西式烹调师技师（意式方向）考试试卷及答案

西式烹调师技师（意式方向）考试试卷及答案西式烹调师技师（意式方向）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.意式经典前菜______由生牛肉薄片搭配松露、帕玛森芝士制成。2.手工面“塔吉利亚泰利”（Tagliatelle）的核心原料除面粉外，还需加______。3.玛格丽特披萨的三种核心配料是番茄、马苏里拉芝士和______。4.米兰烩饭（RisottoallaMilanese）的标志性黄色来自______。5.提拉米苏的主要原料包括马斯卡彭芝士、手指饼干和______。6.冷汤“BagnaCauda”的基底是大蒜、凤尾鱼和______。7.意式面“Ravioli”属于______类面食（填充型/非填充型）。8.蔬菜汤“Minestrone”是意式______汤（热/冷）。9.烤面包“Bruschetta”通常搭配番茄、大蒜和______。10.甜点“Cannoli”的酥脆外壳由______面团制成。一、填空题答案1.意式生牛肉薄片（CarneCruda）2.鸡蛋3.罗勒4.番红花5.浓缩咖啡6.橄榄油7.填充型8.热9.橄榄油10.甜酥皮二、单项选择题（每题2分，共20分）1.适合搭配海鲜酱的意式面是？A.SpaghettiB.PenneC.RigatoniD.Fettuccine2.烩饭制作中，炒香洋葱后应先加______？A.米B.鸡汤C.白葡萄酒D.番红花3.玛格丽特披萨饼底传统发酵方式是？A.快速酵母（1小时内）B.天然酵母（12-24小时）C.无酵母D.泡打粉4.提拉米苏浸泡饼干的液体不包括______？A.浓缩咖啡B.朗姆酒C.白兰地D.牛奶5.生牛肉薄片（CarneCruda）常用牛肉部位是？A.菲力B.西冷C.眼肉D.牛胸肉6.以下是意式传统奶酪的是？A.BrieB.CamembertC.GorgonzolaD.Gouda7.Lasagna层叠结构中不夹的酱是？A.肉酱（Bolognese）B.白酱（Bechamel）C.海鲜番茄酱D.青酱（Pesto）8.提拉米苏起源地是？A.罗马B.威尼斯C.佛罗伦萨D.那不勒斯9.烩饭每次加液体量为米的______？A.1/2B.1倍C.2倍D.3倍10.Antipasto常见腌制蔬菜是？A.腌黄瓜B.腌橄榄C.腌芦笋D.腌胡萝卜二、单项选择题答案1.A2.C3.B4.D5.A6.C7.D8.B9.A10.B三、多项选择题（每题2分，共20分）1.属于意式前菜（Antipasto）的有？A.BruschettaB.CarpaccioC.TiramisuD.MinestroneE.ProsciuttoeMelone2.烩饭常见口味有？A.番红花（Milanese）B.蘑菇（Funghi）C.番茄（Pomodoro）D.海鲜（FruttidiMare）E.巧克力3.披萨饼底必要原料有？A.高筋面粉B.低筋面粉C.酵母D.盐E.糖4.提拉米苏主要原料包括？A.马斯卡彭芝士B.手指饼干C.浓缩咖啡D.可可粉E.黄油5.意式面形状有？A.SpaghettiB.PenneC.RigatoniD.FettuccineE.Croissant6.意式奶酪有？A.Parmigiano-ReggianoB.水牛马苏里拉C.GorgonzolaD.BrieE.Camembert7.意式汤品有？A.MinestroneB.海鲜汤（ZuppadiPesce）C.BagnaCaudaD.ConsomméE.Bisque8.生牛肉薄片关键步骤有？A.冷冻刨片B.配松露C.加帕玛森D.淋橄榄油E.加芥末9.意式甜点有？A.TiramisuB.CannoliC.PannaCottaD.CrèmeBrûléeE.Éclair10.意式常用香草有？A.罗勒B.牛至C.迷迭香D.百里香E.薰衣草三、多项选择题答案1.ABE2.ABCD3.ACD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD四、判断题（每题2分，共20分）1.玛格丽特披萨命名与意大利女王无关。（）2.提拉米苏意为“带我走”。（）3.烩饭需煮至完全软烂。（）4.Ravioli通常填充奶酪或肉类。（）5.BagnaCauda是热汤。（）6.玛格丽特披萨必须用木烤炉。（）7.牛膝骨（OssoBuco）搭配Gremolata酱。（）8.Spaghetti适合搭配奶油酱。（）9.提拉米苏可用牛奶代替浓缩咖啡。（）10.Parmigiano-Reggiano只能grated使用。（）四、判断题答案1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×五、简答题（每题5分，共20分）1.简述意式烩饭的核心制作要点。答案：①选短粒米（如Arborio），炒香洋葱/大蒜后加米翻炒至透明；②加白葡萄酒挥发酒精，再分次加热鸡汤（每次少量，待吸收后再加）；③持续搅拌使米释放淀粉形成creamy质地；④最后加黄油、帕玛森芝士增稠；⑤成品需“aldente”（外软内有嚼劲），忌煮烂。关键是控制火候和液体节奏，避免粘锅或过软。2.玛格丽特披萨的传统配方及意义是什么？答案：配方：饼底（高筋面粉、天然酵母、盐、水）；配料（番茄罐头、水牛马苏里拉、罗勒、橄榄油、盐）。意义：1889年为纪念意大利女王玛格丽特，按国旗（绿-罗勒、白-芝士、红-番茄）设计，体现“简单即美味”的意式理念，强调原料本味，成为披萨经典代表。3.简述提拉米苏的基本制作流程。答案：①蛋黄+糖打发至pale；②马斯卡彭芝士软化后与蛋黄糊拌匀；③手指饼干快速蘸咖啡+酒（避免过湿），铺容器底层；④铺芝士糊，重复2-3层；⑤冷藏4小时以上定型；⑥表面撒可可粉。关键是芝士糊细腻、饼干不浸泡过久、冷藏充分。4.意式前菜Antipasto的搭配原则是什么？答案：①多样性：包含冷切肉（如Prosciutto）、奶酪（如Parmigiano）、腌制蔬菜（橄榄）、烤面包；②平衡：咸甜（火腿配蜜瓜）、软硬（硬奶酪配软面包）；③本味：避免过度调味，突出新鲜；④地域特色：南部多海鲜，北部多肉类；⑤分量适中，不喧宾夺主。六、讨论题（每题5分，共10分）1.意式“慢食”理念的体现及现代意义。答案：体现：①原料：本地新鲜食材（DOP认证奶酪）；②制作：慢发酵披萨、慢煮烩饭；③体验：多道菜聚餐（前菜→主菜→甜点）。现代意义：①对抗快餐，减少浪费；②保护传统工艺（手工面）；③促进健康（慢食感知饱腹感）；④支持本地农业，维护食材多样性。如慢食协会的“慢食城市”项目，结合烹饪与文化传承。2.如何创新意式经典菜（如提拉米苏）而不失传统