乳制品加工技师（初级）考试试卷及答案

乳制品加工技师（初级）考试试卷及答案乳制品加工技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.原料乳验收中，酸度通常用______°T表示，正常范围为16~18°T。2.巴氏杀菌乳的杀菌温度一般为______℃，保持15~20秒。3.鲜乳中主要的蛋白质是______，占乳蛋白总量的80%左右。4.酸奶发酵常用的菌种是保加利亚乳杆菌和______。5.乳粉加工中，喷雾干燥的进风温度一般为______℃左右。6.硬质干酪的水分含量通常低于______%。7.原料乳均质的目的是防止______分层。8.甜炼乳加工中，蔗糖添加量一般为______%左右。9.乳清蛋白属于______蛋白，易被人体消化吸收。10.巴氏杀菌乳的保质期一般为______天（冷藏条件下）。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.原料乳酒精试验呈阳性，说明乳中（）A.酸度低B.酸度高C.脂肪含量高D.蛋白含量低2.超高温瞬时杀菌（UHT）的温度是（）A.63℃30minB.72℃15sC.135℃2~5sD.85℃10s3.酸奶发酵适宜温度为（）A.20~25℃B.30~35℃C.40~45℃D.50~55℃4.乳粉真空浓缩的目的不包括（）A.减少干燥能耗B.提高溶解度C.防止营养损失D.增加脂肪含量5.属于软质干酪的是（）A.切达干酪B.马苏里拉干酪C.布里干酪D.帕玛森干酪6.原料乳冷却的主要目的是（）A.杀灭所有微生物B.抑制微生物繁殖C.破坏酶活性D.增加乳香味7.甜炼乳中蔗糖的作用不包括（）A.抑制微生物B.改善风味C.增加渗透压D.提高蛋白质含量8.乳清蛋白的等电点约为（）A.4.6B.5.2C.6.0D.7.09.巴氏杀菌乳包装材料通常不包括（）A.玻璃瓶B.塑料瓶C.利乐枕D.金属罐10.属于发酵乳的是（）A.灭菌乳B.乳粉C.酸乳D.炼乳三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.原料乳验收的理化指标包括（）A.酸度B.比重C.脂肪含量D.蛋白质含量2.酸奶菌种的作用包括（）A.分解乳糖产乳酸B.产生风味物质C.提高营养价值D.杀灭致病菌3.乳粉加工主要工序包括（）A.原料乳验收B.杀菌C.浓缩D.喷雾干燥4.硬质干酪生产工序包括（）A.凝乳B.排乳清C.加盐D.成熟5.原料乳均质条件通常为（）A.温度40~60℃B.压力15~20MPaC.一次均质D.二次均质6.乳制品质量控制环节包括（）A.原料乳验收B.加工监控C.成品检验D.销售冷藏7.发酵乳种类包括（）A.酸乳B.嗜酸乳杆菌乳C.双歧杆菌乳D.乳饮料8.乳粉质量指标包括（）A.溶解度B.水分含量C.脂肪含量D.菌落总数9.原料乳常见微生物包括（）A.乳酸菌B.大肠杆菌C.霉菌D.酵母菌10.炼乳杀菌的目的包括（）A.杀灭致病菌B.破坏酶活性C.防止变质D.提高甜度四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.原料乳酸度越高，越易凝固。（）2.UHT乳不需要冷藏。（）3.酸奶菌种添加越多，品质越好。（）4.乳粉水分越低，溶解度越好。（）5.硬质干酪成熟时间比软质短。（）6.原料乳均质后脂肪球变小，不易分层。（）7.甜炼乳可直接饮用，无需稀释。（）8.乳清蛋白是乳中含量最多的蛋白质。（）9.巴氏杀菌乳保质期比UHT乳短。（）10.酸奶发酵时乳糖转化为乳酸，酸度升高。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述原料乳验收的主要步骤。2.巴氏杀菌乳与UHT乳的区别是什么？3.酸奶发酵失败的常见原因有哪些？4.乳粉加工中真空浓缩的作用是什么？六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.如何控制原料乳中的抗生素残留？2.酸奶生产中如何提高产品稳定性（防止分层、出水）？---答案部分一、填空题答案1.滴定酸度（或°T）2.723.酪蛋白4.嗜热链球菌5.180~2006.307.脂肪8.15~179.完全（优质）10.7~15二、单项选择题答案1.B2.C3.C4.D5.C6.B7.D8.A9.D10.C三、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC四、判断题答案1.√2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.√五、简答题答案1.原料乳验收步骤：①感官检查（色泽乳白、无异味、无分层）；②理化检测（酸度16~18°T、比重1.028~1.032、脂肪≥3.1%、蛋白≥2.9%，酒精试验阴性）；③微生物检测（菌落总数≤10万CFU/mL、无致病菌）。不合格则拒收。2.两者区别：①杀菌：巴氏（63℃30min/72℃15s），UHT（135℃2~5s）；②保质期：巴氏冷藏7~15天，UHT常温6~12个月；③营养：巴氏保留更多热敏营养（如VB1），UHT略有损失；④包装：巴氏多玻璃/塑料瓶，UHT多利乐包。3.发酵失败原因：①菌种（活力差、杂菌污染、添加量不足）；②原料（酸度高、抗生素残留、杂质多）；③工艺（温度偏离40~45℃、发酵时间短）；④设备（发酵罐未灭菌、搅拌不均）；⑤后处理（冷却不及时致过度酸化）。4.真空浓缩作用：①减能耗（浓缩至75%~80%水分，降低干燥蒸发量）；②保营养（低温50~60℃减少热敏营养破坏）；③提质（浓缩后乳粉颗粒均匀，溶解度好）；④提效率（浓缩液黏度适中，缩短干燥时间）。六、讨论题答案1.控制抗生素残留：①源头：规范兽药使用，严格休药期（如青霉素7天），禁违禁药；②养殖：改善牛舍卫生，减少疾病，降低用药；③检测：原料乳用TTC/ELISA法检残留，不合格单独处理；④追溯：建养殖档案，记录用药，全程追溯。多环节管控确保无残留。2.提高酸奶稳定性：①原料：选优质乳，控