2026年热菜师（热菜制作）考题及答案

2026年热菜师（热菜制作）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.热菜制作中，对于火候的把握至关重要。以下哪种情况适合用大火猛炒？（）A.炒青菜B.炖排骨C.煎鱼D.煲汤2.制作一道美味的红烧肉，关键步骤不包括以下哪项？（）A.先将五花肉焯水B.用小火慢炖至软烂C.一开始就用大火收汁D.加入适量冰糖上色3.热菜调味时，下列哪种调料一般最后放入？（）A.盐B.生抽C.醋D.香油4.以下哪种食材在热菜制作前需要进行特殊处理以去除腥味？（）A.土豆B.牛肉C.白菜D.西红柿5.制作宫保鸡丁，主要食材不包括（）A.鸡肉B.花生米C.黄瓜D.西兰花6.热菜装盘时，讲究菜品的造型美观。以下哪种装盘方式较为常见且能体现立体感？（）A.平铺式B.堆砌式C.围边式D.点缀式7.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多久比较合适？（）A.5分钟B.15分钟C.30分钟D.60分钟8.热菜制作中，勾芡的目的不包括（）A.增加菜品光泽B.使汤汁浓稠C.提升菜品口感D.减少食材营养流失9.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒10.制作麻婆豆腐时，其独特的风味主要来自于哪种调料？（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.五香粉第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）请简要阐述热菜制作中“火候”的重要性以及不同火候的适用菜品。12.（15分）列举至少三种常见热菜的调味特点，并举例说明。13.（15分）讲述一道你擅长制作的热菜的详细制作过程，包括食材准备、烹饪步骤等。14.（15分）材料：在热菜制作比赛中，一位厨师制作的糖醋排骨色泽红亮，口感酸甜适中，但评委指出在营养搭配上有所欠缺。问题：请分析这道菜在营养方面可能存在的不足，并提出改进建议。15.（15分）材料：餐厅接到顾客投诉，称点的一道热菜有异味。经检查发现是食材在前期处理时未处理干净。问题：针对食材前期处理不干净导致菜品有异味的情况，谈谈热菜制作中食材前期处理的关键要点和注意事项。答案：1.A2.C3.D4.B5.D6.B7.B8.D9.B10.A11.火候在热菜制作中至关重要，它直接影响菜品的口感、色泽和营养。大火适合快速爆炒，能使食材迅速变色、熟透，保持鲜嫩口感，如炒青菜。中火常用于煎、炸等，能使食材表面金黄酥脆，内部熟透，如煎鱼。小火则适合慢炖、焖煮，让食材充分吸收调料味道，变得软烂入味，如炖排骨。12.如川菜的麻辣口味，以辣椒、花椒等为主要调料，像麻婆豆腐，突出麻辣鲜香。粤菜的清淡口味，注重原汁原味，调料使用较少，如白灼虾，保留虾本身的鲜美。鲁菜的咸鲜口味，以盐、酱油等提味，如葱烧海参，咸香浓郁。13.以宫保鸡丁为例。食材准备：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；花生米炒熟去皮；黄瓜、胡萝卜切丁；干辣椒、花椒、葱姜蒜适量。烹饪步骤：锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留少许油，放入干辣椒、花椒、葱姜蒜爆香，加入黄瓜、胡萝卜丁翻炒，倒入鸡丁继续翻炒，加入适量生抽、醋、白糖、盐调味，最后放入花生米翻炒均匀即可。14.这道菜在营养方面可能缺乏蔬菜搭配。改进建议：在制作糖醋排骨时，可以搭配一些绿色蔬菜，如西兰花、青椒等。这样既能增加菜品的色彩，使其更加美观，又能丰富营养，让顾客摄入更多的维生素和膳食纤维。可以将蔬菜简单焯水后与糖醋排骨一起摆盘，或者在烹饪过程中加入少量蔬菜一起炒制。15.食材前期处理的关键要点包括：彻底清洗，去除表面污垢和杂质。对于有腥味的食材，如肉类，要进行焯水、浸泡等处理。处理食材时要去除不可食用部分，