2025年中职烹饪（烹饪基础应用）试题及答案

2025年中职烹饪（烹饪基础应用）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)1.烹饪中，能使食物快速成熟且保持鲜嫩口感的方法是（）A.油炸B.油煎C.水焯D.煸炒2.以下哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法（）A.牛肉B.豆腐C.青菜D.猪蹄3.烹饪中，用于去腥增香的酒类是（）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒4.能使菜肴呈现金黄色泽的调料是（）A.老抽B.生抽C.糖色D.盐5.以下属于热菜基本味的是（）A.麻B.辣C.甜D.鲜6.烹饪中，可用于勾芡的淀粉是（）A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.红薯淀粉D.以上均可7.适合炖菜的锅具是（）A.铁锅B.砂锅C.不粘锅D.不锈钢锅8.以下哪种蔬菜焯水时间不宜过长（）A.西兰花B.菠菜C.豆角D.土豆9.烹饪中，能让肉类食材更易咀嚼消化的前期处理是（）A.腌制B.焯水C.上浆D.挂糊10.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:111.以下哪种调料常用于制作凉拌菜（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒油D.咖喱粉12.烹饪中，能使汤汁浓稠的操作是（）A.收汁B.勾芡C.调味汁D.以上都是13.适合煎制食物的油温是（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热14.制作清蒸鱼时，鱼需要提前（）处理。A.腌制B.焯水C.煎制D.炸制15.烹饪中，能使蔬菜保持翠绿颜色的方法是（）A.加碱B.加醋C.焯水后过凉水D.长时间煮16.以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法（）A.虾仁B.五花肉C.茄子D.土豆17.烹饪中，用于制作酥皮点心的油脂是（）A.黄油B.猪油C.植物油D.起酥油18.制作红烧肉时，选用的猪肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉19.烹饪中，能使米饭更加香甜的方法是（）A.加醋B.加酒C.加牛奶D.加黄油20.以下哪种调料常用于制作汤品增加鲜味（）A.鸡精B.蚝油C.鱼露D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）请在横线上填写正确答案。1.烹饪的基本功包括______、______、______、______等。2.常见的刀法有______、______、______、______等。3.调味的基本原则是______、______、______、______。4.配菜的基本要求是______、______、______、______。三、判断题（每题2分，共10分）判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.烹饪时，油温越高越好。（）2.所有食材都适合用相同的烹饪方法。（）3.盐是烹饪中最常用的调味品，用量越多越好。（）4.焯水后的蔬菜应立即投入冷水中，以保持色泽和口感。（）5.制作面食时，酵母的用量越多，发酵速度越快。（）四、简答题（每题10分，共20分）阅读材料，回答问题。材料一：小李在制作炒土豆丝时，土豆丝切得粗细不均，炒的时候火候掌握不好，导致有的土豆丝没炒熟，有的又炒糊了，最后炒出的土豆丝口感很差。材料二：小张在做红烧肉时，选用了新鲜的五花肉，按照正确的步骤进行焯水、切块、炒制等操作，但在调味时，酱油放多了，导致红烧肉颜色过深，味道偏咸。1.请分析小李炒土豆丝失败的原因，并提出改进措施。2.针对小张红烧肉调味的问题，给出合理的解决办法。五、综合应用题（每题20分，共20分）请根据所给食材和要求，设计一份烹饪方案，并说明烹饪步骤和要点。食材：鸡肉、青椒、土豆、胡萝卜、洋葱、姜、蒜、料酒、生抽、盐、糖、淀粉、食用油要求：制作一道色香味俱全的家常炒菜，适合一家三口食用。答案：第I卷答案1.C2.C3.C4.C5.D6.D7.B8.B9.A10.B11.C12.D13.B14.A15.B16.A17.D18.B19.C20.D第II卷答案二、填空题答案1.刀工、勺工、火候、调味2.直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法3.因料施味、因时施味、因地施味、因人施味4.量的配合、色的配合、香和味的配合、形的配合三、判断题答案1.×2.×3.×4.√5.×四、简答题答案1.小李炒土豆丝失败原因：土豆丝切得粗细不均，影响受热均匀程度；火候掌握不好导致部分没炒熟部分炒糊。改进措施：切土豆丝尽量粗细均匀；先大火快炒，过程中不断翻动，快熟时转小火，根据土豆丝状态及时出锅。2.小张红烧肉调味问题解决办法：可适当加入一些糖来中和酱油的咸味，同时加少量清水炖煮一会儿，让多余盐分渗出一部分，然后开大火收汁，使味道更浓郁且调整好咸度。五、综合应用题答案烹饪方案：青椒土豆胡萝卜炒鸡肉。步骤：鸡肉洗净切块，用料酒、生抽、淀粉腌制。土豆、胡萝卜去皮切块，青椒切块，洋葱切块，姜蒜切末。锅中倒油，油热后放姜蒜末爆香，加