2026年中职第一学年（烹饪专业）卤菜制作技术阶段测试题

2026年中职第一学年（烹饪专业）卤菜制作技术阶段测试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.卤菜制作中，老卤的保存温度一般建议在（）。A.0℃以下B.0-5℃C.5-10℃D.10℃以上2.调制卤汁时，加入的香料包一般要提前（）。A.炒制B.水煮C.油炸D.晾晒3.卤制肉类食材时，一般先卤（）的食材。A.质地硬B.质地软C.体积大D.体积小4.卤菜上色常用的天然色素是（）。A.焦糖色B.日落黄C.红曲米D.柠檬黄5.卤菜制作中，去腥常用的调味料是（）。A.花椒B.八角C.桂皮D.料酒6.卤汁的浓稠度主要靠（）来调整。A.酱油B.盐C.糖D.淀粉7.以下哪种食材卤制时间不宜过长（）。A.牛肉B.鸭翅C.鸡蛋D.猪肚8.卤菜制作过程中，防止卤汁变质的关键是（）。A.及时撇浮沫B.控制卤制温度C.定期更换卤汁D.加入适量防腐剂9.调制卤汁时，盐的用量一般占卤汁总量的（）。A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%10.卤菜出锅后，一般要在卤汁中浸泡（），使其更入味。A.10-20分钟B.20-30分钟C.30-40分钟D.40-50分钟二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.卤菜制作中常用的香料有（）。A.香叶B.草果C.小茴香D.辣椒E.陈皮2.卤汁的基本调味成分包括（）。A.盐B.糖C.酱油D.料酒E.醋3.卤菜制作过程中，影响卤汁味道的因素有（）。A.香料的种类和用量B.卤制食材的种类和数量C.卤制时间D.卤汁的保存方式E.加水的量4.卤制素菜时，需要注意（）。A.素菜要提前焯水B.卤制时间不宜过长C.可以先将素菜用调料腌制一下D.卤汁要没过素菜E.出锅后要尽快食用5.卤菜保存时应注意（）。A.密封保存B.冷藏保存C.避免与其他食物混放D.定期检查是否变质E.可以冷冻保存三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.卤菜制作中，新卤汁可以直接使用，不需要调制。（）2.卤汁越浓稠，卤出的菜越好吃。（）3.卤制食材时，中途不能加水。（）4.香料包使用次数越多，卤汁味道越香。（）5.卤菜制作中，酱油主要起到调色作用。（）6.在卤汁中加入适量的葱姜蒜，可以起到去腥增香的作用。（）7.卤制肉类食材时，火候越大越好。（）8.卤菜出锅后，应立即放入冰箱冷冻，防止变质。（）9.调制卤汁时，糖色可以用冰糖炒制。（）10.卤制豆制品时，不需要提前处理。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）1.简述卤菜制作中老卤的作用及保存方法。2.调制卤汁时，如何根据食材特点调整口味？3.卤制过程中，如何防止卤汁溅出？五、案例分析题（总共1题，每题20分，请分析以下案例并回答问题）某餐厅卤菜制作过程中，发现卤出的菜品颜色偏淡，味道不够浓郁。请分析可能出现的原因，并提出改进措施。答案：一、1.B2.B3.A4.C5.D6.C7.C8.B9.B10.B二、1.ABCDE2.ABCD3.ABCE4.ABCDE5.ABCD三、1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×۸.×9.√10.×四、1.老卤作用：使卤菜味道醇厚独特，加快食材成熟入味。保存方法：用后过滤杂质，装入干净容器，密封冷藏，定期煮沸杀菌。2.质地硬、腥味重食材，增加香料用量、延长卤制时间；质地软食材，减少香料用量、缩短卤制时间；口味清淡食材，减少重口味香料；口味重食材，增加八角、桂皮等用量。3.控制火候，避免大火；食材下锅前沥干水分；卤制时不要频繁搅动；卤汁量保持合适，不装太满。五、颜色偏淡原因