2026年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式烹调阶段测试题及答案

2026年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式烹调阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.以下哪种原料不属于中式烹调常用的主料？A.猪肉B.白菜C.海参D.八角2.中式烹调中，“滑炒”技法适用于以下哪种原料？A.质地较老的肉类B.质地鲜嫩的肉类C.根茎类蔬菜D.叶菜类蔬菜3.以下哪种调料不属于中式烹调中的“五味”？A.酸B.甜C.麻D.苦4.中式烹调中，“焯水”的目的不包括以下哪项？A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加色泽D.保持原料的脆嫩口感5.以下哪种刀法不属于中式烹调中的基本刀法？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.锯刀法6.中式烹调中，“勾芡”的作用不包括以下哪项？A.增加汤汁的浓度B.使菜肴色泽更加明亮C.保持菜肴的温度D.增加菜肴的口感7.以下哪种原料在中式烹调中需要进行“涨发”处理？A.木耳B.香菇C.干贝D.土豆8.中式烹调中，“煎”技法的特点是？A.外焦里嫩B.质地软烂C.汤汁浓郁D.色泽鲜艳9.以下哪种调料是中式烹调中常用的增香剂？A.料酒B.酱油C.醋D.盐10.中式烹调中，“炖”技法适用于以下哪种原料？A.质地较嫩的肉类B.质地较老的肉类C.海鲜类D.蔬菜类二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意）1.以下哪些属于中式烹调中的常用火候？A.旺火B.中火C.小火D.微火2.中式烹调中，以下哪些调料常用于腌制原料？A.盐B.糖C.料酒D.花椒3.以下哪些刀法属于中式烹调中的花刀法？A.直刀剞B.平刀剞C.斜刀剞D.混合剞4.中式烹调中，以下哪些属于热菜的烹饪方法？A.炒B.炸C.蒸D.凉拌5.以下哪些原料属于中式烹调中的干货原料？A.木耳B.香菇C.海参D.虾仁三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的正误）1.中式烹调中，“炒”技法只能用于炒制肉类原料。（）2.料酒在中式烹调中主要起去腥增香的作用。（）3.中式烹调中，“焯水”时应冷水下锅。（）4.直刀法是中式烹调中最基本的刀法。（）5.勾芡时，淀粉的用量越多越好。（）6.中式烹调中，“煎”技法一般用小火。（）7.盐是中式烹调中最常用的调味料。（）8.中式烹调中，“炖”技法需要长时间加热。（）9.干货原料在使用前都需要进行涨发处理。（）10.中式烹调中，火候的掌握对菜肴的质量没有影响。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.请简述中式烹调中常用火候的特点及适用范围？2.请简述中式烹调中“滑炒”技法的操作要点？3.请简述中式烹调中“勾芡”的方法及作用？五、论述题（总共1题，每题20分，请结合实际论述下列问题）请论述中式烹调中如何根据原料的性质选择合适的烹饪方法？答案：一、1.D2.B3.C4.C5.D6.C7.C8.A9.A10.B二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC三、1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.×四、1.旺火：火焰高而稳定，热量大，适用于快速加热的菜肴，如炒、爆等。中火：火焰适中，热量稳定，适用于一般的煎、炸、烧等。小火：火焰低而微弱，热量小，适用于长时间炖煮、焖烧等。微火：火焰极小，热量微弱，用于保温或慢炖。2.选用质地鲜嫩的原料，改刀成均匀薄片或丝。热锅凉油，油温三四成热时投入原料滑散。保持油温，轻轻翻动原料至熟。沥油后，锅中留少许底油，放入调料勾芡，倒入原料翻炒均匀。3.方法：水芡，将淀粉加水调成水淀粉，在菜肴接近成熟时倒入锅中勾芡；油芡，用热油将淀粉冲熟成芡汁。作用：增加汤汁浓度，使菜肴口感醇厚；使菜肴色泽更加明亮；保持菜肴温度，延长保温时间。五、不同性质的原料需选择合适烹饪方法。质地鲜嫩的原料，如鸡肉、鱼肉，适合滑炒、清蒸等，能保持鲜嫩口感。质地较老的肉类，如牛肉、羊肉，适合炖、烧、卤等长