2026年厨师证考试题库及烹饪技巧大全含答案

2026年厨师证考试题库及烹饪技巧大全含答案一、单选题（共20题，每题2分）1.在中式烹饪中，"爆炒"技法最常使用的油温是多少？A.150℃以下B.180℃～220℃C.250℃以上D.100℃以下答案：B解析：爆炒要求油温高，快速锁住食材鲜味，180℃～220℃最合适。2.川菜中，"麻婆豆腐"的底料通常不包括以下哪种调料？A.花椒粉B.生姜C.蒜末D.香油答案：D解析：香油多用于凉拌或出锅前增香，底料以花椒、姜蒜为主。3.粤菜中，制作"白切鸡"的关键步骤是？A.先腌制再煮B.用冷水慢煮C.热水快速焯水D.加黄酒去腥答案：B解析：白切鸡用冷水慢煮能保持肉质嫩滑，皮下脂肪完整。4.西餐中，"法式烩菜"（Bouillabaisse）的主要特色是？A.单一海鲜为主B.多种海鲜和蔬菜混合C.纯肉类炖煮D.使用奶油酱汁答案：B解析：法式烩菜以多种海鲜、番茄、香草为基底，风味丰富。5.中式点心中的"豆沙包"馅料最常用的原料是？A.红豆沙B.绿豆沙C.黑芝麻馅D.椰蓉馅答案：A解析：豆沙包传统用红豆沙，甜而不腻，色泽红亮。6.烘焙中，制作面包时，"发酵不足"会导致什么问题？A.组织松软B.组织密实但口感差C.酥脆度增加D.香味浓郁答案：B解析：发酵不足使面团膨胀不够，成品口感硬。7.日式料理中，"寿司醋"的主要作用是？A.提供甜味B.增加酸度C.使米饭黏性增强D.去除鱼腥味答案：C解析：寿司醋含米醋、糖，主要让米饭黏性适中，不易散开。8.制作"糖醋里脊"时，裹粉前需对里脊肉进行什么处理？A.直接裹淀粉B.先腌制去腥C.油炸定型D.水煮软化答案：B解析：腌制能去腥增嫩，裹粉后油炸效果更好。9.韩式料理中，"石锅拌饭"的米饭需提前用哪种调料拌匀？A.韩式辣酱B.酱油C.麻油D.米醋答案：A解析：石锅拌饭需用韩式辣酱拌匀，增加风味。10.西餐中，"意式肉酱面"（SpaghettiBolognese）的正确酱汁比例是？A.肉：番茄=1:2B.肉：番茄=1:1C.肉：番茄=2:1D.肉：洋葱=1:1答案：A解析：正宗肉酱肉多番茄少，更浓郁。11.中式烹饪中，"勾芡"的主要目的是？A.增加甜味B.提亮汤汁C.增加油腻感D.去除腥味答案：B解析：勾芡能让汤汁浓稠，色泽诱人。12.制作"泰式冬阴功汤"需用到哪种香料？A.八角B.香茅C.肉桂D.花椒答案：B解析：冬阴功汤以香茅、南姜、柠檬叶为特色。13.烘焙中，"戚风蛋糕"去泡的关键是？A.使用高筋面粉B.打发蛋白过度C.混合时速度过快D.蛋黄糊与蛋白糊混合均匀答案：D解析：混合不均易消泡，需用切拌法。14.法餐中，"鹅肝酱"（FoieGras）的正确食用温度是？A.室温B.微温（35℃左右）C.冰镇D.热食答案：B解析：微温能释放最佳风味。15.中式凉菜"拍黄瓜"的常见调味是？A.辣椒油+糖B.酱油+醋C.香油+蒜泥D.蚝油+蚝油答案：C解析：蒜泥+香油是拍黄瓜经典搭配。16.日式刺身中，"三文鱼"的最佳切割方向是？A.顺纹切B.逆纹切C.斜切D.平切答案：B解析：逆纹切口感更嫩，鱼肉纤维被切断。17.制作"宫保鸡丁"时，花生米的处理方法是？A.直接下锅炒B.提前油炸酥脆C.浸泡入味D.烘焙至焦香答案：B解析：油炸花生米酥脆，出锅前放入不易焦糊。18.西餐中，"牛排"的"三分熟"（Rare）指的是？A.全部生B.肉中心红色，边缘微熟C.全部熟透D.七分熟状态答案：B解析：三分熟仅内部血色未褪。19.中式汤羹"西湖牛肉羹"的勾芡方法是？A.直接倒入淀粉水B.用鸡蛋清勾薄芡C.分次少量勾芡D.用米汤勾芡答案：C解析：分次勾芡不易浑浊，口感顺滑。20.烘焙中，"法式马卡龙"的夹心最常用的是？A.巧克力酱B.水果酱C.橙皮酱D.奶油馅答案：B解析：马卡龙夹心以水果酱常见，口感清新。二、多选题（共10题，每题3分）1.以下哪些是川菜"水煮肉片"的调料？A.花椒B.干辣椒C.郫县豆瓣酱D.生姜末E.蒜末答案：A、B、C、D、E解析：以上均为水煮肉片核心调料。2.制作"日式寿司"时，常用的海苔品牌有？A.尾花海苔B.三文鱼海苔C.北海道海苔D.豆皮海苔E.福冈海苔答案：A、C解析：尾花和北海道海苔最常用，其他品种较少。3.西餐中，"意式提拉米苏"的配料包括？A.马斯卡彭奶酪B.咖啡酒C.可可粉D.手指饼干E.蛋黄酱答案：A、B、C、D解析：蛋黄酱非提拉米苏标准配料。4.中式烹饪中，"红烧"技法适用于哪些菜肴？A.红烧肉B.红烧鱼C.红烧鸡D.红烧豆腐E.红烧茄子答案：A、B、C解析：红烧豆腐、茄子多用水煮，不易入味。5.烘焙中，影响面包发酵的因素有？A.温度B.湿度C.酵母活性D.糖分含量E.搅打手法答案：A、B、C、D、E解析：以上均会影响发酵效果。6.日式料理中，"刺身"的常见品种有？A.三文鱼B.鲷鱼C.鱼生D.鲭鱼E.鲜虾答案：A、B、D解析：鲷鱼、鲜虾多用于烧烤或刺身较少见。7.制作"泰式青木瓜沙拉"（SomTam）需用到？A.青木瓜B.香茅C.鱼露D.糖E.辣椒答案：A、B、C、D、E解析：以上均为青木瓜沙拉核心配料。8.中式点心的常见种类有？A.包子B.饺子C.豆腐脑D.春卷E.糯米鸡答案：A、B、D、E解析：豆腐脑属凉菜，非点心。9.西餐中，"牛排"的常见切割部位有？A.西冷（Sirloin）B.肋眼（Ribeye）C.牛舌（Tongue）D.鞍区（Rump）E.牛腩（Brisket）答案：A、B、D解析：牛舌、牛腩非主流牛排部位。10.烘焙中，"戚风蛋糕"与"海绵蛋糕"的区别在于？A.鸡蛋用量B.混合方式C.发酵程度D.风味E.组织状态答案：A、B、C、E解析：戚风蛋糕用大量蛋清，混合轻柔，组织松软。三、判断题（共10题，每题2分）1."佛跳墙"是福建菜，主要用鲍鱼、海参等食材。（对）2.制作意式提拉米苏时，手指饼干需提前浸泡在咖啡酒中。（对）3.中式炒菜时，油温越高，食材熟得越快。（错，过高易焦）4.日式刺身中，"金枪鱼"（Tuna）的脂肪含量低于三文鱼。（对）5.烘焙中，"黄油室温软化"是指完全融化成液体。（错，需呈软膏状）6.泰式冬阴功汤中，柠檬叶能中和鱼腥味。（对）7.中式点心"煎饼果子"属于鲁菜系。（错，源自山东，但流行于北方）8.西餐牛排"五分熟"（MediumRare）比三分熟更少血色。（错，五分熟血色更多）9.法式烩菜（Bouillabaisse）中，海鲜种类越多越好。（对）10.烘焙时，面粉筋度越高，面包越有嚼劲。（对）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述川菜"麻婆豆腐"的制作步骤。答案：（1）豆腐切丁，焯水备用；（2）锅中放油，炒香豆瓣酱、花椒、姜蒜；（3）下肉末炒散，加豆腐丁翻炒；（4）倒入高汤，小火煮3分钟；（5）勾芡，撒葱花、花椒粉、辣椒面即可。2.如何判断面包发酵是否完成？答案：（1）手指按压面团，凹陷能缓慢回弹；（2）面团体积膨胀1.5倍以上；（3）内部充满蜂窝状气孔。3.日式寿司中，"握寿司"（Nigiri）的正确制作方法是什么？答案：（1）将醋饭团压成椭圆形；（2）捏少量生鱼片贴在饭团上；（3）鱼片朝上，用拇指轻捏固定。4.简述制作泰式青木瓜沙拉的技巧。答案：（1）青木瓜刨皮切细丝，用盐腌制1小时排酸；（2）加入香茅、青辣椒、蒜蓉、鱼露、糖；（3）用刀背拍松食材，拌匀即可。5.西餐中，牛排的"五分熟"（Medium）和"七分熟"（MediumWell）有何区别？答案：（1）五分熟：中心粉红色，边缘熟透；（2）七分熟：中心大部分熟透，略带粉色；（3）七分熟比五分熟更少血色。五、实操题（共2题，每题10分）1.请设计一份适合夏季的清爽泰式沙拉食谱（含食材和步骤）。答案：食谱名称：泰式柠檬鸡沙拉食材：-鸡胸肉200g-柠檬1个-红椒半个-洋葱1/4个-罗勒叶少许-鱼露、糖、辣椒酱各适量步骤：（1）鸡胸肉煮熟切片；（2）红椒、洋葱切丝，柠檬汁挤入碗中；（3）加入鱼露、糖、辣椒酱拌匀；（4）放上鸡肉和罗勒叶，拌匀即可。2.请简述法式马卡龙的制作要点及常见失败原因。答案：制作要点：（1）蛋白打发至硬性发泡，分次加入细砂糖；（2）蛋黄与杏仁粉、糖混合搅打；（3）蛋白与蛋黄糊翻拌均匀，挤成圆片；（4）烤箱上下火130℃，烤12-15分钟。常见失败原因：（1）蛋白消泡（打发过度或混合不当）；（2）夹心未冷藏定型易漏馅；（3）烘烤温度过高易开裂。六、论述题（共1题，10分）论述中式烹饪中"火候"的重要性及常见技法。答案：火候是中式烹饪的灵魂。1.重要性：-影响食材嫩度：如爆炒需高温快速，煮汤需小火