饼干微生物知识考试试题

饼干微生物知识考试试题

1.香脆饼熟坯重量要求（）g/10片。

A'56±2

B、47±0.5（正确答案）

C、48.5±0.5

D、52+1

答案解析：香脆饼熟坯要求47±0.5g/10片。

2.自动包使用前提前（）进行杀菌

A'1小时

B、2小时（工确"嗦）

C、1天

D、3天

3.洁净区的洗手消毒频率是每（）小时一次。

A'1

B、2（1

C、3

D、6

4.车间洁净区机台涂抹结果菌落总数要求（）CFU/皿。

A、＜10

B、不得检出

C、3100正确篙上）

D、＜30

E、＜200

5.人员手部涂抹结果菌落总数要求（）CFU/皿。

A、＜10

B、不得检出

C、＜100正确答案）

D、＜30

E、＜200

6.车间洁净区机台涂抹结果大肠菌群定性要求（）CFU/HIL。

A、＜10

B、不得检出（I

C、＜100

D、＜30

E、＜200

7.人员手部涂抹结果大扬菌群定性要求（）CFU/UH。

A、＜10

B、不得检出（正确彳

C、＜100

D•＜30

E、＜200

8.车间洁净区机台涂抹结果露菌要求（）CFU/皿。

A、W10（正确答案）

B、不得检出

C、＜100

D、＜30

E、＜200

9.人员手部涂抹结果霉菌要求（）CFU/皿。

A、A0（—案）

B'不得检出

C、＜100

D、＜30

E、＜200

io.人员工作服涂抹结果菌落总数要求（）CFu/nn。

A、＜10

B、不得检出

C、＜100

D、＜30

E、£200（亚的答至）

11.人员工作服涂抹结果大肠菌群定性要求（）CFu/nn。

A、＜10

B、不得检出5ML仁

C、＜100

D、＜30

E、＜200

12.人员工作服涂抹结果霉菌要求（）CFu/nn。

A、W10（正确答案）

B'不得检出

C、＜100

D、＜30

D、饼坯胀发的高度（正耐7

E、打料下水量

17.不合格饼坯不能包装，常见不合格品包括（）。

A、破损缺角断（正确7

B、重叠坯（正旗

C、焦糊（正确咨।

口、变形（心丽专案）

E、未烤熟（正加

18.交叉污染的来源有哪些？

A、生产场所设计不合理（正确答■

8、清洁消毒不当（1：网笞？）

C、原料和成品混放未隔离―）

D、加工人员卫生不良（下确Y案）

E、卫生操作不当（正确答案）

19.适宜霉菌生长所需要的条件有（）？

A、空气（氧气）（正确答案）

B、营养源（正确重

C、适宜的温度（止仃）

D、白糖

E、起酥油

20,水在烘焙产品中的作用有哪些（）。

A、水化作用。使面粉中的蛋白质吸水、涨润形成面筋网络，构成制品的骨架；使

淀粉吸水糊化，形成具有加工性能的面团。（正确答案）

B、调节和控制面团的粘稠度。（IM）

c、溶解干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面糊或面团。（

答案）

D、调节和控制面团的温度。（正涧莒泉）

E、促进酵母的生长及酶的水解作用（一切生化反应均需水作为反应介质，一切生

物活动均需在水溶液中进行）。（正确答案）

F、作为烘烤、蒸制的传热介质。（e确容窠）

21.产品包装时切饼返工管理要求有（）

A、车间高洁净区设置切饼返工处理台；A-）

B、由专人负责对切饼返工进行定时回收拆包，操作前应对工器具、手部消毒后才

可拆包；（正确答案）

C、拆包后及时进行包装，避免长时间存放，交叉污染。（」I"；：）

D、切饼返工操作台配备拆包所需的不锈钢托盘、拆包台、75%消毒酒精等；（正确

答案）

E、在外包装设置切饼返工处理台；

F、在包装机旁直接拆包返工，减少污染。

答案解析：①车间高洁净区设置切饼返工处理台，配备拆包所需的不锈钢托盘、

拆包台、75%消毒酒精等；②由专人负责对切饼返工进行定时回收拆包，操作前

应对工器具、手部消毒后才可拆包；③拆包后及时进行包装，避免长时间存放，

交叉污染。

22.生产中冷却输送带，输送带不能运行，现场怎么处理？

A、安排人员将产品收在不锈钢盘，送包装机放饼包装。（；.—）

B、查找机'台故障的原因，并上报跟班主任，判断机台的抢修时间。（正确答案）

C、通知成型机暂时停止注料，烤炉保温。（」一-）

D、设备抢修时间内，安排机台的卫生清洁消毒。⑴条）

E、设备抢修后，开机试运行正常后，通知机台准备生产。（正确答案）

F、组织对维修现场进行物品整理及卫生清沽消毒。（正上乙工）

答案解析：①安排人员将产品收在不锈钢盘，送包装机放饼包装。②查找机台故

障的原因，并上报跟班主任，判断机台的抢修时间。③通知成型机暂时停止注

料，烤炉保温。④设备抢修时间内，安排机台的卫生清洁消毒。⑤设备抢修后，

开机试运行正常后，通知机台准备生产。⑥组织对维修现场进行物品整理及卫生

清洁消毒。

23.巧克力派饼坯滚切模具选用白色模，以免模具损坏污染面料。

A、正确

B、错误（小例答案）

答案解析：饼干模具要求使用蓝色模，损坏时易辨别。

24.巧克力派饼坯生产完，从成型机清理下来的回料可以加到香脆饼中生产。

A、正确

B、错误（正确答为

答案解析：不能添加。

25.干净的碎饼可以加入打料中，节约成本。

A、正确

B、错误（仁的答案）

26.打料人员在打好面料后，应将打料锅边缘残留的面粉刮到面料中。

A、正确

B、错误（正确答案）

27.包装机链条直接在机台上用热水烫洗即可，可以节约时间。

A、正确

B、错误（止6角答案）

28.内包装属于高洁净区，饼干冷却输送上方要开紫外线灯照射杀菌。

A、正确

B、错误（正确答I

29.饼干冷却输送带上方加装强力风机，加快饼干降温。

A、正确

B、错误（正正）

30.108g香脆托盘从仓库领用后，用气枪吹干净才能使用。

A、正确

B、错误（正骈

答案解析：要清理表面杂物、消毒杀菌后使用。

31.香脆饼面粉与酵母等小料的预搅拌混合操作：小料均匀分散到面粉桶中，使用

搅拌铲翻动混合均匀。

A、正确

B、错误（正确答案）

答案解析：香脆饼酵母泡水后投料

32.因产品需经烤炉高温杀菌，机台操作人员可不用洗手消毒。

A、正确

B、错误（正并

33.成型重量偏重可能导致产品烘烤不透，增加产品霉变的机率。

A、正确（正确答案）

B、错误

34.在成品库打检发现包装破损，要抓紧安排更换包装出货减少损失。

A、正确

B、错误（「的答案）

答案解析：在成品库打检发现包装破损，按厂部的内控流程隔离，禁止返工掺杂

于正常生产产品中出货。

35.饼干水分检测的目的是用于验证烘烤后产品水分指标是否符合工艺要求，产品

熟坯的重量、色泽、胀发度、外观形态是在线操作工负责调试保证。

A、正确（

B、错误

36.产品烘烤水分控制是重要指标，水分控制符合工艺要求，产品就是合格品，

A、正确

B、错误（正骈

答案解析：产品烘烤质量要结合熟坯的重量、色泽、胀发度、外观形态、水分、

口感等，综合判定。

37.产品烘烤色泽控制是重要指标，产品色泽控制符合工艺要求，产品就是合格

品。

A、正确

B、错误（正确等।

答案解析：产品烘烤质量要结合熟坯的重量、色泽、胀发度、外观形态、水分、

口感等