餐饮业卫生与安全管理细则

餐饮业卫生与安全管理细则餐饮业的卫生安全直接关系消费者健康与行业公信力。建立系统的卫生安全管理体系，需从场所、人员、原料、加工、设施、应急等维度形成闭环管理，以下结合行业实践与规范要求，梳理实操性管理细则：一、场所卫生管理（一）选址与布局规划餐饮场所选址应远离化工企业、垃圾站等污染源，与居民区、学校等敏感区域保持合理距离（直线距离不低于25米）。内部布局需遵循“生进熟出”的单向流程，避免原料、成品交叉污染：粗加工区（蔬菜、肉类、水产）应独立设置，与烹饪区、备餐区保持物理隔离；清洁工具（拖把、抹布）需专区存放，严禁与食品加工工具混放；就餐区与加工区需通过玻璃或隔断分隔，防止顾客接触加工区域。（二）环境卫生维护日常清洁：每日营业前后对地面、墙面、操作台进行清洁，每周至少1次深度清洁（如天花板、通风口）；排水沟需每日清理，防止油污堵塞、蚊虫滋生。防鼠防蝇：安装孔径≤6mm的防鼠板、风幕机或门帘（防蝇虫），定期检查门窗缝隙、管道孔洞并及时封堵；室外垃圾桶需加盖，距离加工区≥10米。空气质量：加工区需保持通风（自然通风或机械通风），烹饪区必须配备排烟系统；就餐区定期开窗换气，或使用空气净化器。二、人员卫生与管理（一）健康管理所有从业人员（含临时帮工）必须持有效健康证上岗，每年至少1次健康体检；若出现发热、腹泻、皮肤伤口等症状，应立即离岗就医，痊愈后持证明返岗。建立“健康台账”，记录员工体检时间、结果及病假记录，便于追溯。（二）操作规范培训新员工入职需接受《食品安全法》《餐饮服务操作规范》等法规培训，考核通过后方可上岗；在职员工每季度开展1次复训，内容涵盖“交叉污染防控”“应急处置流程”等。定期组织“实操考核”，如现场演示“七步洗手法”“餐具消毒流程”，确保员工熟练掌握关键操作。（三）个人卫生要求工作时需穿戴清洁的工作服、帽子（头发不外露）、口罩（备餐、熟食加工时必须佩戴）；手部有伤口时，需佩戴防水创可贴并套一次性手套。加工食品前、接触污染物后（如倒垃圾、摸手机），必须按“七步洗手法”清洁双手（时间不少于20秒）；严禁在加工区吸烟、进食、存放私人物品。三、原料采购与储存管理（一）供应商管理建立“合格供应商名录”，优先选择证照齐全、信誉良好的供应商；每半年对供应商进行现场考察，评估其卫生条件、仓储能力。采购时索要“三证一报告”（营业执照、食品经营许可证、产品检验报告、检疫证明），并留存复印件（保存期≥2年）。（二）储存规范原料分类存放：生肉、蔬菜、调料需分架（或分柜）存放，生熟食品距离≥10厘米；易腐食材（如乳制品、海鲜）必须冷藏（0-8℃）或冷冻（-18℃以下），并标注进货时间。仓库管理：保持干燥、通风，地面铺设垫板（距地≥10厘米）；定期检查保质期，对临近过期的原料设置“预警标识”，优先使用。（三）查验与追溯到货时逐批查验原料：感官检查（无变质、无异味）、标签检查（生产日期、保质期清晰）；若发现问题，立即拒收并记录供应商信息。建立“原料追溯台账”，记录每批原料的进货时间、供应商、使用去向，确保出现问题时4小时内追溯到源头。四、加工操作安全控制（一）粗加工环节蔬菜、肉类、水产需“分池清洗”（至少3个水池，分别标注用途），避免交叉污染；肉类需彻底解冻（冷藏解冻或流水解冻，禁止室温解冻）。刀具、砧板实行“色标管理”：生肉用红色、蔬菜用绿色、熟食用蓝色，使用后立即清洗消毒，定位存放。（二）烹饪与备餐烹饪时需“烧熟煮透”：中心温度≥70℃，且持续时间≥2分钟；豆浆、四季豆等易中毒食材必须充分加热，防止皂素、凝集素残留。备餐区（尤其是凉菜间）需配备“二次更衣间”“紫外线消毒灯”，操作人员需再次洗手、消毒；凉菜制作后应在2小时内食用，或冷藏保存（≤10℃）。（三）留样管理每餐次、每品种食品需留样（量≥125克），使用专用留样盒，冷藏保存≥48小时；留样台账需记录食品名称、留样时间、留样人，便于追溯。五、设备设施管理（一）设施维护定期检查炉灶、冰箱、消毒柜等设备，每月至少1次深度保养（如清理冰箱冷凝管、更换消毒柜灯管）；建立“设备维护台账”，记录故障维修、保养时间。加工工具（如菜刀、菜板）每周用沸水或专用消毒剂浸泡消毒，破损工具立即更换，防止金属碎屑混入食品。（二）消毒管理餐具、饮具需“一刮二洗三冲四消毒五保洁”：首选热力消毒（煮沸15分钟或蒸汽10分钟），也可使用含氯消毒剂（浓度250mg/L，浸泡30分钟）；消毒后放入保洁柜，避免二次污染。加工台面、门把手等高频接触区域，每2小时用75%酒精或含氯消毒剂擦拭，营业结束后全面消毒。（三）废弃物处理餐厨垃圾与生活垃圾“分类存放”，每日营业结束后清理，垃圾桶需加盖、内衬塑料袋；废弃油脂需交给有资质的回收单位，留存回收凭证。六、应急管理与风险防控（一）预案制定制定《食物中毒应急预案》《火灾应急预案》，明确“报告流程”（2小时内向属地市场监管部门报告）、“处置分工”（抢救组、安抚组、调查组），每半年组织1次演练。储备应急物资：急救箱（含止泻药、抗过敏药）、消防器材（灭火器、灭火毯）、备用电源等。（二）事故处置若发生疑似食物中毒，立即停止供餐，封存剩余食品、原料；协助医疗机构抢救患者，保留呕吐物、排泄物样本，配合监管部门调查。火灾事故需优先疏散人员，使用灭火器或灭火毯扑救初起火灾，无法控制时立即拨打119。（三）舆情应对出现负面舆情（如顾客投诉、媒体曝光）时，第一时间回应，承诺“调查-整改-反馈”的闭环处理；避免推诿责任，通过公开检测报告、整改视频等方式重建信任。七、监督与持续改进（一）自查机制每日营业前，由店长或厨师长开展“晨检”：检查人员健康、原料新鲜度、设备运行状态；每周开展1次“全面自查”，重点排查“交叉污染风险”“消毒漏洞”。设立“卫生安全公示栏”，张贴自查结果、员工健康证、消毒记录，接受顾客监督。（二）整改闭环对自查或监管部门检查发现的问题，制定“整改清单”，明确责任人、整改期限（如“3日内更换破损砧板”）；整改完成后拍照留证，存入档案。（三）记录管理建立“卫生安全台账”，包括晨检记录、消毒