营养与食品卫生学食品腐败变质的原因与预防题库及答案

营养与食品卫生学食品腐败变质的原因与预防题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.食品中蛋白质腐败最特征性的化学指标是（）A.过氧化值B.挥发性盐基总氮（TVBN）C.酸价D.硫代巴比妥酸值答案：B2.下列哪种微生物是真空包装低温火腿“产气胀袋”最主要的腐败菌（）A.乳酸菌B.酵母菌C.嗜冷梭菌（Clostridiumalgidicarnis）D.金黄色葡萄球菌答案：C3.油脂自动氧化链式反应中，首先生成的自由基是（）A.烷氧自由基B.氢过氧化物C.脂质自由基（R·）D.羟自由基答案：C4.冷藏鲜牛乳在0–4℃仍出现“甜凝固”现象，主要与下列哪种酶残留有关（）A.脂氧合酶B.碱性磷酸酶C.蛋白酶（假单胞菌分泌）D.过氧化物酶答案：C5.下列哪种因素对脂肪氧化酸败的促进作用最小（）A.铜离子B.光照C.水分活度0.2D.抗氧化剂BHA答案：D6.食品中“发酵性酸败”最常出现在（）A.干制面条B.灭菌果汁C.蜂蜜D.高糖炼乳答案：D7.引起冷冻虾仁表面“黑变”的主要酶是（）A.多酚氧化酶B.脂肪氧合酶C.果胶酶D.胰蛋白酶答案：A8.下列哪种气体比例最适合抑制新鲜菠菜的呼吸性腐败（）A.21%O₂+0%CO₂B.5%O₂+5%CO₂C.0%O₂+20%CO₂D.50%O₂+50%CO₂答案：B9.食品水分活度（aw）降至多少以下时，绝大多数细菌停止繁殖（）A.0.95B.0.90C.0.85D.0.60答案：B10.辐照剂量达到多少kGy时可杀灭肉类中沙门氏菌，但不产生辐照味（）A.0.1B.1.0C.3.0D.10答案：C11.下列哪种保藏方法属于“栅栏技术”中的“高频次脉冲电场”栅栏（）A.巴氏杀菌B.高压灭菌C.PEFD.超声波答案：C12.罐头食品平酸腐败的微生物主要是（）A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.肉毒梭菌C.酵母D.霉菌答案：A13.下列哪种抗氧化剂属于水溶性（）A.TBHQB.抗坏血酸C.BHTD.生育酚答案：B14.食品中“赤变”现象常见于咸鱼，其原因是（）A.嗜盐菌繁殖产生色素B.肌红蛋白氧化C.脂肪酶作用D.美拉德反应答案：A15.下列哪种包装材料对氧气阻隔性能最好（）A.LDPEB.PET/AL/CPP复合C.PSD.纸塑复合答案：B16.食品酸败导致过氧化值升高，测定时所用标准液为（）A.硫代硫酸钠B.氢氧化钾C.碘酸钾D.高锰酸钾答案：A17.下列哪种微生物可耐受高渗透压（≥65%蔗糖）并在果酱中引起腐败（）A.鲁氏酵母B.大肠杆菌C.乳酸菌D.枯草芽孢杆菌答案：A18.下列哪项不是低温冷链“温度波动”带来的主要危害（）A.冰晶重结晶B.蛋白质变性C.嗜冷菌加速繁殖D.水分迁移答案：B19.食品中“氢化油”产生的反式脂肪酸主要源于（）A.微生物作用B.自动氧化C.工业催化加氢D.光氧化答案：C20.下列哪种指标最适用于评价冷冻鳕鱼肉早期脂肪氧化（）A.丙二醛（TBA）B.酸价C.羰基价D.过氧化值答案：D21.下列哪种防腐剂对酵母抑制效果最佳（）A.山梨酸钾B.乳酸链球菌素C.纳他霉素D.对羟基苯甲酸酯答案：C22.食品中“粘稠性酸败”常见于调味番茄酱，其主导菌为（）A.乳酸菌B.酵母C.枯草芽孢杆菌D.醋酸杆菌答案：C23.下列哪种酶可作为巴氏杀菌是否充分的指标酶（）A.碱性磷酸酶B.脂氧合酶C.过氧化物酶D.多酚氧化酶答案：A24.食品中“荧光腐败”常见于冷藏鱼肉，其发光物质由下列哪种菌产生（）A.磷光发光杆菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.霉菌答案：A25.下列哪种气体比例最易导致苹果汁“褐变”加剧（）A.高氧（≥80%）B.低氧（≤1%）C.高二氧化碳（≥50%）D.纯氮答案：A26.下列哪种保藏方式属于“非热杀菌”且可保持食品切片新鲜形态（）A.超高压（HPP）B.微波杀菌C.欧姆加热D.远红外答案：A27.食品中“霉斑”最常见于下列哪种水分活度范围（）A.0.99–1.00B.0.90–0.95C.0.80–0.85D.0.60–0.70答案：C28.下列哪种金属离子可催化抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸（）A.Fe²⁺B.Zn²⁺C.Ca²⁺D.Mg²⁺答案：A29.下列哪种食品最易出现“老化回生”导致质构劣变（）A.面包B.奶粉C.花生酱D.橄榄油答案：A30.下列哪种指标最能反映奶粉中脂肪氧化二次产物水平（）A.过氧化值B.硫代巴比妥酸值（TBA）C.酸价D.羰基价答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会加速油脂光氧化（）A.叶绿素B.核黄素C.日落黄D.赤藓红答案：A、B32.关于食品“自溶”现象，正确的是（）A.主要由组织蛋白酶引起B.低温可完全抑制C.pH降低可减缓D.肌肉排酸后更易发生答案：A、C、D33.下列哪些属于“低温冷链中断”导致虾类黑变的诱因（）A.多酚氧化酶复活B.酪氨酸酶底物扩散C.嗜冷菌繁殖D.冰晶升华答案：A、B、C34.下列哪些措施可有效抑制霉菌毒素产生（）A.水分活度＜0.70B.密闭缺氧储存C.低温（＜10℃）D.添加丙酸钙答案：A、B、C、D35.下列哪些属于“非酶褐变”类型（）A.焦糖化B.抗坏血酸氧化褐变C.多酚氧化酶褐变D.美拉德反应答案：A、B、D36.下列哪些属于“产组胺”腐败菌（）A.摩根氏菌B.嗜水气单胞菌C.霍乱弧菌D.乳酸菌答案：A、B37.下列哪些属于“化学保藏”栅栏（）A.乳酸链球菌素B.山梨酸钾C.超高压D.亚硝酸盐答案：A、B、D38.下列哪些现象与“蛋白质交联”有关（）A.液态蛋高温出现凝胶B.乳清蛋白加热后沉淀C.鱼肉长期冷冻后质地变硬D.面包老化答案：A、B、C39.下列哪些属于“辐照异味”来源化合物（）A.二甲基二硫B.2甲基丁醛C.苯乙醛D.2癸烯醛答案：A、B40.下列哪些属于“水分迁移”导致的品质劣变（）A.冰淇淋砂感B.巧克力表面起霜C.果冻析水D.饼干变软答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品pH＞4.6时，肉毒梭菌芽孢在常温下仍可繁殖并产毒。（）答案：√42.水分活度越低，脂肪氧化速率一定越慢。（）答案：×43.添加EDTA可螯合金属离子，从而延缓油脂氧化。（）答案：√44.冷冻鳕鱼在−30℃可完全抑制磷脂酶活性，故不会发生脂肪水解。（）答案：×45.同一食品中，霉菌生长所需最低水分活度通常低于细菌。（）答案：√46.高浓度CO₂（≥60%）对所有果蔬均有保鲜作用，不会产生任何伤害。（）答案：×47.辐照“冷杀菌”不会升高食品温度，因此维生素C毫无损失。（）答案：×48.添加0.1%茶多酚可显著抑制冷藏鲈鱼片的TVBN上升。（）答案：√49.食品“酸价”升高一定伴随“过氧化值”同步升高。（）答案：×50.真空包装+1℃冷藏可完全抑制单增李斯特菌繁殖。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.油脂自动氧化三步链式反应为________、________、________。答案：链引发、链传播、链终止52.蛋白质腐败最特征性的生物胺为________，其前体氨基酸为________。答案：组胺、组氨酸53.冷藏鱼类“K值”测定中，K值＞________%表明进入初期腐败。答案：2054.水分活度aw＝________（用公式表示，P为食品水蒸气压，P₀为纯水蒸气压）。答案：P/P₀55.美拉德反应初期阶段生成的特征性中间体为________。答案：Amadori重排产物56.辐照食品吸收剂量单位“1kGy”＝________J/kg。答案：100057.超高压杀菌常用压力范围为________MPa。答案：400–60058.食品中“过氧化值”测定结果常以________（单位）表示。答案：meqO₂/kg59.霉菌毒素“黄曲霉毒素B₁”在________nm波长下产生强烈荧光。答案：36560.低温冷链最大允许温度波动范围应≤________℃。答案：261.食品“酸价”测定所用标准碱液为________。答案：0.1mol/LKOH62.引起蜂蜜“发酵性酸败”的酵母最适pH为________左右。答案：3.563.食品“TBA值”测定中，显色剂为________。答案：硫代巴比妥酸64.食品“自溶”过程中，组织蛋白酶最适pH为________。答案：5.565.添加________%乳酸链球菌素可有效抑制低温熟肉中的李斯特菌。答案：0.0566.食品“荧光腐败”中，发光杆菌发光反应需________离子参与。答案：Fe²⁺67.食品“赤变”咸鱼中，嗜盐菌最适NaCl浓度为________%。答案：15–2068.食品“羰基价”测定中，2,4二硝基苯肼与羰基反应生成________色腙。答案：黄69.食品“冰晶重结晶”临界温度窗口为−________℃至−________℃。答案：1、570.食品“非酶褐变”末期生成的高分子色素称为________。答案：类黑精五、简答题（每题8分，共40分）71.简述油脂自动氧化与光氧化的区别，并给出两条针对性预防措施。答案：自动氧化由脂质自由基链式反应引发，无需光，金属离子催化，产物为氢过氧化物；光氧化需光敏剂（叶绿素、核黄素）吸收光能，直接生成单线态氧，攻击双键，生成氢过氧化物异构体。预防：①添加金属螯合剂EDTA0.02%；②采用棕色玻璃瓶避光包装，并加入光屏蔽剂二氧化钛1%。72.说明真空包装低温肉制品“产气胀袋”的微生物学机理及控制方案。答案：主导菌为嗜冷梭菌（C.algidicarnis），其芽孢在屠宰环节污染，真空低氧、1–4℃条件下仍可发酵葡萄糖产CO₂、H₂、丁酸，导致胀袋。控制：①原料肉经60℃、10min热水杀菌表面减菌3log；②添加0.05%乳酸链球菌素+0.3%柠檬酸钠抑制芽孢萌发；③冷链≤1℃，货架期≤21d；④采用气调包装50%CO₂/50%N₂替代纯真空，抑制产气。73.列举三种评价水产品蛋白质腐败的化学指标，并说明其原理与适用阶段。答案：①TVBN：蛋白质酶解产生三甲胺、氨等碱性含氮物，蒸馏后用酸滴定，适用于鱼类初期至中期腐败（≤35mg/100g可食）；②TMAN：特异性测定三甲胺，还原态TMAO被细菌酶降解，适用于海水鱼中期腐败；③K值：ATP降解产物HxR+Hx占ATP关联物总量百分比，＜20%超鲜，20–40%鲜，＞60%腐败，适用于生食鱼片早期鲜度评价。74.说明“冰晶重结晶”对冷冻食品质构的影响及两种抑制技术。答案：温度波动使小冰晶融化再结晶为大冰晶，刺破细胞膜，解冻后汁液流失、口感变柴。抑制：①添加抗冻蛋白（AFP）0.01%，吸附冰晶表面抑制生长；②采用“速冻+超高压辅助冻结”组合，先以5℃/min速率通过最大冰晶生成带，再施加200MPa压力，形成均匀微晶，−18℃储存4月冰晶粒径＜30µm，滴水损失降低40%。75.设计一套“栅栏技术”方案，将pH6.2、aw0.96的即食鸡胸肉保质期由7d延长至45d，需至少4道栅栏并说明协同机理。答案：①降低pH至5.2（添加1%乳酸喷雾）；②降低aw至0.92（3%复合盐+2%山梨糖醇）；③气调包装60%CO₂/40%N₂抑制需氧菌；④超高压400MPa5min灭活李斯特菌、沙门氏菌；⑤低温≤4℃抑制残存菌。栅栏协同：酸+高CO₂破坏膜质子梯度，低aw提高胞内渗透压，HPP致膜穿孔，低温降低酶活，多靶点叠加使菌无法跨越生长阈值。六、案例分析题（每题15分，共30分）76.某品牌250g真空包装烟熏火腿，标识0–4℃保质期45d，第30d出现胀袋、酸味、pH5.8→4.9。实验室检出乳酸菌≥10⁷CFU/g，未检出致病菌。请分析腐败原因，提出改进措施并预测验证实验结果。答案：原因：①真空度不足残留氧＞0.5%，乳酸菌异型发酵