餐饮业服务分类指南

餐饮服务分类许可指南

一、根据《餐饮服务许可管理办法》第四十七条的规定制定

本指南。

二、本指南是按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

的有关要求，对具有不同程度食品安全风险的各类餐饮服务经

营者制定的分类许可条件。

三、省级食品药品监督管理部门制定的餐饮服务许可要求,

应不低于本指南的要求，并报国家食品药品监督管理局备案。

四、关于餐饮服务经营者分类

（一）餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜

（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包

括火锅店、烧烤店等。

L特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000皿以上（穴含

3000m2）,或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的

餐馆。

2.大型餐馆：指经营场所使用面积在500-3000nV（不含

500m2,含3000m2）,或者就餐座位数在250〜1000座（式含

250座，含1000座）的餐馆。

3、中型餐馆：指经营场所使用面积在150〜500nr（式含

150m2,含500m2）,或者就餐座位数在75〜250座（不含75

座，含250座）的餐馆。

4.小型餐馆：指经营场所使用面积在150门以下（含150m2）,

或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较

大者计。

（二）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提

供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

（三）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

（四）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的

单位。

（五）食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场毋），

为供应内部职工、学生等就餐的单位。

五、关于食品安全管理人员设置要求

（一）食品安全管理人员应符合《餐饮业和集体用餐配送单

位卫生规范》第二十六条规定的基本条件；

（二）以下餐饮服务经营者应设专职食品安全管理人员：

L大型、特大型餐馆；

2.学校食堂、幼儿园食堂；

3.供餐人数1000人及以上的机关、企事业单位食堂；

4.连锁经营餐饮服务企业的总部。

（三）其他餐饮服务经营者的食品安全管理人员可为兼职,

但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

六、关于保证食品安全的规章制度

（一）餐饮服务经营者应按照《中华人民共和国食品安全法》

和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定，制定符合本

单位特点的现章制度。制度内容包括但不仅限于以下方面：

2

1.食品采购查验；

2.场所环境卫生管理；

3.设施设备卫生管理；

4.清洗消毒管理；

5.人员卫生管理；

6.人员培训管理；

7、加工操作管理；

6.投诉管理。

（二）以下餐饮服务经营者应制订关键环节食品加工操作规

程、卫生检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案：

L大型、特大型餐馆；

2.学校食堂、幼儿园食堂；

3.供餐人数1000人及以上的机关、企事业单位食堂；

3.连锁经营餐饮服务企业的总部。

（三）加工操作规程包括但不仅限于以下环节：

L食品采购操作规程；

2.食品验收操作规程；

3.食品贮存操作规程；

4.食品加工操作规程；

5.食品添加剂贮存、使用操作规程；

6.专间操作规程；

7、不符要求食品处理规程。

3

（四）裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加

工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而

制成的糕点食品。

5

附件

餐饮服务许可现场核查表

（适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的单位食堂）

单位名称:

地址:

核查日期：

6

餐饮服务许可现场核查表

（适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的单位食堂）

本表共50项,其中结果判定

关键项11项，重点核查项

编

项19项，一般项20核查和评价方法目的重符不符不适

号

项。要性合合用

核查内容

1.选址距离粪坑、污水池、城圾场（站）、早厕等污染源25m以匕并设置在粉尘、行害气体、1♦♦♦

放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

2.场所设置、布局、面设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消得、2***

积和药度备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等.各场所均设在室内“

粗加工、切配烹饪、管用具清洗消毒保洁为独立隔间的场所.3*

进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，应分别设置相应操作专间。食堂采用非专间方式备1

餐的，就餐场所窗应为封闭式，门设空气幕等设施。

制作现榨果烧汁/水果拚盘、生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。5**

各加工操作场所按照睁料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布同，并能6**

防止食品在存放、操作中产生交叉污染.

用于原料、半成品、成品的工用具和容器,其存放区域应分开设置,并有明显的区分标志.7

食品处理区面积与就餐场所面枳之比，以及最大供餐人数符合£规范》等要求“S♦♦

切配烹饪场所面积》食品处理区面枳50%。1,•*

凉菜间面积2食品处理区面积1然。10

本表共50项，其中结果判定

关铤项11项，重点核查项

编

项19项，一般项20核查和评价方法目的重符不符不适

号

项。要性合合用

核查内容

加工经营场所内无圈养、宰杀活的肉畜类动物的区域（或距离25m以上工11♦

3.食品处理区地面与地面用无谓、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、12**

排水餐用具清洗消毒和泉调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。

地面和排水沟应有排水坡度，污水由高清洁操作区流向低清洁操作区.13*♦

排水沟出口有可防止有害动物侵入的金属隔桩或网罩。14*

4.食品处理区墙壁、I'J墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清15

窗洗消毒和烹调等场所设有1.5m以上凭就等材料的墙裙“

门、窗装配严密，能防止虫害进入。与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗16**

不生锈的纱网（门也可采用空气幕），与外界直接相通的门能自动关闭。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒、交调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料，17*

5.食品处理区天花板天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料。18♦♦

清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道19♦

通过，应加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

水蒸气较多的场所的天花板应有适当的坡度（斜坡或拱形均可）.20*

6.洗手消毒设施食品处理区内方便从业人员的区域应设置洗手设施，洗手设施数S：应足够.21

洗手池使用不锈钢或陶窗等不透水材料，结构不易枳垢并易于清洗。22♦

8

本表共50项，其中结果判定

关铤项11项，重点核查项

编

项19项，一般项20核查和评价方法目的重符不符不适

号

项。要性合合用

核查内容

m1专用洗手消毒设第附近应有干手设施和洗手消毒方法标示.23♦

7.餐用具清洗消毒保采用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。24**

洁设施

各类清洗消毒方式应设专用水池的最低数法：人工清洗化学消毒3个，人I：清洗热力消毒25*♦»

2个，洗碗机1个•各类水池应以明显标识标明其用途.

餐用具清洗水池和消勾水池应专用，与其他各类水池分开。26***

餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶灌等不透水材料、不易积垢并易于清洗.27*

设专供密闭存放消毒后餐用具、易于清洁的保洁设施。28**

设施数员、容量应与清洗消毒的餐用具相适应.29♦»

8.食品原料、清洁工具粗加工场所设肉类、水产、蔬菜3类食品原料的清洗水池，水池数量与加工的食品相适应，30**

清洗水池各类水池应以明显标识标明其用途。

设专用于拖把等清洁工用具的清洗水池,其位置不公污染食品及其加工操作过程.31♦♦

9.食品接触的设备接触食品的各种设备由符合卫生标准的材料制成。32

接触食品的设备的构造易于清洗消声和检查，能避免污物残留于设备中。33*

食品接触面不使用木质材料（因工艺要求必须使用除外）。34♦

10.通风排如设旃物加丁场所向有机械神风.产牛油烟或大盘恭汽的设备卜礼应加设附有机械排风及油烟35**

过港的排气装置，过淹涔便于清洗和更换.

9

本表共50项，其中结果判定

关铤项11项，重点核查项

编

项19项，一般项20核查和评价方法目的重符不符不适

号

项。要性合合用

核查内容

排气口装有可防止有害动物侵入的金属隔描或网罩。36♦

11.来光照明设施光源不改变所观察食品的天然颜色，安装在食品暴露正上方的照明设施应有防护罩，37*

12.废弃物暂存设施食品处理区应设存放坨圾和废弃物的容器.38*

存放垃圾和废弃物的容涔应有盖，并用坚固及不透水的材料制成，内壁光滑便于清洗。39*

13.库房和食品贮存场食品和非食品（不会导致作品污染的物品除外）库房和贮存场所应分开设置.10**

所冷库和冰箱数盘和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，外观上有明显的区分标志。41***

除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠设施。42*

冷（冰）藏库应有可F确指示库内温度的温度计.43♦

14.专向专间内无明沟，地漏帘水封。食品传递窗为开闭式，其他宙应封闭。专间墙裾铺设到顶。44**

专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。45♦♦

专间内设符合《：规范》要求的空调、紫外线灯、两个以上流动水池：凉菜间、裱花间设专46

用冷敏设施。

专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第8项47

的规定.

15.更衣室更衣室与食品加工场所应处于同一建筑物内，有适当的照明，并设有符合本表第8项的48*

规定的洗手设施。

本表共50项，其中结果判定

关铤项11项，重点核查项

编

项19项，一般项20核查和评价方法目的重符不符不适

号

项。要性合合用

核查内容

16.网所则所不设在食品处理区.49♦♦♦

厕所为水冲式，外门能自动关闭。与外界相通的窗应设置纱窗，或为封闭式。出口处应设50*

洗手设施。

注：1.木表各项目***表示关键项，**为重点项，*为一般项。

2.项目中的内容如部分不符合,应作为不符合。

3.本表中《规范》是指£餐饮业和集体用餐配送单位犯生规范及

4.本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂.

5.按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜.

II

核查项目汇总表

关键项重点侬一股项

适用项目（项）

不符合项目（项）

核杳人签名:申请人阅后签名：

日期：日期:

现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品

安全的影响程度，分

为关键项、重点项和一

重点项允许不符合数一般项允许不符合数

般项，其中关健项是

对食品安全有重大影

响的项目，重点项是

对食品安全有较大影

响的项目，其氽项目

为一般项。符合下表

的，可判定为现场核

查基本符合：

关键项允许不符合数

0项W15%

0项1项W10%

2项W5%

注：•股项不符合比例的分母为适用项总数。

餐饮服务许可现场核查表

（适用于中型餐馆、快餐店、供餐人数300人以下的幼儿园食堂、供餐人数50-1000人的单位食堂）

单位名称:

地址:

核查日期：

14

餐饮服务许可现场核查表

（适用于中型餐馆、快餐店、供餐人数300人以下的幼儿园食堂、供餐人数50〜1000人的单住食堂）

本表共4（）顼，其中结果判定

关键项11项，重点核查项

编

项15项，一般项14核查和评价方法目的重符不符不适

号

项。要性合合用

核查内容

1.选址距离粪坑、污水池、城圾场（站）、早厕等污染源25m以匕并设置在粉尘、行害气体、1♦♦♦

放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

2.场所设置、布局和面设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消得、2***

积备餐等加工操作场所，以及食品贮存、更衣等场所。各场所均设在室内.

进行凉菜配制、裱花操作和快餐店、食堂备餐,应分别设置相应换作专间。快餐店、食堂3♦♦♦

采用非专间方式备餐他，就留场所窗应为封闭式，门设空气器等设施。

制作现榨果蔬汁/水果拼盘、生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。1

各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的限序合理布局，并能5

防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

用于原料、半成品、成品的工用具和容器，其存放区域应分开设置，并有明显的区分标志。6**

食品处理区面枳与就督场所面积之比，以及最大供餐人数符合《规范》等要求（幼儿园食7**

堂不适用）。

切配发灶场所回松三食品处理区由1枳50%,说柒网也1阻与食品处理区的枳10%“8♦

凉菜间面积25m\9***

15

本表共40项,其中结果判定

关铤项11项，重点核查项

编

项15项，一股项14核查和评价方法目的重符不符不适

号

项。要性合合用

核查内容

加工经营场所内无圈养、宰杀活的肉畜类动物的区域（或距离25m以上工10♦

**

3.食品处理区地面、墙地面用无谓、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、11

餐用具清洗消毒和泉调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。

壁、门窗、天花板与排

水

地面和排水沟应有排水坡度，污水由高清洁操作区流向低清洁操作区.12♦

排水沟出口有可防止有害动物侵入的金属隔桩或网罩。13*

墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清14

洗消毒和烹调等场所设有1.5m以上凭就等材料的墙裙“

门、窗装配严密，能防止虫害进入。与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗15*

不生锈的纱网（门也可采用空气幕），与外界直接相通的门能自动关闭。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒、交调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料，16*

天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料。17♦♦

4.洗手消毒设施食品处理区内方便从NI•人员的区域应设置洗手设施，洗手消毒设施数垃应足够。18不拿

员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示和下手设施，19*

5.餐用具清洗消毒保采用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。20♦♦♦

洁设施

各类清洗消毒方式应设专用水池的成低数量：人工清洗化学消库3个，人工清洗热力消毒21

2个，洗碗机1个。各类水池应以明显标识标明其用途。

16

本表共40项,其中结果判定

关铤项11项，重点核查项

编

项15项，一股项14核查和评价方法目的重符不符不适

号

项。要性合合用

核查内容

餐用具清洗水池和消毒水池应专用,与其他各类水池分开。22♦♦♦

设专供密闭存放消毒后留用具、易于清洁的保洁设施。23*

设施数量、容及应与消洗消毒的餐用具相适应.24♦♦

6.食品原料、清洁工具粗加工场所设荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数呈与加工的食品相适应，各类水池25♦♦

清洗水池应以明显标识标明其用途。

设专用于拖把等清洁门封具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加」：操作过程。26♦

7.接触食品的设备接触食品的各种设备由符合卫生标准的材料制成。27**

接触食M的设符的构造易于清洗消毒和检查，能避免污物残留于设备中。28*

8.通风排烟设施热加工场所应有机械扑风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，应加设附有机械排风及油烟29♦♦

过渔的排气装置，过泄器便于清洗和更换.

排气口装有可防止有害动物侵入的金属隔椭或网罩。30*

9.废弃物标存设施食品处理区应设存放垃圾和废弃物的容器.31♦♦

存放垃圾和废弃物的容器应有流，并用坚固及不透水的材料制成，内壁光滑便于清洗.32*

10.食品贮存场所食品和非食品（不会导致食品污染的物品除外）贮存场所应分开设翼。33**

冰箱数星和结构应能使原料、半成品和成品分开存放,并在外观二有明显的区分标志.34

本表共40项,其中结果判定

关铤项11项，重点核查项

编

项15项，一股项14核查和评价方法目的重符不符不适

号

项。要性合合用

核查内容

11.专间专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗应封闭.专向堵裙铺设到顶.35♦♦

天花板如不平整或有管道应加设吊顶。

专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能鲂自动关闭。36**

专间内设符合£规能》饕求的空调、紫外线灯、两个以上流动水池：凉菜间、裱花间设专37**»

用冷藏设施。

专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施，洗手消库设施符合本式第8项的规定。38***

12.厕所厕所不设在食品处理区.39♦♦♦

厕所为水冲式，外门靛自动关闭。与外界相通的窗应设置纱窗，或为封闭式。出口处应设40*

洗手设施。

注：L本表各项目***表示关键项，**为歪点项，*为一般项.

2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。

3,本表中《规范》是指,：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讥

4.本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。

5.按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

现场核查汇总表

关键项重点项一般项

适用项目（项）

不符合项目（项）

核查人签名:申请人阅后签名:

日期:日期:

现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品

安全的影响程度，分

为关键项、重点项和一

般项，其中关键项是

对食品安全有重大影

响的项目，重点项是

重点项允许不符合数一般项允许不符合数

对食品安全有较大影

响的项目，其余项目

为一般项C符合下表

的，可判定为现场核

查基本符合：

关键项允许不符合数

0项W20%

0项

1项W15%

19

2项W10%

注：一般项不符合比例的分母为适用项总数。

20

餐饮服务许可现场核查表

（适用于小型餐馆、小吃店、饮品店、供餐人数50人以下的单位食堂）

单位名称:

地址:

核查日期:

餐饮服务许可现场核查表

（适用于小型餐馆、小吃店、饮品店、供餐人数50人以下的单位食堂）

本表共28项,其中结果判定

关键项8项，重点核查项

编

项9项，一•般项11核查和评价方法目的重符不符不适

号

项。要性合合用

核查内容

1.选址餐饮单位距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱恻等污染源25nl以匕并设盟在粉尘、有1♦♦♦

害气体、放射性物旗和其他扩敢性污染源的影响范围之外，

2.场所设置、布局和面设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消得、2***

积备餐等加工操作场所，以及食品贮存、更衣等场所。各场所均设在室内.

进行凉菜配制、裱花操作，应分别设置相应操作专间.制作现榨果蔬汁/水果拼盘的，应3♦♦♦

设置相应的专用操作场所。

各加工操作场所的布局能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。4

食品处理区面积与就督场所面枳之比，以及很大供餐人数符合g规范》等要求。5**

切配烹饪场所面积'食品处理区面积50%.6*

凉菜间面枳J5ml小型餐馆切配烹饪场所面积不小于87***

3.食品处理区地面烙地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂健。相加工、切配、