟条件。3.影响因素：原料乳质量，凝乳酶种类和用量，发酵条件，盐渍工艺，成熟时间和条件等。四、分析题：乳脂肪球大小不均匀，大脂肪球不易干燥成粉，导致奶粉颗粒结构不均，影响溶解性。改进措施：优化原料乳预处理，采用合适的离心分离设备进一步分离脂肪球，使大小更均匀；调整干燥工艺参数，如提高干燥温度和风速等，促进大脂肪球更好地干燥。五、综合应用题：原料选择优质牛乳、益生菌等。工艺流程：牛乳预处理→接种益生菌发酵→调配风味物质→均质→灌