餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案资料

饮服务食品安全管理员考试

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专业知识试题（1）分数：100.0考试时间：50分钟

您的得分为：0（红框中为做错的题，请注意复习）

一、单项选择（每题2.0分）：

1.以下措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？（答案：C）

•'A.彻底加热

•'B.严格消毒

•rC.充分清洗

•'D.消毒液浸泡

2.氯化钙作为食品添加剂可以用于中。（答案:C）

•rA.面食制作

•'B.肉类食品加工

.rC.豆制品制作

•'D.乳制品制作

3.凉菜的污染主要来自于o（答案:A）

•'A.熟制后的加工环节

•1B.选择材料环节

•C.清洗环节

•rD.食用环节

4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是o（答案:B）

•'A.1次/I〜2天

•'B.1次/2〜3天

•'C.1次/3〜4天

•D.1次/4〜5天

5.岗边培训的特点不包括o（答案:C）

•'A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效

果

•rB.通常是一对一进行

•rC.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展

•D.适合大规模进行

6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是。（答案:C）

•A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入

•rB.将天花板做成有一定的坡度

•'C.用石膏吊顶

•rD.注意不能让吊顶内部霉变

7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现现象。（答案:A）

A.外熟内生的现象

•B.生熟内外的现象

•C.食品受热不均匀

•'D.烹调中温度不够

8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括。（答案:D）

•rA.便于检查

•'B.便于清洗

•'C.便于消毒

•'D.便于改装

9.烹调食品应烧熟煮透的目的是。（答案:A）

•A.杀灭病原菌

•B.控制加工量

•'C.控制细菌生长繁殖

•D.防止食物受到细菌污染

10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应____,（答案:A）

•rA.少量多次

•B.多量多次

•'C.少量少次

rD.多量多次

11.扑灭虫害的原则不包括o（答案:D）

•CA.不污染食品

•'B.不污染食品接触面

•rC.不污染包装材料

•'D.要考虑经济支出

12.以下不得重复使用的食品是（答案:D）

•CA.回收的沸腾鱼片汤料

•B.辣子鸡块中拣出的辣椒

•rC.回收的火锅汤料

•rD.以上都是

13.冷藏方式备餐要求食品应至少在___以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小

时。（答案:B）

•'A.0C,24

•'B.10℃,24

•'C.15℃,48

•'D.15℃,24

14.索证时，检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的等信息应与所采购的

食品一致。（答案:D）

•rA.产品名称、数量

•'B.厂家

C.日期

•D.以上都是

15.可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。（答案:A）

♦A.低温冷藏

•CB.高温热藏

•CC.常温贮臧

•rD.置于阴凉处

16.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是

o（答案:D）

•CA.避免盛装工具引起的交叉污染

•CB.避免加工人员引起的交叉污染

•'C.避免盛装容器引起的交叉污染

•'D.避免存放不当引起的交叉污染

17.以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是（答案:C）

•'A.查验供应商是否具有食品合法经营资质。

•B.查验供应商提供的食品检验合格证明。

•'C.到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。

•'D.对供应商索取发票

18.以下方法不能进行有效的消毒？（答案:A）

•A.热水冲洗

•'B.蒸汽

•C.消毒液浸泡

•rD.煮沸

19.热贮存的温度是o（答案:C）

•'A.100C以上

•rB.80C以上

•「C.60C以上

•rD.30℃以上

20.不可以带入食品加工区域的物品包括o（答案:D）

•rA.个人衣物

B.饮用水杯

•C.私人物品

•D.以上都是

21.销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当。（答案:A）

•A.无毒、清洁

•rB.清洁

•'C.规格适合

•'D.无特殊要求

22.常温贮存不适用于下列食品。（答案:C）

•A.调味品

•rB.蔬菜

•rC.切开的水果

•'D.盐

23.餐饮业食品安全管理的重点是o（答案:D）

•A.对加工过程的监控

•B.对已加工食品的检验

•'C.经营状况的检查

D.以上都是

24.在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在以上。（答案£）

（

•A.10微米

•'B.10毫米

•0C.10厘米

.rD.10分米

25.嗜热菌在范围内生长。（答案:D）

•'A.5〜60C

•B.0〜25℃

•'C.20〜45℃

•'D.45〜70℃

二、多项选择（每题4.0分）：

26.下列属于高组胺鱼类的是o（答案:ABCD）

•厂A.沙丁鱼

•厂B.金枪鱼

•厂C.秋刀鱼

•厂D.船鱼

27.区分生、熟食品容器的有效方法包括（答案:ACD）

•厂A.采用不同的材质和形状。

•厂B.采用不同的存放位置。

•厂C.在各类盛器标上不同的标记。

•厂D.直接标识生、熟的字样。

28.索证中应注意（答案:ABC）

•厂A.许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。

•厂B.检验合格证明与产品的种类、生产厂家等一致。

•厂C.送货单上的品种、数量应与供应的食品相符。

•rD.产品检验合格证明必须由权威的检测机构出具。

29.食品安全管理员的基本职责包括o（答案:ABCD）

•厂A.建立健全食品安全管理制度

•厂B.制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施

•厂C.组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员

调整到不影响食品安全的工作岗位。

•厂D.制定食品安全检查计划

30.工作台面的消毒方法可以采用o（答案:AB）

•厂A.紫外线灯消毒

•LB.用消毒液擦拭

•厂C.干热消毒

•厂D.煮沸消毒

三、判断题（每题2.0分）：

重做

食品安全知识A

一、单项选择（每题2.0分）：1.下列_C_水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？

A.有鳞海鱼。B.无鳞海鱼。C.青皮红肉海鱼。D.淡水鱼2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应

留样？_D_

A.学校食堂B.集体用餐配送单位C.超过100人的一次性聚餐D以上都是.3.面积超过3（X）0nf的餐馆，其

切配烹饪场所累计面积至少是_D—。A.食品处理区面积的20%B.食品处理区面积的30%C.食品处理区面积的

40%D.食品处理区面积的50%4.如只能放置在同一操作台，应按照_A_原则放置。A.熟上生下B.生上熟下C.

熟左生右D.生左熟右5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_D一。A.消毒合格

证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明6.食品安全管理人员应_A_检查员工的健康状况。A.每天B.每

周C.每月D.每年7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A_

A.先进先出。B.先进后出。C.后进先出。D.以上都可以8.毒鹿菇属于_C_o

A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分

的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯

浓度应保持的浓度_D_o

A.I50mg/L以上B.I80mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上10.以下属于食物中毒的是_C—。

A.甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎11.接触直接入口食品人员的工作服应_A_更换后清

洗、消毒。

A.每天B.每2天C.每3天D.每5天12.始鱼的别称是_B_。A.乖鱼B.青专鱼C.发泡鱼D.秋刀鱼

13.采购食品时索证的作用是_C_o

A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的

采购人员的健康14.食品中含有_A—属于物理性危害。A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯15.物品存放架的

结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_D_。

A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上16.冰箱在0-4度低温条件下保

存食品的目的是_B-。

A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C.防止交叉污染D.食品长久存放不会腐败变质17.为避免交叉污染，

以下—C_说法不正确？

A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与

餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同•水池清洗18.细菌以消耗_C_维持其生命并生长和繁殖。

A.阳光B.空气C.食物D.水19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是_C_oA.建立加工操作设

备及工具清洁制度B.食品加工设备及工具使用后应洗净C.接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食

品的还应消毒20.下列不属于具有潜在危害的食品是_C_。A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕21.食品加工后保

证食品安全的最佳选择是_A_。

A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_D-o

A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品的刀处理凉菜C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处

理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A—。

A.危险品库B.冷藏库C常温库D.冷冻库24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度_C_以上。

A.50℃B.60℃C.70℃D.80c25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在—C_以下保存。

A.5cB.IO,CC.l2cD.l5c

二、多项选择（每题4.0分）:26.预防甲肝病毒的措施有_ABCD-。

A.不生食贝类B.食品烧熟煮透C.餐具及食品接触面彻底消毒，D.避免从业人员带菌操作

27.培训方法中，岗边培训的特点是_ABCD—。

A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果B.通常是一对一进行C•般是在进行内部检

查的同时，针对个别需立即整改的问题开展D.不宜大规模进行

28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括_ABCD_。A.品名、批号、保质期B.入库日期、入库数

量C.出库日期D.结存数量

29.清洁工具的存放要求_BCD。

A.最好有专门的贮存间存放B.应在清洗后再存放C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式

自然晾干D.应有专门的存放场所（区域）

30.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_ABCD—。

A.有专人负责保管B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁C.标记“有毒”字样D.应做好进货、领取和使用记录

三、判断题（每题3.0分）:31.冰箱冷藏能使膳食中心温度在I小时内降至以下。错

32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7〜8小时都必须进行清洁。错33.具有潜在危害的食品，在常温条

件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。对

34.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。错35.食品冷冻的适宜温度是-0C以下。对36.食品安全管理员应

有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。对

37.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。错

38.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。对39.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可

靠的防臭气水封。错40.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。对

一、单项选择（每题2.0分）：I.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍_C_。

A.空气的流速B.空气的流通C.冷空气的传导D.食物的存储量2.二次更衣室和专间的门应合理设置,正确的是

—B_»

A.不能错位设置B.双向开启的自闭式C.单向开启的自闭式D.双向开启的非自闭式3.保证所贮存食品新鲜程度

的有效方法是_A—

A.先进先出vB.先进后出vC.后进先出vD.以上都可以4.食品进货交睑记录应当真实，保存期限不得

少于_A—年。A.一年B.二年C.三年D.四年5.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B<,

A.在专间内进行凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜C.不用装了生食品的盛器装凉菜D.接触

凉菜前双手经清洗消毒6.以下不得重复使用的食品是_D_

A.回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒C.回收的火锅汤料D.以上都是7.抹布一般应采用_A—

布料制作，以便及时发现污物。

A.浅色B.深色C.红色D.绿色8.烹调场所应采用—A_o

A.机械排风B.自然通风C.自然换风D.以上都可9.专间内紫外线灯距离地面应在_B-o

A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内10.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是:使用浓度应含有

效氯_B_ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用分钟以上。

A.1508B.2505C.35O3D.15O311.废弃物至少应每天清除_A_次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

A.I次B.2次C.3次D.4次12.食品安全管理的相关记录应至少保存—B_。

A.6个月以上B.12个月以上C.24个月以上D.32个月13.不可以带入食品加工区域的物品包括—D_。

A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品D.以上都是14.加工产品应由供应商提供产品生产单位的_A-o

A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存方法15.再加热后仍未食用完的食品应当_A—。

A.废弃B.放冰箱C.重新加工D.再利用16.食品中含有—A_属于物理性危害。

A.石头B.病毒C.真菌D.有机氨17.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A-。

A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒18.下列情形属于禁

止使用食品添加剂的是_D—。

A.豆腐制作过程中使用凝固剂B.面点制作过程中使用膨松剂C.柠檬黄用作糕点上的彩装D.在绿豆糕中加入

绿色素使之更鲜艳19.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_B_。

A.可以避免用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污染C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引

起的交叉污染20.以下不属于具有潜在危害的食品的是_A_。

A.生的鸡蛋B.切开的西瓜C.生的成肉D.熟的鸡蛋21.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的

污染属于_B_o

A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁22.食品冷冻温度的范围是

A.-5-I℃B.-io-rcc.-20-rcD.-30-1℃23._A—是食品贮存最常用的方法。

A.冷藏B.冷冻C.阴凉处D.凉暗处24.食品存放应_C—。

A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置25.从_A_采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，

索取并留存采购清单等购物凭证。

A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业

二、多项选择（每题4.0分）：

26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC—。

A.四季豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐

27.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ABCD

A.墙角的洞穴B.虫卵C.被咬断的管道、电线D.被咬破的食品包装

28.雪卡毒素中毒的症状有_AB一,

A.腹泻、呕吐B.四肢及口角麻痹C.关节及肌肉疼痛D.症状可以快速恢复

29.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_ABCD_o

A.加工用设施、设备工具是否清洁B.食物热加工中心温度是否大于7（rcc.i（rc-6（rc存放的食物，烹调后至食用前存放

时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉

污染

30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_ACo

A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻B.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工,

应少量多次C.经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙D.将保存温度降到0℃

三、判断题（每题3.0分）:31.立克次氏体是一种微生物。对32.专间内可以设置明沟。错33.库房或贮存场所内的物品存

放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。错34.索取有关的证明材料和证件是是采购者

的法定义务，也是维护自身利益的手段。对

35.集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证v对36.对于半成品使用的期限也应有所控

制。对37.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。错38.毒饵应由受过特别培训的人使用，严防对食品的污染。

对39.餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。对40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60C以上。错

初级食品安全专业知识

1.河豚鱼在每年_B_月份毒力最强。

A.l-4B.2-5C.3-6D.6-9

2.每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制_A—

A.数量。B.温度。C.品种。D.以上都是

3.面积超过3000门的餐饵，其凉菜间的面积至少是_D—。

A.食品处理区面积的3%B.食品处理区面积的5%

C.食品处理区面积的8%D.食品处理区面积的10%

4.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_B—。

A.交叉污染B.加工人员带菌污染

C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁

3.冷冻熟食品彻底解冻后_B_食用。

A.即可B.经充分加热方可C经适度加热方可D.放置到室温即可

6.化学物品的存放要求错误的是_Bo

A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。

B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在•起。

C.这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管.

D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。

7.餐饮具和工用具的消毒方法应首选_C_.

A.消毒液B.紫外线.C.热力消毒D.95%的酒精消毒

8.可用对空气或台面进行消毒_A_。

A.紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯D.可视灯

9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_A_。

A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染

10.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是_A_o

A.用猫捕鼠B.捕鼠盒C.毒饵D.捕鼠夹

11.关于食品添加剂的使用正确的是_CO

A.在玉米面粉中加入柠檬黄

B.在猪肉中加入胭脂红

C.面点制品中使用膨松剂

D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

12.不需设专职食品安全管理员的单位是_D-o

A.供餐人数500人以上的机关B.企事业单位食堂.

C.连锁经营餐饮服务企业总部D.小餐馆

13.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D―。

A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.20Cmig/L以上D.250mg/L以上

14.嗜热函在_D_范围内生长。

A.5〜60℃B.0~25cC.20-45℃D.45~70℃

6为避免交叉污染，以下_C—说法不正确？

A.动物性食品、植物性食品应分池清洗

B.水产品宜在专用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗

D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

16.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是_A_。

A.致病菌B.腐败菌C.真菌D.病毒

17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B_。

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B.接触凉菜的工用具处理过生食品

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.加工操作人员接触凉菜前，双手经清洗消毒

18.在0〜60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_C—

A.允许供应。B.允许再加热后供应。C.确认未变质前提下允许再加热后供应。D.冷藏后允许供应。

19.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_B—。

A.避免采购引起的交叉污染

B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染

C.避免加工人员引起的交叉污染

D.避免存放不当引起的交叉污染

20.以下解冻方法错误的是_C_。

A.在50c或更低的温度条件下进行解冻。

B.将需解冻的食品原料浸没在2UC以下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下快速解冻

D.不要反更对食品进行解冻、冷冻

21.食品安全管理员职责不包括_C—。

A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训

B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查

C.全面记录食品加工经营过程情况

D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

22.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_A_o

A.少量多次B.多量多次C.少审:少次D.多最多次

23.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于_B_。

A.监督部门的监管B.自身的安全管理C.硬件设施设备D.食品安全管理员个人

24.以下_D—水产品属于禁止采购和经营的？

A.甲鱼B.死海蟹C.螯虾D.河豚、死河蟹

25.下列处理不符合卫生安全要求食品的方法_C_不妥？

A.及时清除和销毁超过保质期的食品。B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。C.销毁食品时为避免污染,

应不拆封直接丢弃。D.销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等）

二、多项选择（每题4.0分）：

26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是一AC一。还有面豆荚豆类的

A.四季豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐

27.每次使用后必须清洁的物品包括_ABCD。

A.加工设备B.工作台C.加工工具D.洗涤盆

28.《餐饮服务食品安全操作规范》中定于食品加工处理区域布局的要求包括一

A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局

B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染

C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置

D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置

29.预防食物中毒的关键控制环节包括_ABCDo

A.去除食品中的有害物质B.避免交叉污染

C.控制加工温度D.控制加工和贮存时间

30.含有_ARC的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的.

A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜

三、判断题（每题3.（）分）：

31.沙门南的携带者无症状。对

32.食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。对

33.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。错

34.采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在危害。对

35.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。错

36.供应商的选择是保证食品安全的第一步。对

37.烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃并维持5秒以上。错

38.食物中毒者的症状以痉挛为常见。错

39.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。对

40.受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查。对

一、单项选择（每题2.。分）：1.患有_B__的从业人员作为污染源传播病原体的能力不会显著增强。

A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道传染病D.化脓性皮肤病2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_C_中。

A.面食制作B.肉类食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作3.对于排水沟的要求中错误的是

A.所有食品加工处理区域均应设排水沟。B.排水沟内不应设置其他管路。C.排水沟的侧面和底面接合处宜有一

定弧度。D.排水沟应设有可拆卸的盖板。4.不得从事接触直接入口食品的工作的疾病不包括_D_。

A.戊型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.甲型病毒性肝炎D.高血压5.从业人员污染食品的途径不包括

_D—。

A.肠道致病菌携带者B.食品从业人员不按规定洗手C.手部接触食品原料、半成

品后未经清洗消毒接触成品D.穿戴洁净的工作服6.专间内紫外线灯距离地面应在

A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_A_现象。

A.外熟内生的现象B.生熟内外的现象C.食品受热不均匀D.烹调中温度不够8.以下有关餐具清洗消毒的说

法，哪一种不正确？C

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消

毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。9.工作场所空气、

台面的紫外线消毒灯，应在无人工作时开启—C_以上才有效果。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟10.

凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_D_。

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具专用C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.加工操作

人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒II.具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切时的，应先_A_,

待切配时再取出。

A.冷藏B.放置在操作台C.热藏D.常温保藏12.配备足够数量的生、熟食品容器的目的是_C_。

A.避免用餐容器数量不够B.避免加工人员引起的交叉污染C.避免盛装容器或工具引起的交叉污染

D.避免存放不当引起的交叉污染13.细菌在一C―的地方容易存活和繁殖。A.干燥B.高温C.潮湿D.低温

14.食品再加热中心温度至少应高于_C_

A.5OroB.60℃OC.70℃aD.8（）℃。15.食品存放应_C一°

A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置16.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是

—D_o

A.未在专间内进行凉菜原料的清洗B.接触凉菜的工用具专用C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.处理生食品

的砧板直接处理凉菜17.以下解冻方法错误的是_C_。

A.在5c或更低的温度条件下进行解冻，B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。C.使食品原料在高

温下快速解冻D.不要反复对食品进行解冻、冷冻18.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_B__年。

19.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_B_o

A.原料B.半成品C.成品D.即食食品20.嗜常温菌在_C_范围内生长。

A.5〜60℃B.0〜25"CC.20〜45cD.45〜70℃21.食品中含有_A—属于物理性危害。

A.碎骨R.病毒C.真菌D.有机氯22.可用对空气或台面进行消毒_A_.

A.紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯D.可视灯23.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有

_C_。

A.冷冻设施B.外部的温度显示装置C.隔断设施D.专用温度计24.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是

_B—。

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员C.连锁餐

饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员D.食品安全管理员不能兼职25.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食

品距离墙壁、地面的距离_D—。

A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上

二、多项选择（每题4.0分）：

26.为保证食品加工人员健康上岗，餐饮单位应_ABCD_o

A.将不适合参加接触直接人口食品的疾病以及一旦患有这些疾病应当及时报告的规定告知每一个员工，鼓励他们在患

病时及时报告B.管理人员应在职工上岗前的培训中将健康状况的自我检查和报告作为一项重要内容传达给新职工，并

将其作为能否适合参加本岗位工作的重要条件。C.食品安全管理人员应对职工健康状况采取常规性监测和管理。D.所

有的食品加工人员应向经营管理人员汇报任何可能引起食品污染的传染病或其它疾病

27.人感染寄生虫病大多是由于_ACDo

A.食用了生的或烹煮加热不彻底的的、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果B.饭前（大小）便后不洗手C.饮用未经处

理的生水D.食品制作中使用了不干净的水

28.进货台账包括_ABD。

A.食品名称、数量B.供货单位名称、地址C.食品许可证号、营业执照注册号D.进货日期

29.员工专用洗手消毒水池附近应有_ABCD-。

A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法标示。

30.避免盛器或工具引起的交叉污染的几项措施是_ABCD—。

A.生、熟食品容器能够明显加以区分B.清洗后的生、熟食品容器分开放置C.配备足够数量的生、熟食品容器D.

清洗生、熟食品容器的水池分开使用

三、判断题（每题3.0分）:31.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过3小时。错32.专间内不得设置明沟。对33.

冷藏可以改变食物本身的性质。错34.经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示要优先使

用。对35.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。错36.食用被霉菌污染、含有毒菌毒素的食物后可发生

中毒。对37.苍蝇和婶螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。对

38.采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。39.作为提供现制现售、即时食用食品加工模式的餐饮服务单位，尽显

不要使用食品添加剂。对40.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。对

一、单项选择（每题2.0分）：1•大多数食源性疾病的病原体在_D_以下停止生长繁殖。

A.-10℃B.0℃C.5℃D.10C2.诺瓦克病毒的来源有_C—。

A.被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D.携带者的分泌物3.可使人致病的有毒化学物质引起的

危害属于_D__。

A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化学性危害4.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间

不得超过_D_小时。

5.具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在_C__以上保存。

A.40℃B.50℃C.60℃D.70C6.生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是_B—。

A.避免采购引起的交叉污染B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人员引起的交叉污染D.避

免存放不当引起的交叉污染7.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_A_o

A.浅色B.蓝色C.深色D.无具体要求8.食品加工后保证食品安全的最佳选择是_A_。

A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置9.常温备餐中食品完成熟制加工后必须在_B_小时内

食用“

10.—D_为病毒提供了很好的保存条件。

A.空气B.阳光C.水D.食品11.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存—C_o

A.工商营业执照B.食品生产许可证C.采购清单D.产品合格证明12.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A_o

A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库13._A_可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。

A.低温冷藏B.高温热藏C.常温贮藏D.置于阴凉处

14.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_B—。

A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C.防止交叉污染D.食品长久存放不会腐败变质15.与食物中毒有直接

关系的细菌污染指标是_A_。A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌16.采购食品时索证的作用是

_C—。

A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的

采购人员的健康17.以卜,有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？C

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消

毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。：8.已被虫害或防虫

药物污染的食物_D-。

A.清洗B.消毒C.视污染情况而定D.必须丢弃19.餐饮业食品安全管理的重点是_D_。

A.对加工过程的监控B.对已加工食品的检验C.经营状况的检查D.以上都是20.食品加工工具与食品

接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_D_。

A.便于检查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改装21.常温贮存不适用于下列_C_食品？

A.调味品。B.蔬菜。C.切开的水果。D.大米22.使用前可以不用消毒的餐用具是_B_。

A.餐具B.盛放待烹饪半成品的容器C.饮具D.盛放直接入口食品的容器23.以下_D—水产品属于禁止采购

和经营的？

A.甲鱼B.死海蟹C.螯虾D.河豚、死河蟹24.以下解冻方法错误的是_C_o

A.在3c或更低的温度条件下进行解徐，B.将需解除的食品原料浸没在2UC以下的流动水中解冻。C.使食品原料在高

温下快速解冻D.不要反复对食品进行解冻、冷冻25.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、

索取并留存_D_o

A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明

二、多项选择（每题4.0分）:26.关于鸡蛋描述正确的是一ACD—o

A.新鲜的蛋色泽鲜明，蛋壳有一层白霜B.新鲜的蛋色泽鲜明，异常光亮C.新鲜的蛋与蛋相互碰击时声音清脆D.

劣质的蛋手摇动时内容物有流动感

27.可能影响清洁效果因素包括_ABCD—。

A.清洁剂与被清洁表面的搭配B.水质硬度C.水的温度D.作用时间

28.人感染寄生虫病大多是由于_ACD。

A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果B.饭前（大小）便后不洗手C.饮用

未经处理的生水D.食品制作中使用了不干净的水29.员工专用洗手消毒水池附近应有_ABCD_0

A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法标示。

30.进行再加热时应该做到_ACD—o

A.食品在再加热前应确认未变质B.应按食品烹调的温度进行再加热C冷冻熟食品一般应彻底解冻后再

进行加热D.食品再加热不要超过一次

三、判断题（每题3.0分）:31.先将食品制成半熟的半成品可以防止未烧熟煮透的现象。对32.排水沟的侧面和底面接合处

宜采用弧形结构，以便于清洗。对33.新鲜的猪肉切面应该是暗红色。错34.食品冷冻的适宜温度是4TC以下。对35.专

间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错36.餐用具清洗消毒的目

的就是去除餐用具表面的污垢。错37.病毒生存所需的条件与细菌相同。对38.出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确

认是痢疾，就必须立即调离岗位。对39.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。对40.厨师长应经常性

检查厨师是否规范地进行操作。对

一、单项选择（每题2.0分）：1.下列_A_致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？A.副溶血性弧菌B.致病性大肠杆菌

C.变形杆菌D.以上都是2.以下_B—是在冷藏条件下，使用期限时间通常为最短的食品原料？

A.整块生肉。B.生肉糜。C.生鸡蛋。D.生的大米3.食品加工操作人员连续操作时，手套至少每_A_

小时应更换一次。

4.用新鲜猪肉，牛肉、羊肉煮沸后肉汤是—B_v

A.浑浊B.透明澄清C.脂肪团很少聚在肉汤表面D.有黄色、灰白色的絮状物5.对于一些高危食品应当贮存

在_A_以下。

A.-5CB.0℃C.5℃D.10C6.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯ppm以上，

餐饮用具全部浸泡入液体中，作用分钟以上。BA.1508B.2505C.3503D.15037.再加热后仍未食用完的食品应当

_A—。

A.废弃B.放冰箱C.重新加工D.再利用8.烹调食品应烧熟煮透的目的是—A_oA.杀灭病原菌B.控

制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染9.可用对空气或台面进行消毒_A_。A.紫外线灯

B.红外线灯C.白炽灯D.可视灯10.关于病毒说法错误的是_A_。

A.属于微生物，比细菌更为微小B.用普通光学显微镜也看不见C不能在食物内繁殖D.与细菌的生存条件相同

11.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有一D_o

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具专用C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.凉菜专间

的冰箱存放了生食品或半成品12.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_B_年。

13.细菌性食物中毒的表现基本相似，一般以_A_症状为主。

A.胃肠道B.发热C.痉挛D.昏迷14.下列不属于具有潜在危害的食品是_B_。

A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕15.下列说法中错误的是_A_o

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B.食品安全管理员分为专职和兼职C.专职食品安全管理员不得由单位

内的加工经营环节的工作人员兼任D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员16.以下措施中，对于选择符合

耍求的食品供应商最关键的是_8一

A.查验供应商是否具有食品合法经营资质。B.查验供应商提供的食品检验合格证明。C.到实地检

查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。D.对供应商索取发票17.为避免交叉污染，以卜说法不正确？

A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与

餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗18.餐用具在存放时应将食品接触面_B_。

A.向上B.向下C.任意方向D.费用抹布、餐巾擦干19.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B_.

A.在专间内进行凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜C.不用装了生食品的盛器装凉菜D.接

触凉菜前双手经清洗消毒20.餐饮具和工用具的消毒方法应首选_C_。A.消毒液B.紫外线.C.热力消毒

D.95%的酒精消毒21.不需设专职食品安全管理员的单位是_